Улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в замороженный рыбный фарш-сурими

(19) П 1 1)5 А 23 1 1/325 1 фф"( ГтаГ РЕТЕНИЯ ЗО ОПИС ПАТЕНТУ Изо мышлен чество заморо пользу паст, та ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНВЕДОМСТВО СССР(71) Това Кемикал Индастри Ко., Лтд.Р)(54) УЛУЧШАЮЩИЙ КАЧЕСТВО АГЕНТ,ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЙ ДЛЯ ДОбАВЛЕНИЯ бретение относится к рыбной проности, а именно к улучшающим каагентам для добавления к женному рыбному фаршу сурими, исмому для приготовления рыбных ких как камабоко. Целью изобретения является повышение эластичного рыбного фарша и предотвращение разрушения его белков в замороженном состоянии.Поставленная цель достигается тем, что улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в замороженный фарш сурими, содержит смесь, состоящую из бикарбоната натрия, цитрата кальция и лактаВ ЗАМОРОЖЕННЫЙ РЫбНЫЙ ФАРШ-СУРИМИ(57) Изобретение относится к улучшающим качество агентам, предназначенным для добавления в рыбный фарш, который используется в качестве сырьевого материала для приготовления рыбных паст. Сущность изобретения: улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в рыбный фарш, содержит в качестве эффективного ингредиента смесь, состоящую из биркабоната натрия 0,1 - 60 мас,ч., цитрата кальция 0,1 - 60 мас.ч и лактата кальция 0,1 - 60 мас.ч., при этом упомянутый улучшающий качество агент добавляют в этот фарш в личестве 0,01 - 3 мас,0 к рыбной массе. 1 з,п. ф-лы, 6 табл. 00 та кальция при следующем соотношении С) компонентов, вес,ч Фь.бикарбонат натрия 01 - 60цитрат кальция 0,1 - 60лактат кальция 0,1 - 60.Улучшающий качество агент может дополнительно содержать сахар (сахара) и/или сахарный спирт (сахарные спирты) при следующем соотношении компонентов, вес.ч.: Ысахар и/или сахарный спирт 50биркабонат натрия 0,1 - 30цитрат кальция 0,1 - 30лактат кальция 0,1 - 30 при этом агент использован в виде порош 1804307ка или гранул с размером частиц 16 - 175 меш,Настоящее изобретение относится к улучшающему качество згенту, предназначенному для добавления в замороженный рыбный фарш и содержащему в качестве эффективного компонента смесь из 0,1 до 60 вес,ч, бикарбоната натрия, от,1 до 60 вес,ч, цитрата кальция и от 0,1 до 60 вес,ч, лактата кальция.Кроме того, улучшающий качество агент настоящего изобретения может быть использован в количестве, предпочтительно, 0,01 - 3 мас., а более предпочтительно, 0,05 - 0,5 мас.к массе рыбного фарша,В соответствии с настоящим изобретением в качестве бикарбоната натрия может быть использовано коммерчески доступное соединение, приемлемое для добавления в пищу, что также касается и соединений лактата кальция и цитрата кальция,В соответствии с изобретениям лактата кальция может быть использован в виде от ангидрида до пентагидрата, а цитрат кальция от андигрида до тетрагидрата или в виде кислой соли,Композиция, содержащая агенты настоящего изобретения, оказывает значительное воздействие на качество рыбных паст, причем соотношение ингредиентов в указанной композиции должно составлять; 0,1 - 10 вес,ч, цитрата кальция на 1 вес ч. лактата кальция,Кроме того, в целях повышения эластичности рыбных паст, приготовленных из зароможенного рыбного фарша, в указанный рыбный фарш могут быть добавлены;продукт настоящего изобретения, который предпочтительно ипользовать в виде смеси в количестве 0,01 - 3 вес.ч., содержащий бикарбонат натрия, цитрат кальция и лактат кальция на 100 вес,чочищенной рыбы, и, если необходимо, 3 - 20 вес,ч, одного компонента или смеси двух или более компонентов, выбранных из сахаров и/или сахарных спиртов и/или 0,1 в .1 вес.ч, полимеризованного фосфата (т.е, смесь пирофосфата натрия и триполифосфата натрия) и/или усиливающий белизну агент, и/или ему подобный компонент,В качестве улучшающих качество агентов настоящего изобретения может быть использована смесь бикарбоната натрия, цитрата кальция и лактата кальция, при этом изготовление замороженного рыбного фарша обычно осуществляется путем измельчения минтая в помещении с температурой 5 С или менее. с одновременным введением различных добавок и перемешивания полученной смеси в течение относи 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 тельного короткого периода времени, Таким образом, при использовании указанной смеси эта смесь практически не диспергируется в рыбной массе и не дает однородного состава вследствие малого количества указанной вводимой смеси.Поэтому вышеуказанную смесь предпочтительно использовать в виде порошка, гранул, жидкости и т,пприготовленных путем добавления в указанную смесь разбавителей или других добавок.Среди различных форм составов улучшающих агентов настоящего изобретения особенно предпочтительными являются указанные агенты, используемые в форме порошка или гранул с размерами частиц 16 - 175 меш, полученных путем добавления 0,3 - 90 вес.ч, вышеуказанной смеси к 50 вес, ч, сахара и/или сахарного спирта, а более предпочтительно, если указанные эффективные ингредиенты добавляются в количестве 0,1 - 30 вес,ч, соответственно,В качестве сахаров и/или сахарных спиртов могут быть использованы сахароза, глюкоза, мальтоза, фруктоза, лактоза, сорбит, маннит, ксилит. мальтит. лактит и т.п, и их смесь.При использовании жидкого агента эффективные ингредиенты могут быть диспергированы или суспендированы в глицерине и т.п, Однако, поскольку улучшающие качество агенты, предназначенные для добавления в замороженный рыбный фарш, часто необходимо сохранять и/или использовать при очень низких температурах, то использование указанных агентов в виде жидкостей создает ряд проблем, таких как замораживание, дополнительные затраты труда и/или средств, необходимые для обработки тары и контейнеров после использования указанных жидких агентов, Таким образом, жидкие агенты не могут рассматриваться как предпочтительная форма их испол ьзова н ия.Далее, если улучшающие качество агента настоящего изобретения смешивать с полимеризованным фосфатом, то стадии взвешивания, добавления и смешивания при изготовлении рыбного фарша могут быть пропущены. Далее, если улучшающие качество агенты настоящего изобретения использовать, например, вместе с агентами, способствующими повышению эластичности или белизны, таких, как поверхностно- активное вещество или жир и масло, или если укаэанные агенты использовать в виде состава, приготовленного путем смешивания в эффективными ингредиентами настоящего изобретения, то можно ожидать.20 25 30 35 40 45 50 55 дополнительное повышение качества рыбных паст.Наряду с различными композициями улучшающих качество агентов настоящего изобретения указанные агенты, содержащие сахара и/или сахарные спирты, могут быть получены, например, следующими способами:Способ заключается в том, что водный раствор сахара (сахаров) и/или сахарного спирта (сахарных спиртов) концентрируют до почти безводного состава, и в этот концентрат добавляют предварительно приготовленную смесь эффективных ингредиентов настоящего изобретения порошками сахара (сахаров) и/или сахарного спирта (сахарных спиртов), после чего смесь размешивают, и если необходимо, подвергают дополнительным стадиям обработки,таким, как кристаллизация и/или высушивание и т.пв результате чего получают композицию в виде порошка или гранул,Способ заключается в том, что смесь эффективных ингредиентов настоящего изобретения диспергируют с расплавленных путем нагревания сахаре (сахарах) и/или сахарном спирте (сахарных спиртах), затем эту дисперсионную систему либо охлаждают саму по себе, либо охлаждают при добавлении в нее или смешивании с ней сахарной пудры и/или сахарного спирта (спиртов), после чего охлажденную смесь подвергают обработке, такой, как распыление или гранулирование в целях получения состава в виде порошка или гранул,Помимо указанных способов могут быть также использованы и другие способы, например, такие как сушка распылением и грануляция распылением,В соответствии с изобретением, количество добавляемой смеси эффективных ингредиентов может составлять 0,01 - 3 вес,ч, на 100 вес,ч. очищенной рыбы.Совершенно очевидно, что в соответствии с настоящим изобретением добавление вышеуказаннбй смеси в количестве, превышающим 3 мас,о , не приводит к дополнительному увеличению эластичности, тогда как снижение указанного количества до величины ниже 0,01 мас.% может повлечь за собой недостаточное проявление желаемого эффекта, т.е, повышения эластичности,Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением указанную смесь предпочтительно добавлять вместе с полимеризованным фосфатом в целях поддержания постоянного рН, который оказывает сильное воздействие на денатурацию белка.И хотя при независимом использовании игредиентов смеси улучшителя настоящего изобретения можно наблюдать до некоторой степени увеличения эластичности, однако, использование указанных ингредиентов путем смешивания синергистически увеличивает эластичность и дает возможность получить значительный эффект при использовании лишь небольшого их количества.Соотношение между количеством сахара и/или сахарного спирта и количеством смеси эффективных ингредиентов настоящего изобретения определяется в зависимости от количества сахара или сахарного спирта, необходимого для добавления в рыбу и количества смеси эффективных ингредиентов, необходимого для увеличения эластичности,В этом случае, допустимо, чтобы количество смеси эффективного ингредиента настоящего изобретения составляло 0,3 - 90 вес.ч. на 50 вес.ч. сахара и/или сахарного спирта в виде твердого вещества,Улучшающие качество агенты настоящего изобретения дают прекрасные результаты, т,е, значительно увеличивают эластичность, этот эффект особенно заметен по сравнению с использованием стандартных агентов, однако механизм указанного эффекта остается еще не совсем ясным, Однако, вероятно, что молекулы указанных агентов, вызывающие повышение эластичности, воздействуют посредством связывания с протеинами и водой и приводят к повышению концентрации различных ингредиентов и т,п,Таким образом, использование улучшающих качество агентов в качестве добавок к замороженному фаршу настоящего изобретения дает возможность получать рыбные пасты со значительно повышенной эластичностью, по сравнению с аналогичными пастами, но полученными с использованием стандартных агентов.Предпочтительное осуществление настоящего изобретения.Ниже приводятся примеры и сравнительные примеры, иллюстрирующие настоящее изобретение. но не ограничивающие его возможные осуществления.Процент (%) в нижеследующих примерах и сравнительных примерах означает мас. . Пористость и маслопоглощающая способность определялась следующим образом:(1) Пористость = ка щийся дельный вес истинный удельный вес порошка или гранул ) порошка или гранул(2) Адсорбирующая способность масла; К 15 г порошка или гранулам образца добавляли жидкое кукурузное масло и гексаглицерин-пента-олеат в весовом отношении 4: 1 и перемешивали в течение 5 мин, затем полученную смесь помещали в центрифугу, из которой можно вынуть фильтровальную ткань (центрифуга имеет форму трубы с отверстием внизу), и центрифугировали при 1300 г в течение 10 мин, а вес отжатого осадка, оставшегося на фильтровальной ткани, измеряли. Маслопоглощающую способность вычисляли при помощи следующего уравнения: Маслопоглощающэя способность = х 10015П р и м е р 1, 1 кг бикарбоната натрия, 0,5 кг тетрагидрата лимоннокислого кальция и 0,5 кг пентагидрата молочнокислого кальция (все они являются приемлемыми для добавления в пищу) перемешивали в течение 20 мин в миксере Ч-типа, (ЧМТУРЕ, изготовленный М 1 УОЯН 1 ЯЕЯАК яБУО К,К,), в результате чего получали около 2 кг улучшителя изобретения.Состав указанного улучшителя определяли как смесь, содержащую 50 мас,% бикарбоната натрия, 25 мас,% тетрагидрата лимоннокислого кальция и 25 мас.% пентагидрата молочнокислого кальция.П р и м е р 2. 1143 г водного 70% раствора сорбита (ЯОРВ 1 Т ЧЧ, изготовленный ТОЧЧА СНЕМ 1 СА 1 ИООЯТЯУ СО., ТО), концентрировали при нагревании в вакууме в замесочной машине до получения почти безводного состава и затем охлаждали до 60 С.После чего в этот концентрат добавляли 2 кг безводного кристаллического сорбита (СОРВ 1 Т ЧЧР, изготовленный ТОЧЧА СНЕМ 1 СА 1 МООЯТЯУ С 01 ТО) в качестве затравочного кристалла и 400 г улучшителя качества, полученного в соответствии с описанием в примере 1, затем полученную смесь перемешивали с охлаждением и получали кристаллический отвержденный материал,Этот отвержденный материал измельчали и фракционировали; порошок, имеющий частицы размеров от 16 до 175 меш, собирали, в результате чего получали 8 кг улучшителяизобретения. Состав указанного улучшителя анализировали при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии (10 МРАСК КС, изготовленный ЯНОЧЧА ОЕИКО К,К) и 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 атомно-абсорбционного анализа, в резуль тате чего получали следующие данные:Сорбит 92,5% Бикарбонат кальция 3,6% Цитрат кальция 2,0% (в виде тетрагидрида)Лактата кальция 1,9% (в виде пентагидрата)П р и м е р 3. 38,57 кг водного 70% мальтита (АМА 1 ТУ ЯУ ВОР, изготовленный ТОЧЧА СНЕМ СА 1 1 КООЯТВУ С 01 ТО), концентрировали до содержания воды 10%, а затем в этот концентрат добавляли 3,0 кг порошкообразного мальтита (АМА 1 ТУ, изготовленный ТОЧЧА СНЕМ СА 1 КООСТВУ СО.,ТО) в качестве затравки и перемешивали, затем смесь охлаждали в течение приблизительно 20 ч при температуре от 90 С до комнатной,Содержание воды в отвержденном материала соответственно 9,1 % .Полученный отвержденный материал грубо рэзмэлывали. высушивали при 70 С при пониженном давлении и снова размалывали до получения 20 кг пористого порошка мальтита с размерами частиц 16 - 50 меш,Маслопоглощэющая способность указанного пористого мальтита составляла 15,8%, пористость - 0,65, а кажущийся удельный вес - 0,58.Затем 4 кг полученного пористого порошка мальтита вводили в сушилку с кипящим слоем для получения псевдоожиженного слоя и высушивали горячим воздухом, имеющим температуру 60 - 65 С.Во время высушивания туда впрыскивали суспензию, предварительно приготовленную путем диспергирования, 0,3 кг полимеризованного фосфата (МАЯС 01 1 К Р 26, изготовленного ТАУО СНЕМ 1 СА 1 1 МГОЯТВУ С 01 ТО.) в 1 л воды, и высушивали. в результате чего получали пористый порошок, связанный с полимеризованным фосфатом.Во время смешивания и перемешивания указанного пористого порошка в целях пропитки в него по капле добавляли 0.4 кг маслянистой смеси (смесь содержала: кукурузное масло:гексаглицеринпентаолеат:сорбитовый моноолеат в весовом отношении 2: 1 - 1), Затем в эту смесь добавляли 5,2 кг улучшителя качества, полученного в соответствии с описанием в примере 2, и размешивали до получения в виде однородной смеси улучшителянастоящего изобретения, Полученный улучшитель подвергали анализу на состав способом, аналогичным описанному в примере 2, т,е, при помощивысокоэффективной жидкостной хроматографии и атомно-абсорбционного анализа, врезультате чего получали следующие данные,:сорбит 50,4мал ьтит 40,5маслянистое вещество 4,0полимеризованный фосфат 3,1биркарбонат натрия 1,0цитрат кальция (тетрагидрат) 0,5лактат кальция (пентагидрат) 0,5П р и м е р 4. Бикарбонат натрия, тетрагидрат цитрата кальция и пентагидрат лактата кальция добавляли к 2,4 кг сорбита и 90г полимеризованного фосфата в соответствующих количествах, указанных в табл.1 ипредставленных для одной порции рыбы, азатем перемешивали в течение 20 мин вЧ-образном смеси тела (смеситель типа ЧМ 5, изготовленный фирмой "Миеши сейсакусье К,К.), а результате чего были полученыулучшающие качества агенты с 4 по 21.Сравнительное испытание 1,100 кгочищенной рыбы, полученной рыбы, полученной стандартным способом изсвежего минтая, разделяли на 10 частей по10 кг каждая, К первой части (ч, М 1) добавляли 0,6 мас,улучшителя, полученного всоответствии с описанием в примере 1(0,3 бикарбоната натрия, 0,15 тетрагидрата лимоннокислого кальция и 0,15 пентагидрата молочнокислого кальция), 5сорбита, 4 сахарозы и 0,3 фосфата соответственно,Ко второй части (ч, М 2) добавляли 5,2улучшителя качества, полученного в соответствии с описанием в примере 2 (5 сорбита, 0,1 бикарбоната натрия, 0,05тетрагидрата лимоннокислого кальция и0,05 молочнокислого кальция), 4 сахарозы и 0,3 полимеризованного фосфата, соответственно.К третьей части (ч. М 3) добавляли 5,2 улучшителя качества, полученного в соответствии с описанием в примере 2,4 мальтита и 0,3 полимеризованного фосфата,сцответственно,К четвертой части ч, М 4) добавляли9,9 улучшителя качества, полученного всоответствии с описанием в примере 3 (5 сорбита, 4 пористого мал ьтита, 0,1 бикарбоната натрия, 0,05 тетрагидрата лимоннокислого кальция, 0,05 пентагидратамолочнокислого кальция, 0,3 полимеризованного фосфата и 0,4 маслянистого вещества).К 5 - 10 частям (ч, М 5 - 10) добавлялидля сравнения добавки, приведенные в таблице 2, соответственно,После добавления образец каждой части размалывали, подвергали быстрому замораживанию и хранили при -25 С.Через один месяц и через три месяца5 после хранения 3 кг образца каждой частиподвергали сравнительным испытаниям накачество,В табл,З представлены значения белизны по Хантеру рыбного фарша, а табл.410 представлены значения белизны по Хантеру и эластичности камабоко, полученного сиспользованием рыбного фарша Сурими.Камабоко получали путем измельчениярыбного фарша Сурими (который разморао15 живали в течение ночи при температуре 5 С)в течение 5 мин при помощи быстродействующего резательного устройства (ЯОРЕВАРАЧЧ, изготовленного В ВОЯ МАСН ИЕСОИ-ЯТЯОСТОй, СО., 1 ТО), затем измель 20 чения с добавлением 3 хлорида натрия втечение 15 мин после чего полученную рыбную пасту упаковывали в оболочку из поливинилхлоридной пленки и полученныйпродукт нагревали при 90 оС в течение 4025 мин,Измерения белизны по Хантеру рыбного фарша Сурими и рыбной пасты Камабокопроводили при помощи К 0-10010 Р, изготовленного ЙРРОЙ ОЕИЯНОКО КООУО30 СО 1 ТР, а измерения эластичности камабоко проводили при помощи КВМ(приэтом использовали 5 мм плунжер), изготовленного ОООО КОСОГО СО., 1 ТО.Формула изобретения35 1, Улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в замороженный рыбный фарш-сурими, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что, с целью повышения эластичности рыбного фарша и предотвращения40 разрушения его белков в замороженном состоянии, он содержит смесь, состоящую избикарбоната натрия, цитрата кальция и лактата кальция при следующем соотношениикомпонентов, мас.ч,; бикарбонат натрия 0,145 - 60,0; цитрат кальция 0,1 - 60,0; лактаткальция 0,1 - 60,0;2,Агентпоп,1,отлича ющийсятем,что он дополнительно содержит сахар (сахара) и/или сахарный спирт(сахарные спирты)50 при следующем соотношении компонентов,мас,ч,:сахар и/или сахарный спирт 50;бикарбонат натрия 0,1 - 30,0;цитрат кальция 0,1 - 30,0;55 лактат кальция 0,1 - 30,0при этом агент представляет собой порошок или гранулы размером частиц 16 -175 меш.12 1804307 Таблица 1 Общийвес т, кг Все компоненты кроме сорбита и Компонент Лактат кальция, г75,0 75,0 750,0 75,0 750,0 75,0 75,0 750,0 75,0 7,0 7,5 75,0 75,0 7,5 7,5 75.0 7,5 7,5 15,0 15,0 1,5 1,5 15,0 1,5 1,5 150,0 150,0 300,0 150,0 300,0 150,0 15,0 150,0 300.0 150,0 15.0 30,0 30,0 15.0 15,0 30,0 15,0 15,0 1,5 1.5 3,0 3.0 1,5 1,5 3,0 1,5 1,5Включая сорбит и полимеризованный фосфат,Таблица 2 Вид и количество добавок для каждого экспериментального обраэца х 1 Смесь пирофосфата натрия и триполифосфата натрия Улучшающий качество агент 4 Улучшающий качество агент 5 Улучшающий качество агент 6 Улучшающий качество агент 7 Улучшающий качество агент 8 Улучшающий качество агент 9 Улучшающий качество агент 10 Улучшающий качество агент 11 Улучшающий качество агент 12 Улучшающий качество агент 13 Улучшающий качество агент 14 Улучшающий качество агент 15 Улучшающий качество агент 16 Улучшающий качество агент 17 Улучшающий качество агент 18 Улучшающий качество агент 19 Улучшающий качество агент 20 Ул чшающий качество агент 21 полиме изованного фосфата 3390 3390 3390 2580 2580 2580 2508 2508 2508 3090 3090 3090 25501804307 Табл и ца 3 Содержание воды и белизна по Хантеру рыбного фарша Таблица 4 Эластичность и белизна по Хантеру для камабоко 3 меся а х анения 1 месяц х анения Эластичность Эластичность Белизна по Ханте- РУ Белизна по ХантеРУДж см Дж см 1., г Настоящее изоб етение 270 265 1.14 266 1.16 245 1.25 311 42,1 316 42 б 311424 341423 34742,4 291, 42,5 Контроль 1 ныеТаблица 5 улучшающий качество агентулучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент улучшающий качество агент Полиме изованный ос ат Порция По изобетению Контрольная 15 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 26 28 29 1804307 Количество, г 339 339 339 258 258 258 251 251 251 309 309 309 255 255 255 250 250 250 Со бит обавки 16 Типы 10 12 13 14 15 16 18 19 20 21 24017 18 1804307 Таблица 6 Вода, ОСтепень белизны по ХантеПорция Эластичность Прочность желе (г см) Длина,Вес, г см ру 39,7 39.8 40,1 По настоящему изобретению 1,64 11 74 5 12 13 74,8 1,55 1,53 75,1 40,9 14 76,3 1,53 40,4 76,3 15 16 41,0 76,5 1,14 17 76,6 18 764 19 76,5 1,13 1.10 41,5 41,6 1,09 1,62 1,40 1,42 41,2 40,7 20 21 75,3 40,9 75,3 39,9 22 75,5 23 76,1 511 482 369 40,8 321 330 250 243 24 76,2 76,2 41,1 40,3 25 383 278 265 269 260 76,6 76,5 76,3 76,5 42,0 41,2 41,6 40,8 47 Конт ольная Составитель Г,Сем Техред М.Моргента Редак орректор Н,Ревская аказ 1062 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент". г, Ужгород. ул.Гагарина. 101 377 365 359 261 350 344 252 292 283 371 366 360 342 618 566 549 399 389 392 285 331 308 601 512