Способ получения пивного сусла

(19) 1740410 А 2 С 9 0 1)5 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ оюзного науч- тута напитков нко, Л.В,Буд кция и 1 8-6-4 произ. М.,о СССР1981,о СССР198 9,НОГО СУСпромышленольная прововаренной особам полИзобр промышле учения пиЦелью ние качес горечи, сб стого состСпосо зом. оситсЯ к менно к етение отн нности, а и вного суслаизобрете тва сусла раживаем ава, а такж б осуществ ния является повыше путем увеличения его ости, улучшения азоти е снижения вязкости, ляют следующим обра фильтрац варочном водой с те мывные в па- в резе помещаю ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Харьковский филиал Всно-исследовательского инсти минеральных вод(56) Технологическая инстрводству солода и пива: ТИ1985.Авторское свидетельствК 1003535, кл, С 12 С 9/02,Авторское свидетельствМ 1648968, кл, С 12 С 9/02,(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛА(57) Использование: пищеваность, а именно пивобезалк енное от пивной дробины путем и затора сусло собирают в сусло- аппарате. Дробину промывак)т мпературой 78-80 С. Первые прады направляют в сусловарочный последующие с рН не менее 6,5 вуар, в который предварительно 85-95% рецептурного количества мы шлен ность. Сущность изобретения: смешивание хмеля с 1 ромывной водой с рН не менее 6,5, вводимого из расчета 85-950/, от общего количества при гидромодуле 50-100, внесение ферментных препаратов: 0,4- 1,0% цитороземина Пх, 0,03-0,07% протосубтилина Г 20 х, 0,5-1,0% липооризина ГЗх, при перемешивании, выдерживание смеси 55-65 мин, кипячение сусла, введение части смеси в сусло после 10-15 мин от начала кипения сусла и остального количества необработанных хмелепродуктов за 25-35 мин до конца его кипячения, фильтрование и охлаждение сусла. Ферментные препараты вводят в смесь в виде растворов и обработку хмеля ведут при температуре среды 50- 60 С. Для обработки используют либо прессованный хмель, либо прессованный в смеси с гранулированным в соотношении преимущественно 1:1. 1 з.п, ф-лы. хмеля. При этом используют хмель, напри-мер, прессованный или прессованный в ф смеси с гранулированным в требуемом соъ г отношении, преимущественно 1:1, Хмель д смешивают с промывной водой при гидро- модуле 50-100. Затем в смесь вводят ферментные препараты цитороземин Пх, протосубтилин Г 20 х и липооризин ГЗх соответственно в количествах 0,4-1,0; 0,03-0,07 и 0,5-1,0% к массе хмеля с базисными показа- - й телями качества,Ферментные препараты вводят в виде растворов. При этом раствор ферментных препаратов протосубтилин Г 20 х и липооризин ГЗх готовят смешиванием препарата с питьевой водой в массовом соотношении 1:10 при комнатной температуре, 1740410Раствор ферментного препарата цитороземин Пх получают настаиванием препарата в питьевой воде в соотношении 1:10при комнатной температуре в течение 2 ч споследующим отжимом жидкой фазы, Затем 5осуществляют выдержку смеси при 50-60 С втечение 55-65 мин при перемешивании.После этого часть смеси вводят в кипящее сусло после 10-15 мин от начала егокипения и остальное количество необработанного хмеля вводят в сусло за 25-35 миндо конца его кипячения, Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 ч. После кипячения сусло фильтруют иохл ажда ют. 15П р и м е р 1. Для получения 3 дмзохмеленного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,21 г (85%) смешивают спромывной водой в количестве 210,5 см 20з(гидромодуль 50) с рН 6,7. В смесь вводятраствор ферментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 1% цитороземина Пх (0,042 г), 0,07% протосубтилинаГ 20 х (0,0029 г) и 0,5 липооризина ГЗх 25(0,021 г).Компоненты перемешивают в течение65 мин при температуре среды 50 С, Суслообъемом 3 дм кипятят 15 мин, затем в негозвводят приготовленную смесь. За 35 мин до 30конца кипячения по регламенту в сусло вводят 0,74 г оставшегося количества хмеля(15)Сусло охлаждают, фильтруют,Показатели качества готового сусла следующие: величина горечи 38,6 ед. Е В С; вязкость 1,59 мПа с; массовая концентрацияредуцирующих сахаров 8,7 г/100 см суслазмассовая концентрация азота, мг/100 смсусла: общий 84,4; аминный 31; фракция А 4017,8; фракция В 18,1; фракция С 48,5. Приэтом доля фракции А в общем азоте составила 21,1 о ,П р и м е р 2. Для получения охмелен ного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,70 г (95%) смешивают с промывной водой в количестве 470 см (гидромодуль 100) с рНз6,5. Затем в смесь добавляют раствор фер ментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 0,4 оцитороземина Пх (0,019 г), 0,05% протосубтилина Г 20 х (0,0023 г) и 0,7 олипооризина ГЗх(0,033 г), Компоненты перемешивают в течение 60 мин при 55 температуре среды 60 С,зПосле предварительного кипения 3 дм сусла в течение 10 мин в него вводят приготовленную смесь, а за 25 мин до конца кипячения сусла по регламенту - 0,25 г (5 ) необработанных хмелепродуктов, Сусло охлаждают. и фильтруют,Показатели качества готового сусла: величина горечи 38,8 ед. Е В С; вязкость 1,58 мПа с, массовая концентрация редуцирующих сахаров - 8,9 г/100 см сусла; массоваязконцентрация азота, мг/100 см сусла: обзщий 84,1; аминный 30,9; фракция А 175; фракция В 16,9; фракция С 49,7, При этом доля фракции А в общем азоте составила 20,8%.П р и м е р 3. Для получения охмеленного сусла прессованный и гранулированный хмель в соотношении 1:1 в количестве 4,45 г (90%) смешивают с промывной водой в количестве 222,5 см (гидромодуль 50) с рНз6,6 и добавляют раствор ферментных препаратов, содержащий (к массе хмелепродуктов) 0,8 цитороземина Пх (0,036 г), 0,03 протосубтилина Г 20 х (0,0013 г) и 1,0% липооризина ГЗх (0,044 г), Смесь перемешивают в течение 55 мин при температуре среды 55 С и вводят ее в кипящее сусло после 10 мин от начала его кипения, а за 30 мин до конца кипячения сусла по регламенту в него вводят 0,5 г(10%) необработанныххмелепродуктов. Сусло охлаждают и фильтруют.Показатели качества готового сусла следующие: величина горечи 39,0 ед,ЕВС; вязкость 1,56 мПа с; массовая концентрация редуцирующих сахаров 8,8 г/100 см суслаз массовая концентрация азота, мг/100 см сусла; общий 84,5; аминный 31,2; фракция А 17,7; фракция В 17,2; фракция С 49,6; При этом доля фракции А в общем азоте составила 21,0%.В лабораторных условиях эффективность способа проверена на 20 примерах, которые осуществляли аналогично примерам 1-3.Рецептурное количество хмеля (хмелепродуктов), вносимого в среду для его обработки ферментными препаратами, технологические параметры обработки и полученные показатели качества готового продукта сведены в таблицу,Для подтверждения эффективности предлагаемого способа хмель предварительно обрабатывают ферментными препаратами цитороземин Пх, протосубтилин Г 20 х и липооризин ГЗх, взятыми в требуемых количествах (примеры 11-13 с использованием смеси прессованного и гранулированного хмеля в соотношении 1:1, примеры 16-18 с использованием только прессованного хмеля), параллельно обработку хмеля ведут либо только ферментным препаратом липооризин ГЗх (примеры 2-4), либо только ферментным препаратом протосубтилин Г 20 х (примеры 7-9),1740410 50 55 либо ферментным препаратом цитороземин Пх (примеры 23-24),Как следует из данных таблицы, использование для предварительной обработкихмеля (хмелепродуктов) смеси ферментных 5препаратов цитороземин Пх, протосубтилин Г 20 х и липооризин ГЗх, взятых в предлагаемых количествах, позволяет по сравнениюс известным способом, увеличить величинугоречи с 33-35 (примеры 25,26) до 38,5-39,0 10ед. ЕВ С, т.е, на 11,4-16,7%. В то же время приобработке только лишь одним ферментнымпрепаратом из предложенной совокупностиферментных препаратов достичь приростагоречи по сравнению с прототипом не представляется возможным.Так, при обработке хмеля ферментнымпрепаратом липооризин ГЗх величина горечи сусла составила 34,5-34,9 ед,ЕВС, приобработке протосубтилином Г 20 х - 34,7- 3535,2 ед.ЕВС и цитороземином Пх - 32-34ед.ЕВС. В этом случае значения величиныгоречи сусла практически находятся науровне значений по прототипу,По сравнению с известным способом 40стало возможным также увеличить массовую концентрацию редуцирующих сахаровв сусле с 8,0 (пример 26) до 8,5-8,9 г/160 смсусла (примеры 11-13 и 16-18), что свидетельствует о повышении степени сбраживания сусла, полученного предлагаемымспособом. Этому способствует и возрастание в сусле количества низкомолекулярныхпродуктов расщепления белка, о чем свидетельствует увеличение в сусле массовой 50концентрации аминного азота с 27,4 (пример 26) до 29,9-31,2 мг/100 см сусла (примеры 11-13 и 16-18).Улучшение азотистого состава суслаобусловлено также снижением доли фракции А, представленной высокомолекулярными белками, с 22,0 (пример 26) до17,5-18,4 мг/100 см сусла (примеры 11-13 и16-18), При этом доля фракции А в общемазоте снижается с 25,9 (пример 26) до 20,821,8% (примеры 11-13 и 16-18). Достигнуто также улучшение реологических свойствсусла, его вязкость снижается от 1,65 до1,56-1,60 мПа с (те же примеры). Обработка хмеля (хмелепродуктов) предлагаемой смесью ферментных препаратов, вводимых в обрабатываемую среду в количествах, ниже минимального их значе-. ния, не позволяет достичь прироста горечи сусла, которая находится практически на уровне прототипа, - 34,9 (пример 20) и 35,0 (пример 15), а также других показателей его качества,Примеры 14 и 19 свидетельствуют о том, что использование рекомендуемых для обработки хмеля (хмелепродуктов) ферментных препаратов, вводимых в дозах, превышающих их максимальное значение, не приводит к дальнейшему увеличению величины горечи сусла и других его показателей,Следовательно, использование предлагаемого способа получения пивного сусла по сравнению с известным обеспечивает следующие преимущества: увеличение выхода горьких веществ хмеля при Обработке хмеля ферментными препаратами цитороземин Пх, протосубтилин Г 20 х и липооризин ГЗх в предлагаемых режимах на 11.4-16,7% при том же расходе хмеля; улучшение сбраживаемости сусла за счет увеличения в нем концентрации редуцирующих сахаров на 6,2-11,2 ои аминного азота на 9,1-13,9%, а также улучшение азотистого состава сусла за счет уменьшения содержания высокомолекулярных белков в сусле на 16,4- 20,5% и улучшение способности к фильтрованию сусла в результате снижения его вязкости на 3,0-5,5 о .Формула изобретения 1. Способ получения пивного сусла, предусматривающий смешивание хмеля с промывной водой при гидромодуле 50-100, добавление в смесь ферментного препарата цитороземин Пх, выдержку смеси в течение 55-65 мин при перемешивании, кипячение сусла, введение части смеси в сусло после 10-15 мин от начала кипения сусла и остального количества за 25-35 мин до конца его кипячения, фильтрование и охлаждение сусла, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с.целью повышения качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, улучшения азотистого состава, а также снижения вязкости, в смесь дополнительно вводят протосубтилин Г 20 х и липооризин ГЗх, а выдержку смеси осуществляют при 50-60 С,2, Способпоп.1, отличающийся тем, что ферментные препараты цитороземин Пх, протосубтилин Г 20 х и липооризин ГЗх вводят в смесь соответственно в количествах 0,4-1,0; 0,3-0,07 и 0,5-1,0% к массе хмеля с базисными показателями качества,1740410 Обработка хмелепродуктов Ферментными препаратами (ФП) Пример Наименование ФПУ. к массехмелегроТемпература, С Ллитель- Гидро- ность, модуль мин дуктов 65 0,8 5 с 100 50 50 60 1,0 60 100 1,5 2.0 55 60 505050100 55 50 2,20,050,060,10 65 60 50 60 50100 55 65 65 0,15 0,16 100 0,87 0,78 1,65 50 65 50 0,78 1)65 60 60 100 0,87 0,87 0,78 1,65 55 55 50 65 100 О 78 0,87 5565 50 0,87 0,78 1,65 50 174 50 65 50 1,74 17 1,74 60 60100 1,74 1,74 55 1,74 55 50 65 100 1,74 55 1,74 0,30 0,02 0 40 17 ч 50 1,74 65 50 Обработка1,741,740,870,87 по прототипу1,74 1,74 1,65 165 65 55 65 55 100 0,030 0,100 50100 65 0,78 0,78 0,500 1,500 0,01 с 0,500 0,050 0,250 7 с 174 65 25 1,74 65 100 26 1,74 - 1,74 75 50 55 Базовый вариант 217 1791 2,00217 1,09 27 28 1 Липооризин Г 3 х 2 Липооризин Г 3 х 3 Липооризин Г 3 х 4 Липооризин Г 3 х 5 Липооризин Г 3 х6 Протосубтилин Г 20 х 7 Протосубтилин Г 20 х 8 Протосубтилин 9 Протосубтилин Г 20 х 10 Протосубтилин г 20 х 11 Цитороземин Пх Протосубтилин Г 20 х Липооризин Г 3 х 12 Цитороземин Пх Протосубтилин Г 20 х Липооризин Г 3 х 13 Цитороземин Пх Протосубтилин Г 20 х Липооризин Г 3 х 14 Цитороземин Пх Протосубтилин Г 20 х Липоорнзин Г 3 х цитороземин ПхПротосубтилин Г 20 хЛипооризин Г 3 х 16 Цитороземин Пх Протосубтилин Г 20 х Липооризин Г 3 х Цитороземин ПхПротосубтилин Г 20 хЛипоориэин Г 3 х 18 Цитороэемин Пх Протосубтилин Г 20 х. Липооризин Г 3 х 19 Цитороземин Пх Протосубтилин Г 20 х Липооризин Г 3 х 20 Цитороземин Пх Протосубтилин Г 20 х Липооризин Г 3 х 2 1 Протосубтилин Г 10 х 22 Протосубтигин Г 10 х 23 Цитороземин Пх 24 Цитороэемин Пх Протосубтилин Г 10 хЦитороэемин Пх Протосубтилин Г 10 хЦитароземин Пх 1,00 0,07 0,50 0,40 0,05 0,700,80 0,03 1,00 1,10 0,08 1,10 0,30 0,02 0,40 1,00 0,07 050 0,40 0,05 0,70 0,80 0,03 0,80 1,10 0,08 Рецептурное количествохмеля, г/дмз Прессо- Гранули- Всего ванного рованно- го 0,87 0,78 1,65 0,87 0,78 1,65 0,87 0,78 1,65 0,87 0,78 1,65 0,87 0,78 1,65 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 Технологические параметрыобработки хмеля,6 23 32,0 24 34,0 65 7. 80,5 г33 1,6 84 8 27,4 22 8 7 489 азовый вариан 1 27 300 28 31,0 Показатели качества готового сусла 1 32,02 345)4 в5 34,9б 33,17 3478 35,09 35,210 35,11138,6 35,0 1,67 8 38,6 160 8 49 169 79 Иассовая концентрация азота мг/100 смз/суслаОбщий Аминный тракции по Лундину 15,1 45,6 15,8 46,6 15,6 46,8 16)0 462 15,9 46,5 15,0 47,2 16,7 47,7 17,8 480 18)2 47,7 13,0 47,8