Способ получения пастилы

19) Я 1) ь) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИКГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ ССС(71)Харьковский институт общественного питания; Институт элементоорганических соединенийАН СССР; Харьковское производственное объединение кондитерской промышленности; Укркондитерпром; Институт питания АМН СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЫ 2(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы. Цель изобретения - снижение расхода студнеобразователя. В яблочно-сахарную смесь вводят пактат натрия, цитрат натрия или тартрат натрия в количестве 0,03 - 0,52% к массе пастилы и лобавпяют глицерин, сорбит ипи ксилит в количестве 0,04 - 0,62% к массе пастилы. Смесь сбивают с яичным белком Из сахара, патоки и студнеобразователя готовят сироп, который смешивают со сбитой массой, Пастильную массу подкиспяют, ароматизируют и формуют, Пласты выстаивают, после чего разрезают и сушат пастилу.Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам полученля пастилы.Целью изобретения является снижение расхода студнеобразователя,В способе получения пастилы предусматривается приготовление яблочно-сахарной смеси, введение в нее буферной сопи, сбивание смеси с яичным белком до получения сбитой массц, приготовление сиропа иэ сахара, патоки и студнеобразователя, введение сиропа в сбитую массу, ее подкисление и ароматизация, формование, выстойка, резка и сушка, при этом в яблочно-сахарную смесь дополнительно вводят полиатомный спирт - глицерин, или сорбит, ипи ксилит - в количестве 0,04-0,62 К к общей массе пастилы, а буферную соль берут в количестве 0,03-0,52 К к массе пастилы.В яблочно-сахаоную смесь вводят лактат натрия, цитрат натрия ипи тартрат натрия в количестве 0,03-0,52 К к массе пастилы и добавляют глицерин, сорбит или ксилит в количестве 0,04-0,62 К к массе пастилы, Смесь сбиваот с яичным белком. Иэ сахара, патоки и студнеобраэоватепя готовят слроп, который смешивают со сбитой массой, Пастильнуо массу подкиспяют и ароматиэируют, после чего отливаот в пласты, которые выстаивают, разрезают и сушат пастилу.Введение в рецептурную смесь буфер- нОЙ сопи совместно с попиатомным спиртом приводит к ускорению процесса студнеобраэования и повышению прочности студня, в результате чего при добавлении 0,03- 0,52 К лактата натрия, цитрата натрия или тартрата натрия к массе пастилы и 0,04- 0,62 К глицерина, ксилита ипи сорбита к массе пастилы расход студнеобраэоватепя снижается на 30-50 К,Способ осуществляется следующим образом. Смешивают яблочное пюре с сахарным песком, в смесь добавляют пакта натрия, цитрат натрия или тартрат натрия в количестве 0,03-0,52 К к массе пастилы и глицерин, ксилит или сорбит в количестве 0,04-0,62 К к массе пастилы. В яблочно-сахарную смесь вводят яичный белок и сбивают до получения сбитой массы. Из сахара, патоки и студнеобразавателя готовят сироп, который после уваривания вводят в сбитую массу, добавляют вкусовые и ароматические вещества и перемешивают до получения пастильной массы. Пастильную массу формуют отливкой в пласты, Пласты выстаивают, после чего разрезают на отдельнце изделия и пастилу сушат. 5 10 15 20 25 ЗО 35 40 45 50 П р и м е р 1. 4,8 кг агара промывают иэамачиваат в воде в течение 1-2 ч, Смешивают 515,4 кг яблочную пюре и 468,8 кг сахарного песка, затем в эту смесь вводят 0,4кг глицерина (0,04 К к массе пастилы) и 0,3кг цитрата натрия (О,ОЗК к массе пастилы).В сбивальнуо машину загружают порцию яблочно-сахарной смеси, добавляютоколо половины яичного белка, потребногона одну загрузку (всего берется 19,2 кг яичного белка) и сбивают,В первый период сбивания яблочно-сахарной смеси происходит растворение сахара, после чего добавляют вторуюполовину белка и продолжают сбивание.По окончании сбивания загружают в машину горячий агаро-сахаро-паточнцй сиропи вымешивают массу в течение 3-4 мин дляравномерного распределения в ней клеевого сиропа, Добавляют 6,0 кг кислоты и 1,3 кгэссенции,Агаро-сахара-паточный сироп готовятиэ 211,2 кг сахара, 105,6 кг патоки и 4,8 кгагара увариванием до влажности 21-22 К,Влажность полученной пастильной массы около 34-35 К. Температура массы послевымешивания с клеевым сиропом 45-48 С.Массу немедленно разливают в формыв виде пластов. Их выстаивают, разрезают,в пастилу сушат,Введение 0,4 кг глицерина и 0,3 кг цитрата натрия (их соотношение - 1:0,75) позволяет снизить расход агара на ЗОК,П р и м е р 2, Готовят пастилу аналогично примеру 1, При этом вводят 3,3 кг сорбита и 2,7 кг лактата натрия (соотношениеполиатомиого спирта и буферной соли -1:0,8). Расход агара снижается на 40 К.Г 1 р и м е р 3. Готовят пастилу аналогично примеру 1, При этом вводят 6,2 кг ксилита(0,62 К) и 5,2 кг тартрата натрия (0,52 К), ихсоотношение - 1:0,8, Введение этого количества ингредиентов позволяет снизитьрасход агара на 50 К.П р и м е р 4. 16,8 кг сухого порошкапектина перемешивают с 50,4 кг сахара-песок, засыпают в емкость и заливают 140,0 лводы, добавпяот 0,4 кг сорбита (0,04 К) и 0,3кг лактата натрий (О,ОЗК), их соотношение1:0,8. Смесь перемешивают в течение 1,5час дпя набухания и полного растворенияпектина, В приготовленный раствор добавляют 204,2 кг сахара-песка, вводят 102,1 кгпатоки и уваривают до влажности 21-22 К.Смешивают 508,4 кг яблочного пюре и424,6 кг сахара-песка.В сбивапьную машинузагружаютяблочно-сахарную смесь, добавляют около половины яичного белка, потребного на однузагрузку (всего берется 19,2 кг яичного беп1827775 Составитель В. ГолденкоТехред М.Моргентал Корректор Н. Король РедакторЗаказ 136 Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 ка), и сбивают до растворения сахара, после чего добавляют вторую половину яичного белка и продолжают сбивание. По окончании сбивания загружают в машину горячий пектино-сахара-паточный сироп и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения в ней клеевого сиропа.Влажность полученной массы 34-35, Массу сразу же разливают в формы, Пласты выстаивают, разрезают, после чего пастилу сушат,Введение 0,4 кг сорбита (0,04) и 0,3 кг лактата натрия (0,036) позволяет снизить расход пектина на 306.П р и м е р 5. Готовят пастилу аналогично примеру 4, Вводят 3,3 кг глицерина (0,336) и 2,7 кг цитрата натрия (0,27 к массе пастилы). Добавление укаэанных количеств полиатомного спирта и буферной соли позволяет снизить расход студнеобразователя - пектина - на 40,Формула изобретения СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЫ, включающий приготовление яблочно-сахарной смеси, введение в нее буферной соли, сбивание смеси с яичным белком до получения сбитой массы, приготовление сиропа из сахара, патоки и студнеобраэователя, введение сиропа в сбитую массу, ее подкисление и ароматизацию, формование, выстойку, резку и сушку, отличающийся тем, что,П р и м е р 6, Готовят пастилу аналогично примеру 4. Вводят 6,2 кг ксилата (0,62(,) и 5,2 кг лактата натрия (0,52 к массе пастилы). Добавление ингредиентов в укаэан ных количествах позволяет уменьшитьрасход пектина на 50. При увеличении массовой доли полиатомного спирта свыше 0,62 к массе пас тилы и массовой доли буферной соли свыше0,52к массе пастилы происходит чрезмерное повышение прочности продукта, что ухудшает его качество.В случае уменьшения долей полиатом ного спирта менее 0,04 к массе пастилы ибуферной соли менее 0,03 к массе пастилы значительно замедляется процесс студнеобраэования, что ведет к удлинению технологического процесса, снижению ка чества пастилы и не позволяет сократитьрасход студнеобразователя,с целью снижения расхода студнеобразователя, в яблочно-сахарную смесь дополнительно вводят полиатомный спиртглицерин, или сорбит, или ксилит - вколичестве 0,04 - 0,62 к общей массе пастилы, а буферную соль берут в ко личестве 0,03 - 0,52 к общей массепастилы, при этом соотношение масс пол иатом ного спирта и буферной соли поддерживают равной от 1,3 - 0,8 до 020,7 - 1,19.35