Способ получения кремообразных творожных десертов

(51) ИСАНИЕ ИЗ БРЕТ ватель т моло в аукин 198 ВНЫХ олоч - техно ых д чнойнологии обретен новремрнтворог,относится к мо а именно к те ремообразных де промышленност : производства на творожной е тов снове. улуч ш пови оикости при хра ние ег а. следующ азом. Готовя лочно-сливочный оп естве ка в ко го прод та,полно ученный подают ия, Од сахара донего, Пол лаждают ергиров ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Всесоюзный научно-исследский и конструкторский инститной промьпяленности(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕМООБТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ(57) Изобретение относится кной промышленности, а именнологии производства кремообраз Целью изобретения являетсяе качества готового продукт асширени ассортимен Способ осуществляю путем смешивания мо 9-357 от массы гото сливок и просеянног го растворения послед сироп пастеризуют, ох в устройство для дисп,801642980 сертов на творожной основе. Цельюизобретения является улучшение качества готового продукта, повышение егостойкости при хранении и расширениеассортимента. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп,смешивая молоко в количестве 9-353 отмассы готового продукта, сливки и прасеянньп,сахар до поЛного растворения,Полученный сироп пастеризуют и охлаждают. Затем подают в устройство длядиспергирования, туда же вносят и нежирный творог, Компоненты подвергаютдиспергированию при 30 - 40 С, устанав -оливня величину рН в пределах 5,0-5,6путем внесения двууглекислого натрия.Готовый продукт фасуют и охлаждают.2 табл,но тда же вносят нежирныиКомпоненты подвергают диспергированию, в процессе которого устанавливают температуру смеси в предеолах 30-40 С, а величину рН - в пределах5,0-5,6 путем внесения двууглекислогонатрия, Готовый продукт фасуют и охлаждают,При значении рН ниже 5,0 ощущаетсямучнистость, при значении рН выше 5,6появляется посторонний привкус соды,оПри температуре 30 С растворение ощутимых на вкус частиц белка недостаточное, при температуре более 40 Симеют место излишние энергозатратына процесс растворения,Образовавшийся растворимый белокпомимо улучшения вкуса и консистенциипродукта проявляет в дальнеишем свои Функциональные свойства (эмульгирующие, стабилизирующие, водосвязывающие), Это обеспечивает получение стабильной системы, т.е. готового продукта, в котором во время хранения не отслаивается жидкая фаза и не отделяется жировая фаза.Молоко вносится в продукт для обеспечения требуемой консистенции продукта,Уменьшение количества молока менее 97 приводит к получению плотной неоднородной консистенции, При увеличении 15 его количества более 353 наблюдаетсярасслоение продукта,Органолептические показатели десертов, полученных по примерам 1-5,приведены в табл.1, данные по хранению десертов представлены в табл,2, Вкачестве контроля взят продукт, полученный по рецептуре примера 1, но безиспользования натрия двууглекислого,Из табл,1 и 2 следует, что десерты, 25выработанные с добавлением двууглекислого натрия, в сравнении с контролем по в ей массе без мучнистости,и при хранении их не происходит отслоение жидкой фазы даже через 5 сут, вто время как в контроле это наблюдается уже в первые сутки хранения, Этообъясняется тем, что в опытных образцах проявляются Функциональные(водосвязывающие, эмульгирующие)35свойства растворимого белка, образующегося в результате взаимодействия казеина творога и двууглекислого натрия,Предлагаемый способ получения кремообразных творожных десертов позволяет расширить ассортимент продуктов,вырабатываемых на основе творога скрупитчатой консистенцией,П р и м е р 1, Лля получения . 451000 г кремообразного творожного продукта с ванилином берут 369,4 кг сливок ЗОХ-ной жирности и направляют вемкость, например в ванну ВЛП, Тудаже вносят просеянный сахар в количестве 73,5 кг и 92,5 кг молока жирностью 3,27.,Смесь вымешивают до полного расто,ворения сахара, нагревают до 90 С иоохлаждают до 50 С,Затем в устройство для диспергирования вносят 461,5 кг нежирного творога, натрий двууглекислый (пищевуюсоду) 2,7 кг, диспергируют, добавляют пастеризованную и охлажденную до 50 Ссмесь молока, сливок и сахара и смесьиз 0,3 кг сахара и 0,05 кг ванилина.Все перемешивают, Температура смеси40 ОС,Путем добавления О,1 кг соды пищевой регулируют рН на уровне 5,0, Затем смесь диспергируют, расфасовываюти охлаждают,В результате взаимодействия творога с содой при 40 С происходит растворение ощутимых на вкус белковых частиц, а также снижение кислотности продукта. Образовавшийся растворимый белок проявляет свои Функциональныесвойства (эмульгирующие и водосвязывающие), что обеспечивает загустеваниепродукта припоследующем охлажденииипрепятствует отслоениюжировой и воднойФаз без применения вносимых извне стабилизаторов и эмульгаторов,Полученный десерт имеет приятныемолочный вкус и запах с ароматом ванилина, нежную, гомогенную, кремнеобразную консистенцию без мучнистости,П р и м е р 2, Лля получения1000 кг кремнеобразного творожного десерта с цикорием на основе нежирноготворога берут 367,6 кг сливок 307-нойжирности, 97,0 кг молока 3,2 Х-нойжирности, 73,0 кг сахара, 0,2 кг сгущенного цикория, смесь вымешивают дополного растворения сахара, нагревают до 95 ОС, а затем охлаждают до 45 С,В устройство для диспергированияподают 459,5 кг нежирного творога,2,5 кг пищевой содь 1, пастеризованнуюи охлажденную смесь из молока, сливок, сахара и цикория, Компоненты диспергируют, регулируют рН путем внесения 0,2 кг соды пищевой на уровне 5,6,Темпегатура смеси 32 С. Полученныйпри указанных режимах продукт расфасовывают и охлаждают, Качество продуктасоответствует предъявляемым требованиям.П р и м е р 3. Для приготовления1000 кг кремнеобразного творожногодесерта на основе творога "Крестьянский" берут 73,7 кг сахара, 92,4 кгмолока 3,2 Е-ной жирности, 369,9 кгсливок 20 Я-ной жирности,Смесь перемешивают с нагревом до93 С и охлаждают до 50 С, Затем вооустройство для диспергирования вносят 1462 кг творога "Крестьянский", 2,25 кгсоды пищевой, пастеризованную и охлажденную смесь молока, сливок и саСмесь расфасовывают в теплом видепри 40 С и охлаждают,Приготовленный десерт имеет нежнуюконсистенцию и легко намазывается нахлеб.П р и м е р 6, Для получения1000 кг кремообразного творожного про 11 ч идукта на основе творога Крестьянскииберут 73,7 кг сахара, 90,0 кг молокажирностью 3,27 и 372,1 кг сливок жирностью 203,Смесь перемешивают с нагревом до90 С и охлаждают до 50 С.Затем в устройство для диспергироивания вносят 462,0 кг творога Крестьянский", 2,25 кг соды пищевой, смесьиз молока, сливок, сахара.Все диспергируют, регулируют рНпутем добавления 0,05 кг соды пищевойона уровне 5,3. Температура смеси 30 С,Готовый продукт расфасовывают .иохлаждают. Полученный десерт соответствует предъявляемым к нему требованиям,Показатели:Влага, 7. 72,1Белок, Х 6,6Жир, Х 10,0,н5,3Формула изобретенияСпособ получения кремообразныхтворожных десертов, предусматривающийприготовление смеси, рецептурных ком -понентов, включающий творог, снижениекислотности смеси, нагревание, диспергирование, расфасовку и охлаждение,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью улучшения качества готового продукта, повышения его стойкости прихранении и расширения ассортимента,на стадии приготовления смеси послевнесения творога, полученного с использованием подваривания сгустка, внего вносят двууглекислый натрий при30-40 С до рН 5,0-5,6, причем в смесьдополнительно вносят молоко в количестве 9-35 от массы готового продукта. 5 1642980хара. Смесь диспергируют, регулируют.рН путем внесения 0,05 кг соды пищевой, устанавливая его на уровне 5,5,Температура смеси 35 С, Продукт рас 5Фасовывают и охлаждают, Полученный десерт соответствует всем предъявляемымк нему требованиям,П р и м е .р .4. Для приготовления1000 кг десерта на основе творога"Крестьянский" берут 369,6 кг сливок203-ной жирности, 92,4 кг молока жирностью 3,27, 73 кг сахара, Компонентыперемешивают, нагревают до 95 ОС и ох-лаждают до 50 С, 15Затем в устройство для диспергирования вносят 462,0 кг творога "Крестьянский", 2,25 кг соды пищевой, смесьиз молока, сливок и сахара и 0,65 кгсахара с 0,05 кг ванилина. 20Все диспергируют регулируют рНпутем добавления 0,05 кг соды пищевойона уровне 5,4, Температура смеси 32 С,Готовый продукт расфасовывают и охлаждают, Полученный десерт соответетвует предъявляемым к нему требованиям.П р и м е р 5, Для приготовления1000 кг десерта берут 353,2 кг молока3,27-ной жирности и 70,64 кг сахара.оСмесь пастеризуют, охлаждают до 20 С 30и загружают в приемный бункер роторнопульсационного аппарата, Включают аппарат на рециркуляцию и добавляют вбункер 441,5 кг творога "Крестьянский"и 2,21 кг соды питьевой.Смесь диспергируют до получения однородной консистенции. Затем добавляют132,45 кг растопленного сливочногомасла и получают смесь температурой40 С, которую продолжают диспергировать, При этом из образовавшегося привзаимодействии ощутимых на вкус частиц белка с содой растворимого белкасоздается оболочка вокруг диспергированных частиц жира, что способствует 45получению целевого продукта, стойкогов хранении,,1642980 Т а блица 1 Контроль Показатели Продукт, полученный по примерам2 3 45 Массовая долявлаги, 7 65,9 65,7 65,0 71,9 71,9 68,6 Массовая долябелка, 3 9,40 7,10 9,461 9,45 7,10 6,09 Массовая доляжира, Е 11,4 11,4 11,0 10,8 10,8 143 йстивная кислотность ед. рН 5,0 5,6 5,5 5,4 4,7 Консистейцияи внешний вид Нежная, кремообразная гомогеннаяпо всей массе с наличием ощутимыхна вкус частиц белка Гомогеннаялегко намазывается нахлеб Вкус и запах Чистый, Чистый, Молочный Сладкиймолочный вкус насладкий полнителя Равномерный по всей массе Белый Белый Кремо- Белыйвый Белый Белый Таблица 2 Творожный десерт Контроль рН Органолептическиепоказатели Органолептическиепоказатели 5,3 Вкус чистый,молочныйл сладкийКонсистенция нежная,гомогенная по,всейВкус чистын,мол оч нь 5 лсладкийКонсистенция неод 0 нородная, густая, с сильно выраженной мучнистостьв набл 51 дается отмассе, Расслоения нет слоение жидкойАазы при 20 С Вкус чистый, молочный, сладкий Конс истец 1 и 51 неод Вкус чистый,ми.1 оч н 15 йсладкииКонсистенция нежная,5,0 Хранениепри 8 С,сут Неоднородлая рваная С прив- кусом10 1642980 Продолжение табл.2 Творожный десерт Контроль Хранениепри 8 С,сут Органолептическиепоказатели рН Органолептическиепоказатели гомогенная по всей нородная, густая ссильно выраженной массе,Расслоения нет мучнистостьюНаблюдается отслоение жидкой фазыпри 20 С 4,65 4,75 4,65 4,75 Составитель Л, КалмыковаРедактор Н,1 цвыдкая Техред Л,олийнык Корректор Король Заказ 11 90 Тираж 378 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат фПатент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 Вкус чистый,молочный, сладкий.Консистенция неоднородная, густая,с сильно выраженной мучнистостью,Наблюдается отслоение жидкой фазыпри 20 С Вкус чистый,кисломолочный,Консистенция нежная,гомогенная ио всей массе.Расслоения нет Вкус чистый, кисломолочный, консистенция нежная, гомогенная по всей массе.Расслоения нет.