Способ приготовления пивного сусла

И Б%ЛИ АВТ МУ СВИДЕТЕЛ У вления ующим в количестве,лю 1:50-100. ферментный в количестве ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБР(71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института напитков и минеральных вод(56) Технологическая инструкция по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки, ТИ- 04-06 - 136 - 87.Авторское свидетельство .СССР В 1003535, кл. С 12 С 9/02, 1983.(54) СПОСОБ. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА(57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности, Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, снижение расхода хмеля и упрощение процесса Для этого производят предварительную обработку хмеля ферментным препаратом, в качестве Н.Линецкая, Л. В, БудМ.Кожухарь и А,Е,МеИзобретение относится к пивоваренной промышленности;Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его .горечи, сокращение. расхода хмеля и упрощение процесса,Предлагаемый способ пригото пивного сусла осуществляют след образом.Отделение от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусловарочном аппарате, Дробину промывают водой с температурой.78-80 С, Первые про.,Ж 1648968 А 1 которого используют протосубтилин Г 10 х в количестве 0,03 - 0,1 или цитороземин Пх в количестве 0,5-1,5 к массе хмеля. При использовании для обработки хмеля смеси указанных фермвнтных препаратов их берут в количествах 0,015-0,05 и 0,25-0,75 соответственно к массе хмеля. В качестве среды для обработки хмеля используют промывную воду после промывки дробины с рН не менее 6,5. Обработку ведут 85-95 рецептурного количества хмеля при гидромодуле 1:50 - 100 и температуре среды 65 - 75 С в течение 55-65 мин. Для обработки используют прессованный хмель или прессованный в сочетании с гранулированным, После набора всего количества сусла его кипятят в течение 10-15 мин, а затем смешивают с ним обработанный ферментным преператом хмель и продолжают кипячение в течение 1,5-2 ч. Оставшееся. необработанное количество хмеля вносят в кипящее сусло за 25 - 35 мин до конца его кипячения для ароматизации. После кипячения сусло фильтруют и.охлаждают. 1 з,п; ф-лы, 1 табл,мывные воды направляют. в сусловарочный аппарат, а последующие с рН не менее 6,5 направляют в резервуар, в который предварительно помещают 85- 95 рецептурного количества хмеля. При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в требуемом соотношении, преимущественно 1:1,Промывную воду подаютсоответствующем гидромодуЗатеи в резервуар добавляютпрепарат протосубтилин Г 10 х10 15 20 ЗО 40 45 50 0,03-0,1 к массе хмеля или цитороземинПх в количестве.0,5-1,5 к массе хмеля илисмесь этих ферментных препаратов в количестве соответственно 0,015-0,05 и0,25-0,75 к массе хмеля. При этом фвр.ментные прерараты вводят в виде растворов.Раствор ферментного препарата протосубтилина Г 10 х готовят путем смешиванияего с питьевой водой при комнатной температуре в массовом соотношении 1:10.Раствор ферментного препарата цитороземина Пх представляет собой ферментную вытяжку, получаемую путем.настаивания .ферментного препарата впитьевой воде в соотношении 1:10 при комнатной температуре в течение 2,ч с последующим отжимом жидкой фазы,Обработку хмеля указанными ферментными препаратами ведут при температуресреды 65-75 С в течение 55-65 мин,После набора всего количества суслаего кипятят в течение 10-15 мин, а затем внего вводят обработанный ферментнымпрепаратом хмель, последующее кипячениесусла с хмелем ведут 1,5-2 ч. Оставшеесяколичество необработанного хмеля вносятв сусло за 25-35 мин до конца его кипячения. Сусло после кипячения фильтруют иохлаждают.П р и м е р 1. Для обработки хмеля,предназначенного для охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское", в резервуар емкостью 1 дм помещают навескупрессованного хмеля 4,69 г (90 общегорецептурноэ количества в пересчете нахмель с базисными показателями качества),к нему приливают 235 см воды (гидромодуль 1:50) с р Н 6,7 и вносят раствор ферментного препарата, содержащий 0,05 ф 6протосубтилина Г 10 х к массе хмеля, что составляет 0,00234 г, Компоненты перемешивают в течение 60 мин при температуресреды 70 С,Сусло объемом 3 дм кипятят е течение15 мин, а затем в него вносят обработанныйхмель, после чего кипячение сусла продолжают 90 мин. При этом за 25 мин до.окончания кипячения сусла в него вносят 0,53 гнеобработанного хмеля для ароматиэации.Затем сусло охлаждают и. фильтруют,Величина горечи сусла составила 34 ед.ЕВС.П р и м е р 2. Для обработки хмеля,предназначенного для охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское", в резервуар емкостью 1 дм помещают навеску хмеля, вкотоРой 507 р пРессованного хмелЯ заменено гранулированным в пересчете на хмель" сбазисными показателями качества навеска составила 4,69 г (95 общего рецептурногоколичества),К хмелю приливают 469 смз.воды (гидромоауль 1:100) с рй 6,5 и вносят вытяжкуиз ферментного препарата, содержащую1,0 цитороэемина Пх к массе хмеля, чтосоставляет 0,047 г, Перемеаивание компонентов осуществляют в течение 60 мин при .температуре среды 70 С.оспе оредверительиого кои ечеиие3 дм сусла в течение 10 мин в него вносятобработанный хмель, а за 30 мин до окончания кипячения сусла по регламенту в неговносят 0,28 г прессованного необработанного хмеля для ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют.Величина горечи сусла составила34 ед. ЕВС,П р и и е р 3. Из расчета охмеленияЗдм сусладля пива" Жигулевское" врезервуар емкостью 1 дмз." помещают навескупрессованного хмеля 4,44 г (85 общегорецептурного количества) в пересчете нахмель с базисными показателями качества,к нему приливают 235 смз воды (гидромодуль 1:50)с рН 6;би вносят раствор ферментного препарата с содержанием 0,03протосубтилина Г 10 х к массе хмеля, что со.ставляет 0,0013 г, и вытяжку из ферментногопрепарата, содержащую 0,4 цитороземина Пх к массе хмеля, что составляет 0,018 г.Перемешивание компонентов осуществляют в течение 60 мин при тумпературесреды 70 С. Сусло объемом 3 дм кипятят 15мин, вносят в него обработанный хмель, после чего кипячение сусла продолжают90 мин. За 35 мин до окончания кипяченияв него вносят 0,53 г необработанного хмелядля ароматизации; Сусло охлаждают и фильтруют.Величина горечи сусла составил36 ед. ЕВС,В лабораторных .условиях эффективность способа (возможность достиженияпоставленной цели) проверена на 20 конкретных примерах, которые осуществлялианалогично описанным трем примерам. Рецептурное количество хмеля. вносимого всреду для его обработки, технологическиепараметры обработки хмеля и.результатыиспытаний сведены в таблицу,Как следует из данных таблицы, использование для предварительной обработкихмеля ферметного препарата протосубтилина Г 10 х позволяет по сравнению с известным способом увеличить величину горечисусла На 10,7 - 21,4, При этом минимальный прирост величины горечи соответствует нижнему пределу содержанияферментного препарата (пример 2), т.е, ве1648968 10 15 30 35 4045 личина горечи увеличилась с 28 ед, ЕВС (содержание изогумулона по прототипу 26,6 мг/дмз) до 31 ед, ЕВС, Максимальный прирост величины горечи 21,4 относится к максимальному содержанию ферментного препарата (пример 3) и оптимальному его содержанию (примеры 5 и 6), т.е. величина горечи увеличилась с 28 до 34 ед. ЕВС.Использование для обработки хмеля ферментного препарата цитороземина Пх позволяет увеличить величину горечи с 29 ед. ЕВС, содзержание изогумулона с 27.22- 27,77 мг/дм до 32-34 ед. ЕВС (примеры 8, 11 и 12). Причем минимальный прирост величины горечи, равный 10,3, соответствует минимальному содержанию ферментного препарата (пример 8). Прирост же 17,2 соответствует максимальному (пример 9) и оптимальному (примеры 11 и 12) его содержанию, 20 Оптимальный вариант выполнения спо саба- использование для обработки хмеля смесй ферментных препаратов - протосубтилина Г 10 х и цитороземина Пх, каждый из которых введен в обрабатываемую среду в 25половинной дозе относительно использования одного из препаратов,Так, минимальный прирост еличиы горечи относйтельно прототипа составляет 13,8 (пример 14), величина горечи увеличивается с 29 до 33 ед. Е ВС. Примеры 15, 17 и 18 свидетельствуют о более значительном приросте величины горечи - 20,7, что соответствует 35 ед. ЕВС,и 24,1, что соответствует 36 ед. ЕВС, против 29 ед, ЕВС по прототипу. Примеры 1, 7 и 13 свидетельствуют о том, что обработка хмеля ферментным препаратом или смесью ферментных препаратов, вводимых в обрабатываемую среду в количествах ниже минимального. предельного их значения, не обеспечивает преимуществ перед известным способом. Применение для обработки хмеля ферментных .препаратов в количествах, превышающих их максимальные предельные значения примеры 4, 10, 16), не является целесообразным, так, как не приводит к дальнейшему приросту величины горечи.50 Таким образом, использование предлагаемого способа приготовления пивного сусла по сравнению с известным способом обеспечивает следующие преимущества; увеличение выхода горьких веществ хмеля при обработке хмеля ферментным препаратом протосубтилином Г 10 х или цитороземином Пх на 10,3-21,4, а при обработке хмеля смесью ферментных препаратов - на 13,8-24,1 ф; снижение расхода хмеля на 14,7 и 19,1 ф, уменьшение расхода цитороземина Пх в 1,3-2 раза (0,5-1,5 против 1-2) и протосубтилина Г 10 х в 20-33 раза (0,03-0,10. против 1-2).Кроме того, предлагаемый способ менее длительный, более простой и технологичный в осуществлении,Формула изобретения 1, Способ приготовления пивного сусла, предусматривающий смешивание хмеля с жидкостью, добавление в смесь ферментного препарата, выдержку смеси, введение ее в сусло, кипячение сусла, фильтрование его иохлаждение,отл ичающийся тем,что, с целью повышения качества сусла путем увеличения его горечи, сокращения расхода хмеля и упрощения процесса, в качестве жидкости используют промывную воду с рН не менее 6,5, вводят хмель в промывную воду из расчета 85-95 от его общего количества при гидромодуле 1;50-100, а в качестве ферментного препарата используют протосубтилин Г 10 х и/или цитороземин Пх, при этом выдержку смеси осуществляют при температуре 65-75 С в течение 55-65 мин при перемешивании, введение смеси в сусло проводят после 10-15 мин от начала кипения, э остальное количество хмеля добавляют в сусло за 25-35 мин до конца его кипячения. 2, Способпоп.1, отличающийся тем, что протосубтилин Г 10 х и цитороземин Пх вводят соответственно в количествах 0,03-0,1 и 0,5 - 1,5 к массе хмеля, а при совместном их использовании - в количестве сответственно 0,015-0,050 и 0,25- 0,75 к массе хмеля,1648966 О Я О ЕО СО О СО ффОСРВЭЭ.В ОМ Ф ВЮ о о 1Р 9аО.и 3ЮЗС: фФ Ф,СР СфЗ СЧ СМСЧ Ю- е" о о 1 3 Сф" ф сч ь(" ХЭ ХСЕЦ РРЩдсЬ уФЖЮ о о. о х х х е, е г 1з з з З З. В ххххх 1 С:з С каззф фв Ф Ф ", ФВОфксч умо 3 о 3 оао в 1. СЧ Э й .х о Ф РЪ со, у Ф о Э 5 Ф О. Я сов ЯоЯооодо о 8,фсффф в р в о оовввро р в ж Р С- С Л РР Г- Р Ж о о х хф В 3 з а св ся аортоо 3 оС." С:6 оСЗ М фс с ао оС СЧ ЕфО золш ) Щф Об оъ Ф СЧ СМСЧ ЗФаффс хЭф оЗооо 3 д Я, вф о с сф с 3о о а ооо Ооо о оОф Сй О М) БОЙс ю о ооо О ОС" ж ЙОо.оФо. р в о о Э С С 0ФФсй ооо СЧ СЧ СЧ Я з с ю Щ й йФ Ф с 3 ооо СЧ СЧ СЧ оо о оооО ф Д ф Ь СЧс 3а ххх ХХ х ЕОЛСОС 1 Ст СосС З с х с з с т о о х тЗо 33 В ф с с э э 3 С х СС о х ф фщ 3 ф Ы ак Э Е а 3де 3 х ас х Дхо "- оохСЗ З.Сссс з ссзо З фоЙо ао