Способ приготовления пищевого продукта

(39 5 А 23 Е 1/3 ЕНТУ ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТРИ ГКНТ СССР САНИЕ ИЗОБ(56) Обзорная информация ЦНИИТЗИРХа, сер, Обработка рыбы и морепродуктов, вып.3, М;, 1983, Пути повышения качества рыбной продукции, с 13 - 14.Авторское свидетельство СССР К. 192643, кл, А 23 ). 1/318, 1966. Изобретение относится к способу получения пищевого продукта, более конкретно к получению пищевого поодукта, обладающего более высокими структурными показателями и свойствами или определенными структурой и свойствами.К числу известных спос( бов улучшения структуры и питательных свойств пищевых продуктов относятся такие ф изические способы, как нагревание, охлаждение, перемешивание или резка ищевьх продуктов, и химические способы как добавление соли или регулирование величины рН путем добавления щелочного или кислого материала. Пищевой продукт содержит главным образом протеины, липиды, сахариды, волокна, витамины и неорганические материалы, их структура, свойства, цвет, вкус, запах и питательность могут меняться путем модифицирования указанных компонентов. 154) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА57) Изобретение относится к способам приготовления пищевого продукта. Цель изобретения - улучшение структуры путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов, Способ заключается в добавлении 0,001 - 5 мас.0/, трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему один или несколько таких продуктов, как мясо рыбы, животных и дичи, протеин соевых бобов, яичный альбумин и казеин, с целью модифицирования входящих в состав пищевого материала протеинов. 3 табл,Структура и свойства пищевого продукта, в частности, тесно связаны с присутствующими в нем протеинами, липидами, сахаридами и волокнами, Предпринимаются попытки улучшить свойства пищевого продукта путем модифицирования указанных компонентов,Каждый из известных способов улучшения свойства пищевого продукта включает интенсивное физическое или химическое воздействие на компоненты пищевого продукта, Поэтому обычно отмечается тенденция нежелательного воздействия на цвет вкус, запах или питательность пищевого продукта. К тому же это ограничивает способ получения пищевого продукта. Более того, эти способы должны проводиться при соблюдении строгого контроля, иначе могут произойти различные осложнения, такис как обеспечивание, возникновение неприятного вкуса, запаха отделение воды илиуменьшение выхода.Известны также способы получения пищевого продукта путем обработки его раствором ферментного препарата,Однако используемые ферменты гидролизуют протеин ы, но не способствуют пол учению продукта улучшенной структуры.Цель изобретения - улучшение структуры получаемого продукта путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов.Для достижения указанной цели в способе приготовления пищевого продукта,предусматривающем добавление к сырьюферментного препарата, в качестве ферментного препарата вводят трансглютаминазуамониацилтрансферазу, которую добавляют к сырью в количестве 0,001 - 5,0 мас. ф , ав качестве сырья используют один или несколько пищевых материалов, таких как мясо рыбы, животных и дичи, соевый протеин,яичный альбумин и казеин,К сырью дополнительно следуетдобавлятьсоли кальция в количестве 0,001-2 мас.ф .Это позволяет обеспечить следующие эффекты, которые присущи или обычно зависят от модифицируемых протеинов.При добавлении трансглютаминазы кпищевому материалу, содержащему рыбноемясо, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура его становитсяболее эластичной и гладкой.При добавлении трансглютаминазы кпищевому материалу, содержащему мясоживотного и дичи, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура егостановится твердой для пластинирования.При добавлении трансглютаминазы кпищевому материалу содержащему соевыйпротеин, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура становитсятвердой и гладкой.При добавлении трансглютаминазы кпищевому материалу, содержащему яичныйальбумин, улучшается стабильность пеныяичного альбумина и структура пищевогоматериала становится гладкой и мягкой,При добавлении трансглютамины к пищевому материалу, содержащему казеин,увеличивается вязкость пищевого материала и структура становится гладкой.Способ получения пищевого продуктапо изобретению осуществляется следующим образом.Пищевой материал, модифицируемыйтрансглютаминазой, включает один или несколько материалов, таких как мясо рыбы,животных и дичи, соевый протеин, яичныйальбумин и казеин, При добавлении трансглютаминазы пищевой материал может находиться в любом виде в зависимости оттипа и назначения или в виде смеси с другими материалами,Более конкретно, пищевой материал,5 содержащий рыбное мясо, включает измельченное рыбное мясо, рыбный фарш,филе и лиофилизованный порошок рыбногомяса, Пищевой материал, содержащий мясоживотных и дичи, включает различные фар 10 ши мяса и дичи и кусковое мясо, Пищевойматериал, содержащий соевый протеин,включает соевое молоко и соевый порошок,В качестве пищевого материала, содержащего яичный альбумин, может быть исполь 15 зован яичный альбумин как таковой иподвергнутый обработке, в частности сухойяичный альбумин или замороженный, Пищевым материалом, содержащим казвин,являются коровье молоко, порошок снятого20 молока и казеиновый порошок.Хотя согласно изобретению предпочтительно использование высоо очищеннойтрансглютаминазы, возможно применениесырой трансглютаминазы, получаемой из 25 бычьей, конской или свиной плазмы или экстоакта печени.Трансглютаминазу можно добавлять вколичестве 0,001 - 5 мас,чистого фермента, предпочтительно 0,01-5 мас,к массе30 пищевого материала, В том случае, когдаприменяют трансглютаминазу в количествеменьше 0,001 мас.ф , лишь небольшое количество фермента будет связано с протеинами в пищевом материале, что ведет к35 ограниченному эффекту, В том случае, когдаколичество трансглютаминазы превышает5 мас. , эффект достигается в течение короткого промежутка времени, что делаетпроцесс производства пищевого продукта40 малоуправляемым,Вместе с трансглютаминазой при необходимости к пищевому материалу в соответствии с изобретением может добавлятьсякальциевая соль для дополнительного уси 45 ления эффекта улучшения, В качестве кальциевых солей могут использоваться хлоридкальция, карбонат кальция, сульфат кальцияи фосфат кальция,Предпочтительно добавление кальцие 50 вой соли в количестве 0,001 - 2 мас. , болеепредпочтительнее 0,005 - 0,1 мас,к массепищевого материала. Когда количество соликальция ниже 0,001 мас,ф , достигается ограниченный эффект, Если количество добав 55 ляемой соли кальция превышает 2 мас. , упищевого продукта возникает неприятныйвкус. Когда пищевой материал уже содержит 0,1 мм и более соли (солей) кальция, нетнеобходимости добавлять какую-либо солькальция.При осуществлении изобретения трансглютаминаза может добавляться к указанным пищевым материалам в указанныхпределах на любой стадии получения илипроизводства целевого пищевого продукта. 5Пищевой материал, содержащий трансглютаминазу, может быть получен стандартнымобразом в зависимости от назначения.П р и м е р 1, К 100 г измельченного мясааляскинской сайды добавляли 3 г поваренной соли, полученную смесь перемешивалив высокоскоростном куттере. Добавляли2 мг порошка лиофилизованной трансглютаминазы и смесь дополнительно перемешивали. Полученную пасту заполняли в 15виниловую трубку и выдерживали в течение1 ч при 30 С и 20 мин при 90 С, в результатечего получали гель-продукт по изобретению. Для сравнения аналогично готовиликонтрольный гель, не содержащий трансглютаминазу,С помощью реометра определялисвойства продукта, приготовленного в соответствии с указанной методикой и контрольного. 25В табл. 1 представлена концентрациягеля КГ), вдавливание и белизна каждогопродукта,Из данных табл. 1 следует, что продуктпо изобретению по всем показателям превосходит контрольный. В результате органолептических испытаний установлено, чтопредлагаемый продукт обладает болеевысокой водоудерживающей способностью и гибкой структурой по сравнению с 35контрольньм.П р и м е р 2, К 100 г яичного альбуминадобавляли 2 мг порошка трансглютаминазыи 50 мг хлорида кальция. Полученную смесьперемешивали в гомогенизаторе и определяли стабильность пены после 30 мин,В табл, 2 представлены полученные результаты.Как следует из данных табл, 2, по ста бильности пены продукт по изобретению, содержащий трансглютаминазу, превосходит контрольный продукт, не содержащий фермент,П р и м е р 3. К 100 мл коровьего молока 50 добавляли ЗО г лиофилизованного порошка бычьей плазмы и 0,5 г хлорида кальция, Смесь перемешивали и выдерживали при 30 С, в течение 1 ч. Полученное молоко подвергали стандартной обработке с примене нием бифидобактериум, бифидус, получая иогурт. Органолептические испытания показали, что иогурт оказался исключительно нежным и высоко вязким и превосходит по структуре стандартный про укт,П р и м е р 4. 1000 мл соевого молока медленно нагревали примерно до 70 С и при медленном перемешивании к нему добавляли 7 г сульфата кальция. Смесь выдерживали при 70 С в течение 5 мин и затем медленно охлаждали до 35-40 С. Добавляли 10 мг трансглютаминазы и полученную смесь дополнительно медленно перемешивали. Протеиновую суспензию, приготовленную таким образом, вливали в форму и отверждали, получая пищевой тофу-продукт,Продукт был твердым и по водоудерживанию превосходил стандартно приготовленный продукт. Он обладал новой и однородной структурой и был принятым на вкус,П р и м е р 5, К 1 кг тонкоизмельченного мяса (второго сорта) добавляли 30 г яичного альбумина, ЗО г поваренной соли, 3 г протеина бычьей плазмы и 1 г хлорида кальция, смесь тщательно перемешивали, Полученную смесь обрабатывали стандартным способом, получая в качестве продукта нагретый гель. Для сравнения аналогичным образом готовили контрольный продукт, не содержащий протеина бычьей плазмы,С помощью ареометра определяли свойства продукта, приготовленного по указанной методике, и контрольного, Значения концентрации геля, вдавливания и белизны для каждого продукта указаны в табл. 3. Как следует из данных табл, 3, продукт по изобретению превосходит контрольный по всем показателям.П р и м е р б. К 1000 г яичного альбумина добавляли ЗО г протеина бычьей плазмы и 1 г хлорида кальция, Полученную смесь вспенивали в гомогенизаторе, Отдельно к 1 кг тонко измельченного мяса второго сорта добавляли 30 г поваренной соли 500 г воды и тщательно перемешивали, Полученную смесь смешивали со вспененным яичным альбумином, приготовленным ранее, и формовали, Продукт выдерживали при 90 С в течение 20 мин. Пенообразный гель из измельченного рыбного мяса был исключительно однородным и мягким по структуре.П р и м е р 7, Смешивали 700 г солевого фарша постной свинины, 300 г свиного сала, 250 г воды, 1 г фосфата, 1 г хлорида кальция и ЗО г порошковой бычьей плазмы и тщательно перемешивали. Полученную смесь заполняли в оболочки, контили при 40 С в течение 90 мин и затем выдерживали при 70 С 80 мин, В результате получали сосиски как продукт по изобретению. Для сравнения аналогичным образом готовили контрольный продукт без добавления порошка1723999 Таблица 1 20 Таблица 2 ьд аблица Составитель Г. АнисимовТехред М. Моргентал рректор С, Черн Редакт есивых Заказ 1071 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытия113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Т ССС оизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 бычьей плазмы. Продукт по изобретениюпревосходил контрольный по вдоудерживанию и сопротивлению при кусании, что является благоприятным фактором. В соответствии с предлагаемым изобретением трансглютаминаза оказывает специфический эффект исключительно на протеины, содержащиеся в пищевых продуктах, и таким образом модифицирует свойство пищевого продукта, не изменяя других его компонентов, В результате способ позволяет получить пищевой продукт улучшенной структуры, обладающий лучшими свойствами или обладающий специфической структурой и свойствами без побочного ухудшения, цвета, вкуса, запаха или питательности. Формула изобретения1. Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий добавление ксырью ферментного препарата, о т л и ч а ю 5 щ и й с я тем, что, с целью улучшенияструктуры получаемого продукта путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов, в качестве ферментного препаратавводят трансглютаминазу (аминоацилтран 10 сфераза), которую добавляют к сырью вколичестве 0,001 - 5,0 мас.а в качествесырья используют один или несколько пищевых материалов, таких как мясо рыбы,животных и дичи, соевый протеин, яичный15 альбумин и казеин,2. Способ по п,1, отл и ч а ю щи й с ятем, что к сырью дополнительно добавляютсоли кальция в количестве 0,001 - 2 мас. о,