Приправа для первых обеденных блюд

Изобретецие относится к пищевой промышленности, в частности к обществеццому питанию.11 ель изобретения - улучшение орга 5 цолептических свойств приправы, повышение ее качества и стойкости при 15 хранении.В состав приправы входят шпинат, щавель, лук зеленый, петрушка, укроп, лимонная кислота, поваренная соль, аскорбиновдя кислота, хлористый магний и вода при следующем соотношении компонентов, мдс.7:Шпинат 24-37,2Щавель 13,8-27,0Лук зеленый 2,7-3,0Петрушка (зепець) 2,7-3,0Укроп 217-ЗэО,1 имоицдя кислота 0,08-0,24201 овдреиидя соль 1,12-1,2Лекорбциовдцкислота 0,05-0,15Клористый магний 0,03-0,Вода Остальное 25Совместное использование аскорбицовой кислоты и хлорида магния позволяют улу чшить оргацолептические свойства приправы и повысить ее качество при длительном хранении, Это обуслов лицо образованием магниевой соли аскорбиновой кислоты (дскорбдта магния), котордц проявляет в данной системе полуфуцкциоцдльные свойства. Наличие в приправе лимонной кислоты приводит к образованию комплекса аскорбат магния - лимонная кислота. Данный комплекс обеспечивает величину окислительцо-восстановительного потенциала в интервале 85-117 мВ, что спо 40 собствует предотвращению распада молекул витамина С и Ь -каротиноидов по механизму свободно-радикального окисления, снижает распад молекул хлорофилов а,иза счет стабилизации реак 45 ции диссоциации и выхода ионов магния, кроме того, за счет антиокислительцого и ицгибирующего действия стабильных комплексов не происходит окисления липидов зеленых овощей и липидцо-белковых структур биомембран растительного сырья, приводящего к появлению специфического запаха и окраски консервированной приправы.При этом оптимальные соотношения зеленых культур и лимонной кислоты в предлагаемой и известной приправе ьналогцчны.При увеличении содержания асксрбиновой кислоты более 0,15 процесс образования комплекса остается прежним, это также не влияет на величину окислительно-восстановительного потенциала. При содержании аскорбиновой кислоты менее 0,05 количество образующихся комплексов недостаточно, эФфекта це наблюдается, При увеличении содержания хлористого магния более О, 1 появляется горечь, а при снижении содержания менее 0,03 его недостаточно для образования комплекса,Полученную приправу хранят в течение 1 года. При приготовлении первых блюд вскрывают банку с консервироваццой приправой и добавляют ее в количестве 400 г на 1 кг приготавливаемого блюда, например борща. П р и м е р 1. 342 г шпината, 226 г щавеля и по 35 г зеленого лука, петрушки и укропа мелко нарезают на кусочки размером 6-10 мм. Получают готовые к консервированию 309 г шпината, 204 г щавеля и по 29 г зеленого лука, петрушки и укропа. Нарезанную зелень смешивают и в количестве 600 г помещают в банку. К 1 л кипяченной воды добавляют 4,5 г поваренной соли, 28,75 г лимонной кислоты, 2,5 г аскорбиновой кислоты и 1,25 г хлористого магния. Полученный раствор добавГ ляют к 600 г зелени, предварительно уложенной в банку, укупоривают крышкой и стерилиэуют.Результаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл. 1.О 1О, 1 ОО Ц СЧ СЧ ч - О ч - Г Л М СО О ЛСО О л л л л л л С 4 О СЧ Л С 4 СЧ л- СЧ л- С 4 л лл СЧ СО -4. О ф Л л О И лл л л л л С 4 С 4 С" С 4 СЧ 1О 1а ХОа Х л- М л Л О л лО СЧ СЧ СЧ СЧ СЧл СЧл л Ц Ф О Х С91572 24,0 27,0 2,7 2,7 2,7 0,08 1, 12 0,08 1, 12 5 13П р и м е р 2. Приготанливают приправу в соответствии с примером 1, однако компоненты берут н следующем соотношении, мас,7.: ШпинатЩавельЛук зеленыйПетрушкаУкропЛимонная кислотаПоваренная сольАскорбиноваякислота 0,05Хлористый магний 0,03Вода ОстальноеРезультаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл, 1.П р и и е р 3. Приготавливают приправу в соответствии с примером 1, однако компоненты берут в следу- ищем соотношении, мас,Х:Шпинат 37,2Щавель 13,8Лук зеленый 3,0Петрушка 3,0Укроп 3,0Лимонная кислота 0,24Поваренная соль 1,2Аскорбиноваякислота 0,15Хлористый магний 0,1Вода ОстальноеРезультаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл. 1.П р и м е р 4. Приготавливают приправу в соответствии с примером 1, однако компоненты берут в следу- ищем соотношении, мас,7.:Шпинат 24,0Щавель 27,0Лук зеленый 2,7Петрушка 2,7Укроп 2,7Лимонная кислота 0,08Поваренная соль 1,12Аскорбиноваякислота 0,03Хлористый магний 0,02Вода ОстальноеРезультаты анализа химического состава продукта после хранения в течение одного года указаны в табл. 1.П р и м е р 5. Приготавливают приправу в соответствии с примером 1, однако компоненты берут в следующем соотношении (в примерах 5-9 со" отношение зеленых культур такое же,как н примере 1), мас.7,:Лимонная кислота 0,08Поваренная соль 1,12Аскорбиноваякислота 0,18Хлористый магний О, 12Вода ОстальноеРезультаты анализа химическогосостава после хранения продукта нтечение одного года указаны в табл.1. П р и м е р б. Приготавливаютприправу в соответствии с примером1, однако исключают иэ состава аскорбиновую кислоту и хлористый магний,а вместо них приправа содержит натриевую соль аскорбиновой кислоты.Компоненты берут в следющем соотношении, мас.7;Лимонная кислота 0,08Поваренная соль 1,12Натриевая соль25 аскорбиновойкислоты 0,1Вода ОстальноеРезультаты анализа химическогосостава продукта после хранения нтечение одного года указаны н табл.1,П р и м е р 7Приготавливаютприправу в соответствии с примером1, однако из состава исключают аскорбиновую кислоту. Компоненты берутв следующем соотношении, мас.7: 35Лимонная кислота 0,08Поваренная соль 1, 12Хлористый магний 0,05Вода Остальное 40 Результаты анализа химическогосостава продукта после хранения втечение одного года указаны в табл.1.П р и м е р 8, Приготавливаютприправу аналогично примеру 1, одна ко иэ состава исключают хлористыймагний. Компоненты берут в следующемсоотношении, мас.7:Лимонная кислотаПоваренная сольАскорбиноваякислота 0,1Вода ОстальноеРезультаты анализа химическогосостава продукта после хранения втечение одного года указаны н табл,1.Результаты сравнительной дегустации известной и предлагаемой приправпри различных сроках хранения представлены н табл. 2.7 13915 Таблица 2 72 Дегустационная оценка приправы 5 Дегустационная оценка приправы, балл, при раэличньм сроках хранения, мес Приправа 3 6 12 15 1 О .Л Иэвест 5 4 3 3 5 5 5 4 наяПредлагаемая 15 формула изобретения Составитель Н.ПервушинаРедактор А.Огар Техред М.Моргентал Корректор М.Максимишинец Заказ 1835/4 Тираж 549 Подписное ВНКШИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 Приправа для первых обеденных 20блюд, включающая шпинат, щавель,лук зеленый, петрушку, укроп, лимонную кислоту, поваренную соль и воду, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств, повышения качества и стойкости при хранении, она дополнительно содержит аскорбиновую кислоту и хлористый магний при следующем соотношении компонентов, мас.Е:Шпинат 24,0-37,2Шавель 13,8-27,0Лук зеленый 2,7-3,0Петрушка 2,7-3,0Укроп 2,7-3,0Лимонная кислота 0,08-0,24Поваренная соль 1,12-1,2Аскорбиновая кислота 0,05-0,15Хлористый магний 0,03-0,1Вода Остальное