Способ получения подварок из корнеплодов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1775099 А 1 п 9) 51)5 А 1/06ОПИСАН К АВТОРСКОМУ ИДЕТЕЛЬСТВ ЧЕНИЯ ПОДВАРО алогический институт Кузнецова, Е.А.Наза И.И.гапонова им полможет пищедля полим к изобретению по и и достигаемому реособ получения подваГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Авторское свидетельство СССРМ 929043, кл, А 231 1/06, 1980.Авторское свидетельство СССРГч. 1294330, кл. А 23 3 1/Об, 1984. Изобретение относится к способа учения подварок из корнеплодов и быть использовано на предприятиях вой и консервной промышленности учения полуфабрикатов кондитерских изделий в виде подварок.Известен способ получения подварок из корнеплодов, предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, измельчение, подкисление пищевой кислотой, смешивание с сахаром, уваривание смеси при разре жении и ее охлаждение.Недостатком данного способа является то, что для подкисления подварки используют дорогостоящую и дефицитную лимонную кислоту, что отрицательно сказывается на себестоимости продукта. Отсутствуют резервы для повышения биологической ценности подварки.Наиболее близктехнической сущностзультату является сп(54) СПОСОБ ПОЛ КОРНЕПЛОДОВ (57) Область при промышленности при приготовлен дов в качестве ки нента использую 2,9-3,5, сахар пе ченную массу кор вороткой при с уваривают до пол нием сухих вещес измельченной ма пределах 1:1,45 менения; в кондитерскои . Сущность изобретения: ии подварок из корнеплослотосодержащего компот молочную сыворотку с рН ред внесением в иэмельнеплодов смешивают с сыоотношении (1,6 - 2,0):1 и учения сиропа с содержатв 84-86 , а соотношение ссы и сиропа выбирают в 1,71), 4 табл,рок из корнеплодов, предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, измельчение, внесение в измельченную массу кислотосодержащего компонента и сахара, их смешивание, уваривание полученной смеси при разложении и последующее ее охлаждение.Существенным недостатком этого способа является то, что для подкисления под- (Л варки используют товарную молочную С) кислоту, которая по стоимости хотя и дешев ле лимонной кислоты, однако затраты на К,) нее также отрицательно сказываются на себестоимости продукта. Кроме того, при получении подварки используют сырые корнеплоды, которые при механической очистке и тонком измельчении теряют большую часть биологически активных веществ (3-каротин, витамин С, РР, бета.ин и другие) под действием неинактивированных ферментов. При этом ухудшается цвет подварки, который еще более снижается при продолжительной ее термообработке в те 1775099чение 60-90 минут, Это обусловлено тем, что товарная молочная кислота - химически нестойкое соединение, которая при высокой температуре образует продукты дегидратации (лактилы, ангидриды, лактиды), приводящие к росту цветности подварки, Отсутствуют резервы для повышения биологической ценности подварки.Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и снижение его себестоимости.Поставленная цель достигается тем, что в способе получения подварок иэ корнеплодов, предусматривающем их мойку, очистку от кожуры, иэмельчение, внесение в измельченную массу кислотосодержащего компонента и сахара, их смешивание, уваривание полученной смеси при разряжении и последующее ее охлаждение, отличием является то, что в качестве кислотосодержащего компонента используют молочную сыворотку с рН 2,9 - 3,5, сахар перед внесением в массу смешивают с сывороткой при соотношении (1,6 - 2,0);1 и уваривают до получения сиропа с содержанием сухих веществ 84 - 86 О, а соотношение измельченной массы и сиропа выбирают в пределах 1:(1,45-1,71).Используемая в качестве кислотосодержащего компонента творожная молочная сыворотка с рН 2,9 - 3,5 является одним из самых доступных и дешевых видов сырья. В ней содержится 1,8 - 2,7 г молочной кислоты на 100 г продукта (титруемая кислотность - 250-300 Т), Высококислотную молочную сыворотку получают путем сбраживания лактозы сыворотки молочнокислыми бактериями (51 гертососцз 1 асбз и Ятгертоцосцз йегторп 1 цз) при температуре 40 - 46 С в течение 2 - 4 суток,Молочная кислота, содержащаяся в молочной сыворотке, кроме подкисления подварки, обеспечивает гидролиз протопектина моркови и свеклы, что обусловливает,накопление в ней пектиновых веществ, При этом молочная кислота из сыворотки лучше сохраняет нативные свойства и структуру пектина, чем товарная молочная кислота, Это обеспечивает высокие энтеросорбционные свойства пектина подварки, т,е. способность связывать и выводить из организма соединения радиоактивных и тяжелых металлов (свинца, цезия, кобальта, ртути и др.). Наличие молочной кислоты в подварке обеспечивает консервирующее воздействие от микробиологического инфицирования продукта,При введении высококислотной молочной сыворотки в получаемую подварку дополнительно вносится на 100 кг. измельченного пюре из корнеплодов от 2,4 до 3,6 кг сухих веществ молока. Кроме основных 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 компонентов молока, в молочной сыворотке содержатся все 250 соединений, которые установлены и идентифицированы в настоящее время. В сухом веществе молочной сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом; лактоза - 70азотистые вещества - 14,5 ф, жир - 7,5;ь и минеральные вещества - 8; Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых организмом белков, углеводов, липидов, минеральных веществ, витамйнов, гормонов, иммунных тел и микроэлементов способствует повышению качества подварки из корнеплодов по его биологической ценности. Повышение биологической ценности подварки из корнеплодов благодаря отдельным компонентам молочной .сыворотки заключается в следующем.В молочной сыворотке в среднем на 100 г продукта содержится 0,134 мг азота, из которых 65 О являются белковыми азотистыми соединениями, а 35% - небелковыми, Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки белкам крови (альбумин, глобулин) и служат до пол нител ьн ым источником аргинина, гистидина, метионина, лизина,треонина,.триптофана, лейцина для обогащения подварки из корнеплодов,Некоторые фракции белковых веществ молочной сыворотки обладают иммунными свойствами. Небелковые азотистые соединения, особенно незаменимые аминокислоты, содержатся в молочной сыворотке в количествах, превышающих их в "идеальном белке". Это обеспечивает в 2,4-2,8 раза большее содержание в подварке незаменимых свободных аминокислот(в основном за счет валина, лейцина, лизина, метионина, треонина и триптофана), чем в поцварке по способу-прототипу. Благодаря комплексному использованию растительного и животного белков в подварке, она представляет особую ценность для питания организма,его структурного обмена, регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.В подварку из корнеплодов вместе с молочной сывороткой вводятся и ее водо- и жирорастворимые витамины: каротин, ретинол (А), токоферол (Е), тиамин (В 1) рибофлави н (В 2) пиридоксин (Вб), хОлин, никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). При этом количество витаминов в подварке по предлагаемому способу увеличивается в 2-3 раза, в основном эа счет витаминов 81, В 2, Вз, В 12 и холина,Иэ минеральных веществ молочной сыворотки в подварку поступают: калий, магний, кальций, натрий, Фосфор, хлор, а также микроэлементы; железо, цинк, медь, ко 1775099балы и другие (более 20 наименований и ультраэлементы16 наименований). Комплекс минеральных солей подварки иэ корнеплодов по предлагаемому способу как по своему широкому спектру, так и по составу соединений соответствует с биологической точки зрения наиболее оптимальную по набору жизненно важных минеральных веществ. Таким образом, введение высококислотной молочной сыворотки, обладающейфизиологической ценностью, позволяетподварке из корнеплодов придать лечебноезначение, что обеспечивает положительноевлияние на пищеварительную, нервную,сердечно-сосудистую систему человека и насопротивляемость его организма заболеванию. Усвояемость компонентов подварки изкорнеплодов практически полная.Применение молочной сыворотки с рНменьше 2,9 нецелесообразно. так как ухудшается качество подварки из корнеплодовпо вкусу и цвету, Подварка имеет излишнекислый вкус и темно-коричневую окраску,что затрудняет ее использование в производстве кондитерских иэделий.Исполь ование молочной сыворотки срН больше 3,5 также нецелесообразно, таккак снижается содержание пектиновых веществ в подварке, При этом ухудшается икачество пектина по содержанию свободных карбоксильных групп, которые обеспечивают связывание и выведение изорганизма солей тяжелых металлов и радионуклидов.Подварка из корнеплодов хорошо хранится без засахаривания только в том случае, если в ней содержится 69% сухихвеществ, из них 15-36 составляют редуцирующие вещества. Поэтому для получениятребуемого количества редуцирующих веществ в подварке и сокращения продолжительности термообработки пюре изкорнеплодов, соотношение сахара и молочной сыворотки с рН 2,9-3,5 для приготовления сахарного сиропа определялосьэкспериментально.Данные эксперимента представлены втабл. 1,Как видно из табл, 1, требуемое содержание редуцирующих веществ (15 - 36 ) вподеарке обеспечивает соотношение сахара и молочной сыворотки с рН 2,9-3,5, равное от 2,0:1,0 до 1,6:1,0. При этомсодержание редуцирующих веществ в сахарном сиропе должно быть 5 - 10% и содержание сухих веществ - 84 - 86 о .Уваривание сахарного сиропа до содержания сухого вещества 84-86 , кроме на растания редуцирующих сахяров, позволяет полностью инактивировать теп осойкиемолочнокислые бактерии молочной сыворотки, при этом в подварке исключаютсяусловия для их дальнейшего развития,Уваривание сахарного сиропа до содержания сухих веществ меньше 84% приводитк увеличению продолжительности приготовления подварки, при этом ухудшается еекачество по цвету, увеличивается содержание редуцирующих сахаров, снижается содержание витаминов и пектиновыхвеществ,Уваривание сахарно о сиропа до содержания сухих веществ больше 86 приводитк кристаллизации сахароэы в трубах, чтонарушает технологический процесс производства подварки и снижает ее качество,Смешивание сахарного сиропа и пюреиз измельченных корнеплодов в соотношении (1,45 - 1,71); 1,00 позволяет быстро уварить смесь до подварки, при этом сохранитьв наибольшем количестве витамины моркови и свеклы.В случае, если на одну часть пюре изкорнеплодов ввести меньше 1,45 частей сахарного сиропа, то увеличивается продолжительность уаривания подвдрки, чтоотрицательносказывается на ее качестве поцвету, содержанию редуцирующих сахаров,Она приобретает темно-коричневую окраску, Содержание витаминов снижается в 2раза,В случае, если на одну часть подваркидобавить больше 1,71 частей сахарного сиропа, то резко сокращается продолжительность уваривания, а подварка при хранении"засахаривается", что снижает ее качество.Способ осуществляют следующим образом. Корнеплоды (например, морковь илисвеклу) подвергают мойке, пароеодотермической очистке от кожуры и измельчению дочастиц размером 2 - 5 мм.Параллельно в варочном котле готовятсахарный сироп из сахара и молочной сыворотки с рН 2,9-3,5 при соотношении (1,6 -2,0):1, Сахарный сироп уваривают досодержания сухих веществ 84-86 . Полученный сахарный сироп смешивают с измельченной массой корнеплодов присоотношении (1,45-1,71):1 и смесь уваривают при разрежении 0,7 мПа до содержаниясухих веществ 69 , Затем подварку охлаждают до температуры 20 С,5 10 15 20 25 30 35 40 45 5055 П р и м е р 1. Корнеплоды (например,морковь или столовую свеклу) подвергают мойке в барабанной, а затем в лопастной моечных машинах. После этого корнеплоды пароводотермически очищаюг от кожуры и10 20 25 30 35 40 50 измельчаюг на дисковой дробилке в атмосФере пара до частиц размером 2-5 мм.Параллельно в варочном котле готовят сахарный сироп иэ 120 кг сахара и 60 кг молочной сыворотки с рН 2,9 (соотношение сахара и молочной сыворотки 2;1), Сахарный сироп увариоают до содержания сухих веществ 84 . Полученный сахарный сироп в количестве 145 кг смеаизают с 100 кг измельченной массой корнедлодов (соотношение 1,45:1,00) и смесь уваривают и ри разрежении 0,7 МГа до содержания сухих веществ 69;4. Затем подварку охлаждают до температуры 20"С,П р и м е р 2, Корнеплоды (например, морковь или столовую свеклу) подвергают мойке в барабанной, а затем в лопастной моечных машинах, После этого корнеплоды пароводотермически очищают от кокуры и измельча 1 от на дисковой дробилке в атмосфере пара до частиц размером 2 - 5 мм.Параллельно в нарочном котле готовят сахарный сироп иэ 135 кг сахара и 75 кг молочной сыворотки с рН 3,2 (соотношение сахара и молочной сыворотки 1,8;1,0). Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 85 О. Полученный сахарный сироп в количестве 158 кг смешивают со 100 кг измельченной массой корнеплодов (соотношение 1,58:1,00) и смесь уваривают при разрежении 0,7 МПа до содеркания сухих веществ 697,., Затем подварку охлаждают до температуры 20 С,П р и м е р 3. Корнеплоды (например, морковь или столовую свеклу) подвергают мойке в барабанной, а затем в лопе гной моечных машинах. После этого корнеплоды пароводотермически очищают от кокуры и измельчают на дисковой дробилке в атмосфере пара до частиц размером 2-5 мм,Параллельно в варочном котле готовят сахарный сироп из 144 кг сахара и 90 кг молочной сыворотки с рН 3,5 (соотношение сахара и молочной сыворотки 1,6: 1,0), Сахарный сироп уваривают до содержания сухих ,.еществ 86;, Полученный сахарный сироп в количестве 171 кг смешивают со 100 кг и:,мельченной массой корнеплодов (соотношение 1,71;1,00) и смесь уваривают при разрежении 0,7 МПа до содержания сухих веществ 69 оь, Затем подварку охлаждают до температуры 20 С,Качественные показатели готовой подварки из корнеплодов представлены в табл, 2, 3, 4.Как видно из приведенных в табл. 2, 3, 4 данных, качество подварки из корнеплодов, приготовленной по предлагаемому способу, значительно улучшается: увеличивается (по сравнению с подваркой, приготовленной по способу-прототипу) содержание незаменимых аминокислот в 2,4 - 2,8 раза, витаминов группы В - в 2 - 3 раза, лучше сохраняются витамин С и Р-каротин,увеличивается содержание калия, магния,кальция фосфора Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество подварки поего биологической ценности благодаря введению в нее физиологически ценных компонентов молочной сыворотки, обладающих лечебно-профилактическим действием на организм человека, снизить себестоимость продукта, рационально использовать вторичные продукты молочной промышленности, Экономический эффект от использования изобретения составит 39,47 руб на 1 т подварки из корнеплодов. формула изобретения Способ получения подварок иэ корнеплодов, предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, иэмельчение, внесение в измельченную массу кислотосодержащего компонента и сахара, их смешивание, уваривание полученной смеси при разряжении и последующее ее охлаждение, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и снижения его себестоимости, в качестве кислотосодержащего компонента используют молочную сыворотку с рН 2,9 - 3,5, сахар перед внесением в массу смешивают с сывороткой при соотношении (1,6-2,0);1 и уваривают до получения сиропа с содержанием сухих веществ 84 - 86 О, а соотношение измельченной массы и сиропа выбирают в пределах 1:(1,45-1,71).1775099 10 Таблица 1 Показатель 2,1:1,0 2,0:1,0 1,8:1,0 1,6: 1,0 1,5:1,0 2,9 2,9 3,2 3,5 3,5 10 15 87 3,4 86 3,4 85 3,7 84 4,0 84 4,0 10 28 15 30 45 69 69 69 69 Таблица 2 Содержание незаменимых аминокислот в подварках из корнеплодов, мг/100 гТаблица ержание витаминов в подварках из корнеплодов, мг/100 г рН сыворотки Содержание редуцирующих веществ в сахарном сиропе,о Содержание сухих веществ в сахарном сиропе, ф рН подварки Содержание редуцирующих веществ в подварке, ,Содержание сухих веществ в по ва кеЗначение показателя при соотношении сахара и молочной сыво отки в саха ном си опе1775099 Таблица 4 Содержание минеральных веществ в подварках из корнеплодов, мг/100 гП роизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 4004 ВНИИПИ Тираж дарственного комитета по изоб 113035, Москва, Ж, Раутени ям кая на исное ткрытиям при ГКНТ ССС 4/5