Способ получения желейных кондитерских изделий

(71) Харьковский институт общественного питания; Институт элементоорганических соединенийАН СССР; Харьковское производственное объединение кондитерской промышленности; Укркондитерпром; Институт питания АМН СССР(56) Зубченко А.В, Влияние физико - химическихпроцессов на качество кондитерских изделий.М; Агропромиздат, 1986, с.161-178.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИКГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) г) ОПИСАН К ВВТОРСКОМ желейных кондитерских изделий. Цель изобре-. тения - снижение расхода студнеобразователя. В студнеобразователь вводят пактат натрия, цит - рат натрия или тартрат натрия в количестве 007 - 1,0% к массе готового изделия. При этом для приготовления желейных конфет берут 0,07 - 0,70%, а для желейного мармелада - ОЯО - 1,0% буферной соли к массе готового изделия. Добавляют глицерин, ксилит или сорбит в количестве 0,07 - 0,80%, в том числе для приготовления желейных конфет 0,07 - 0,40%, для желейного мармелада 0,10 - 0,80% попиатомного спирта к массе готового изделия, В раствор студнеобразователя вводят сахар, патоку, другие компоненты. Рецептурную смесь уваривают, затем охлаждают, подкисляют и ароматизируют. Желейную массу формуют отливкой и проводят структурообразование изделий, 1 зп ф-лыИзобретение относится к кондитерской Студнеобразователь эамачивают в воде промышленности,а именно кспособампол- с добавлением 0,07-1,0 Я лактата натрия, учения желейных кондитерских изделий, цитрата натрия или тартрата натрия и 0,07 Целью изобретения является сокраще.80% глицерина, ксилата или сорбита, при ние расхода студнеобразооателя. 5 этом для приготоеления желейных конфетВ способе получения желейных конди- берут 0,07-0,70% буферной соли и 0,07- терских изделий предусматривается приго,40% полиатомного спирта, для желейного товление раствора студнеобразователя, мармелада - 0,20-1,0% буферной соли и введение в него буферной соли, приготовле,10-0,80% полиатомного спирта к массе гоние рецептурной смеси, ее уеаривание, ох тового изделия, Студнеобраэователь после лаждение, подкисление и ароматизация, набухания подогревают для растворения, В формирование и структурообраэование, раствор студнеобраэователя вводят сахар, при этом в раствор студнеобраэователя до- патоку и другие компоненты. Рецептурную полнительно вводят полиатомный спирт - смесь уваривают и охлаждают, после чего глицерин, или ксилит, или сорбит - в коли вводят кислоту и эссенцию, Готовую желейчестве 0,07-0,80% кмассегоового изделия, ную массу формуют отливкой в формы и а буферную соль берут е количестве 0,07- проводят структурообразование желейных 1,0% к массе готового изделия; при получе-. изделий.нии желейных конфет буферную соль берут П р и м е р 1. 3,3 кг агароида промывают в количестве 0,07-0,70%, полиатомный 20 в воде и эамачивают в 64,5 л воды в течение спирт - в количестве 0,07-0,40% к массе 3-4 ч с добавлением 0,7 кг глицерина(0,07%) конфет, а при получение желейного марме- и 0,7 кг(0,07%) лактата натрия (их соотношелада буферную соль берут в количестве 0,2- ние составляет 1:1). При нагревании распу,0%, полиатомный спирт - в количестве . скаютстуднеобразователь,добавляют 605,1 0,1-0,8% к массе мармелада. кг сахара и перемешивают до его полногоСтуднеобразователь замачивают в во- растворения. Вводят 213,9 кг сгущенного де. добавляютлактат натрия, цитрат натрия молока, а в конце варки47,5 кг патоки и или тартрат натрия в количестве 0,07-1,0% уваривают смесь до содержания сухих векмассеготоеогоиэделия.Добавляютглице- ществ 72+3%. Уваренную массу перекачирин, ксилит или сорбит в количестве 0.07- 30 вают в воронку отливочной машины. После 0,80 в том числе для приготовления охлаждения до температуры 60-65 С в жежелейных конфет 0,07-0,40%, для желейно- лейну о массу вносят 1,3 кг эссенции, 3,7 кг го мармелада 0,10-0,80% полиатомного лимонной кислоты и 20,9 кг спирта. Отлива- спирта к массе готового иэделия. При этом ют желейную массу в лотки, заполненные для приготовления желейных конфет берут 35 крахмалом с отштампованными ячейками, 0,07-0,70%, а для желейного мармелада 0,2- при температуре 60-б 5 С, После выстаива,0 Д буферной соли к массе готового изде- ния в течение 1,5 ч корпуса желейных конлия. Студнеобразователь растворяют при фет из крахмала выбирают сжатым нагревании, воздухом и глазируют шоколадной глаРецептурную смесь уваривают, затем 40 зурью.охлаждают, после чего вводят кислоту и эс- Таким образом, введение 0,7 кг (0,07%) сенцию, формуют отливкой в формы и про- глицерина и 0,7 кг (0,07%) лактата натрия водят структурообразование изделий, позволяет снизить расход студнеобразоеаВведение в рецептуру желейных изде-теля на 30% по сравнению с традиционной лий буферной соли е количестве 0,07-1.0% к 45 технологией.массе готового изделия совместно с поли- П р и м е р 2. Готовят желейные конфеты атомным спиртом в количестве 0,07-0,80% аналогично примеру 1. При этом вводят 3,0 обеспечивает снижение расхода студнеоб- кг (0,3 ) сорбита и 3,0 кг (0,3%) цитрата разователей, поскольку приводит к повыше- натрия (соотношение полиатомного спирта нию прочности студня и ускорению 50 ибуфернойсоли - 1:1). Вэтомслучае расход процесса студнеобразования, При этом не- агароида снижается на 40%.обходима прочность желейных конфет с по- П р и м е р 3, Готовят желейные конфеты ниженным расходом студнеобразователя аналогично примеру 1. При этом вводят 0,66 достигается при добавлении ОЛ 7-0,70;6 бу- кг (0,07) ксилита и 5,3 кг (0,53 ) тартрата ферной соли и 0,07-0,40% полиатомного 55 натрия (их соотношение составляет 1;8), спирта, а желейного мармелада - 0,2-1,0% Введение этого количества позволяет снибуферной соли и 0,10-0,80% полиатомного зить расход студнеобразователя на 50%.спирта к массе готового изделия. П р и м е р 4. 9,6 кг сухого порошкаСпособ осуществляется следующим об- .пектина перемешиеают с 28.8 кг сахара-перазом ска (1:3), засыпают в емкость и заливают"257,4 л воды, добавляют 3,2 кг сорбита (0,32) и 0,8 кг (0,08;ь) цитрата натрия (их соотношение составляет 1:0,125).Смесь перемешивают в течение 1,5 ч для набухания и полного растворения пектина; В приготовленный раствор добавляют 585,5 кг сахара-песка и перемешивают до его полного растворения, вводят 60.1 кг припаса фруктового и уваривают до содержания сухих веществ 73-74. Уваренкую массу перекачивают в воронку отливочкой машины, при этом масса охлаждается до 60-.65 С. В желейкую массу добавляют 2,3 кг лимонной кислоты и 0,4 кг эссенции. Массу отливают при температуре 60-65 ОС в форму, заполненные крахмалом, и выдерживают в течение 1,5 ч для структурообразования корпусов желейкых конфет.Введение 3,2 кг сорбита и 0,8 кг цитрата натрия позволяет снизить расход студнеобразователя на 30%,П р и м е р 5. Готовят желейкые конфеты аналогично примеру 4. При этом вводят 4,0 кг (0,4%) глицерина и 4,0 кг (0,4%) тартрата натрия (соотношение полиатомного спирта и буферной соли - 1;1) В этом случае расход пектина снижается ка 40%.П р и м е р 6. Готовят желейные конфеты аналогично примеру 4, При этом вводят 0,875 кг ксилита (0,09 о ) и 7,0 кг (0,7) лактата натрия (их соотношение составляет 1:8). При этом расход студкеобразователя снижается на 50.П р и м е р 7, 21,0 кг агароида замачивают в проточной воде для набухания, Подготовленный агароид загружают в варочный котел, добавляют 8,0 кг сорбита (0,8% и 2,0 кгтартрата натрия(0,2 Я. По окончании растворения агароида при кипении вводят 619,8 кг сахара-песка и затем 129,4 кг патоки и уваривают смесь до содержания сухих веществ 80%, после чего охлаждают до 70 С, В полученный сахаро-агароидо-паточный сироп добавляют 0,3 кг эссенции, 0.2 кг красителя и 5,0 кг лимонной кислоты. Сразу же отливают в формы, выдерживают в формах 5-9 мин для структурообразования мармелада.Введение 0,8 кг сорбита и 2,0 кг тартрата натрия (соотношение 1:0,25) позволяет снизить расход агароида на ЗО,П р и м е р 8. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 7. При этом вводят 4,5 кг глицерина и 6,0 кг лактата натрия (их соотношение 1:1,3). В этом случае расход студнеобразавателя снижается на 40 о ,П р и м е р 9, Готовят желейный мармелад аналогично примеру 7. Вносят 1,0 г (0,1) силита и 10,0 г (1,0) цитрата натрия (соотношение полиатомного спирта и5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 буферной соли 1:10), Расход студкеобразователя снижается на 50,П р и м е р 10. 12,6 кг сухого порошкапектина перемешивают с 37,8 кг сахара-песка (1:3), засыпают в емкость и заливают117,5 л воды, добавляют 8,0 кг глицерина(0,8) и 2,0 кг цитрата натрия (0,2),Смесь перемешивают в течение 1,5 чдля набухания полного растворения пектина. В приготовленный раствор добавляют605,0 кг сахара-песка и перемешивают дополного его растворения, вводят 247,9 кгпатоки и уваривают до содержания сухихвеществ 76-770 . Уваренную массу подают вворонку отливочной машины, при этом масса охлаждается до 65-70 С. В желейнуюмассу добавляют 8,6 кг лимонной кислоты,0,4 кг эссенции и отливают в Формы, Продолжительность проЦесса студненобразования мармелада 8-14 мин при температуреокружающей среды,Введение 0,8, глицерина и 0,2 цитрата натрия позволяет снизить расход пектина на 30.П р и м е р 11, Готовят желейный мармелад аналогично примеру 10. При этом вводят 4,0 кг (0,4 р) сорбита и 6,0 кг (О,бр)тартрата натрия. В этом случае расход пектина снижается на 406.П р и м е р 12. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 10, Добавляют вэтом случае 1,0 кг ксилита (0,1) и 10,0 кг(1,0%) лактата натрия. При этом расход студнеобразователя уменьшается на 50П р и м е р 13. 16,8 кг сухого агаразамачивают в воде порциями в мешочках ипромывают затем в проточной воде, Продолжительность процесса составляет 1-3 ч,После этога в открытый варочный котел загружают набухший агар. 117,6 л воды, а также 8,0 кг сорбита (0,8 ь) и 2,0 кг (0,2 )тартрата натрия. По растворении агара прикйпении вводят 661,5 кг сахара-песка и уваривают сироп да содержакия сухих веществ70 о . При перемешивании вносят 164,5 кгпатоки, уваривают смесь до содержания 7374 сухих веществ, Мармеладную массу охлаждают до температуры 70-73 С инаправляют в рецептурный смеситель надразливочной головкой, в который дозаторомдобавляется О,З кг красителя, 0,3 кг эссенции и 10 кг лимонной кислоты.Мармелздная масса поступает в бункерразливочной головки и отливается разливочным механизмом в ячейки форм. где происходит студнеобразование желейногомармелада.Введение 0,8 сорбита и 0,2 тартратанатрия в соотношении 1:0,25 позволяет снизить расход агаоа на 30;(,.8 1827774 5 10 35 40 45 Составитель В, ГолденкоТехред" М,Моргентал Корректор Н. Король Редактор Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента113035, Москва, Ж, Раушская наб.,4/5 Заказ 136 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 П р и и е р 14. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 13. Добавляют 4,0 кг ксилита (0,4%) и 6,0 кг (0,6%) цитрата натрия, При этом расход студнеобразователя уменьшается на 40%,П р и м е р 15. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 13, При этом вводят 1,0 кг глицерина (0.1%) и 10.0 кг (1,0%) лактата натрия, Расход агара уменьшается на 50%. П р и м е р 16. Замачивают 38,0 кг желатина 76.0 л воды (соотношение 1:2), добавляют 8,0 кг глицерина (0,8%) и 2,0 кг цитрата натрия (0,2%). Продолжительность набухания желатина составляет 60 мин при температуре 20-25 С, В конце процесса набухания раствор подогревают до 45-50 С при постоянном перемешивании, Содержание сухих веществ 33-35%. В открытый варочный котел заливают 96,3 л воды, подогревают, загружают 605,0 кг сахара-песка и перемешивают. После полного растворения сахара добавляют 129,4 кг патоки и уваривают сироп до 80-86% сухих веществ, Затем добавляют желатиновый раствор и продолжают уваривать до содержания сухих веществ 74-77%, В полученную массу добавляют О,З кг эссенции, 5,0 кг лимонной кислоты и 0,2 кг красителя. Подают на отливку в металлические формы, предварительно Формула изобретения 1, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, включающий приготовление раствора студнеобразователя, введение в него буферной соли, приготовление рецептурной смеси, ее уваривание, охлаждение, подкисление, ароматизацию, формование и структурообразование, отличающийся тем, что. с целью сокращения расхода студнеобразователя, в раствор студнеобразователя дополнительно вводят поли- атомный спирт - глицерин или ксилит, или сорбит - в количестве 0,07 - 0,80% к массе готового изделия, а буферную соль берут в количестве 0,07 - 1,0% к 15 20 25 30 обработанные растительным маслом, и проводят структурообразование мармелада.Введение 0,8% глицерина и 0,2% цитрата натрия позволяет снизить расход желатина на 30%.П р и м е р 17. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 16. Добавляют 4,0 кг сорбита(0,4%) и 6,0 кг тартрата натрия (0,6%), В этом случае расход желатина уменьшается на 40%,П р и м е р 18. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 16, Вносят 1,0 кг ксилита (0,1%) и 10 кг лактата натрия (1,0%), что позволяет уменьшить расход желатина на 50%,При увеличении массовой доли поли- атомного спирта свыше 0,4% в желейных конфет и свыше 0,8% в желейном мармеладе и массовой доли буферной соли свыше 0,7% в желейных конфетах и 1,0% в желейном мармеладе происходит повышение прочности желейных изделий, ухудшающее их качество. При уменьшении долей поли- атомного спирта в желейных конфетах ниже 0,07%, в желейном мармеладе ниже 0,1% и буферной соли в желейных конфетах ниже 0,07%, в желейном мармеладе ниже 0,2% снижается прочность готовых изделий, удлиняется процесс студнеобразования, что не позволяет сократить расход студнеобразователя,. массе готового изделия, при этом соотношение полиатомного спирта и буферной соли поддерживают равным от 0,051,0 до 0,8 - 1,0.2, Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении. желейных конфет буферную соль берут в количестве 0,07 - 0,70%, а полиатомный спирт - в количестве 0,07 - 0,40% к массе готового изделия.3. Способ по п,1, отличающийся тем, что при получении желейного мармелада буферную соль берут в количестве 0,2 - 1,0%, а полиатомный спирт- в количестве 0,1 - 0,8% к массе готового изделия.