Способ определения изменения цвета молочных консервов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН А 1 51)4 С 01 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1 табл,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИЗМЕНЕНИЯЦВЕТА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к оптическим методам контроля качествамолочных консервов. Целью изобретения является упрощение и повышениеточности определения, Дпя определения изменения цвета молочных консервов отбирают пробу и измеряют интенсивность света, отраженного от поверхности пробы, в двух областяхспектра. После этого определяют изменение цвета по разности интенсивности отраженного света при длинахволн 710-750 и 430-450 нм, 4 ил.,61 Тъо 1 о 44 о О 40 ления данных по молочным продуктам,выработанным из различного сырья,При этом отпадает необходимость использования в качестве стандарта пробымолока до тепловой обработки, что расширяет область применения способа и позволяет использовать его, например, для 113705Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именно к оптическим методам контроля качества молочньм консервов5Целью изобретения является упрощение и повышение точности определения,Способ осуществляют следующим образом.Отбирают пробу и измеряют интенсивность света, отраженного от по.верхности пробы, в двух областяхспектра. После этого определяютизменение цвета по разности интенсивности отраженного света при длинах волн 710-750 и 430-450 нм,В основу предлагаемого способаположены закономерности в измененииспектра, а именно тот факт, что любой материал при наличии покоричневения, в частности неферментативного, обнаруживает возрастание поглощения света в фиолетовой части спектра. Спектры отражения света от поверхности пробы молока, подвергнутого высокотемпературной обработке,не являются исключением и демонстрируют прогрессирующее уменьшение отражения с уменьшением длины волны, вто время как в красной части видимойобласти спектра они практически сли-ваются в одну линию (фиг,1). Так какмолоко является непрозрачной светорассеивающей средой непостоянногофизико-химического состава интен 35сивность отраженного от его поверхности света может колебаться в определенных пределах. Этот эффектсводится к минимуму измерением отражения от поверхности пробы в дг хобластях спектра с использованиемразности показаний в качестве критерия цвета, Это делает результаты анализа нечувствительными, во-первых,к различному составу молочного сырья, 45и, во-вторых, к влиянию факторов(-измерения, РН пробы и т,д.), изменение которых сопровождается пропорциональным подъемом или снижениемвсего спектра отражения (фиг,2).50Определяющим фактором при выборедлин волн для измерений являетсядостаточно большая разность показаний отражений в двух областях, Выбориных длин волн за гРаницами предлагаемого интервала на участке между440 Т 10 и 730+20 нм приводит к уменьшению разности показаний и, следовательно, к снижению чувствительности методаЗа пределами 440+10 и 730++20 нм по мере приближения к границамвидимой области спектра наблюдаетсязаметное падение интенсивности отраженного света, в связи с чем целесообразно проводить измерение придлинах волн в интервалах 730+20 и440+10 нм, где спектр отражения имеет характер горизонтальных участков,что обеспечивает стабильность результатов.Определение проводится на любомтиповом спектрофотометре,Предварительно перед началом измерений спекторофотометр настраиваютсогласно прилагаемой к прибору инструкции, После подготовки прибора визмерительную кювету отбирают исследуемую пробу стерилизованногомолока и определяют интенсивностьотражения света от ее поверхностипри длинах волн 730+20 и 440+10 нм,Результат вычисляют по разнос ги: Длительность анализа по предлагаемому способу не более 5 мин, воспроиэводимость +0,5%.П р и м е р, Перед началом измерений спектрофотометр настраивают по эталону на 100%-ное отражение,В измерительную кювету отбирают пробу 5 мл стерилизованного молока, предварительно тщательно перемешанного, Измеряют отражение света от поверхности пробы на приборе с приставкой К 45/О при длинах волн 720 и 440 нм в соответствии с инструкцией по эксплуатации и находят: К66,5%, К = 45,0%. Результат вычисляют по разности показании: К = 66,5 - 45,0 = 21,5% Предлагаемый способ позволяет однозначно определить влияние тепловой обработки на изменение цвета молочных консервов, являющегося индика тором снижения его пищевой ценности, что обеспечивает возможность сопостав1370561 тава исходного молока, в данном случае распределения жировых шариков по величине, не отражается на достоверности результатов (кривая 1), в то время как определение отражения при одной длине волны 426 нм (К, ) согласно известному способу не дает сравнимых данных (кривая 2) в случае отсутствия пробы молока этого же состава, отобранной до стерилизации и используемой в качестве стандарта. Отражение от поверхности молока,Е 119/мин Известныйспособ Предлагаемый способ 426 120 440 151,8 65,3 Э 49,8 65,3 6 42,2 65,2 9 38,7 61,2 12 35,7 61,1 5 36 е 9 65117 34,4 65,0 34,8 30,7 Молоко с пониженным эффектом гомогеЬизации. Предлагаемый способ более прост и удобен в реализации, не требует 40 наличия исходной пробы молока до тепловой обработки, что позволяет исполь- зовать его непосредственно в произ" водственных условиях для контроля технологических процессов, напРимеР 45 стерилизации, с целью обнаружения операций, приводящих к наибольшему снижению пищевой ценности, а также сравнения эффектов снижения пищевой ценнОсти в индивидуальных с т ер ил и э аци 50 онных установках непрерывного или периодического действия, что позволяет снизить необоснованно завьппеньв стерилиэующий эффект и повысить качество молочных консервов. 55 контроля качества продукта в хранении.В таблице представлены сравнительные результаты исследования влияния стерилизации ( = 119 С) с различным временем выдержки на цвет молока (25,57 сухих веществ) известным и предлагаемым способами. ГраФическое изображение полученных зависимостей (фиг,Э) демонстрирует преимущества предлагаемого способа: изменение сосОдновременно данный способ болееточен, так как исключает влияниепосторонних факторов на результаты 51,0 14,3 49,3 15,6 46,2 19,4 38,1 22, 35,9 25,2 37,1 27,8 измерения и позволяет сопоставлятьданные по влиянию высокотемператур"ной обработки на цвет молочных продуктов, выработанных иэ различногосырья,На фиг,1, где поясняется сутьтехнического решения и связь его сцелью изобретения, приведены спектры отражения от поверхности концентрированного молока до стерилизации(кривая 1) и концентрированного стерилизованного молока (кривая 2,3),выработанного при различных режимахтепловой обработки и потому имеющего различную интенсивность окраски (степень покоричневения).Как видно из графика, в краснойобласти спектры практически сливают".ся в одну линию, т.е, абсолютная интенсивность отражения от поверхностимолока до стерилизации и после теп 1370561ловой обработки различной интенсивности совпадают. В области коротких длин волн абсолютная интенсивностьотражения снижается пропорционально степени покоричневения продукта,Различный состав исходного молока может влиять на абсолютныезначения интенсивности отражения, но при этом остается постоянным характер спектрального распределения отражения, а именно слияние спектров на длинноволновом участке,Способ анализа по разности двух измерений отражения в синей и красной обласпях позволяет не принимать во внимание цвет исходного молока, который может колебаться в определенных пределах,В предлагаемом техническом решении да 1 цым приемом также исключается влияние посторонних факторов нарезультат анализа.Изменение условий анализа (рН,С и др,) вызывает пропорциональцьйподъем или снижение всего спектра,Таким образом, при замере предлагаемым способом колебание постороннихфакторов це отражается на результате,гак как при изменении абсолютныхзначении отражения ца одну и ту жевеличину разность остается постоянной,Экспериментальным обоснованиемвыбора даццых значений длин волн являются в первую очередь спектры отражения, полученные опытным путемдля различных видов молочцых коцсервов,При изучении эксперименталь .,хспектров с целью установления оптимальных длин волн принималось во внимание выполнение следующих успений:разность показаний при этих длинахволн должца быть максимально возможной, т,е, для спектров данного видаискомыедолжны находиться в синейи красной областях спектра; участкиспектра в выбранных интервалахдолжны бьть плоские, что обеспечитстабильность показаний,По результатам обработки большого числа экспериментальных данных(спектров более 2000 образцов молочных консервов) выбраны длины волн,приводимые в формуле изобретения,В данном случае нельзя указатьконкретную величину, на которую повышается точцость, так как речь идетсмысла, и не отражают сути явления, положенного в основу способа (снижение отражения в области коротких длин волн).Качество молочных консервов как в процессе выработки, так и при хранении, зависит от интенсивности протекания химических процессов с участием важнейших компонентов продукта, приводящих к снижению пищевой ценности. Важнейшим процессом с этой точки зрения в молоке является реакция меланоидинообразования между белком и углеводами, Известно, что данная реакция тесно связана с цветом продукта и ее интенсивность прогорциоцальна степени его покоричневения, которое в свою очередь прямо пропорционально снижению отражения света от поверхности продукта в области коротких длин волн, Таким образом, величина К является достоверным критерием качества молочных консервов, Формула изобретения 25 30 35 40 45 50 55 5 1 О 15 20 о повьппении точности за счет улучшения воспроизводимости и достоверности метода вследствие исключения влияния случайных факторов (рН, температура, состав молока и т.п.) на результат определения, Устранение влияния одного из указанных факторов (состава молока) с помощью предлагаемого способа наглядно иллюстрируется таблицей, Упрощение анализа достигается исключением операции измерения отражения света от образца исходного сырья,Выражение результата анализа разностью отражений в синей и красной областях является единственно возможным, поскольку другие способы выраже" ния (сумма, произведение, отношение) дают значения, лишенные физического Способ определения изменения цвета молочных консервов, предусматривающий отбор пробы с последующим спектрофотометрическим определением интенсивности света, отраженного от ее поверхности, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью упрощения и повьппения точности определения, интенсивность света, отраженного от поверхности пробы, измеряют в двух областях спектра с последующимопределением изменения цвета поразности интенсивности отраженногосвета при длинах волн 710-750 и430-450 нм.137 0561 Абрам оставител ехред 11,Х Редак ектор Л.Пилипенкоирюк 847 сударственного комитетелам изобретений и откр ква, Ж, Раушская на ПодписиСССРийд.4/5