Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов

/06, А 23 8-3 51)5 А ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(56) Сборник тепо производствуАвторское сЯ 449707, кл. А%43инстит бществен ного я и Н,А Л.В. Кипте бщественно инс их инструкций2,1977 г., с,323.СССР72. хнологическ консервов.т видетельство 23 6 3/00, 19 у консервов, .т. 2, ность, 1977, с. 432). нном способе обра ) включает очистку меры и нарезку на ьки блан шируют в ки ом сиропе (5 мин). к и груш выдержива ннокаменной или ли ие 1 часа до и после Пищевая производств промышленВ указа (яблок, груш семенной касле чего дол или в сахарн дольки ябло растворе вилоты в течен ырья ицы, , поботка с от кож дольки пящей Нареза ют в 0,5 моннойбланш ные кисир(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЛОДОВ (57) Область применения: в пищевой промышленности для производства отделочных полуфабрикатов. Сущность изобретения: в качестве сырья используют плоды диких груш и яблок, а перед увариванием осуществляют выдерживание в жидкости в три этапа; на первом выдерживание ведут в течение 1 ч,в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли,взяИзобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.Известен способ приготовления цукагов, включающий подготовку сырья, обработку, приготовление сиропа, варку плодов, подготовку варенья-полуфабриката, отделение плодов от сиропа, подсушку, обсыпку сахаром или глазирование, сушку, комплектование наборов и укладку, расфасовку (Сборник технологических инструкций по тые в количестве по 0,5 с температурой 25 С, при этом количество йаС составляет 65 - 70 к массе раствора, на втором - в течение 20 мин в качестве жидкости исполь)зуют шаринад, полученный путем смешивания отваров габроца, дутицы, шелиссы с уксусной кислотой, при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составляет 0,3 к массе шаринада, а жидкой средой является жидкость, оставшаяся после первого этапа выдерживания, натретьем-втечение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в колиЧестве 70-75 ф с маринадом, оставшимся после второго этапа, в котором предварительно отваривают семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением камер фильтрованием, а уваривание проводят в сиропе, оставшемся после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 5 ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повторяют 5 раз, а сушку осуществляют в течение 6 часов при температуре теплоносителя 45- 55 С, при этом теплоносителем является воздух.51015 20 25 30 35 50 вания, Подготовленные плоды заливают горячим (70-80") сахарным сиропом 55% концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и выдерживают в нем плоды в течение 3-4 часов, Затем варят в 5 приемов, выдерживая между варками 8 часов, Содержание сухих веществ в конце вари составляет в сиропе 78%, в плодах - 70-72%, Сваренные плоды для получения цукатов отделяют от сиропа, обсыпают сахаром или глазируют и сушат 5-6 часов при температуре 50-70 С до влажности 14-17%,Недостатком способа являются значительные потери витаминов, ароматических и питательных веществ при удалении семенной камеры и кожицы, а также при бланшировании (потерь аскорбиновой кислоты - до 54%).Целью изобретения является использование нетрадиционных видов сырья, расширение ассортимента и повышение качества продукции.Поставленная цель достигается тем, что плоды диких яблок и груш инспектируют, очищают от плодоножек, чашечек и семенного гнезда, моют, нарезают дольками толщиной 15-25.мм, погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при температуре 25 С на 1 час при соотношении сырья 65 - 70% и раствора 30 - 35%, причем раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли содержит 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли. Плоды извлекают из раствора, и на его основе приготавливают пряный маринад, который включает отвар чабреца, душицы и мелиссы в равных пропорциях, 0,3% уксусной кислоты (5%-ой), причем отвар трав приготавливают, исходя их соотношения массы трав к массе раствора 1:10-1;15, В этот маринад с температурой 60 С погружают плоды на 20 минут, Затем дольки яблок и груш извлекают из маринада, а в маринад помещают семенные камеры, которые подвергают варке в течение 10 мин. Далее семенные камеры удаляют, маринад фильтруют, вводят сахар с получением 70.-75% сахарного сиропа, в этом сиропе выдерживают дольки плодов в течение 1. часа, а затем варят в сиропе по режиму 3 мин кипячения, 5 часов выдержка и так повторяют 5 циклов. Дают возможность стечь сиропу, после чего подсушивают в течение 6 часов при температуре 45-65 С, Полученный отделочный полуфабрикат расфасовывают в картонные коробки и хранят при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0 - 20 С.Дикие яблоки и груши - ценное пищевое и лекарственное сырье, источник витаминов, органических кислот, сахаров,полифенолов и других биологически активных веществ. Эти вещества выполняют в организме защитную роль, повышают его устойчивость (болезням), Пектиновые вещества, которыми особенно богаты дикие яблоки и груши, относятся к пищевым волокнам, обладают лучезащитными свойствами, способствуют выведению из орга-, низма солей тяжелых металлов.Примеры осуществления способа, П р и м е р 1, Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 70% и раствора 30%, Затем плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:15 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали, приготавливали сироп 75% концентрации. Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром и расфасовывали в тару,П р и м е р 2, Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 65% и раствора 35;4. Затем плоды извлекали из раствора и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав и при соотношении массы трав к массе раствора 1:10 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Маринад фильтровали, приготавливали сирок 70% концентрации. Поды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару П р и м е р 3. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 67,5% и раствора 32,5%. Затем плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:12,5 и уксус в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры, Маринад фильтровали и приготавливали сироп 72,5% концентрации. Поды выдерживали в сиропе подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.П р и м е р 4. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 75% и раствора 25%. Затем10 личества отвара,15 20 25 30 35 40 50 плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:17 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 80 концентрации, Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.П р и м е р 5. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 60и раствора 40. Затем плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:8 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 65; концентрации. Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.П р и м е р 6 (приготовление по известному способу).Подготовленные дольки яблок и груш бланшировали в кипящей воде или в сахарном сиропе, до и после бланширования их выдерживали в растворе виннокаменной или лимонной кислоты, заливали горячим сахарным сиропом 55 концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и выдерживали в нем, варили. Полученные плоды отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, сушили и расфасовывали в тару.Результаты сравнительных экспериментов по приготовлению отделочных полуфабрикатов из диких яблок и груш приведены в таблице.Рассмотрим эффективность способа по его отдельным операциям.Согласно данному способу подготовленные в нарезанные дольками с удаленными семенными камерами плоды яблок и груш погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при температуре 25 С и выдерживают в течение 2 часов при соотношении сырья 65 - 70, и раствора 30 - 35 , При этом подчеркнем, что аскорбиновая кислота и поваренная соль замедляют окислительную реакцию биологически активных веществ и предохраняют плоды от потемнения.Затем плоды извлекают из раствора, а на его основе приготавливают пряный маринад, который включает отвар трав и уксусную кислоту. Отвар трав приготавливают, исходя из соотношения массы трав чабрец, душица, мелисса) к массе раствора 1;10- 1:15. Травы используются в равных пропорциях. Набор трав заливают раствором, доведенным до кипения, настаивают в течение 30 минут, охлаждают до температуры 60 С, добавляют 0,3 уксуса (5 ф-го) от коИсходное сырье не имеет запаха, а выдержка плодов иэ диких яблок и груш в пряном маринаде позволяет значительно улучшить вкусовые качества исходного сырья, а также обогатить его ароматическую гамму и повысить лечебные свойства. Кроме того, потери витаминов при этой операции будут незначительны, т.к. температура раствора невелика, использование уксусной кислоты позволяет сохранить форму плодов.Одним из недостатком способа прототипа является бланширование сырья в кипящей воде в течение 5 мин. При этом значительная часть витаминов разрушается,В данном способе выдержанные в маринаде дольки яблок и груш извлекают из маринада, а в маринад помещают семенные камеры плодов и варят их в течение 10 минут, что способствует более полному использованию потенциала сырья, получению безотходной технологии, повышению биологической ценности продукта, а в способе прототипе семенные камеры не используются.После варки семенные камеры удаляют, маринад фильтруют и на его основе приготавливают сахарный сироп 70 - 75; концентрации. Выдержанные в маринаде дольки плодов настаивают в этом сиропе в течение 1 часа, а затем варят по 3 мин. 5 циклов с промежуточным выдерживанием между варками 5 часов, Так как дольки плодов прошли предварительную выдержку в маринаде, несколько размягчились, выдержка их в сиропе перед первой варкой может быть сокращена до 1 часа, а выдержка между варками - до 5 часов, что интенсифицирует процесс приготовления продукта по сравнению со способом прототипом,Далее продукт отделяют от сиропа, обсыпают сахаром, подсушивают и расфасовывают в тару. Способ позволяет получить отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий из нетрадиционного сырья (дикие яблоки, груши, травы), обогащенный полифенолами, микроэлементами, сахарами и другими биологически ценными веществами, позволяетВнешнийвид Дольки непрозрачные,частино раз вареные, безкристаликов сахара на поверхности Размягчен ная липкая Дольки малопрозрацные,обсыпанныесахаром Дольки прозрачные,обсыпанныесахаром Дольки прозрачные,об сыпанныесахаром Дольки прозрачные,обсыпанныесахаром Дольки прозрачные,обсыпанныесахаром Консистенция Однородная,умерен но плотная,не липкаяОранжево- янтарный Суховатаякестковатая не липкая Однородная,умеренно плотная,не липкаяОранжево- янтарный Однородная,умерен но плотная,не липкая Оранкево- янтарный Однороднаяи умеренноплотная,нелипкая Буроватый Цвет Желтый Светло-желтый Кисло-сладкий с характерным привкусом плодов и травПриятный плодов итрав4,93+0,29 Сладкий сгорьковатым привку- сом Кисло-сладкий с характерным привкусом плодов и трав Приятный, плодов и трав4,95+0,18 Вкус Кисло-сладкий с характерным привкусом трав Кисло-сладкий с характерным привкусом плодов и трав Приятный, плодов и трав5,00+0,00 Кисло-сладкий с характерным привкусом плодов Запах Сильновыраженный,трав2,95+0,15 Слабовыраженный,трав2,8+0,13 Приятный,плодов Органолептическаяоценка 3,8+0,15 расширить ассортимент выпускаемой продукции.Анализ данных таблицы свидетельствует, что наилуцшие результаты получены в условиях примеров 1-3 осуществления данного способа,Формула изобретения 1. Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов. предусматривающий подготовку сырья путем удаления семенной камеры плодов, нарезание их на дольки и уваривание в кислотосодержащем сахарном сиропе с последующим настаиванием в нем, отделение уваренных долек от сиропа и их сушку теплоносителем, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества получаемого полуфабриката путем его обогащения биологически активными и ароматическими веществами, в качестве сырья используют плоды диких груш и яблок, а перед упариванием осуществляют выдерживание в жидкости в три этапа: на первом выдерживание ведут в течение 1 ч, в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли, взятые в количестве по 0,50 ь с температурой 25 С, при этом количество долек составляет 65-7000 к массе раствора, на втором - в течение 20 мин, в качестве жидкости используется маринад, полученный путем смешивания отваров цабреца. душицы, мелиссы с уксусной кисло 5 той, при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составляет 0,30 к массе маринада, а жидкой средой маринада является жидкость, оставшаяся после первого этапа10 выдерживания, на третьем - в тецение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в количестве 70 - 750, с маринадом, оставшимся после второго этапа, в котором предварительно отваривают15 семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением камер фильтрованием, . а уваривание проводят в сиропе, оставшимся после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 520 ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повторяют 5 раз, сушку осуществляют в течение 6 ц при температуре, теплоносителя 45 - 55 С, при этом теплоносителем является воздух,25 2, Способ по и. 1, отл и ч а ю щи йс я тем, что соотношение массы трав к массе жидкости, оставшейся после первого этапа выдерживания, составляет 1:10 - 1:15.