Способ получения сырного сгустка

(22) Заявлено 26.06.73 (21) 193807 23) Приоритет - (32) 28.06.72 31) 267239 (33) СШАОпубликовано 30.05,77, Бюллетень20 Государствениык комитет Совета Мииистров СССР по делам изобретенийи открытий УДК 637,333,00) Авторы изобретещ Иностранцыд Джилберт Дисслн н(США)Иностранная фирьДаймонд Шамрок Корп(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО СГУ Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и касается вопросов технологии приготовления сыра, а именно способов получения сырного сгустка без применения бактериальной ферментации.Известен способ получения белкового сгустка, например, при производстве творога, предусматривающий подкисление молока пищевой кислотой, например молочной, до рН 4,4 - 4,9, ведение фермента и хлористого кальция с последующим нагревом молока до температуры 20 - 45 С.Известен также способ получения сырного сгустка согласно которому цельное или обезжиренное молоко, смесь молока и сливок, восстановленное сгущенное или сухое молоко с температурой 0 - 8 С подкисляют до рН 4,88 - 5,35, подкисленный продукт нагревают до 16 - 38 С, вносят ацидоген и протеолитический фермент, Смесь выдерживают в спокойном состоянии при 16 - 38 С до получения сырной массы. Затем ее режут на части, подвергают тепловой обработке, промывают и смешивают с другими компонентами, например, сливками, солью, вкусовыми веществами. Продукт упаковывают и помещают в холодильник. Для подкисления исходного молока применяют мо. лочную, фосфорную, лимонную, уксусную, яблочную, янтарную, муравьиную, серную или соляную кислоты.С целью упрощения известного способа иулучшения качества продукта согласно пред лагаемому способу перед подкислением исходного молока его нагревают до 15 - 30 С, а процесс подкисления ведут при перемешивании молока.Главным фактором успешного ведения 10 процесса подкисления молока является предохранение его от коагуляцип, т. е, осаждения казеина, вызываемого местной кислотностью.При этом в промышленных условиях целесообразно разбавленную кислоту вводить в ре циркулируемый поток молока с равномернойскоростью и поддерживать постоянное значение рН (предпочтительное значение рН 5,15 - 5,20) при температуре 20 - 30 С с последующим уменьшением скорости введения кисло ты до достижения рН молока около 5,10. Приуказанной температуре молоко чувствительно даже к малым изменениям рН,Температура нагрева молока до его под.кпсления взаимосвязана с концентрацией до бавляемой в него кислоты. Так, если температура молока приближается к нижнему пределу, то раствор используемой кислоты может быть несколько более концентрированнымили же скорость введения кислоты несколько увеличена, Указанные выше факторы можно изменять, но только до тех значений, при которых может произойти осаждение казеина.11 одкисленцос молоко можно хранить, неувеличивая его температуру.Г 1 редлагаемый способ заключается в следующем.Свежее цельное илц обезжиренное молоко, смесь обезжиренного молока и сливок, восстановленное сгущенное молоко и восстановленное сухое молоко и т. д, нагревают до 15 - 30 С, а затем подкисляют 20 - 90/О-ным водным раствором одной из кислот; молочной, фосфорной, лимонной, уксусной, малеиновой, янтарной и др.Количество вводимой кислоты составляет 0,3 - 1,0 вес. ч. на 100 вес. ч. молока. Добавляют кислоту равномерно при интенсивном перемешивании молока. Когда рН молока достигает величины от 4,95 до 5,35 (оптимальное значение 5,00 - 5,20), к нему добавляют (вес. ч. на 100 вес. ч. молока): ацидоген 0,25 - 1,00 и водный раствор протеолитического фермента 0,015 - 0,05. Полученную смесь перемешивают как во время добавления указанных компонентов, так и после. Затем молоко выдерживают при 15 - 30 С в спокойном состоянии до его коагуляции. После внесения в молоко ацидогена и протеолитического фермента до образования режущегося сгустка проходит от 30 миц до 4 ч. Полученный сырцый сгусток режут и нагревают обычным спосооом.В качестве аццдогеца можно использовать В-глюконо-дельталактон, лактид с температурой плавления 41 - 42 С, уксусный ангидрид, гептонолактон и т. д. В качестве протеолитичсского фермента используют сычужный фермент или, как его называют, раннин, разбавленный экстракт раннина, смесь раннина и пепсина, коагулирующий агент растительного происхождения, пепсин, папаин, фицин, смесь фицина с раннцном и т. д, Раннин является предпочтительным ферментом. Обычно экстракт раннпна представляет собой стабилизированный раствор фермента с добавкой консервирующего средства по коагулирующей или свертывающей силе. Может использоваться также фермент, получаемый при культивировании микроорганизма Мцсог М 1 с 1 те 1.Для приготовления сыра коттедж сырный сгусток режут на кубики, отделяют сыворотку, нагревают и перемешивают сгусток от 30 до 90 мин при 38 - 65 С, а затем промывают и обезвоживают.Для приготовления пекарского сыра сырный сгусток измельчают, уплотняют, отделяют сыворотку путем отжима, а затем путем подвешивания сгустка, Для приготовления сливочного сыра сгусток режут на кубики, перемешивают, нагревают до 55 С, после чего продолжают нагревать еще 15 мин, затем охлаждают до 15 С, Сгусток обезвоживают при 3 - 4 С до получения сухого, мягкого сгустка,10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 смешивают с молочной к слотой, после этого измельчают сгусток в гомогеццую сырцую массу. Для изготовления сливочного сыра расходуют молоко с содержанием 10,5 - 11,5% жира.11 р и м ер 1, Обезжиренное молоко в количестве 76 л помещают в сырцую ванну и нагревают до 24,5 С. При этом рН молока составляет 6,7. Кислоту вводят во время рециркул прова ния молока центробежным насосом, ца всасывающей стороне которого устанавливают для подачи кислоты тройник Бернулли,Используют 85%-ную фосфорную кислоту, разбавленную 3-мя объемами воды. Кислоту подают в поток молока в четыре стадии. На первой стадии вводят 400 мл кислоты за 6 миц 8 с и снижают рН молока до 5,6, на второй - 325 мл кислоты за 12 миц 54 с и снижают рН до 5,11, на третьей - 50 мл кислоты за 4 мцц 20 с, снижают рН до 5,1, ца четвертой - 36 мл кислоты и снижают рН до 5,03.Затем добавляют 15 г СаС 1 Н 20, раство ренный в 30 мл воды, 228 г 0-глюкоцо-дельталактоца и 24 мл ранццна, растворенного в 500 мл воды.Поддерживая температуру молока ца уровне 24,5 С, его оставляют в спокойном состоянии до образования плотного сгустка. Последний разрезают и отделяют сыворотку с рН 4,78.Для снижения рН сыворотки к ней добавляют 11 мл фосфорной кислоты. раствореццой в 0,75 мл воды. Сгусток нагревают в течение 1 ч црц 49 С, Дают сте гь сыворотке, и сгусток промывают. В результате получают 11,5 кг сгустка.Г 1 р и м е р 2. Для получения сыра исполь зуют 570-литровую сырцую ванну, соединенную трубопроводом с центробежным насосом, который в свою очередь соединен с 760-литровой ванной, Между насосом и сырной ванной (приемной, т, е, 570-литровой) усгацавливают средство для введения кислоты, рН-метр устанавливают в трубопроводе между присно соблением для введения кислоты и ванной.В ванну загружают молоко, нежировые вещества которого составляют 9,4/о, в количестве 570 л и нагревают до 22 С. Включают центробежный насос. рН Молока в месте его выхода из трубопровода равно 4,9. (Прц этом было замечено осаждение белка). Уменьшают скорость введения кислоты до достижения рН 5,2. Ванну опорожняют за 4 мин 25 с, т. е. расход составил 127 л/мин. Всего вводят 4820 л кислоты. рН Молока устанавливают 5,20.В молоко вносят 2,7 кг 0-клюкоцо-дельталактона в 19,1 л воды, к которой добавлено 22,1 мл сычужного коагулянта, и выдержива. ют в спокойном состоянии 1,5 ч. Получают плотный сгусток, который разрезают на куски. р 1-1 Сыворотки равно 4,9. В ванну с сывороткой вносят 150 мл 85% -ной фосфорной кислоты в 38 л воды с температурой 32 С. Сыворотку перемешивают, ее рН равно 4,60, За 560518Значение рН Объемдобавленнойкислоты, нл после 5 лцсн первмеши- вания после добавления кислотыОсадок 6,70 6,10 5,05 5,50 5,35 5,30 5,22 5,19 5,11 5,06 5,00 Нет Нет Нет 2,0 4,0 5,0 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 Нет Нет 5,40 Нет Нет 5,22 5,20 5,12 5,08 5,01 Нет Нет Нет Следы тем сгусток нагревают до 39 С, дают отделитьсы сыворотке, и сгусток промывают,П р и м е р 3. 0,95 л обезжиренного молока, содержащего 1% нежировых молочных веществ, нагревают, прп сильном перемешивании вводят раствор 1 части 85%-ной фосфорной кислоты и 3 частей воды. Полученные результаты приведены в таблице. Кислоту вводят в молоко за 45 мин и после появления следов осадка введение ее прекрацают. К подкисленному молоку добавляют 3,36 г В-глюконо-дельталактона и 0,3 мл сычужного коагулянта. Молоко выдерживают в спокойном состоянии в течение 1 ч. Сгусток разрезают и нагревают. Сыворотка имеет рН 4,9.П р и м е р 4. По методике примера 3 в 31,9 л обезжиренного молока при рН 6,65 добавляют 0,4 г СаС 1 Н,О и нагревают до 25,5 С.Скорость введения кислоты в молоко увеличивают: на первой стадии добавляют 13,5 мл за 1 мин 5 с, получают молоко с рН 5,32 (осадка нет); на второй стадии вводят 4,5 мл кислоты за 25 с, рН молока достигает 5,20 и образуется осадок. Следовательно так быстро вводить кислоту нельзя.П р и м е р 5. Первую стадию введения кислоты в молоко осуществляют аналогично примеру 4. На второй стадии вводят 4,5 мл кислоты за 1 мин 40 с; рН молока 5,08, температура 26,3 С. Сгусток образуется, Значит скорость введения кислоты в молоко указанной температуры велика.П р им ер 6. Пример 4 повторяют, но кислоту вводят в три стадии: на первой вводят 14 мл за 1 мин 25 с, рН молока 5,4, осадок не образуется; на второй вводят 3 мл за 2 мин 26 с, рН молока 5,15, осадок не образуется; на третьей вводят 1 мл кислоты за 1 мин 45 с, рН молока 5,1, осадок не образуется. Таким образом, целесообразно вводить кислоту медленно. 10 15 2. 25 30 35 40 45 50 60 65 П р и м е р 7. 11 овторяюг пример 4, ио на первой стадии вводят большее количество кислоты, а именно 15 мл за 1 мии 16 с; рН молока 5,25, осадок отсутствует. На второй стадии вводят 3 мл кислоты за 58 с. Молоко имеет рН 5,11 при отсутствии осадка, Спустя 45 мпн, когда рН молока устанавливается иа уровне 5,18, осадка нег. Наиболее критическая точка добавления кислоты находится на уровне рН приближающемся к самому низкому значеишо.Молоко приготавливают, добавляя 186 г полностью нежировых твердых веществ к 1814 г воды при 26,5 С, Получают молоко с содержанием твердых веществ 9 а/о. К молоку добавляют 0,4 г СаС. Н,О, после чего его рН становится равным 6,68. Затем молоко подкисляют 857 О-ной фосфорной кислотой, разбавленной водой (3: 1). На первой стадии 14,5 мл кислоты добавляют в молоко в течение 1 мин 36 с и получаюг молоко с рН 5,29 при отсутствии осадка. На второй стадии 3,5 мл кислоты добавляют в молоко за 1 мин 7 с и получают молоко с рН 5,12 при отсутствии осадка, На третьей стадии вводят 0,5 мл кислоты за 12 с и получают молоко с рН 5,10 при отсутствии осадка,Для дальнейшего снижения рН в течение 15 с добавляют еще 1,0 мл кислоты и получают молоко с рН 5,07. Осадок отсутствует, молоко имеет хороший прозрачный вид. После перемешивания в течение 15 мин величина рН 4,09. В течение всего опыта поддерживается температура 26 С.П р и м ер 9. Пример 8 повторяют, применяя меньше кислоты и при ручном перемешивании. На первой стадии добавляют 5 мл кислоты и получают молоко с рН 5,58 при отсутствии осадка. На второй - добавляют 4 мл кислоты и получают молоко с рН 5,10, осадок образуется, Образование осадка свидетельствует о том, что, хотя рН в данном опыте выше, чем в предыдущем, но для температуры при которой производилось подкисление, ру ное перемешивание неэффективно.П р и м е р 10, Молоко перекачивают п трубопроводу центробежным насосом из 190- литровой ванны для обработки в сырную ванну. Средство для введения кислоты в трубопровод, калиброванное на введение 700 мл кислоты на 76 л молока, располагают между центробежным насосом и сырной ванной. Центробежный насос устанавливают на производительность 152 л в 1 мин. Применяют 85 % -ную фосфорную кислоту, разбавленную водой в соотношении 3: 1. Обезжиренное молоко получают растворением 17,6 кг нежировых молочных твердых веществ в 158,2 кг воды с температурой 20"С, Температуру поднимают до 21,5 С и добавляюг 35 гСаС 1 НО. Затем систему запускаюг, и через 1 мин 152 л молока вместе с 1 450 мл кислоты перекачивают в сырную ванну. рН подкисленного молока в сырной ванне 5,20. По внешнему виду молоко очень прозрачно и жидко. Затем560518 Формула изобретения Составитель М. АндрееваРедактор Н. Хубларова Техред И. Карандашова Корректор Н. Аук Заказ 1170/20 Изд.447 Тираж 582 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 45Гипографня, по. Сапунова, 2 трубопровод от ванны для обработки отсоединяют и присоединяют к сырной ванне для образования цпркуляционной системы. В систему в течение 39 с дополнительно вводят 100 мл кислоты, и рН становится равным 5,12. Осадок отсутствует. Затем вводят в течение 25 с е;це 50 мл кислоты, рН молока 5,08, осадка нет. Температуру молока 22 С поддерживают во все время добавления кислоты.В 500 мл воды при температуре 26,5 С растворяют 500 г 0-глюконо-дельталактона и добавляют 54 мл сычужного коагулянта, Затем смесь добавляют к молоку.Для определения натяжения сгустка отбирают три малых образца. Первый образец испытывают через 1 ч, натяжение сгустка 12 г при рН 4,85. Второй образец испытывают через 1 ч 15 мин, натяжение сгустка 12 г. Третий образец испытывают через 1 ч 30 мин, натяжение сгустка 14 - 15 г при рН 4,8. В течение всего периода свертывания молоко поддерживают при той же температуре, при которой вводят кислоту,Через 1 ч 30 мин образуется очень хороший прекрасно режущийся сгусток. Сыворотка имеет рН 4,85. К ней добавляют 30 мл 85 /о-ной фосфорной кислоты, растворенной и 2000 мл воды, и слабо перемешивают; рН становится равным 4,55. Сгусток нагревают как обычно до 48,5 С в течение 1 ч, обезвожи вают и добавляют воду для снижения температуры до 29,9 С. Снова обезвоживают сгусток, добавляют воду для снижения температуры до 18 С. Затем сгусток обезвоживают в третий раз и добавляют ледяную воду для до ведения температуры до 8 С. После обезвоживания в течение 45 мин выход сгустка 20,5 кг. 15 Способ получения сырного сгустка, предусматривающий подкпсление молока пищевой кислотой до рН 4,88 - 5,35, подогрев молока, введение ацидогена и протеолитического фермента, выдержку смеси при этой же темпера туре до получения сырного сгустка, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества продукта, подогрев молока осуществляют до температуры 15 - 30 С перед внесением пищевой кислоты, 25 а подкисление осупествляют при перемешивании молока.