Способ шампанизации вина и устройство для его осуществления

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИДЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 12 О 1/06 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ НИЯ 1 з(56) Авторское свидетельство СССР 1 687116, кл. С 12 С 1/06, 97. (54) СПОСОБ ШАИПАНИЗАЦИИ ВИНА И УСТРОИСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) 1. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке, включающий брожение с подачей дрожжевой подпитки в емкость для брожения и подачей в нее бродильной смеси сверху переток полученного полупродукта из емкости для брожения снизу в нижнюю часть емкости для автолиза, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификаций процесса и повышения качества целевого продукта, бродильную смесь и дрожжевую подпитку рассеивают в пристеночную зону емкости для брожения, полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней части емокости для брожения на 1-2 С .и его подачу в емкость для автолиза производят с рассеиванием в пристеночной зоне.2, Устройство для шампанизации вина, содержащеедва последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком для ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком для ввода дрожжевой подпитки, а второй резервуар снабжен снизу патрубком для ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью первого резервуара, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что патрубки снабжены рассеивающими элементами, выполненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода, обеспечивающего распыление жидкости в пристеночную зону, при этом в нижней части первого резервуара установлена терморубашка.3. Устройство до п.2, о т л и - .ч а ю щ е е. с я тем, что отношение диаметра резервуаров к их высоте составляет преимущественно 1:6,5.Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к способам получения игристых вин.Известен способ шампанизации вина в непрерывном потоке, предусматривающий процесс брожения и процесс автолиза в двух последовательно соединенных снизу резервуарах: в резервуаре для брожения и резервуаре для автолиза. При брожении бродильную смесь подают сверху. Дополнительно в резервуар вводят дрожжевую подпитку, Получаемый в данном резервуаре полупродукт вытекает снизу.и поступает в нижнкпо часть резервуара для автолиэа. Целевой продукт выводят из резервуара для автолиза сверху.Известный способ осуществляют в устройстве, содержащем два последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый иэ которых снабжен сверху патрубком для ввода бродильной смеси, а, также дополнительно снабжен патрубком для ввода дрожжевой подпитки, Резервуары соединены снизу трубопроводом Я .При осуществлении процесса шамнаниэации резервуар для брожения в нижней части (1/3 объема) и резервуар для автолиза в верхней части 2/Э объема) заполняют насадкой, что улучшает условия брожения и автолиэа,Однако данный способ имеет пониженную производительность и позволяет получать целевой продукт недостаточно высокого качества, что требует последующих операций по его очистке, отрицательно влияющих на качество игристых вин.Цель изобретения - интенсификация процесса и повьппение качества целевого продукта. Указанная цель достигается тем, что при осуществлении способа шампанизации вина в непрерывном потоке, бродильную смесь и дрожжевую подпитку рассеивают в пристеночную зону емкости для брожения, полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней часо ти емкости для брожения на 1-2 С и его подачу .в емкость для автолиза производят с рассеиванием в пристеночной зоне.В устройство для шампанизации вина, содержащем два последователь но соединенных вертикальных герметиэированных резервуара, первый изкоторых в верхней части снабженпатрубком для ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком для ввода дрожжевой подпитки, .а второй резервуар снабжен сгизу патрубком для ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью "первого резервуара, патрубки снабжены рассеивающими элементами, выполненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода, обеспечивающего распыпение жидкости в пристеночную зону. При этом в нижней части первого резервуара установлена терморубашка.Кроме того, отношение диаметра резервуаров к их высоте составляет преимущественно 1:б,5.Поскольку резервуары сужены и удлинены по. сравнению с резервуарами известного устройства при сохранении объемов, скорость движения шампанизируемого вина в непрерывном потоке повьппается.Это интенсифицирует процесс, усиливает интенсивность смыва дрожжевых клеток, оседающих на внутренней поверхности резервуара для брожения, повышает вероятность выброса дрожжевых клеток иэ резервуара для брожения в резервуар для автолиэа, приводит к ликвидации застойных зон, Рассеивание поступающих.в емкость для брожения жидкостей в его пристеночной зоне способствует значительному повьппению площади контакта смешиваемых жидкостей. Это интенсифицирует процесс брожения, приводит к повышению полноты сбраживания сахара подаваемой бродильной смеси, поток которой, направленный сверху вниз,способствует частичному перемещению содержимого емкости снизу вверх, медленному мягкому перемешиванию перемещающихся жидкостей, что также способствует повьппению полноты сбраживания сахара. 50 55 5 О 15 20 25 30 35 40 45 Полупродукт получаемый в первом резервуаре, охлаждаясь в пристеночной зоне в его нижней части, имеет неодинаковый удельный вес по всему объему в этой области: частично охлажденная и поэтому более тяжелая жидкость устремляется вниз с большей скоростью, чем жидкость в центральной части столба. Этотакже способствует более полномувыбросу дрожжевых клеток из первойемкости во вторую, снижает вероятность образования застойных зон вэтой части, а также вероятность образования плотных дрожжевых осадков,ухудшающих качество целевого продукта.Процесс выброса дрожжевых клетокиз первого резервуара во второй интенсифицируется также тем, что врезультате сужения резервуаров иповьппения их высоты гидростатическое давление значительно повьппается: перепад давления между точками 5ввода бродильной смеси и вывода полупродукта из первого резервуарасоставляет около 0,15 МПа,Прием рассеивания жидкости, поступающей во второй резервуар снизу,также способствует ее равномерному распределению в нижней части резервуара, предотвращает оседаниедрожжей с образованием плотныхосадков, ухудшающих качество целевого продукта.На фиг. представлено устройстводля реализации способа шампанизации вина; на фиг2 - кольцевоерассеивающее устройство, вид снизу;на фиг.З - то же, вид сбоку.Устройство для шампанизации винасодержит резервуар 1 для брожения и резервуар 2 для автолиза, установленные на фундаменте,3. Резервуары снабжены жидкостными нагревающими рубашками 4 и жидкостнойохлаждающей рубашкой 5.Резервуар 1 снабжен вводнымпатрубком 6, который в свою очередьимеет кольцевое рассеивающее уст 40.ройство , снабжен также патрубком8, который снабжен кольцевым рассеивающим устройством 9. В нижней части резервуар 1 имеет патрубок 10,соединенный трубопроводом спатруб 45ком 11 для ввода жидкости в резервуар 2Патрубок 11 снабжен кольцевым рассеивающим устройством 12,Резервуары 1 и 2 заполнены насадкой13 (наполнитель - полиэтиленовые кольца)Шампанизацию вина в непрерывном.потоке осуществляют следующим образом Виноматериал обрабатывают и 55 обескислораживают по общепринятой технологической схеме. Сначала ре- зервуары 1 и 2 заполняют углекислотой до минимального давления 0,2 МПа, затем снизу через патрубки 10 и 11 закачивают обескислороженную бродильную смесь с дрожжевой разводкой. После заполнения обоих резервуаров бродильной смесью в терморегулирующие жидкостные рубашки 4 вводят теплоноситель., с помощью которого доводят температуру вина до 14-15 С.В момент, когда в бродильной смеси (шампанизируемом вине) наличие жизнедеятельных дрожжей достигнет25-6 млн/см ,температуру вина снижают до 1 ОоС. При такой температуре впоследствии проводят весь процесс шампанизации в непрерывном потоке. После сбраживания всего наличия сахара включают непрерывный поток шампанизации. Бродильную смесь вместе с дрожжевой разводкой подают в верхнюю часть резервуара через входной патрубок 6 и кольцевое рассеивающее устройство 7, благодаря которому бродильная смесь равномерно распределяется по всей внутренней поверхности резервуара 1, где находится шампанизируемое вино. Вследствие этого, бродильная смесь сразу же вступает в сравнительно активный процесс брожения. Бродильная смесь имеет больший удельный вес, чем шампанизируемое вино, поэтому в верхней части резервуара 1 создаются условия противоточной среды, которые способствуют постоянному удерживанию определенной массы дрожжей в активном состоянии и накоплению необходимого количества биомассы. Эту же цель преследует дрожжевая подпитка через патрубок 8 над насадкой 13.В нижней части резервуара 1, где расположена насадка 13, идет процесс дображивания, накопление биомассы и начальная стадия автолиза дрожжей. С целью .создания оптимальных условий для прохождения этих процессов в 1/3 нижней части резервуара 1 температуру вина снижают на 1,0-2,0 С. В нижней части резервуара в зоне вывода жидкости из резервуара давление шампанизируемого вина на 0,15 МПа вьппе, чем на входном патрубке 6, что создается столбом вина. Такое повьппение давления приводит к образованию в вине побочных11948 10 20 3продуктов, вызывающих накопление большего количества связанной углекислоты, и обуславливает повышение качества шампанизированного вина, приближая его по качеству к бутылочному шампанскому.Поток шампаиизируемого вина через патрубок 10 из резервуараперемещают в резервуар 2. Вместе с этим вином иэ резервуара 1 в резервуар 2 выносится биомасса (в основном угнетенные или уже деградированные дрожжи), Посредством кольцевого рассеивающего устройства 12 вино с биомассой равномерно распределяется nо внутренней поверхности резервуара 2. В 1/3 нижней части резервуара 2 происходит дображнвание. Затем поток вина пропускают через насадку 13 в резервуаре 2, где вино осветляют и обогащают его высокомолекулярными поверхностно-активными веществамиШампанизируемое вино при опти,мально благоприятных температурных условиях бескислородной среды длительное время контактирует с биомассой дрожжей и в достаточной степени обогащается ценными продуктами автолиэа. Все это обеспечивает высокое качествоЗО игристого вина, в том числе эффективное пенообразование и игру, сложный и тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус, аналогично винамизготавливаемым бутылочным способом.Накопление большого слоя биомассы в кольцах-наполнителях насадки 13 резервуара 2 создает благоприятные условия для осветления шампаниэиру. емого вина, которое выводится из 71 Ьрезервуара 2 в верхней его части в кристаллич ском прозрачном состоянии.Продолжительностьпроцесса шампанизации каждой фракции вина от ввода бродильной смеси .и до выхода шампаниэированного. вина из резервуара 2 протекает в течение 18 сут, В связи с этим выход (поток) шампаниэированного вина рассчитан 20 дал/ч. При этом коэффициент потока (выход шампаниэированого вина в течение 1 ч к полезному объему емкости (емкостей), в которой производят шампанизацию) при новом способе шампанизации и использовании нового устройства для осуществления этого способа равен 0,00223. Использование предлагаемого изобретения позволит увеличить производство и выпуск игристых (шампанских) вин на существующих заводах беэ расширения производственных площадей под бродильными аппаратами, упростить процесс шампаниэацни, контроля, обслуживания и ухода эа технологическим оборудованием. Широко использоватьавтоматизацию процессов, повысить производительность. труда, снизить расход виноматериалов на каждый 1000 бутылок шампанского эа счет сокращения непроизводительных потерь вина, уменьшить расход электроэнергии, искусственного тепла и холода и различных вспомогательных материалов, улучшить условия труда и технику безопасности, а также санитарно- гигиенические условия, заметно улучшить качество игристых вин, изготавливаемых резервуарным способом."Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Тираж Государственно делам изобрет Москва, Ж,524 П о комитета ССС ний и открытий Раушскаянаб.,