Композиция для получения мороженого

ОУ) а) СОВЕТСКИХ Г СУв ом СКОМУ СВ 256/13(7 )П Л; КауОРОДАРСЕВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ СТВО СССР (ГОСПАТЕНТ С 31,0 В.9030,1293 Бкм. Йа 48-47атвийская сельскохозяйственная ак олхозное объединение "Валгунде" Киндзуле АВ Блуес ИЯКалниньшУЯШвапбе КПГрасбергс ИК М Яутре БЛСтроде ААКОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ(57) Использование: в пищевойСущность изобретения: готовят кдержащую компонент мас 9 б: модоИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого.В зависимости от состава мороженое подразделяется на основные и любительские виды.В группу любительских видов входят специальные разновидности мороженого, которые по сырьевому набору и химическому составу могут отличаться от основных видов.Разновидность мороженого обеспечивается добавлением разного количества сахаристых веществ, яичных продуктов, стабилизаторов, вкусовых, ароматических и красящих веществ и др.Известны виды мороженого под названием "Шоколадное",Шоколадное мороженое приготовляют на молочной основе с внесением 2 какао- порошка или 6% шоколада, приготовленного из тертых какао-бобов,Какао-порошок вводят в смесь двумя способами: вместе с остальными сухими продуктами, что способствует лучшему распределению какао в смеси; какао-порошок и сахарный песок в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно смешивают, добавляют готовую смесь для мороженого (1.2) ц, пастериэуют при температуре 90- 95 С в течение 30 мин, охлаждают и вводят в смесь перед фризерованием,Этот способ применяют при изготовлении небольших количеств шоколадного мороженого, (Технологическая инструкция по производству мороженого, МПищевая промышленность, 1969),Данная рецептура принята за прототип.Согласно прототипа, мороженое имеет следующий состав, г: какао-порошок фля контрольного опыта) 35; молоко цельнОе 700; масло сливочное 4,4; молоко сгущенное 100,0; молоко сухое, обезжиренное 3; сахар 131; агароид 3; вода питьевая 23,6,Недостатками прототипа являются следующие.1. Использование дефицитного какао- порошка или шоколада из какао-бобов в количествах 2 - 6 от общего веса мороженого;2. Какао-порошок или шоколад обеспечивают специфичный вкус: сладко-пресный, слащавый монотонный, Добавлением специальных ароматизаторов и вкусовых добавок ванилин, орехи, цукаты и др,) улучшается общий вкус мороженого, но не изменяется специфический вкус какао.3. Используемые дозы какао-порошка недостаточно окрашивают массу мороженого. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей мороженого и снижение аллергенных свойств.Цель достигается тем, что композиция.5 для получения мороженого дополнительносодержит порошок какавеллы в соотношении какао-порошок;порошок какавеллы10:90 при следующих соотношениях компонентов, мас, %:10 Молоко цельное 65,0 - 71,5Какао-порошок ипорошок какавеллы 2,0-7,0Молоко сгущенное 10,0Масло сливочное 4,415 Молоко сухое 0,3Сахар 13,1Агароид 0,3Вода Остальное.П редлагаемое изобретение осуществ 20 ляют следующим. образом.: .-." ,.В массу;"состоящую из молока, сахара,желатина и ванилина, вводятся 50 г смеси,состоящей иэ 900 порошка какавеллы и10% какао-порошка, смешанных до добав 25 ления к общему составу.Смесь молока, сахара и смеси какавеллы пастеризуют при 75 С в теченидДО мин,в ходе подогрева добавляют раствор желатина. После пастеризации вводят ванилин,30 охлаждают и фризеруют. Массу выдерживают в камере закаливания,Полученное мороженое отличается приятным,цветом, пикантным, горьковатымвкусом шоколада и увеличенным содержа 35 нием клетчатки.Какао-бобы - это семена плодов деревакакао (ТпеоЬгота сасао .). Какао-бобы состоят из ядра и шелухи - какавеллы,Состав товарных бобов, 0 г 0: ядро 8540 89,3, какавеллы - 9 - 14,5, при этом содержание какавеллы зависит от сорта бобов,Какавелла имеет цвет и вкус какао-ядра,однако ее вкус и количество растворимых вводе веществ составляет не более 100 ор 45 ганолептических свойств какао-порошка,полученного из какао-ядра.В небольшом количестве. порошок какавеллы используется в начинках для дешевыхшоколадных конфет, однако он не нашел50 применения в качестве заменителя какаопорошка. в пищевой промышленности, в томчисле в молочной промышленности, так каквкус чистой какавеллы слаб и невыразителен.55 Вместе с тем, какавелла в основном состоит из клетчатки, калорийность порошка -небольшая, а вкус - горьковатый.Добавлением какао-порошка к порошкукакавеллы в мороженое получэется 1 ройнойположительный эффект;4, Увеличивается количество(до 1,3% отей массы) клетчатки, которая положиьно влияет на желудочно-кишечныйкт, снижается возможность вызывать алгию у людей, чувствительных к шоколаоб те тр ле ду П р и м е р 1. Мороженое "Шоколади Состав, г; какао-порошок(для контрольо опыта) или смесь какавеллы 20; молоко ьное 715; масло сливочное 4,4; молоко щенное 100, молоко сухое, обезжирен 3; сахар 131; агароид 3; вода питьевая но це, с но 23,Смешивают порошок какавеллы с ка-порошком в соотношениях 90:10 и 20 г ной смеси добавляют к молоку.:. ф 25 Смесь компонентов пастеризуют 25-30 при температуре 75 С. По окончании теризации смесь фильтруют, гомогениуют и охлаждают до+4 +2 С.Вкус контрольной партии - сладкова , со специфическим привкусом какао-нака,Вкус опытной партии - с горьковатым енком, напоминающим вкус шоколада ОЧНОГО, 35 П р и м е р 2. Мороженое "ШоколадСостав, г: какао-порошок(для контрольо опыта) или смесь какавеллы 35; молоко ьное 700; масло сливочное 4,4; молоко 40 енное 100; молоко сухое, обезжирен; сахар 131, агароид 3;вода питьевая но це, сгу но 23,; Смешивают порошок какавеллы с ка-порошком в соотношениях 90:10 и 35 г 45 ной смеси добавляют к молоку.Смесь пастеризуют 25 - 30 мин при тематуре 75 С. По окончании пастеризации сь фильтруют, гомогенизируют и охлажтдо+4 +2 С, 50 Вкус контрольной партии - приятно дковатый со специфическим привкусом ао-порошка,Вкус опытной партии - слегка горько- , характерный шоколаду типа "Люкс". када,пе см да слка ва 1. Улучшается вкус, в том числе специи, еский вкус какао. Оба порошка, дейсту, синергично. снижают пресный вкус о оженого с добавкой какао.2, Снижается расход какао с 2-6 ф, (кон рль) до 0,2 - 0,7,3, Снижается калорийность мороженоП р и м е р 3. Мороженое "Шоколадное", Состав, г: какао-порошок 70 (для опытной партии 60 г шоколада, согласно прототипу); молоко цельное 650, масло сливочное 4,4, молоко сгущенное 100,0. молоко сухое. обезжиренное 3; сахар 131 агароид 3, вода питьевая 38,6,Смешивают порошок какавеллы с какао-порошком в соотношениях 90:10 и 70 г данной смеси добавляют к молоку.Смесь пастеризуют 25-30 мин при температуре 75 С, По окончании пастеризации смесь фильтруют, гомогенизируют и охлаждаютдо+4 +2 С,Вкус контрольной партии - приятйо сладковатый со специфическим привкусом молочного шоколада.Вкус опытной партии - горьковатый, характерный горькому шоколаду гвардейское".П р и м е р 4. Мороженое."Шоколадное".Мороженое готовится как по примеру 2, Какао-порошок для опытной партии заменяется 35 г смеси грубого помола какавеллы с какао-порошком (90:10).Вкус контрольной партии - приятно сладковатый"со специфическим привкусом какао-порошка; масса гомогенная, "скользкая".Вкус опытной партии - слегка горьковат, характерный шоколаду типа "Люкс"; масса - негомогенная, более выразительная, чем с добавленной вафельной крошкой, которая при оттаивании массы размягчается.Полученное мороженое отличается особо пикантным вкусом, приятным цветом "какао" и содержит только 100 от теоретического количества какао-порошка.На 1 т мороженого экономический эффект составляет от (20 7) - (18 0,13+ + 2 7) = 124,66 руб. до (50 7) - (630,13+ 7 7) = 292,81 руб.Полученная масса содержит увеличенное количество клетчатки, а энергоемкость снижается на 305 ккал на 100 г добавляемого продукта,56) 1, Технологическая инструкция по производству мороженого. МВО Агропромиздат, 1988, с, 37,2, Олиев К),А. и Зубова Н.В. Производство мороженого, М,: Пищпром, 1977, с, 172 - 174.1839084 Формула изобретения порошок какаовеллы 10: 90 при следследующих соотношениях компонентов, мас.: Цельное молоко 65,0 - 71,5 Какао-порошок и порошок какаовеллыСгущенное молокоСливочное маслоСухое молокоСахарАгароидВодэ Составитель У. КаулиньшТех ед М.Мо гентал Корректор А Коэориз Редактор Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента113035. Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 аказ 3398 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО, содержащая цельное молоко, 5 сливочное масло, сгущенное молоко, сухое молоко, сахар, какао-порошок, агароид и воду, отличающаяся тем. что, с целью улучшения органолептических показателей мороженого, снижения аллергенных свойств, 10 она дополнительно содержит порошок какаовеллы в соотношении какао-порошок: 2,0 - 7,0 10,0 4,4 0,3 13,1 0,3 Остальное