Способ получения пищевого экструдированного продукта

(51)5 А 23 ( 1/18, А 2 САНИЕ ИЗОБРЕТ К АВТОРСКОМ ИДЕТЕЛЬ ТВ гидролизата облепихового шрота, взятых в соотношении 3 - 5:1 мас. при этом гидролизат готовят смешиванием облепихового шрота с водой с соотношении 1:3 - 6 мас.ч, и гидролизом смеси в присутствии фермент- ного препарата пектофостидин П 10 Х, взятого в количестве 2,7-3,0 ед. АФБ на 1 г клетчатки в субстрате, при значении рН 4,5- 5,0 температуре 50-55 С втечение 4-6 ч. Вкусовую добавку наносят на экструдированный продукт с влажностью 2 - 3 путем циклического распыления добавки в виброкипящем слое экструдата и сушки его в каждом цикле в потоке инфракрасного излучения с плотностью 16 - 24 квт/м до влаж 2ности 2 - 3, причем окончательную сушку экструдированного продукта осуществляют до влажности 6 - 7, Соотношение экстру- дата и вкусовой добавки составляет 10 - 14;1 ститут ерг,лдш,4,75. 2186176 В огия, овых экс- кусока и ф го процесса, предусматривающего нанесение на экструдат нескольких компонентов.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пищевого экструдированного продукта, предусматривающий тепловую обработку крахмалсодержащего сырья до значительной клейстеризации и/или повреждения крахмальных зерен при 130- 200 С и экструдирования обработанной массы, по которому на выходе из экструдера, перед матрицей, в готовую массу впрыскивают водный раствор или суспензию вкусоароматических и/или витаминсодержащих веществ, Впрыскивание ведут под Недостатся возможносвида продукта ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Московский технологический инпищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕГО Э КСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА(57) Использование: пищевая технолпроизводство сухих завтраков из зернкультур. Сущность изобретения: натрудированный продукт наносят ввую добавку - смесь фруктового со Изобретемышленностиводству сухкультур.Известенэкструдировавающий формнабуханием вученый гранусмесь, содержроп и подвер ие относится к пищевой пропреимущественно к произх завтраков из зерновых способ получения пищевого ного продуктапредусматриование крахмала и/или муки с экструдере и сушку, На полированный продукт наносят ащую крахмал, сахарный сиают выпечке,ами данного способа являютть получения только одного и.сложность технологическо 738227 А 1давлением 65,7 - 218 кг/см в течение 2 -2 20 с,Недостатком данного способа является то, что рекомендуемое кратковременное впрыскивание вкусовых добавок на входеиз экструдера непосредственно перед мат-рицей приводит к неравномерному распределению их в готовом продукте.Кроме того, введение вкусовых добавокв предлагаемом способе при 130 - 200 С приводит к частичному тепловому разруше, нию витаминов, которые разрушаются при более низкой температуре, например, приварке (температура варки 100 С). Введение вкусовых добавок внутрь экструдата также является недостатком, Известно, что вкусовые качества продуктов выше в том случае, когда вкусовые добавки находятся на поверхности изделий, а не распределены ра в но мерно в продукте (нап ример, глазирование конфет, тортов и др,).Целью изобретения является повышение витаминной ценности и органолептических свойств целевого продукта.Цель достигается тем, что согласно способу приготовления пищевого экструдированного продукта, предусматривающему тепловую обработку крахмалсодержащего сырья и его экструдирование с внесением 10 15 20 25 путем распыления вкусовой добавки в виде водной суспензии, в качестве вкусовой добавки используют смесь фруктового сока и гидролизата облепихового шрота, взятых в соотношения 3 - 5:1 мас,чпри этом гидролизат получают смешиванием облепихового шрама с водой в соотношении 1:3 - 6 мас,ч,) и гидролизом смеси в присутствии ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х, взятого в количестве 2,7 - 3,0 ед. АФБ на 1 г клетчатки в субстрате, при значении р Н 4,5 - 5,0, температуре 50 - 55 С в течение 4-6 ч, вносят вкусовую добавку в экструдированный продукт влажностью 2 - 3; путем цикличного распыления добавки в виброкипящем слое экструдата и сушки его в каждом цикле в потоке инфракрасного излучения с плотностью 16-24 кВт/м до2 влажности 2 - 3 Д, причем соотношение вкусовой добавки и экструдата составляет 1:10 - 14 мас.ч., а окончательную сушку экструдата осуществляют до влажности 6-7;4.Смешивание фруктового сока и гидролизата облепихового шрота в соотношении 3-5:1 мас.ч. обусловлено получением добавки, обладающей вкусовыми качествами и содержащей в своем составе витамины, легкоусвояемые сахара и другие биологически активн ые вещества (БАВ). Снижение доли фруктового сока сопровождается потерей вкусовых достоинств добавки. Сниже 30 35 40 45 50 55 ние доли гидролизата облепихового шрота при получении добавки приводит к значительному уменьшению содержания витаминов и других БАВ.Выбор соотношения облепихового шрота и воды 1;3 - 6 мас.ч. обусловлен необходимостью эффективного ведения процесса гидролиза, Установлено, что в этом пределе значений концентраций субстрата наблюдается сравнительно высокая скорость реакции гидролитического расщепления некрахмалистых полисахаридов, При уменьшении концентрации субстрата резко падает скорость реакции. Дальнейшее увеличение концентрации субстрата не приводит к заметному увеличению скорости реакции и накоплению продуктов гидролиза, что может быть обусловлено нерастворимостью субстрата и насыщением активных центров фермента, а увеличение концентрации фермента нецелесообразно из экономических соображений,Доведение рН до 4,5 - 5,0 необходимо, поскольку эти значения рН являются оптимальными для действия фермента, проявления его наивысшей катал итической активности и, как следствие, способствует максимальному накоплению редуцирующих веществ(РВ) в гидролизатах, Отклонения от оптимальных значений рН в сторону закисления или подщелачивания приводит к снижению каталитической активности фермента.Внесение ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х необходимо для обеспечения реакции гидролитического расщепления некрахмалистых полисахаридов облепихового шрота, поскольку выбранный ферментный препарат является комплексным, содержащим в своем составе наряду с пектолитическими ферменты целлюлозного, ксиланазного, протеолитического и других действий, Уменьшение дозировки вносимого ферментного препарата нецелесообразно, так как приводит к резкому снижению скорости реакции, а увеличение приводит к незначительному приросту РВ на 1 г субстрата. Это объясняется сложной природой субстрата, его слабой атакуемостью ферментами. Кроме того, повышение дозировки ферментного препарата экономически неоправдано, так как связано с высокой стоимостью ферментного препарата.Выбранный температурный режим гидролиза 50 - 55 С является оптимальным для действия фермента, проявления его наивысшей каталитической активности и, как следствие, способствует максимальномунакоплению продуктов гидролиза. Отклонение от оптимальных значений температур приводит к. снижению каталитической ак- . тивности.Время гидролиза 4-6 ч обеспечивает степень конверсии 20-25. что позволит получать гидролизаты, обогащенные легкоусвояемыми сахарами. Увеличение продолжительности гидролиза экономически нецелесообразно, поскольку ведет к неоправданным затратам электроэнергии при незначительном приросте РВ на 1 г субстрата за счет слабой атакуемости субстрата.Нанесение вкусовой добавки в виброкипящем слое необходимо для обеспечения равномерности покрытия продукта. Подсушивание до влажности 2-3% обусловлено тем, что влажность экструдатов после нанесения порции жидких вкусовых добавок не будет превышать 10 . Превышение этой влажности приводит к разрушению структуры частиц и их слипанию. При влажности частиц менее 2% имеет место снижение энергетической эффективности процесса вследствие необходимости испарения дополнительного количества влаги, Если 2 влажность частиц после подсушивания на первой стадии будет превышать 3%, то в процессе нанесения жидких вкусовых добавок влажность экструдатов становится больше 10 и наблюдается слипание час тиц.Поочередность нанесения вкусовой добавки необходима для обеспечения влажности продукта не более 100 , так как увеличение влажности экструдата выше 3 указанной приводит к разрушению структуры частиц, уменьшению их объема в два и более раза и слипанию.Плотность теплового потока 16 - 24 кВт/м обусловлена тем, что на стадиях 4гсушки необходимо испарять влаги в 2 раза больше, чем на стадии подсушивания, в то время как продолжительность стадии остается прежней, При плотности теплового потока менее 1.6 кВт/м не достигается 4гтребуемая влажность в конце сушки. При плотности теплового потока выше 24 кВт/м начинают разлагаться витамины, содержащиеся в добавке. Плотность теплового потока на поверхности экструдатов 8 - 24 кВт/м 5 может быть обеспечена только при использовании ИК-излучателей.Досушивание экструдатов до влажности 6-7% необходимо для достижения равновесной влажности. 5Выбор соотношений экструдата и вкусовой добавки 10 - 14:1 мас.ч. объясняется тем, что в этом случае материал увлажняется до 8 - 10, При нанесении жидкой фазы больше, чем при соотношении 10:1 увеличиваются адгезианные свойства экструдата,имеет место разрушение их структуры,уменьшение объема в два и более раза, слипание частиц. Уменьшение жидкой фазы не5 обеспечивает нанесение требуемого количества вкусовых добавок при обычной концентрации соков,Способ осуществляют следующим образом.10 Облепиховый шрот смешивают с водойв соотношении 1:3-6 мас.ч. при рМ 4,5-5,0.Полученную смесь помещают в термостат стемпературой 50-550 С, где выдерживают втечение 10-15 мин. По истечении указанно 15 го времени в смесь вводят ферментный препарат пектофоетидин П 10 Х в количестве2,7 - 3,0 ед, Аф Б на 1 г клетчатки в субстрате. Ведут гидролиз при 50-550 С в течение4 - 6 ч, Затем останавливают гидролиз и20 полученный гидролизат фильтруют. Дляполучения вкусовой добавки фильтратсмешивают с фруктовым соком в соотношении1:3 - 3:5 мас,ч. Вносят вкусовую добавку вэкструдированн ый продукт с влажностью 2 -5 30 путем цикличного распыления добавкив виброкипящем слое экструдата и сушкиего в каждом цикле в потоке ИК-излучения сплотностью 16 - 24 кВт/м до влажности 2- 3%, причем соотношение экструдата и вкуО совой добавки составляет 10-14:1 мас.чаокончательную сушку экструдата осуществляют до влажности 6-7 .П р и м е р 1. Облепиховый шрот смешивают с водой в соотношении 1:6, устанавли 5 вают рН смеси 4,5, инкубируют при 50 С втечение 10 мин и вводят ферментный препарат пектофоетидин П 10 Х в количестве2,7 ед. АФБ на 1 г клетчатки в субстрате,ведут гидролиз при той же температуре в0 течение 4 ч. Полученный гидролизат фильтруют, Для получения вкусовой добавки полученный фильтрат смешивают с яблочнымсоков в соотношении 1:3, Нанесение вкусовой добавки проводят через пневмофор-.5 сунки в виброкипящем слое экструдатапостадийно, На первой стадии производятпредварительное подсушивание экструдатов ИК-излучением при плотности теплового потока 8 кВт/м до влажности 30 .ЗатемгО осуществляют поочередное нанесение вкусовой добавки и сушку при плотности теплового потока 16 кВт/м до влажности 30 ,В конце процесса осуществляют досушивание до влажности 70 , соотношение нане 5 сенной вкусовой добавки и экструдатасоставляет 1:14.Получали продукт светло-желтого цветас приятным ароматом. В полученном продукте содержатся витамины С, В 1, РР: 48,7:кислотного состава показал, что в результате нанесения вкусовой добавки на экструдат происходит обогащение продукта не было поливитаминами, но и свободными аминокислотами, Увеличилось содержание незаменимых аминокислот, в том.числе содержание аланина возросло на 51,1, цистеина на 42, валина на 51,0, метионина на 51,1, лейцина на 54,0, фенилаланина на 79,4, лизинана 85,2, гистидина на 72,7 ф.П р и м е р 2, Облепиховый шрот заливают водой в соотношении 1:4, устанавливают рН смеси 4,7, инкубируют при 52 С в течение 12 мин и вводят ферментный препарат пектофоетидин П 10 Х в количестве 2,8 ед. АФ Б на 1 г клетчатки в шроте. Гидролиз ведут при той же температуре в течение 5 ч. Полученный гидролизат фильтруют и смешивают с яблочным соком в соотношении 1:2. Нанесение вкусовой добавки на экструдаты проводят через пневмофорсунки в виброкипящем слое постадийно. На первой стадии производят предварительное подсушивание экструдатов при плотности теплового потока 10 кВт/м до влажности 2,5. Затем осуществляют поочередное нанесение вкусовой добавки и сушку при плотности теплового потока 20 кВт/м до влажности 2,50. В конце процесса осуществляют досушивание до влажности 6,5 О. Соотношение нанесенной добавки и экструдата составляет 1:12.Получали продукт светло-желтого цвета с приятным ароматом. Содержание витаминов С, В 1, РР составило 49,09; 8,98; 34,93 ф соответственно. Содержание аланина возросло на 51,9, цистеина, на 42,02, валина 53,0, метионина на 52,0, фенилаланина на 81,4, лейцинана 55,0, лизина на 87,6 О, гистидина на 72,9%П р и м е р 3, Облепиховый шрот смешивают с водой в соотношении 1:3, устанавливают рН смеси 5,0, инкубируют при 55 С в течение 15 мин. Вводят ферментный препарат пектофоетидин П 10 Х в количестве 3,0 ед, АФБ на 1 г клетчатки в шроте и ведут гидролиз при той же температуре 6 ч. Полученный гидролизат фильтруют, фильтрат смешивают с яблочнйм соком в соотношении 3:5. Нанесение добавки на экструдаты проводят через пневмофорсунки в виброкипящем слое постадийно. На первой стадии производят предварительное подсушивание эструдатов ИК-излучением при плотности теплового потока 12 кВт/м до влажности 2,0,. Затем осуществляют поочередное нанесение вкусовой добавки и сушку при плотности теплового потока 24 кВт/м до влажности 2,00. В конце процесса осуществляют досушивание до влажности 6,0.Соотношение нанесенной вкусовой добавки и экструдата составляет 1:10.Содержание витаминов С, В 1, РР составило 49,22; 8,90; 34,88% соответственно, Содержание аланина возросло на 52,20, цистеина на 43,2, валина на 51,9; метионина на 53,6, лейцина на 54,8, фенилаланина на 82,2,лизина на 85,3, гистидина на 74,3 О/о П р и м е р 4. Облепиховый шрот зали 10 вают водой в.соотношении 1:6, доводят рН смесидо 4,0, инкубируют при 45 С втечение 5 мин и вводят ферментный препарат пектофоетидин П 10 Х в количестве 2,0 ед, АФБ на 1 г клетчатки в шроте, Гидролиз ведут при той же температуре в течение 3 ч. Получен 15 ный гидролизат фильтруют, фильтрат смешивают с яблочным соком в соотношении 1:4. Нанесение добавки на экструдаты проводят через пневмофорсунки в виброкипящем слое экструдата постадийно, На первой стадии производят предварительное подсушивание экструдатов ИК-излучением при плотности теплового потока 5 кВт/м до влажности 6, В конце процесса осуществ 20 ляют досушивание до влажности 9 О, Соотношение нанесенной вкусовой добавки и экструдата составляет 1:8.Готовый продукт слипается, имеет плохой товарный вид,П р и м е р 5. Облепиховый шрот смешивают с водой в соотношении 1;О, доводят рН смеси до 5,5, инкубируют 60 С в течение 20 мин, Вводят ферментный препарат пек 30 50 отношение нанесенной вкусовой добавки и . экструдата составляет 1:12. Полученный продукт не имеет вкусовых достоинств, а также ухудшается качество продукта вследствие карамелизации добавок, имеют место высокие энергетические затраты.Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволит расширить ассортимент кондитерских изделий на основе экструдированных продуктов и обтофоетидин П 10 Х в количестве 3,5 ед, АФБ 35 на 1 г клетчатки в шроте, Гидролиз ведут притой же температуре в течение 8 ч, Полученный гидролизат фильтруют, Фильтрат смешивают с яблочным соком в соотношении 1:1. Нанесение вкусовой добавки проводят 40 через пневмофорсунки в виброкипящемслое постадийно. На первой стадии произ-, водят предварительное подсушивание экструдата ИК-излучением при плотности теплового потока 17 кВт/м до влажности 45 2,0 О. Затем осуществляют поочередноенанесение вкусовой добавки и сушку при плотности теплового потока 28 кВт/м до влажности 2,0 О. В конце процесса осуществляют досушивание до влажности 5,0 О. Со1738227 10 Составитель О. БакулинаТехред М,Моргентал Корректор, М, Пожо Редактор О. Хрипта Заказ 1946 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издател ьский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 ласть применения облепихового шрота, являющегося вторичным продуктов переработки плодов облепихи на масло, улучшить пищевую ценность и витаминный состав экструдатов, 5формула изобретенияСпособ приготовления пищевого экструдированного продукта, предусматривающий тепловую обработку крахмалсодержащвго сырья и его экструдирование с внесением 10 путем распыления вкусовой добавки в виде водной суспензии, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения витаминной ценности и улучшения органолептических свойств целевого продукта, в качестве вку совой добавки используют смесь фруктового сока и гидролизата облепихового шрота, взятых в соотношении 3-5;1 мас.ч при этом гидролиэат получают смешиванием облепихового шрота с водой в соотношении 1;3 - 6 мас.ч. и гидролизом смеси в присутствии ферментного препарата пектофоетидин П 10 Х, взятого в количестве 2,7- 3,0 ед, АФБ на 1 г клетчатки в субстрате, при значении рН 4,5 - 5,0, температуре 50-55 С в течение 4-6 ч, вносят вкусовую добавку в экструдированный и родукт с влажностью 2 - 3 путем цикличного распыления добавки в виброкипящем слое экструдата и сушки его в каждом цикле в. потоке инфракрасного излучения с плотностью 16 - 24.кВт/м до влажности 2 - 37 ь, причем соотношение экструдата и вкусовой добавки составляет 10-.14:1 мас,ча окончательную сушку экструдированного продукта осуществляют до влажности 6 - 7 ф,