Способ определения игристых свойств напитков

14; С 12 6 1/00 "1 094к " --ательский о перерачто ис ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИ 5ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗО К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИГРИСТЫХСВОЙСТВ НАПИТКОВ Изобретение относится к пищевои промышленности и конкретно может быть использовано в винодельческой и пиво- безалкогольной промышленности при определении качества игристых, шипучих вин, а также газированных напитков,Известен способ определения игристых свойств напитков, насыщенных углекислотой, предусматривающий термостатирование напитка в бутылке емкостью 0,8 л, измерение избыточного давления в нем при помощи зонда афрометра и регистрацию динамики выделения из напитка углекислоты с последующим определением показателя игристых свойств графическим и математическим путем,Наиболее близким к предлагаемому является способ определения игристых свойств напитков, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий их термостатирование в бутылках, установление значения избыточного давления, внешнее воздействие на исследуемый напиток для(57) Использование: в виноделии при определении качества игристых, шипучих вин, а также газированных напитков. Сущность изобретения: напитки, насыщенные диоксидом углерода, термостатируют вбутылках, определяют значение избыточного давления. Для предотвращения естественных центров кавитации напитков воздействуют на них ультразвуковым полем частотой 75 - 85 кГц и интенсивностью 0,15-0,25 Вт/см2 и регистрируют кинетику выделения газа с последующим определением игристых свойств напитков. 1 ил 3 табл. предотвращения образования естественных центров кавитации напитков, заключающееся во введении стекляйного шарика с воздушно-сухой микрошероховатой поверхностью диаметром 3 мм, и регистрацию кинетики выделения газа с йаследующим - ф определением игристых свойств напитков, сНедоста ком известного способа явля- (Л ется невысокая точность "определенйя; так а как во время определенияимеют место: по тери газа при введении шарика во внутрь0 бутылки; невозможность создания поверхности с заранее запрограммированными свойствами; загрязненность и механические повреждения шарика при эксплуатации, в связи с чем наблюдается й нестабильность характеристики поверхности шарикаЦель изобретения - повышение точности определения.Поставленная цель достигается тем,, в качестве внешнего воздействия наследуемый напиток, предотвращающегообразование естественных центров кавитации, используют ультразвуковое поле с частотой 75 - 85 кГц при его интенсивности 0,15 - 0,25 Вт/см,Благодаря облучению напитка ультразвуковым полем с заданными параметрами в массе исследуемой жидкости создаются центры пузырькообразования с заранее запрограммированными стабильными свойствами, Это приводит к хорошей воспроизводимости показателя игристых свойств напитков п, характеризующий динамику выделения диоксида углерода. В результате обеспечивается высокая точность определения.Для осуществления способа используют установку, изображенную на рисунке. В состав установки входит бутылка 1 с напитком, к пробке которой присоединен афрометр 2, связанный через вентиль 3 с прибором 4 для регистрации кинетики газовыделения. Бутылка 1 установлена на подставке 5 с вмонтированным в нее ультразвуковым излучателем, возбуждаемый от генератора 6,П р и м е р 1, Предварительно термостатированную при 20 С бутылку с "Советским шампанским" марки "Брют" завода "Новый свет" урожай 1980 г. помещали на подставку 5 с вмонтированным в нее ультразвуковым излучателем, К пробке присоединяли афро- метр 2 и прибор для регистрации кинетики газовыделения 4. При помощи зонда афро- метра 2 определяли давление в надвинном пространстве, которое оказалось равным 0,527 МПА, Затем открывали вентиль 3, соединяющий афрометр 2 с прибором 4 и включали ультразвуковой генератор 6. Ультразвуковым полем с частотой 80 кГц и интенсивностью 0,2 Вт/см создавали центры пузырькообразования, зависящее только от параметров поля. Объем и кинетику газовыделения регистрировали прибором 4. После газовыделения математическим путем обрабатывали кривую "игры" и рассчитывали коэффициент т - показатель игристых свойствп = -- ,10 з сгде т - общая продолжительность "игры"вина гъ =93 мин,т - 2 т2где т 1 - то время, в течение котороо выделилось 50 от общего количества СОр, 71 =17 мин,г - о время, в течение которого выделилось 75 от общего количества СО 2,г 2 =-43 мин.,поэтому43 - 34с =- -- =0,03289и, следовательно, т - . =- 3,1 .931010 з, 0 03Для сравнения результатов у этой партии вин определяли величину показателя ппо прототипу. Анализы проводились в пятикратной повторности, Результаты анализа приведены в табл, 1.Из этой таблицы видно, что примерно уодинаковых вин величина показателя щ, определяемого по прототипу по сравнению сщ, полученным по предлагаемому способу,варьирует в больших пределах, При этомзависимость среднего квадратичного отклонения (воспроизводимость) показателя гппо прототипу составляет 0,29, а по предлагаемому способу 0,03,П р и м е р 2, Предварительно термостатированную при 20 С бутылку емкостью 0,8л газированного вина "Крымское игристое"совхоз-завода "Ливадия" помещали наультразвуковой излучатель. К пробке присоединяли афрометр 2 и прибор 4 для регистрации газовыделения,Затем, как описано в примере 1, регистрировали кинетику газовыделения и вычисляли математическим путем величину п,которая оказалась равной 1,9, Параметрыультразвукового поля были, как и в примере1 (частота 80 кГц, интенсивность 0,2Вт/см ), Результаты анализа приведены втабл, 2.Обработка ультразвуковым полем длится столько сколько наблюдается газовыделение, т.е, во время всей "игры" напитка,Это время для каждого образца имеет своезначение и зависит от многих факторов, вчастности, при постоянном значении параметров поля (в диапазонах по частоте 75-85кГц и интенсивности 0,15-0,25 Вт/см ) отконцентраций растворенного и связанногоС 02. Следовательно, графическая зависимость продолжительности обработки от содержания количества растворенного исвязанного СО 2 является кривая "игры" напитков,В примерах 1 и 2 время обработки соответственно составляло 7,3 и 3,6 ч.В предварительных опытах параметрыультразвукового поля изменялось: по частоте в пределах 10-100 кГц, по интенсивности0,05 - 1,00 Вт/см . Выбор излучаемого диа 21751666 Табли,ца 1 Та 2 аблица 3 пазона был обусловлен использованием ультразвукового генератора ГЗс дисковым излучателем диаметром ЗО мм. Зависимость среднего квадратичного отклонения (воспроизводимость) показателя а от частоты и интенсивности ультразвукового поля приведена в табл. 3. Из приведенной табл, 3 видно, что наи лучшая восйроизводимость показателя в имеет место при диапазонах частоты 75 - 85 кГц и интенсивности 0,15-0,25 Вт/см . При выходе за эти пределы наблюдается плохая воспроизводимость показателя гп (его значение увеличивается).Высокая воспроизводимость предлагаемогоспособа обеспечивает повышение точности определения игристых свойств напитков. Формула изобретения Способ определения игристых свойствнапитков, насыщенных диоксидом углеро да, предусматривающий их термостатирование в бутылках, установление значения избыточного давления, внешнее воздействие на исследуемый напиток для предотвращения образования естественных центров 10 кавитации напитков и регистрацию кинетики выделения газа с последующим опреде- лениЕ игристых свойств напитков, от л и ч а ющ и й с я. тем, что, с целью повышения точности, в качестве внешнего воздействия 15 на исследуемый напиток, предотвращающего образования естественных центров кавитации, используют ультразвуковое поле с частотой 75 - 85 кГц при его интенсивности 0,15 - 0,25 Вт/см .. Редакт ГКНТ СССР Производственно-иэдательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина,акаэ 2688 Тираж ВНИИПИ Государственного комитет 113035,Москва, Подписноепо изобретениям и открытиям35, Раушская наб., 4/5