Способ хранения рыбного фарша

)5 А 23 В 4/ АНИЕ ИЭОБРЕТЕНИ ы а ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИПРИ ПНТ СССР Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Московский институт народногохозяйства им. Г.В.Плеханова(56) Мо 1 ед 1 па К.Н., Ведепягедп д.М.,Вакег К.С Ыгегпкгацв К,Н. Ггег гв оАпггохгдапгя апд сЬе 1 асогз оп гпеБсаЬ 1 ггу оГ ргокеп вгогед весЬап 1 са 11 у дедопед 11 о пдег аеас агоюгас 1 я а 1 Гег Гг 11 ег 1 па.-д,аоод Бс 1,1977, 42, М 3, р,759-764. Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и, в частности, может быть использовано при хранении рыбной продукции.Целью изобретения является удлинение срока хранения рыбного фарша и повышение его биологической ценности.Сущность способа заключается в том, цто для удлинения сроков хранения рыбного фарша вводят аскорбиновую кислоту (0,1-0,53 к массе фарша которую стабилизируют сухим чайным порошком, в состав которого входят полифенолкатехины, обладающие Р-витаминной активностью, Окислительновосстановительные процессы между(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ РЫБНОГО ФАРШ(57) Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, в частности можетбыть использовано при хранении рыбыи рыбопродуктов, Цель изобретенияудлинение срока хранения рыбного фарша и повышение его биологической ценности. Способ хранения рыбного фарша заключается в введении в фарш перед замораживанием аскорбиновой кис.лоты в количестве 0,1-0,5 и сухогоцайного порошка в количестве 0,8-11к массе фарша для стабилиз-ции аскорбиновой кислоты, при этом сухой чайный порошок предварительно смешиваютс аскорбиновой кислотой, 2 табл. витамином С и катехинами, котор е являются синергистами, протекают непрерывно, что приводит к стабилизации антиокислительных свойств этих веществ, а это в свою оцередь приводит уже к стабилизации качественных показателей и увеличению сроков хранения основного продукта. Кроме того, низкая температура хранения пищевого рыбного фарша (минус 18 о20 С) и упаковка без доступа кислорода гарантируют более продолжительное сохранение продуктом нативных свойств. Сухой чайный порошок вводят в фарш в количестве 0,8-11 к массеАскорбиновую кислоту и сухой чайный порошок смешивают, затем смесьвводят в рыбный фарш и тщательноперемешивают в фаршемешалке в тече 5ние -6 мин, Готовый фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и хранят при температуре минус 18-20 С.Предлагаемый способ хранения рыбного Фарша реализован следующим обраэом,Смесь аскорбиновой кислоты и сухого чайного порошка полуцали простымсмешиванием компонентов. Для экспериментальной проверки способа было 15подготовлено 6 образцов: непромытыйфарш иэ ставриды беэ добавок (контроль); непромытый фарш иэ ставридыс добавлением аскорбиновой кислоты(0,54 к массе Фарша) - прототип; четыре образца фарша с аскорбиновойкислотой (0,5/ к массе фарша) и различным содержанием сухого чайногопорошка (0,5; 0,8; 1; 1,5 Ъ к массеФарша) . Аскорбиновая кислота в колицестве 0,5;6 к массе фарша обеспечивает наилучшее сохранение рыбногоФарша,П р и м е р 1, Механическое измельчение ставриды проводили с помощью рыбного сепаратора типа "Фарш".Готовый фарш беэ добавок расфасовывали в полиэтиленовые пакеты по 5 кг изамораживали, Образцы из фарша храонили при температуре минус 2035П р и м е р 2. В 100 кг фарша иэставриды вводили 0,5 кг (0,54 к массефарша) аскорбиновой кислоты. Фарш втечение 5 мин перемешивали в фаршемешалке, затем расфасовывали в полиэтиленовые пакеты по 5 кг и замораживали. Хранили при температуре минус20 С.Приме р 3, 05 кг (051 кмассе Фарша) аскорбиновой кислоты 4и 0,5 кг (0,5 к массе фарша) сухогочайного порошка смешивали до получения однородной массы. Смесь вводили в 100 кг фарша из ставриды и в течение 5 мин перемешивали в фаршемешалке, Далее аналогично предыдущему примеру.П р и м е р ч. Способ осуществляли аналогично примеру 3, но аскорбиновую кислоту и чайный порошок55вводили соответственно в количестве0,5 и 0,8" к массе фарша,П р и и е р 5, Способ осуществляли аналогично предыдущему примеру. Аскорбиновую кислоту и сухойчайный порошок вводили в коли,ос 1 весоответственно 0,5 и 14 к массе Фарша.П р и м е р 6. Способ осуществляли аналогично предыдущему примеру.Количество вводимых в Фарш аскорбиновой кислоты и сухого чайного порошка 0,5 и 1,54 к массе Фарша.В образцах фарша в процессе хранения (через 1, 3 и 6 мес) определялисохранность аскорбиновой кислоты ипоказатели изменения жира - перекисное, кислотное и йодное числа, Данныепо стабилизации аскорбиновой кислотыи жира сведены в табл. 1,Из табл, 1 видно, что через 6 месхранения рыбного фарша аскорбиноваякислота без добавления стабилизаторасохранилась в количестве 10-121 отисходного. При добавлении сухого чайного порошка в количестве 0,5;0,8; 1; 1,5 В к массе Фарша сохранность аскорбиновой кислоты соответственно была 71-73; 79-81; 80; 80824 от исходного количества. Такимобразом, сохранность аскорбиновойкислоты при добавлении стабилизатораувеличилась в среднем в 7-8 раз.Перекисное число фарша без добавок (контроль) после 3 мес храненияпревышает 0,14, поэтому такой фаршне рекомендуется к употреблению,Фарш с добавлением 0,5 аскорбиновойкислоты (прототип) после 3 мес хранения обладает лучшими показателями(перекисное число - 0,05753), Фаршс добавлением сухого чайного порошка практически после 3 мес храненияимеет минимальное значение перекисного числа (от 0,028 до 0,01353).После 6 мес хранения фарш с добавлением 0,5 аскорбиновой кислотыне пригоден к употреблению (перекисное число - 0,10954), тогда какФарш с добавлением сухого чайногопорошка (1 и 1,51 к массе фарша)имеет перекисное число 0,0275, После 3-месячного хранения значениеперекисного числа фарша с добавлением аскорбиновой кислоты и сухогочайного порошка более чем в 2 разаменьше значения перекисного числафарша с добавлением только аскорбиновой кислоты, После 6-месячногохранения фарш с добавлением чайногопорошка имеет значение перекисногочисла в 3 раза меньшее, цем фаршТ а б л и ц а 1 Влияние сухого чайного порошка на сохранность аскорбиновой кислоты и стабилизацию жира рыбного фарша из ставридыИодное число,Сохранностьаскорбиновой Перекисное число,Образец Содержаниеаскорбиновой Кис- лотное Содержание чайчисло,мг,КОН ного порошка,кислоты,кислотымг ь, отисходного До хранения148,2 фарш (контроль)фарш+аскорбиноваякислотаФарш+аскорбиноваякислота+чайный по 3,чо О,оо 3,75 0,00 148,6 100 0,5 3,87 0,00 147,9 0,5 100 0,5 рошокфарш+аскорбиноваякислота+чайный 392 000 1479 3,44 0,00 148,2 3,72 О,ОО 148,1 0,8 0 5 1 0,5 1,5 0 5 После одного месяца 100100100храненияю порошокТо же 5,8 О, 018 139,6 8,0 0,0015 133,5 фарш (контроль)Фарш+аскорбиноваякислотафарш+аскорбиноваякислота+чайныйпорошок 65-67 0,5 272 0,0010 1421 91-95 0,5 0,5 15355 без стабилизатора. Концентрация су-хого чайного порошка 0,51 малоэффективно стабилизирует аскорбиновуюкислоту, Введение же более 14 сухого чайного порошка мало влияет надальнейшее увеличение стабилизирующих свойств. Исходя из этого, оптимальной концентрацией сухого чайного порошка следует считать 0,8-13 к 1 Омассе фарша. Из табл. 2 видно, что после Ь-месячного хранения в 100 г рыбногофарша содержится 395 мг аскорбиновой 15 кислоты и 275 мг витамина Р, что свидетельствует о повышенной биологической ценности продукта. Использование предлагаемого способа хранения рыбного фарша обеспечивает по сравнению с известными следующие преимущества. Стабилизация аскорбиновой кислоты сухим чайным порошком позволяет увеличить срок хранения 25 116рыбного фарша в 2 раза; значительно повышается антиокислительный эффект при использовании аскорбиновой кислоты в комплексе с сухим чайным порошком; повышается биологическая ценность рыбного фарша за счет лучшей сохранности аскорбиновой кислоты и дополнительной витаминиэации чайным порошком. формула и э о б р е т е н и я Способ хранения рыбного Фарша путем введения в фарш аскорбиновой кислоты с последующим его замораживанием, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью удлинения срока хранения рыбного фарша и повышения его биологической ценности, в фарш вместе с аскорбиновой кислотой дополнительно вводят сухой чайный порошок, при этом последний вводят в количестве 0,8-1, а аскорбиновую кислоту - в количестве 0,1-0,5 ь к массе фарша.1535511 Продолжение табл 1 Кислотное РодноеЧИСЛО Перекисное число,Содержание чайОбразец Содержаниеаскорбиновой ного порошка,число, мг,КОН КИСЛОТЫ,КИСЛОТЫ)мг В, отисходного 2,82 0,0010 152,3 3,76 0,0010 143,4 3,04 0,0010 148,1 92-97 92-96 93-96 То же 11 н хранения 9,2 0,1125 110,1 9,4 О, 0575 126,9 0,5 6,09 0,0280 136,2 5,58 0,0170 139,0 5,93 0,0155 127,9 6,34 0,0160 134,5 н 11 хранения 36 95,14,1 0,1095 109,5 10-12 0,5 4таблица 2 Содержание аскорбиновой кислоты и витамина Р в 100 г рыбного фарша Обраэец Содержание, мг дскорбиновад кислотаВитамин Р До храненид 300 500 После шести месдцее храненид 275 Составитель Г.Анисимова Редактор Н,швыдкая Техред М,Дидык Корректор И.МускаЗаказ 66 Тираж 493 Подписное8 НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101 фарш (контроль)фарш+аскорбиноваякислотафарш+аскорбиноваякислОтд+чдйный порошокТо же фарш (контроль)фарш+аскорбиноваякислотафарш+аскорбиноваякислота+чайныйпорошокТо же 0,811)5После 0,50,811,5После 0,50,811,5 фарш из ставриды+0,5 аскорбиновой кислоты+1 сухого чайного порошка 0,5 0,5 0,5 трех месяцев 0,5 0,5 0,5 0,5 шести месяцев 0,5 0,5 0,5 0,5 Сохранностьаскорбиновой 78-82 81-85 82-86 85-87 71-7379-818080-82 8,1 9,3 8,7 10,15 О, 0510 0,0325 0,0175 0,0275 140,0 136,7 131,3 132,4