Способ получения пищевого рыбного фарша

союз советскихСОЦИАЛИСТИЦЕСКИРЕСГУБЛИК я)5 А 23 1. 1/325 ГОСУДАРСТВЕннЫЙ КОМ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И О ТЕТРЫТИ" М И ГКНТ СССР НИЯ ски оке х колбас вая про й про- ологии ана- колние выхода ымываемооды на прове которого можа, так и мороже, пикша, минтай, вают на филе для и от шкуры и косра частиц фарша полноты экстраша. Полученный нной водой с донного полисахаСАНИЕ ИЗОБ КОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ Д" 4474723/13(71) Всесоюзный научно-исследовательинститут морсксго рыбного хозяйства ианографии(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЦЕВОРЫБНОГО ФАРША(57) Изобретение относится к рыбномышленности, в частности к технполу. ения промытого пищевого рыбног Изобретение относится к рыбной промышгенности, а именно к технологии получения промытого рыбного фарша, и л 1 ожетбь.ть использовано для приготовлениялогов деликатесных рыбных продуктов,бас, фрикаделек и т,д.Цель изобретения - увеличепромытого фарша, утилизация вго белка и сокращение расхода вмывку фарша,Способ осуществляется следующим образом.Рыбное сырье, в качест но использовать как свежу ную рыбу, такую как треска путассу. ста в рида, раздел ы отделения мышечной ткан тей и измельчают до разме 2 - 5 мм для обеспечения кции при промывке фар фарш промывают охлажде бавлением пищевого анио 165 ООЫ А фарша. Целью изобретения является увеличение выхода. промытого фарша, утилизация вымьгваемого белка и сокращение расхода воды на промывку фарша. Это достигается тем, что в воду при промывке фарша добавляют. анионный полисахарид в концентрации 0,01 - 0,3 О( и к промывной воде после отделения фарша добавляют пищевую кислоту до значения рН 2,5 - 4,5 для получения белкового концентрата, который отделяют центрифугировакием и добавляют в промытый фарш в количестве 1-40 мас. 7 ь, а образовавшуюся жидкость нейтрализуют щелочью, очищают от низкомолекулярных веществ и возвращают в пооцесс. 2 з,п. ф-лы. рида в концентрации 0,01 - 0,3 оь для извлечения жира и саркоплазматических белков.Промывную воду отделяют от фарша центрифугированием, так как это позволяет снизить потери мелких частиц фарша, К промывной воде добавляют пищевую кислоту до значений рН 2,5-4,5 для осаждения белка.Сущность процесса осаждения белказаключается в следующем: при рН ниже изоэлектрической точки белков, содержащихся в прол;ывных водах в растворенном состоянии, макромолекулы белков и анионного полисахарида имеют противоположный по знаку суммарный заряд, В области значений рК и соотношений макрореагентов. отвечающих условиям компенсации зарядов, образуется электронейтральный комплекс, который, агрегируя, выпадает в осадок,Полученныйковополисахари белковый концентрат (белдный комплекс) отделяетцентрифугированием. Он представляет собой творожистый осадок от белого до све гло-серого цвета, с очень слабым рыбным запахом, В состав его входит 60-90 белка, 5-207, полисахарида, 2-3 липидов, 1,0- 1,5 О минеральных веществ (в расчете на сухое вещество). Влажность концентрата составляет 85-90;. Его добавляют к промытому фаршу в количестве, требуемом для 10 получения того или иного вида рыбной продукции на основе промытого фарша, а избыточное количество белкового концентрата может быть эффективно использовано для получения пищевых эмульсий (соусов, майонезов, салатных заправок и т.д.) Отделившаяся при центрифугировании жидкость содержит свободные аминокислоты, азотистые основания, соли, минеральную кислоту, липиды и другие низкомолекулярные вещества, Содержание белка в. ней не превышает 0,02-0,03, Отделившуюся жидкость после нейтрализации подвергают очистке обратным осмосом. Использование мембранного метода очист.ки становится возможным в результате практически полного. удаления белка, который, присутствуя в исходной промывной воде, затрудняет очистку, образуя микрогель. Полученная в результате вода по своим характеристикам отвечает требованиям,предъявляемь 1 м к воде, используемсй в пищевом производствеи ее можно многократно использовать для промывки фарша,либо на любой другой стадии процесса. Извлечение белка из промывных вод можно осуществить и другим путем, например, смешивая промывную воду с раствором анионного полисахарида и вводя кислоту. Однако выделяющийся при этом белковосахаоидный комплекс содержит при этом в 3 - 4 раза больше липидов, чем промытый фара, что препятствует использованию белкового концентрата в составе полисахарида в промывной воде и значения рН осаждения обусловлены влиянием соотношения суммарных зарядов макрореагентов на выход белкового концентрата и содержание в нем белка. Максимальный выход белка из промывных вод наблюдается при концентрациях полисахарида 0,0150 0,3% и значениях рН 2,5 - 4,5, Выход за пределы указанных интервалов сопровождается значительным уменьшением количества белкового концентрата. Так, при уменьшении концентрации полисахарида ниже оптимальных значений уменьшается количество связанного белка. Увеличение концентрации полисахарида выше оптипоследнего. Пределы варьирования концентрации 45 мальньх значений приводит к увеличению его роли в составе комплекса, вследствие чего тгоследний теряет электронейтральность. и возрастают потери белка при отделении промывной воды,В качестве анионного полисахарида могут быть использованы пектин высоко- и ниэкоэтерифицированный, альгинат, зостерат, карбоксиметилцеллюлоза, фурцелларан; каррагинан.Получаемый комплекс не содержи нежелательных, с точки зрения физиологии питания, экстрактивных веществ, Это позволяет вводить получаемый белковый концентрат в состав промытого фарша без ухудшения способности последнего к хранению, Кроме того, наличие анионного полисахарида в составе промывного фаржа повышает его криопрогекторные свойства, что благоприятно сказывается на стабильности свойств фарша при хранении в замороженном состсянии.Введение белкового концентрата в промытый фарш в количестве 1-40 мас4 обеспечивает возможность не только повысить выход фарша, но и регулиоовать структуру, реологические и осмотические свойства фарша для получения разнообразных продуктовТехнологические свойства фарша оценивает ча сбразцах, полученных в стандартных условиях, используя стандартные показатели, принятые для контроля качества промытого Фарша. В качестве эталона используют промытый фарш, предназначенный для производства крабовых палочек, без добавления белкового концентрата.При уровне введения белкового, концентрата 1-9 О структура, прочность и белизна фарша практически не отличаются от эталона, Его целесообразно испольэовать для получения продуктов с жесткой, упруой консистенцией (крабовые палочки, аналоги мяса омара, морского гребешка), Увеличение .уровня введения концентрата до 10- РООМ приводит к повышению влагоудерживающей способности фарша, возрастанию пластичности. Белизна практически не изменяется. В то же время прочность образцов падает до 95-607, от эталонной соответственно, Такой фарш целесообразно использовать для получения аналогов с более мягкой структурой ("крабовая нога", мясо рака). При введении 20-40 ф белкового концентрата еще больше возрастает пластичность и сочность фарша при практически неизменной белизне (99 - 98; от эталонной). Прочность образцов уменьшается до 60 - 50 , от эталонной, По характеру структуры и реалогических свойств35 40 45 50 55 этот фарш целесообразно использовать для производства кулинарной продукции колбас, сосисок, фаршей для пельменей). Введение белкового концентрата больше 40;ь нецелесообразно, так как нарушается структура образцов, резко падает прочность.Избыточное количество белкового концентрата может быть использовано в качестве эмульгатора для получения пищевых эмульсий соусов, майонезов, салатных заправок, заливок для консервов), так как белковый концентрат по эмульгирующим свойствам не уступает препаратам белков, традиционно используемым в качестве эмульгаторов.П р и м е р 1, 100 кг охлажденной трески разделывают на филе и измельчают, Полученный фарш трижды промывают охлажденной до 5"С водой гидромодуль 3), добавляя в воду при промывке настадии 0,3/О,0,13 О и П 0,03 низкоэтерифицированного пектина, предварительно растворенного в воде. Фарш отделяют центрифугированием при 3500 с в течение 10 мин. Получают 20 кг промытого фарша и 277 кг промывной воды, В промывную воду добавляют 2 н, соляную кислоту до значения рН 3,7, осаждая белковополисахаридный комплекс. Полученную взвесь центрифугируют при 3500 ц в течение 10 мин для отделения белкового концентрата, Получают 20 кг концентрата, Отделившуюся жидкость после нейтрализации 2 н. КаЭН и отделения низкомолеулярных веществ путем обратного осмоса направляют в процесс промывки фарша,0,2 кг концентрата (10 от веса промытого:фарша) смешивают с 20 кг промытого фарша, Стандартные образцы, полученные из этого фарша, имеют показатели качества, практически не отличающиеся от показателей эталона. Результаты органолептической оценки качества крабовых палаче;, полученных из этого фарша, аналогичны результатам, полученным для стандартных обоазцов крабовых палочек. П р и м е р 2. Опыт проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья берут мороженую тресу; концентрация низкоэтерифицированного пектина на ,истадиях промывки составляет 0,15, 0,03 и 0,010 соответственно; в промывную воду после отделения фарша вводят 2 н. уксусную кислоту до значения р Н 3,6, После центрифугирования получают 12,5 кг белкового концентрата, 8 кг концентрата (404 от веса промытого фарша) смешивают с последним. 5 10 15 20 25 30 Прочность полученных из фарша образцов составляет 50;4, а белизна 98 ОД от эталонной, Структура образцов однородная, сочная. Фарш используют для получения вареной колбасы и сосисок. По результатам органолептической оценки продукты не уступают стандартным,П р и м е р 3. Опыт проводят аналогично примеру ", за исключением того, чтО в качестве сырья берут мороженый минтай, а в качестве полисахарида - альгинат натрия, концентрация которого настадии промывки составляет 0,1%;0,02;0,014. После отделения фарша в промывную воду добавляют 2 н. лимонную кислоту до значения рН 4,5. Получают 5,0 кг белкового концентрата, 4 кг концентрата 20;ь от веса промытого фарша) смешивают с промытым фаршем. Прочность стандартных образцов составляет 60 О от эталонной, белизна 99 от эталонной, Структура образцов однородная, упругая, более сочная, чем в примере 1, Результаты органолептической оценки аналога "крабовой ноги", полученного из промытого фарша с добавлением 20 белкового концентрата, не отличаются от результатов, полученных для стандартного а чалога.Л р и м е р 4, Опыт проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья берут мороженую путассу, а в качестве анионного полисахарида - карбоксиметилцеллюлозу, концентрация которой на ,истадии промывки составляет соответственно 0,2; 0,02 и 0,01 О. В промывную воду после отделения фарша вводят 2 н. фосфорную кислоту до значения рН 2,5. После центрифугирования получают 6,9 кг белкового концентрата. 1,4 кг концентрата (7; от веса промытого фарша) смешивают с промытым фаршем, Фарш используют для получения крабовых палочек. Результаты оценки качества продукта аналогичны полученным в примере 1.П р и м е р 5, Опыт проводят аналогично опыту 1, за исключением того, что концентрация пектина на , ,стадиях промывки составляет 0,5, 0,2 и 0 1;4 соответственно, а к промывной воде после отделения фарша добавляют 2 н, соляную кислоту до рН 4,7. Выход белкового концентрата резко снижается, Неполное удаление белка из промывной воды препятствует ее дальнейшему использованию в процессе промывки фарша. Проведение процесса в данном режиме не рекомендуется.П р и м е р 6. Опыт проводится аналогично примеру 1, за исключением того, что концентрация пектина на . ,стадиях промывки составляет соответственно 0,02,Состави гель Г.АнисимоваРедактор В.Бугренкова Техред ММоргентал Корректор В.Гирияк Заказ 1559 Тираж 391, Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 0,01 и 0,01, а к промывной воде после отделения Фарша добавляют 2 н. соляную кислоту до значения рН 2,0. Белок из промывных вод удаляется не полностью, что делает невозможным их дальнейшее использование. Проведение процесса в данном режиме не рекомендуется,Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет практически полностью выделить белок из промывных вод фаршевого производства;получить белковй концера с содержанием липидов, не превышающим таковое в промытом фарше;повысить выход целевого продукта га счет введения в него белкового концентрата без.снижения его стабильности при хранении;регулиров ть структуру, реологиче кие и осмотические свойства фарша путем изме" нения количества введенного белкового концентрата;использовать для очистки воды от иизкомолекулярных веществ аффективные мембранные методы и многократно исполь-. зовать воду в процессе промывки Фарша;получить дополнительный продукт в виде эффективного пищевого эмульгатора. Формула изобретения1, Способ получения пищевого рыбногофарша путем разделки рыбы на филе, измельчения его, промьвки фарша водой и5 удаления промывной воды центрифугированием, отличающийся тем,что,сцельюувеличения выхода промытого Фарша и утилизации вымываемого белка, в воду припромывке Фарша добавляют аниониый пол 10 исахарид в концентрации 0,01-0,3 Д и в промывную воду после отделения Фарша. вводят пищевую кислоту до значения рН2.5-4,5 для получения белкового концентрата, последний отделяю центрифугироиани"15 ем и в количестве 1-40 мас,добавляют впромытыи фарш,2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю .ц и й с ятем, что, с целью сокращения расода водына промывку Фарша, жидкость, образовав 20 ауася после отделения белкового концентрата, нейтрализуют 1 и. ИаОН, очищают отниэкомолекулярных веществ и возвращаютв процесс промывки Фарша,3. Спосо.б по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я25 тем, что при введении белкового концентрата в состав промытого фарша в количествеболее 20 белковый концентрат предварительно нейтрализуют содой или щелочью,