Способ производства бисквитного полуфабриката

(51)5 А 21 САНИЕ ИЗОБРЕТЕН изики АН те Снежкин, А.А.Ха .Голева, В.Б.Ляхо струкция по произерских изделий, М ст/08, 19 А БИСКВИТ пищевой и спользован ий в хлеб шленност омышлен для выра пекарной , в обще ичивость воздейств итого тест. из-за чег ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Технологическая инводству мучных кондит1970, с. 78-79.Авторское свидетельМ 1099933, кл. А 21 О 13(54) СПОСОБ ПРОИЗВНОГО ПОЛУФАБРИКАТ(57) Использование; вности и может быть иботки мучных изделкондитерской промь Изобретение относится к пищевои промышленности и может быть использовано для выработки мучных изделий в хлебопекарной, кондитерской промышленности, в общественном питании,Известен способ приготовления бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание втечение 25-45 мин меланжа с сахарным песком до получения смеси светло-желтого цвета и увеличения готовой массы в объеме в 2,5-3 раза, замес теста с добавлением муки и перемешивание не более 15 с.Недостатками известного способа являются неусто взб а к механическим иям о ственном питании, для повышения пищевой ценности и улучшения качества бисквитного полуфабриката, Сущность изобретения: взбивают меланж с сахарным песком до получения массы светло-желтого цвета при 30 - 40 об/мин. На стадии взбивания смеси ааадят композиции овощных порошков из свеклы, ревеня и, кабачка в соотношении 1:0,5;0,5 или свеклы и ревеня в соотношении 1:0,3, или кабачка и ревеня в соотношении 1:0,3, или кабачка,тыквы и ревеня в соотношении 1:0,5;0,5, или свеклы, тыквы и ревеня в соотношении 1:1:0,25, или моркови, тыквы и ревеня в соотношении 1:0,75;0,25 до увеличения объема массы в 2,5 - 3 раза. Затем вводят муку перед окончанием взбивания и перемешивают в течение 8-10 с, Полученное тесто разливают в формы и выпекают тестовые заготовки в течение 30-40 мин при температуре 190 - 210 С,снижается качество теста, и повышенныи расход меланжа и сахара.Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание яично-сахарной смеси и замес теста с добавлением муки, внесение в яично-сахарную смесь перед взбиванием пектиносодержащих добавок в виде морковного или свекловичного, или капустного пюре в количестве 5-30от общей массы меланжа в тесте,Недостатком этого способа является то, что пюре содержит небольшое количество сухих веществ, что отрицательно сказывается на влажности теста, бисквитный пол 17716465 1 1 20 25 30 320,0 305,0 550,0 10,0 20,0 10,0 2,0 1217,0 1000,0 Готовый полуфабрикат имеет розовый 35 цвет, мепкопористую, пышную структуру сприятным вкусом и ароматом.П р и м е р 2, В рецептуру бисквитавводится композиция порошков из свеклы иревеня в соотношении 1;0,3. Уменьшено 40 количество сахара, меланжа и эссенции.Тесто приготавливают аналогично примеру 1, кг:Мука пшеничная в.с,Крахмал картофельный45 Сахар-песокМеланжПорошок ревеневыйПорошок свекольныйЭссенция50 Итого:Выход; Внесение композиций овощных порошков в бисквитное тесто способствует ускорению образования взбитой структуры теста за счет уменьшения вязкости его и Г стабилизации. Композиция из 2-3 видововощных порошков, в том числе порошка из ревеня способствует насыщению бисквита органическими кислотами которых особенно много в ревене), макро- и микроэлементами, пектином, каротиноидами, витаминами, пищевыми волокнами, придает изделию оттенки от светло-желтого до коричневого и от светло-розового до темно- розового цвета, приятный вкус и аромат.Содержание ревеня в композиции овощных порошков в бисквитном полуфабрикате способствует исчезновению постороннего привкуса и запаха меланжа. Введение композиций овощных порошков, обладающих высокой эмульгирующей" и стабилизирующей способностью, образует в 310,020,0280,0560,010,030,02,01212,01000;0 уфабрикат обогащается каким-то одним веществом, например Р-каротином в случае добавления морковного пюре в тесто или пектином в случае внесения свекольного пюре. Кроме того, готовый полуфабрикат имеет специфический запах меланжа, присущий бисквиту, и введенного овощного пюре, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах изделия. Цель изобретения - повышение пищевой ценности и улучшение качества полуфабриката путем повышения его пористости, эластичности и исключения постороннего привкуса и запаха.Это достигается тем, что способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает сбивание меланжа с сахарным песком и овощной добавкой, введение в полученную смесь муки, перемешивание, формование смеси и выпечку полученных тестовых заготовок, Отличие данного способа состоит в том, что в качестве овощной добавки используют композицию из овощных порошков в количестве 12-160 от общей массы полуфабриката с размером частиц порошков, приближающимся к размеру частиц муки, причем в качестве сырья для приготовления порошков используют свеклу, ревень и кабачки в соотношении 1;0,5:0,5 или свеклу и ревень в соотношении 1:0,3, или кабачки и ревень в соотношении 1:0,3, или кабачки, тыкву и ревень.в соотношении 1;0,5:0,5, ипи свеклу, тыкву и ревень в соотношении 1:1;0,25, или морковь, тыкву и ревень в соотношении 1:0,75,0,25,бисквитном тесте мелкодисперсную структуру, а при выпечке мелкопористый мякиш и придает эластичность изделию, Все это способствует получению бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности и улучшенного качества.П р и м е р 1. Взбивают меланж с сахарным пескам до получения массы светло- желтого цвета при 30-40 об/мин. На О стадии взбивания смеси вводят композиции овощных порошков из свеклы, ревеня и кабачков в соотношении 1:0,5:0,5 до увеличения объема массы в 2,5-3 раза при максимальном числе оборотов веничка, 5 Затем вводят муку перед окончанием взбивания при максимальном числе оборотов веничка и перемешивают в течение 8-10 с, Полученное тесто разливают в формы и выпекают тестовые заготовки в течение 30 - 40 мин при температуре 190- 2100 С.Для приготовления 1 т бисквитного полуфабриката берут, кг:Мука пшеничная в.с.Сахар-песокМеланжПорошок ревеневыйПорошок свекольныйПорошок кабачковыйЭссенцияИтого.Выход; Цвет готового бисквита темно-розовый,полуфабрикат эластичный, пышный, мелко пористый, приятного вкуса и аромата.П р и м е р 3. В рецептуру бисквитавводится кабачковый и ревеневый порошок в соотношении 1:0,3, Аналогично примеру 1 готовят тесто по следующей рецептуре, кг:Мука пшеничная в.с. 310,0 Сахар-песок 280,0 Меланж 560,0 Порошок ревеневый 10,0 Порошок кабачковый 30,0 Итого: 1192,0 Выход: 1000,0 Использование в данной рецептуре композиции кабачкового и ревеневого порошков придает бисквитному полуфабрикату приятный запах и вкус, неярко выраженный желтый цвет, пышность, эластичность.П р и. м е р 4, В рецептуру бисквитного полуфабриката вводится композиция из порошков кабачков, тыквы и ревеня в соотношении 1:0,75;0,25.Тесто приготавливают аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, кг:Мука пшеничная в.с, 305,0 Сахар-песок 290,0 Меланж 540,0 Порошок ревеневый 5,0Порошок кабачковый 20.0Порошок тыквенный 15,0Итого: 1180,0 Выход: 1000,0 Композиция овощных порошков кабачкового, тыквенного и ревеневого в соотношении 1.0,75:0,25 придает готовому полуфабрикату приятный светло-желтый цвет, обогащает его ф-ка роти ном, каротиноидами, витаминами и другими биологически активными веществами. Готовое изделие мелкопористое, пышное, эластичное с приятным вкусом и ароматом.П р и м е р 5, В данной рецептуре используется композиция пищевых овощных порошков из столовой свеклы, ревеня и тыквы в соотношении 1:0,25;1.Для приготовления бисквитного полуфабриката используют на 1 т, кг:Мука пшеничная в.с, 275,0Сахар-песок 290,0Меланж 580,0Масло сливочное 40,0Какао-порошок 20,0Порошок тыквенный 20,0Порошок ревеневый 5,0Порошок свекольный 20,0Итого: 1250,0 Выход: 1000,0 уменьшение расхода сливочного масла более чем на 500 и какао-порошка на 60 опо сравннию с традиционной рецептурой бисквитного полуфабриката (с какао-порошком и сливным маслом) показало, что изделие имеет хорошие физико-химические, вкусовые показатели и внешний вид. Технология приготовления такова. Взбивают меланж с сахаром-песком и композицией указанных порошков в течение30 - 40 мин до увеличения обьема в 2,5 -3 раза. Затем вводят муку с какао-порош 5 ком и сливочное масло сметанообразнойконсистенции, перемешивают смесь в течение 10 с, Полученное тесто разливают в формы, выпекают тестовые заготовки в течение30 - 40 мин при 200 - 210"С, Бисквитный пол 10 уфабрикат имеет коричневый цвет, пышную, эластичную структуру, приятный вкус изапах,П р и м е р 6. Для приготовления бисквитного полуфабриката используют компо 15 зицию порошков морковки, тыквы, ревеня всоотношении 1:0,75:0,25, кг:Мука пшеничная в.с. 310,0Сахар-песок 295,0Меланж 555,020 Порошок тьквенный 15,0Порошок морковный 20,0Порошок ревеневый 5,0Эссенция 2,0Итого; 1202,025 Выход: 1000,0Тесто готовят аналогично примеру 1. Готовый полуфабрикат имеет насыщенныйжелтый цвет, тонкостенный, эластичныйпышный, приятный на вкус.30 П р и м е р 7 отр:цательный), Для приготовления бисквитного полуфабриката используется композиция порошков изревеня, тыквы, мо; кави, что составляет7,35 к массе муки,35 На 1 т бисквитного полуфабриката берут, кг:Мука пшеничная в.с. 330,0Сахар-песок 300,0Меланж 550,040 Порошок ревеневый 5,0Порошок тыквенный 10,0Порошок морковный 10,0Эссенция 2,0Итого: 1207,045 Выход: 1000,0Технология приготовления бисквитааналогична примеру 1,Полуфабрикат имеет желтый цвет,легкий запах меланжа, мякиш менее мел 50 копористый и эластичный по сравнению спримерами 1-6,П р и м е р 8 (отрицательный), Для приготовления полуфабриката используетсякомпозиция порошков из ревеня, свеклы,55 кабачков что составляет 25,87% к массе муки.На 1 т полуфабриката берут, кг;Мука пшеничная в.с. 290,0Сахар-песок 290,0Меланж 550,01771646 20 Составитель Р. МазитоваТехред М.Морген гт,л Корректор Н, Король Редактор Заказ 3789 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственногокомитета по изобретениямоткрытиям при ГКНТ СССР 113035, Моске ., Х-З 5, Раушская наб 4 Я Производственно-издательс. ий комбинат "Г .тент, г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 Порошок ревеневый 15,0Порошок свекольный 30,0Порошок кабачковый 30,0Эссенция 2,0Итого: 1212,0 Выход: 1000,0 Полуфабрикат имеет насыщенный розовый цвет, привкус кислинки. Готовое иэделие имеет плотную консистенцию, менее эластичное,малообьемное.Формула изобретения Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание меланжа с сахарным песком и овощной добавкой, введение в полученную смесь муки, перемешивание, формование смеси и выпечку, полученных тестовых заготовок, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что. с целью повышения пищевой ценности и улучшения качества полуфабриката путем повышения его пористости, эластичности и исключения постороннего привкуса и запаха, в качестве 5 овощной добавки используют композициюиз овощных порошков в количестве 12-16% от общей массы полуфабриката с размером частиц порошков;,приближающимся к размеру частиц муки, причем в качестве сырья 10 для приготовления порошков используютсвеклу, ревень и кабачки в соотношении 1:0,5;0,25 или свеклу и ревень в соотношении 1;0,3, или кабачки и ревень в соотношении 1.О,З, или кабачки, тыкву и ревень в 15 соотношении 1:0,5:0,5, или свеклу, тыкву и ревень в соотношении 1:1:0,5, или морковь, тыкву и ревень в соотношении 1:0,75:0,25,