Ароматизированный безалкогольный напиток

(51) 4 А 23 Ь 2/02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 3,0-3,3 1,2-1,8 2-3 0,08-0, 12 2-3 0,8-1, 2 1,0-1,5 9-11ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Проектное конструкторско-технологическое бюро "Краснодарское" Агропромышпенного комитета Краснодарского края и Краснодарский политехнический институт(56) Авторское свидетельство СССР Кф 607568, кл . А 23 Ь 2/ОО, 1976.Рецептура на безалкогольные напитки. Минск, 1973, с. 9. Изобретение относится к безалкогольной промышпенности.Целью изобретения является повышеоние стабильности напитка и придание ему пряно-медовых тонов.Ароматизированный безалкогольный напиток содержит лимонную кислоту, тысячелистник, мяту длиннолистную, корицу, кориандровое семя, виноградный натуральный или концентрированный сок,колер, зъеробой, гвоздику, душицу обыкновенную," донник лекарствен ный и ваниль, диоксид углерода и воду при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал напитка:Лимонная кислота 18-30 .Тыс я ч ел и с т ни к 1,8-2,0 Мята длиннолистная 0,8-1,2 ЯО 1507297 А 1 2(54) АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Цель изобретения - повышение стабильности напитка,и придание ему пряно-медового аро" мата. Напиток содержит, кг на 1000 дал напитка: лимонную кислоту 18-30; тысячелистник 1,8-2,0; мяту длиннолистную 0,8-1,2; корицу 3,0-33; кориандровое семя 1,2-1,8; эверобой2,0-3,0; гвоздику 0,08-0, 12; душицу обыкновенную 2,0-3,0; донник лекарственный 0,8-1,2 ваниль 1,0-1,5; колер 9,0-11,0; виноградный сок натуральный или концентрированный в пере- фЙ счете на 1003-ный сахар 740-760; диоксид углерода 100-200; вода остальное. 3 табл .С: КорицаКориандровое семяЗверобойГвоздикаДушица обыкновеннаяДонник лекарственныйВанильКолерВиноградный сок натуральный или концентрированный (в пересчете на 1003-ныйсахар) 740-760Углекислота 100-200Вода ОстальноеИспользование виноградного сока натурального или концентрированного, богатого ценными питательными веще 150729ствами - витаминами, минеральными соединениями, ферментами, органическими кислотами, моно- и полисахаридами, значительно повьддает биологическую и пищевую ценность напитка.Благодаря применению виноградного сока исключается использование сахар.ра, содержащего сахарозу в иативномвиде, что улучшает деятельность чело веческого организма, кроме того, исключение сахарозы повышает растворимость углекислоты в напитке.Ваниль и гвоздика в сочетании сдругими компонентами придают напитку 5гармоничный вкус и ярко выраженныйаромат с пряными тонами, значительноувеличивают игристые и пенистые свойства напитка, обладают сильным ингибирующим действием на развитие микро- Юорганизмов,Зверобой содержит большое количество гликоэидов и алканов, ингибирующих действие микроорганизмов иповышающих биологическую ценность и 25стойкость напитка,Душица обыкновенная содержит эфирные масла, в частности тимол, облада"ющий сильным ингибирующим действием,а содержащиеся в душице дубильные вещества усиливают экстрактивность напитка, придают ему "пикантную горчинку,Донник лекарственнь)й обладает оригинальным медово-подсолнечным ароматом. Введение донника в напиток заметно улучшает его органолептическиесвойства, так как содержащиеся в немэфиры близки по составу к виноградным, что улучшает аромат напитка и 40не придает ему посторонних оттенков.Кроме того, донник имеет цель)й рядфунгицидных компонентов, что стабилизирует напиток к микробиальнымпомутнениям. 45Использование колера придает напитку яркую нарядную окраску, Карамелизованный сахар относится к поверхностно-активным веществам, улучшающим пенистые свойства напитка.50Виноградный сок и лимонная кислота используются в сочетании с душицей обыкновенной и донником лекарственным, антикоагуляционные свойствакоторых проявляются именно под влиянием кислот виноградного сока, перешедших в свободное состояние иэ связанного под действием лимонной кислоты. 7 4Если исключить иэ состава композиции виноградный сок и лимонную кислоту, то донник и душица не проявляют анти коагуляционных свойств (см.табл. 1) .Гидроэолидонника и душицы вэаим" но дополняются, т.е. проявляют синергетический эффект, когда каждый компонент в отдельности проявляет меньшую активность, чем в смеси.Виноградный сок в присутствии лимонной кислоты обеспечивает проявление в безалкогольном напитке высокой активности собственных кислот, Содержащиеся в соке винная, яблочная и особенно янтарная, глюкуроновая и галактуроновая кислоты под действием лимонной кислоты повышают свою биологическую активность и терапевтическоедействие. Известно, что биологическоеи терапевтическое действие проявляютлишь свободные кислоты. В то же времяв виноградном соке действие этих кислот малоэффективно вследствие блокирования их активных связей катионами,спиртами и другими компонентами химического состава, следовательно,для их высвобождения необходимо введение разрушающей кислоты, обладающей высоким проницающим потенциалом,Эту роль в предлагаемой композициивыполняет лимонная кислота. В присутствии лимонной кислоты в концентраци-.ях 18 - 30 кг/1000 дал или 1,83,0 г/л происходит переход кислотиэ связанного в свободное состояние(см. табл. 2). В результате повьддается их биологическая активность,усиливается терапевтическое действие,а также повышается растворимость органоминеральных комплексов, ответственных за стабильность.В предлагаемой композиции ингредиенты в сочетании с ванилью (1-1,5 кг// 1000 дал или 0) 1-0) 15 г/л) придаютнапитку тонкий пряно-медовый аромат.Безалкогольный газированный напиток готовят следующим образом,Используется следующая композициярастительных ингредиентов, кг/515Донник лекарственньй 0,8-1,2Ваниль 1,0-1,5Итого: 12,68-17) 1212,68 - 17,12 кг измельченной смеси растительных ингредиентов заливают 126,8-171,2 л 87-ного раствораолимонной кислоты при 50 С и настаива ют в течение 2 сут при перемешивании не менее одного раза в сутки, После настаивания производят первый слив. Ингредиенты вторично заливают 63,4 - 85,6 л 47.-ного водноспиртового раствора лимонной кислоты, содержащей 16 об,7 спирта, настаивают 2 сут и сливают. Настои первого и второго сливов объединяют, получая 152,2- 239,7 л настоя ингредиентов, содержащих 5-67 лимонной кислоты и 5,7- 6,6 об,7 спирта. Полученные настои купажируют с 740-760 кг виноградного сока (в пересчете на 1007.-ный сахар) натурального или концентрированного 9,0-11,0 кг колера и водой до кондиций по сахаристости 7,5-г/100 см и титруемой кислотности 3-4,5 г/дм, содержания сухих веществ не менее 127. Купажную смесь перемешивают, фильтруют и насыщают 100-200 кг двуокиси углерода.П р и м е р 1. Готовят настой ингредиентов в следующем количестве, кг/ 1000 дал:Тысячелистник 1,8Мята длиннолистная 0,8Корица 3,0Кориандровое семя 1,2Зверобой 2,0Гвоздика 0,08Душица обыкновенная 2,0Донник лекарственный 0,8Ванил ь 1,0Итого 12, 68Измельченную алесь ингредиентов в количестве 12,68 кг заливают 126,8 л 87-ного раствора лимонной кислоты прио50 С и настаивают в течение 2 сут при перемешивании по 1 разу в сутки. После настаивания производят первый слив, отбирая 88,76 л настоя. Ингредиенты вторично заливают 63,4 л 47- ного водноспиртового (16 об. ) раствора лимонной кислоты, настаивают 2 сут, сливают и отбирают 63,4 л настоя. Настои 1 и 2-го сливов объединяют (152,2 л) и купажируют с колером (9,0 кг), виноградным соком натураль" оным в количестве 740 кг в пересчете 072976на 1007-ный сахар или 500 дал (приисходной сахаристости 14,8 г/ 100 см );остальное - вода, Купажную смесь перемешивают, фильтруют и вводят двуокись углерода в количестве 100 кгот ее общего содержания.П р и м е р 2. Тот же набор и количество ингредиентов, та же техно 10 логия настаивания. Однако в купажнуюсмесь вместо виноградного сока натурального вводят концентрат виноградного сока - вакуум-сусло с сахаристостью 74,0 г/100 см . Объем ва 15 куузе-сусла 100 дал, что составляет740 кг в пересчете на 1007-ный сахар.Купажную смесь перемешивают, фильтруют и насыщают диоксидом углерода.П р и м е р 3. Для приготовления20 настоя ингредиентов берут, кг/100 дал:Тысячелистник 2,0Мята длиннолистная 1,2Корица 3,3Кориандровое семя 1,825 Зверобой 3,0Гвоздика 0,12Душица обыкновенная 3,0Донник лекарственный 1,2Ваниль 1,530 Итого 17, 12Измельченную смесь ингредиентовв количестве 16,12 кг заливают171,2 л 87-ного раствора лимоннойкислоты при 50 С и настаивают в течение 2 сут при перемешивании 1 раз всутки. После настаивания производятпервый слив (154,08 л). Ингредиентывторично заливают 85,6 л 47-ного вод носпиртового растворалимонной кислоты,40 содержащего 16 об.7 спирта, настаивают 2 сут и сливают, Настои первогои второго сливов объединяют, получая239,7 л настоя. Полученный настойкупажируют с колером 11 кг, виноград 45 ным соком натуральным в количестве760 кг в пересчете на 1007-ный сахарили 500 дал (сахаристость 15,2 г//100 см), остальное - вода,Купажную смесь перемешивают, филь 50 труют и вводят двуокись углерода вколичестве 200 кг,П р и м е р 4. То же, но вместовиноградного сока - вакуум-сусло сахаристостью 76 г/100 см - 105 дал,что составляет 760 кг в пересчете на1007-ный сахар,П р и м е р 5, Для приготовлениянастоя берут, кг/1000 дал:Тысячелистник 1,9Мята длиннолистная 1,0Корица 3,2Семя кориандра 1,55Зверобой 2,5Гвоздика 0,1Душица обыкновенная 2, 5Донник лекарственный 1,0Ваниль 1,3 1 О Итого 15,0Ингредиенты заливают 150 л 87-ного раствора лимонной кислоты, Настой и слив проводят так же, как в примерах 1-4. Объем сливов: 1-го 111,8 л, 15 2-го 75 л, итого 186,8 л, Настой в объеме 186,8 л купажируют с 10 кг колера, 505 дал виноградного сока (сахаристость 15 г/ 100 см ) или752 кг в пересчете на 1007.-ный са хар, остальное - вода и вводят двуокись углерода в количестве 150 кг.П р и м е р 6. То же, но вместо виноградного сока - вакуум-сусло100 дал сахаристостью 75 г/100 см 25 или в пересчете на 100%-ный сахар 750 кг.Свойства предлагаемого и известных напитков представлены в табл . 3.Органолептическая оценка напитков, 30 полученных на основе композиций примеров 1-6, показала следующее.Напитки гармоничные, слаженные, свежие, в букете преобладают пряно- медовые тона с легким фруктовым и ва нильным оттенком, цвет от светло-коричневого до темной заварки чая, хорошая насьпценность углекислотой,Таким образом, предлагаемый напиток позволяет повысить стабильность 40 напитка с 7 до 20-30 сут и придать напитку пряно-медовый аромат. Формула изобретения45Ароматизированный безалкогольный напиток, содержащий лимонную кислоту, тысячелистник, мяту длиннолистную, корицу, кориандровое семя диоксид углерода и воду, о тл и ч а ю щи йс я тем, что, с целью повышения стабильности и придания напитку пряно- медовых тонов в аромате, он дополнипересчете на1007.-ный сахарДиоксид углеродаВода 740-760100-200Остальное Табл и ца 1 Состав композиции Наличие Продолжипомут- тельность стабильноснения ти напитка,сут Предложенная композиция без донника и душицыПредложенная композиция без виноградного сока илимонной кислотыПредложенная композиция, включаядонник, душицу,виноградный сок и лимонную кислоту НетПредложенная композиция без донника +Предложенная композиция без душицы + 32 18 тельно содержит зверобой, гвоздику, душицу обыкновенную, донник лекарственный, ваниль, колер и виноградный сок натуральный или концентрированный в пересчете на 1007-ный сахар, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал напитка:Лимонная кислота 18-30 Тысячелистник 1,8-2,0 Мята длиннолистная 0,8-1,2 Корица 3,0-3,3 Кориандровое семя 12-1,8 Зверобой 2-3 Гвоздика О 08-0) 12 Душица обыкновенная 2-3 Донник лекарственный 0,8-1,2 Ваниль 1,0-1,5 Колер 9-11 Виноградный сок натуральный или концентрированный в.Концентра- Свободные органолептические кислоты,г/л Стабильность к ция лимонной ислоты, г/л Янтарная Яблочная Винная Галактуроно- вая помутнениям,сут 0,36 0,96 2,400,40 1,00 2,561, 10 1,06 2,841,32 1)06 2)94 О) 12 1,68 3,00 0,26 0,26 1,84 1, 16 2,84 0,32 1,86 1, 14 3,84 0,32 1,86 1,14 3 84 032 1,86 1) 16 3)84 0,33 Дальнейшее увеличение нерационально, та концентрация свободных кислот не изменя к какется Таблица 3 Базовый Показатели Прототип Предлагаемый напиток вариант Виноградныйсок Вакуум-сусло Сложный гармоничный с пряномедовыми тонами, насыщенныйбукет с преобладанием тоноввинограда и легким смолистымоттенком Простого сложения, вовкусе отсутствует полнота, не свойственные тоОр ганолеп тич ес хаяоценка на в окраске БИЬлогически ак 210-300 400-520 100-160 120-205 200-250 240-4 20 86-160 100-200 1, 0-1,8 0,9-1,6 0,4-9,6 0,2-0,40-161,2-2,42,0-4,2 30-50 2,4-4,8 2,6-6,012-14 Следы1,6-4, 2 СледыСл еды1, 2-1,4 питков к помутнениям, сутИгристые и пенистые свойства: Не менее 20 20-30 сопротивление выделению СО пенообразующая способность, с 1,26 1,21 0,96 1,01 16,4 3,2 4,2 00,51,01)5)1,82,53,03,13,3 тивные вещества:аминокислоты,мг/дмфенольные вещества,мг/дмзми нер ал ь ныеэл емеитыг/дмзвитаминымг/дмз:СРРгруппы ВСтабильность наСвежий аромат с легкими тонами мяты,чабреца, полыни, вкус просто" ват, с излишней горчинкой в послевкусье 3 3 5 1 О 16 27 28 30 30