Способ получения взбивного белкового крема

СОЮЗ СОВЕ ТСКИСОЦИАЛИСТИЧЕСРЕСПУБЛИК 9) ( )(5)5 А ЕТЕН гический институт и и Центр социа во СССРА 23 С 3/00, 1978 Я ВЗБИВНОГО я к кондитерскои ственному пита- получения взбивлью изобретения ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗО К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Кемеровский технолопищевой промышленностлистических инициатив(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНБЕЛКОВОГО КРЕМА(57) Изобретение относитпромышленности и общнию, а именно к способамного белкового крема, Це Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию и касается способов получения взбивного белкового крема,Цель изобретения - улучшение качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощение процесса.Готовят сливочный крем и сахаромедовый сироп с содержанием. меда 5 - 8; от массы крема. В сироп, охлажденный до 45 - 50 С, вводят желатин в количестве 1,9-2,5 от массы крема, Взбивают белки в количестве 19 - 21 от массы крема и стабилизируют образовавшуюся пену лимонной кислотой, Взбитые белки смешивают с сиропом, добавляют сливочный крем, смесь перемешивают и охлаждают.При выбранных условиях обеспечивается получение крема с нежной, слегка желированной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами. При этом продукт обогащается белком, витаминами В 1, В 2, В 6, Р, РР, Си ферментами. Кроме того, уменьшаявляется улучшение качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощение процесса, Способ предусматривает приготовление сливочного крема, сахаромедового сиропа с содержанием меда в количестве 5 - 8 от массы крема с введением желатина в количестве 1,9 - 2,5 ф от массы крема, взбивание белка с введением лимонной кислоты, смешивание взбитого белка с сиропом с последующим добавлением сливочного крема в смесь, перемешивание и охлаждение готового продукта, при :том сахаромедовый сироп перед вводом желатина охлаждают до 45 - 50 С, а белок берут в количестве 19 - 210 от массы готового продукта. ется его калорийность за счет снижения содержания жиров и углеводов, Благодаря высокой пенообразующей способности системы достигается упрощение технологии эа счет исключения стадии подготовки и введения в крем дополнительно студнеобразователя.Введение желатина в предварительно охлажденный до 45-50 С сахаромедовый сироп наилучшим образом сохраняет его желирующие свойства, обеспечивая тем самым необходимые структурно-механические свойства крема. Снижение температуры ниже 45 С так же как и ее повышение выше 50 С снижает студнеобразующую способность раствора желатина выбранной концентрации и ухудшает потребительские свойства готового крема (повышается его адгезия, снижается эластичность и способ ность к резке). Мед на протяжении всего процесса предотвращает кристаллизацию сахара несмотря на его высокую концентрацию и снижение температуры процесса. При содержании меда менее 5 сахарныйЗаказ 3659 Тираж 380 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 сироп кристаллизуется, а увеличение его концентрации свыше 8 не приводит к дальнейшему повышению качества крема, но увеличивает его стоимость.Желатин, являющийся в составе единственным студнеобразователем, в количестве менее 1,9; не обеспечивает желирование крема, масса получается вязкой, остается на режущей поверхности, а в количестве более 2,5; приводит к образованию реэинистой консистенции крема,Использование белка куриного яйца в количестве 19 - 21 О от массы крема совместно с желатином реализует максимальную пенообраэующую способность системы, при этом масса сохраняет высокую дисперсность. Взаимодействуя с желатином, белок придает его студням новые свойства, разрыхляя их и устраняя резинистую консистенцию крема, Щадящий температурный режим изготовления крема, исключающий стадию заваривания белков горячим сиропом, позволяет полностью сохранить их биологически ценные свойства. Разработанная технология позволяет в несколько раз увеличить содержание белка куриного яйца в креме, причем при выбранных режимах не происходит оседания пены при введении в белки сахаромедового сиропа,П р и м е р. Взбивной белковый крем, содержащий,: сахар 42; мед 5; желатин 2,5; сливочное масло 22; сгущенное молоко 5; белок куриных яиц 19; лимонная кислота 0,5; коньяк 0,6; вода 3,4, - готовят следующим образом. Желатин заливают холодной водой и оставляют для набухания в течение 40 мин. Готовят сливочный крем путем взбивания сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением коньяка в качестве ароматизатора и консервирующего средства. Сахарный сироп уваривают при 109 С на стандартной электропечи, добавляют мед и продолжают уваривать сироп при температуре 89 С до содержания сухих веществ 85-0,5. Сироп подают в сборник, где охлаждают до 50 ОС. В охлажденный сахаромедовый сироп, имеющий вязкую консистенцию, вводят набухший желатин и смесь перемешивают. Во 5 10 15 20 25 30 35 40 45 вэбивальной машине взбивают белки куриных яиц до образования устойчивой пены, за 5 мин до окончания взбивания пену стабилизируют лимонной кислотой и постепенно при непрерывном взбивании белков прибавляют желатиновый сахаромедовый сироп, после чего продолжают вэбивание до получения пышной однородной массы с температурой 30 С. В полученную массу прибавляют ранее приготовленный сливочный крем. Смесь перемешивают и охлаждают в холодильном шкафу для желирования.Полученный крем желируют при 8 - 10 С в течение 30 - 45 мин. Крем характеризуется высокой пластичностью, хорошо заполняет формы, после желироваНия приобретает нежную консистенцию, достаточную хрупкость, приятные вкусовые качества и легко порционируется,Таким образом, использование охлажденного до 45-50 С сахаромедового сиропа с содержанием меда 5 - 8 от массы крема в сочетании с введением 1,9-2,5 желатина и применением белка в количестве 19-21 от массы крема позволяет улучшить качество готового продукта и упростить технологию его получения,Формула изобретения Способ получения вэбивного белкового крема, включающий приготовление сливочного крема, приготовление сахарного сиропа с антикристаллизатором при нагревании с введением желатина в количестве 1,9 - 2,5 от массы крема, взбивание белка с введением стабилизатора пены, смешивание взбитого белка с сиропом с последующими перемешиванием этой смеси со сливочным кремом и охлаждением готового продукта, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощения процесса, в качестве антикристаллиэатора используют мед в количестве 5-8 от массы крема, сахаромедовый сироп перед вводом желатина охлаждают до температуры 45 - 50 ОС, белок берут в количестве 19-21 от массы готового продукта, а в качестве стабилизатора пены используют лимонную кислоту.