Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов

(5)5 НИ БРЕТЕНИ В о Оь,) зом,Компоненты, в фельное пюре, кра смешивают с муко дят в количестве 1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР КОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Научно-производственное объединениепо продуктам питания из картофеля(56) Авторское свидетельство СССРМ 1608861, кл, А 231/217, 17,11,88.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБЖАРЕННОГОФОРМОВАН НОГО КАРТОФЕЛЕПРОДУКТА ТИПА ЧИПСОВ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производствапищевых продуктов на основе картофельногосырья. Цель изобретения - повышение качества готового продукта эа счет предотвращения избыточного обезвоживания при Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе картофельного сырья.Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счет предотвращения высушивания при обжаривании при одновременном сохранении хрустящих свойств, повн шение его пищевой и биологической ценности,Согласно предлагаемому способу получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, предусматривающему смешивание компонентов, включающих сухое картофельное пюре, крахмал и вкусовую добавку, увлажнение полученной массы, формование ее в ленту, кондиционирование, обжаривание и резку, при смешивании компонентов дополнительно подают муку злаковых в количестве 17-20 к общей масобжаривании при одновременном сохранении хрустящих свойств, повышение его пищевой и биологической ценности, Компоненты, включающие картофельное пюре, крахмал и вкусовые добавки, смешивают с мукой злаковых, которую вводят в количестве 17-20 к общей массе компонентов Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятых в соотношении (2,5- 3,0):(1,0 - 1,5),до образования коллоидного геля, Перед подачей на увлажнение укаэанную смесь измельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее вводят в массу компонентов в соотношении соответственно 1:(1,4-1,7). Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5 - 10 мин до равномерного распределения геля, а затем формуют в ленту и обжаривают. 1 табл. се указанных компонентов, а увлажнение полученной массы осуществляют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, измельченных до размера часгиц не более 2 мм и взятых в соотношении (2,5-3,0):(1,0-1,5) и массовом соотношении указанной смеси и массы компонентов 1: (1,4 - 1,7), с образованием на стадии смешивания коллоидного геля а кондиционирование осуществляют перед формованием в течение 5 - 10 мин одновременно с перемешиванием до равномерного распределения коллоидного геля во всей массе,Способ осуществляют следующим обраключающие сухое картомал и вкусовые добавки, злаковых, которую вво- -20 к массе сухих ком 168 2265 10 15 20 25 30 упаковку 35 40 45 50 55 понентов, Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятых в соотношении (2,5-3,0):(1,0-1,5). Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее вводят в массу сухих компонентов в соотношении соответственно 1,(1,4 - 1,7) из расчета получения конечного содержания сухих веществ в общей массе 55-60 . Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5 - 10 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 165- 175 С в течение 20-35 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.П р и м е р 1, К 50 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 10 кг кукурузной муки (из расчета 20 от массы сухих компонентов), Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из путассу и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 3:1. Перед подачей на увлажнение укаэанную смесь измельчают на частицы размером 1,5 мм, Измельченную смесь добавляют к массе сухих компонентов в соотношении 1:1,4 иэ расчета получения конечного содержания сухих веществ 55 , после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 10 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 165 С в течение 35 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.Готовый продукт имеет хрустящую пористую и вместе с тем мягкую консистенцию и гармоничный вкус, свойственный обжаренным картофельным чипсам с аппетитным привкусом жареной рыбы,П р и м е р 2. К 47,3 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 8,7 кг рисовой муки (иэ расчета 17 от массы сухих компонентов), Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из хека и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 2,7;1,3, Перед подачей на увлажнение сухих компонентов укаэанную смесь измельчают на частицы размером 2,0 мм. Измельченную смесьдобавляют к массе сухих компонентов в соотношении 1:1,5 иэ расчета получения конечного содержания сухих веществ 57 , после чего увла енную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 7 мин, а затем формуюг в ленту и обжаривают в растительном масле при 170 С в течение 23 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку,Готовый продукт имеет хрустящую пористую и вместе с тем нежную консистенцию и гармоничный вкус, свойственный обжаренным картофельным чипсам с аппетитным привкусом жареной рыбы.П р и м е р 3. К 49,8 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 9,2 кг пшеничной муки (иэ расчета 187 ь от массы сухих компонентов), Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша иэ минтая и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 2,5:1,5, Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером 1,2 мм, Измельченную смесь добавляют к массе сухих компонентов в соотношении 1;1,7 иэ расчета получения конечного содержания сухих веществ 60 " , после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 175 С в течение 20 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на Готовый продукт имеет пористую хрустящую нежесткую консистенцию, гармоничный хороший вкус, свойственный картофельным чипсам, с приятным вкусом жареной рыбы.При измельчении смеси рыбного фарша и морской капусты, взятых в предлагаемом количественном соотношении, выделяемая из морской капусты альгиновая кислота растворяется в жидкой фазе, выделяемой из рыбного фарша, и г пи введении указанной смеси в массу сухих компонентов, сопровождаемом кондиционированием и перемешиванием в течение заданного периода времени, взаимодействует с клейковиной муки и крахмала, образуя коллоидный гель, равномерно обволакивающий частицы рыбного фарша и сухих картофельных хлопьев, что обусловливает достаточную пластичность массы, необходимую для раскатывания в ленту при формовании, и в то же время обеспечивает хрустящую и вместе с тем мягкую консистенцию готового обжаренного продукта.Установлено, что при использованиимассы, представляющей собой смесь указанных сухих компонентов и рыбного фарша беэ добавления морскол капусты, указанный зф 1687226фект не достигается, вследствие чего масса хуже подается раскатыванию в сплошную тонкую ленту, а готовый продукт имеет хрустящую, но жесткую консистенцию.Положительный эффект достигается не изменением соотношения крахмала ч массы сухих компонентов, а преимущественно благодаря иному механизму их увлажнения предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятой в предложенном соотношении к массе сухих компонентов, что позволяет исключить увлвжнение водой, предусматриваемое известным способом, и наряду с улучшением вкусовых свойств, повышением пищевой и биологической ценности получить пористый продукт с хрустящей консистенцией при одновременном предотвращении ее жесткости за счет исключения избыточного обезвоживания при обжаривании,Добавление к массе сухих компонентов (сухого картофельного пюре и крахмала) муки злаковых в предлагаемом количественном соотношении в сочетании с последующим введением предварительно подготовленной предлагаемым образом смеси рыбного фарша и морской капусты способствует получению необходимых вкусовых и реологических свойств подготовленной к формованию массы. При введении муки элаковых в количестве менее 17 от массы сухих компонентов образующийся коллоидный гель будет иметь чрезмерно жидкую консистенцию, что приведет к ухудшению пластических свойств массы и затруднит ее раскатывание в ленту, а добавление муки злаковых в количестве более 20;ь нежелательно, так как приведет к ухудшению вкусовых качеств готового продукта, вызванному появлением излишне выраженного мучного привкуса,Смешивание рыбного фарша и морской капусты в предложенном количественном соотношении в сочетании с последующим иэмельчением указанной смеси на частицы предлагаемого размера обусловливает насыщение жидкой фазы рыбного фарша достаточным количеством альгиновой кислоты, что при последующем ее взаимодействии с клейковиной муки элаковых и крахмала способствует образованию коллоидного геля, обусловливающего получение массы с требуемыми пластическими свойствами и наряду с этим хрустящую и одновременно мягкую консистенцию обжаренного продукта. При введении морской капусты в рыбный фарш в количестве, меньшем предусмотренного соотношения, при последующем измельчении смеси не происходит выделение достаточного количества альгиновой кислоты и, кэк следствие, при смешивании с сухими5 10 15 20 25 30354550 компонентами не образуется необходимое количество коллоидного геля, требуемое как для получения массы, пригодной для раскатывания в сплошную тонкую ленту, так и для предотвращения жесткой консистенции готового продукта. Внесение морской капусты в рыбный фарш в количестве, большем предусмотренного, нежелательно, так как влечет зэ собой ухудшение вкусовых качеств готового продукта.При измельчении смеси рыбного фарша и морской капусты на частицы размером более 2 мм не выделяется адекватное количество альгиновой кислоты, что приводит к недостаточной реализации описанного выше механизма взаимодействия, обуславливающего образование адекватного количества коллоид-, ного геля, э следовательно, не позволяет получить требуемые пластические свойства подготовленной к формованию массы и предотвратить жесткость консистенции готового продукта. Кроме того, при измельчении на частицы размером более 2 мм не обеспечивается равномерное распределение данных компонентов по всей массе, что также ухудшает качественные показатели готового продукта.Предлагаемое соотношение смеси рыбного фарша и морской капусты и массы сухих компонентов является оптимальным для обеспечения требуемой степени увлажнения полученной массы. При введении смеси рыбного фарша и морской капусты в массу сухих компонентов в количестве, меньшемпредусмотренного, не достигается требуемая степень увлажнения массы, что приводит к ухудшению условий формования, а привведении указанной смеси в количестве, большем предусмотренного, имеет место переувлажнение массы, что затрудняет ее раскатывание в ленту и возможность получения готового продукта типа чипсов.Рыбный фарш приготавливают из рыбы- сырца с промывкой и беэ промывки водой по извест ой технологии, фарш рыбный мороженый выпускают блоками. По органолептическим показателям фарш представляет собой блоки от белого до серого цвета, плотной консистенции, беэ запаха или со слабо выраженным запахом, свойственным дляданного вида рыбы. Содержание влаги вфарше должно быть не более 84.Предлагаемое соотношение компонентовв смеси рыбного фарша и морской капусты,55. которую используют для увлажнения массысухих компонентов, взятой в предложенном соотношении к вышеуказанной смеси, обусловливает получение конечного содержания сухих веществ в общей массе 55-60 (в прототипе 52 - 62).6,022923708 0,0310,30,1301 8,6 Проведение перед формованием перемешивания и кондиционирования полученной массы, осуществляемых одновременно в течение 5-10 мин, обеспечивает равномерное распределение по всей массе калло идного геля, образующегося в процессе взаимодействия обогащенной альгиновой кислотой жидкой фазы рыбного фарша с клейковиной муки злаковых и крахмалом, и обволакивание им частиц исходных компо нентов, что способствует приданию массе требуемых пластических свойств, необходимых для формования в ленту, и обусловливает хрустящую и мягкую консистенцию готового продукта. 15При проведении одновременно осуществляемых процессов перемешивания и кондиционирования менее 5 мин не обеспечивается равномерное распределение геля по всей массе, что приводит к ухудшению 20 пластических свойств последней и неоднородной консистенции готового продукта, а осуществление указанных процессов более 10 мин нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого эффекта. 25Качественные показатели продукта типа чипсов, полученного по известному и предлагаемому способам, приведены в таблице.Как видно иэ таблицы, предлагаемый способ по сравнению с известным позволя ет получить мягкую консистенцию готового продукта при одновременном сохранении хрустящих свойств, улучшить его вкусовые качества и наряду с этим повысить его пищевую и биологическую ценность за счет 35 увеличения содержания белков и сбалансированности растительных и животных белков, а также за счет увеличения содержания и оптимизации соотношения незаменимых40 Массовая доля сухих веществ в готовом продуктеОрганические кислоты в пересчете на альгиновую кислотуБелки, 7 ьНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г Заменимые аминокислоты, мг на 100 г Витамины, мгКаротинВитамин СВитамин ЕВитамин Вб аминокислот, микроэлементов, витаминов и минерального состава.Массовая доля влаги в готовых картофельных чипсах, изготовленных согласно предлагаемому способу с добавлением рыбного фарша и морской капусты, составляет не более 5. Срок хранения составляет в зависимости от применяемого для обжарки масла 20 - 45 дней.Формула изобретения Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, включающий смешивание компонентов - сухого картофельного пюре, крахмала и вкусовых добавок, увлажнение полученной массы, формование ее в ленту, кондиционирование. обжаривание и резку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет предотвращения избыточного обезвоживания при обжаривании с одновременным сохранением хрустящих свойств, повышения его пищевой и биологической ценности, при смешивании компонентов дополнительно вводят муку элаковых культур в количестве 17-20 от общей массы компонентов, а увлажнение осуществляют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, измельченных до размера частиц не более 2 мм и взятых в соотношении 2,5-3,0:1,0 - 1,5 и массовом соотношении указанной смеси и общей массы компонентов 1,0:1,4-1,7, с образованием на стадии смешивания коллоидного геля, а кондиционированию подвергают полученную массу перед ее формованием в течение 5-10 мин с одновременным ее перемешиванием до равномерного распределения коллоидного геля по всей массе,П о кт, пол ченный по способ10 Продолжение таблицы 10 52,5 493 Вкус О гэнолептическая о енка, баллы 4,0 Составитель М. СергееваРедактор Л, Веселовская Техред М,Моргентал Корректор О. Кравцова Заказ 3659 Тираж 381 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат Патент", г, Ужгород. ул, Гагарина, 101 Минеральные вещества:Йа, мгСа, мгРе, мкгУглеводы,Энергетическая ценность, ккалОрганолептические показателиКонсистенция 30,0 2030047,2533 Пористая, хрустящая,мягкая Гармоничный, свойственный обжаренному картофелю с аппетитным привкусомжареной рыбы4,8 Хрустяцая, но несколько жесткая Свойственный обжаренному картофелеп роду кту