Способ стабилизации виноградного сока

(51) И ИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРСКО ИДЕТЕЛ ЬСТВ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им, М.В.Ломоносова(56) Ломачинский В.А. и др. Опыт работыпо перепрофилированию предприятий винодельческой промышленности на производство продуктов питания, М,: Пищеваяпромышленность. Обзорная информация,сер.15. Винодельческая промышленность,1987, вып,2, с.18 - 19. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой и консервной отраслям,Цель изобретения - улучшение качества сока путем предотвращения образования кристаллических отложений винного камня, а также повышение биологической ценности.Способ осуществляют следующим образом.Виноградное сусло нагревают и вносят суспензию бентонита и сухой порошок глюконата кальция по стехиометрическому расчету с 20-ным избытком. Сусло перемешивают и выдерживают в течение 10 ч. После выдержки сусло декантируют с осадка, нагревают до 85 - 90 С и вторично выдерживают в течение 7 - 8 сут, затем отфильтровывают и в случае производства натурального виноградного сока направляют на фильтрование и стерилизацию, а при производстве концентрированного ви, 5 Ы 1662478 А 1(54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОГРАДНОГО СОКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой и консервной отраслям. Цель изобретения - улучшение качества сока путем предотвращения образования кристаллических отложений винного камня, а также повышение биологической ценности. Способ включает химическую детартрацию, которую проводят путем введения в виноградный сок глюконата кальция вместе с осветляющими материалами и выдерживают в стерильных условиях в течение 7 - 8 сут. 3 табл. ноградного сока уваривают до массовои доли сухих веществ 70.Исследования кинетики кристаллизации тартратов при внесении в виноградный сок глюконата кальция показывают, что процесс выпадения тартратов заканчивается примерно через 7 - 8 сут, Естественно, что процесс химической детартрации следует совмещать с осветлением виноградного сока, т.е. с образованием и удалением коллоидно-растворенных веществ, дающих аморфный осадок. С этой целью предварительная обработка виноградного сока для достижения его прозрачности и предупреждения выпадания кристаллического осадка дочжна проводиться путем одновременного добавления в сок глюконата кальция и осветляющих материалов (бентонит и др,).Однако вопрос о совместном внесении глюконата кальция и осветляющих материалов представляет интерес для производст 166247810 15 20 25 30 35 40 50 55 ва в том случае, если на определенном этапе технологического процесса необходимы удаление коллоидно-растворенных веществ и выпадение аморфного осадка с тем, чтобы получить прозрачный сок. В то же время идеально прозрачный сок, освобожденный от коллоидно-растворенных веществ, содержит значительные количества винного камня, который впоследствии при хранении выпадает на дно тары в виде. кристаллического осадка, Поэтому в производственных условиях, с целью совмещения в одном процессе операций осветления соков и химической детартрации, целесообразно вносить в сок одновременно осветляющие материалы и глюконат кальция.В тех случаях, когда выпускается неосветленный сок (но требующий предупреждения выпадания кристаллических помутнений), в сок вносится только глюконат кальция. Количество вносимого в сок глюконата кальция зависит от массовой доли имеющегося в соке винного камня, При этом исходят из так называемого стехиометрического расчета, т.е. химической реакции двойного обмена между глюконатом кальция и винным камнем,Химизм реакциисоокснон1снонсоон+ (СН 20 Н. (СИОН)4 - С 7Са Н 20-ф2 Винный камень Глюконат кальцияМолекулярная Молекулярнаямасса 188,1 масса 428 СОО- СНОН-(СНОН) . СООК+ СНОНфНОН),-СООН СН ОНСНОНСОО глюконат . глюконовая тартрат калия к.та) кальция Таким образом, необходимое количество глюконата кальция находится из про- порции 188 - .428 Х = = 2,28,1 428 188 1 - Хт.е, на 1 часть винного камня расходуется 2,28 частей глюконата кальция.Для того, чтобы реакция происходила наиболее полно, желательно глюконат кальция добавлять с некоторым избытком против стехиометрического. расчета, например, с 20-ным. Тогда реальное количество.глюконата кальция на 1 часть винного камня составляет2,28 1,2 = 2,74 части.Глюконовая кислота, образующаяся в результате реакции, является производной глюкозы, т,е, вещества, присущего нормальному химическому составу виноградного сока. С позиции качества получаемой готовой продукции введения глюконата кальция предпочтительнее добавления лактата кальция, который применительно к химическому составу виноградного сока является чужеродным веществом,Пример 1. Берут 2 л виноградногосока сорта "Алиготе" (м,д, винного камня в этом соке составляет 0,62), Вносят в сок 34 г глюконата кальция, предварительно растворенного в небольшом количестве подогретого сока, и перемешивают сок в течение 30 мин, а затем нагревают до 90 С и выдерживают 8 сут, декантируют с кристаллического осадка, фильтруют и направляют на фасование и стерилизацию. Выпадения кристаллического осадка не наблюдается. Это свидетельствует о том, что процесс детартрации полностью завершен,П р и м е р 2. Берут 3 л виноградного сока сорта "Ркацители" (м.д. винного камня в этом соке - 0,48;6); Вносят в сок 39,4 г глюконата кальция, растворенного в небольшом количестве сока. Перемешивают в течение 30 мин, затем нагревают до 90 С и выдерживают в течение 8 сут, декантируют с кристаллического осадка, фильтруют и направляют на фасовку и стерилизацию. Выпадания кристаллического осадка не наблюдается. Это свидетельствует о том, что процесс детартрации полностью завершен.Показатели качества натурального и концентрированного виноградных соков. представлены в табл,1 - 3.Дополнительно к указанным свойствам глюконовая кислота обладает способностью задерживать в растворенном состоянии избыточные ионы кальция. Формула из о 6 рете ния Способ стабилизации виноградного сока, включающий химическую детартрацию сусла путем введения кальциевой соли органической кислоты, количество которой выбирают с учетом исходного содержания винного камня, совместно с осветляющими материалами, нагревание, выдерживание,сепарирование и фильтрацию, о т л и ч а ющ и я с я тем, что, с целью улучшения качества сока. путем предотвращения5 1662478 образования кристаллических отложений винного камня, а также повышения биологической ценности, в качесте кальциевой соли используют глюконат кальция, авыдерживание осуществляют в течение7 - 8 сут. Таблица 1Показатели качества натурального н концентрированного виноградных соков сорта ксухолнманскнй белый" Наименование обре и способ обработк Вязкость,мм /с рй Ппотвостьг/смз Иассовое содерканне ОМФ,мг/дм/Оо тами/100 та Исходный натуральныйсок с добавленнемглюконата кальпня 46,0 з 0,8,086 25 6 45080 18 3 62,0 2,5 1077 1,78 3 сходный натый сок 1,20 онцентрнрованвый ок с добавлением люконата кальция 7291 3,48 841 3 33 4 2,00 2282 25,0 1,З 55 1)2,80 З,40 ,52 2296 12,5 1,361 210,90 3,10 7004 63,9 70,8 1,04 Э, 1 О 64,32 нцентрнровав ноградный со отный состав натур ф Сухолиманский огои конце лый", мг/дм ированного виногр Виноградныйботанный Наименование аминокислот сок, о конато оградный со дный. Концентри- рованный одньй . Конценрованный нцентриванный ныи 28,7 арагиновая к-та 33,2 195,92,0 105,110,260,8 294,6 реон 63 100,рин 72,2,та 98 Глютаминова 6017,9 1083,5 17,9 195 роли 17,55,13,463,494,0 161,0 0,9 5,2 228,4 63,1 6,53,22,9 2 54,1 Метион 187,4 289,9 51,2 21 1 О,олейци 79,91,9,7 71,8 68,2 розиннилаланин 47,2114,0 0,8 103, 9 368,8 6,110,354,0,2 1,8 41,8 19,4 3,14,73,7 1721,510821,5 1255,2 43 8398,9 330 57,3430,0 69 ее количество Исходный натуральвыйсок с добавлениемлактата кальция(прототип) Концентрированныйсок с добавлением лактата кальция (прототип) Глиц инАланинВалин ГистидинЛизинАргинин 20 О " О 87 18 19,6 О 4 089 18 214,4 291, 9 248,5 7134,3 иноградный сок, обраЪотанный лактатомкальция Т а б л и ц а 2ных соков сорта1662478 Таблица 3 Показатели качества натурального и концентрированного виноградных соковПлотность,г/см Массовая оля,Наименование образцов рН Кислот Сухих в-в Винного камняИсходный натуральный виноградный сок сорта "Сухолиманский белый"Натуральный виноградный осветленый, обработанный глюконатом кальция сорта"Сухолиманский белый"Натуральный виноградный неосветленный, обработанный глюконатом кальция сорта"Сухолиманский белый"Концентрированный виноградный, обработанный глюконатомкальция сорта"Сухолиманский белый"Исходный натуральный из разныхсортов виноградаНатуральный из разных сортоввинограда, обработанный глюконатом каль ия 6,89 20,6 0,90 1,082 3,35 20,8 0,76 1,084 3,67 24,2 0,88 1,102 3,65 61,4 2,67 1,335 3,54 14,6 0,82 1,02 1,057 3,36 090 1 070 154 3,65 Составитель Н,ПервушинаТехред М,Моргентал Корректор Н,Король Редактор И,Касардэ Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 2210 Тираж 383 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5