Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий

(51) 5доваой прочева .Г.Ч од ред. Пи ОСО кондино н О 4-ъ терно и ся улучжениеоцесса держа лизат хих в соотн 1 й 1,6 содервключаления с держаниемношении .еллы отироп вассы сухих в 75 кг ( лаждают ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫГИЯМПРИ ГННТ СССР(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПИДЕРЖАЩИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относитсятерской промьшшенности, а ипроизводству спиртосодержащих3 Изобретение относится к ской промьпппенности, а име изводству спиртосодержащих терских изделий. Целью изобретения являе шение качества изделий, сни сахароемкости, ускорение и структурообразования и эко сырья. Способ производства спи жащих кондитерских изделий введение на стадии пригото сиропа из сахарсодержащего гидролизата какаовеллы с с сухих веществ 25-287 при соо сахара и зидролизата какао 1:1,4 до 1:1,6, уваренный,с количестве 5-10l от общей м2дитерских изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, ускорение процесса структурообразования и экономия сырья. Готовят сироп из сахарсодержащего сырья, на стадии изготовления которого вводят гидролиэат какаовеллы с содержанием су- . хих веществ 25-28 Х при соотношении сахара и гидролизата какаовеллы от 1: 1,4 до 1: 1,6, его уваривают. Уваренный сироп в количестве 5-103 от общей массы охлаждают до температуры 25-30 фС, вводят в него спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с оставшимся количеством сиропа, охлажденным до температуры 85-90 фС. 1 табл. охлаждают до 25-30 С, вводят в него спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с оставшимся количеством охлажденного до 85-90 С сиропа.П р и м е р 1, Готовят спиртосощие конфетные изделия. Гидрокакаовеллы с содержанием суеществ 28,0% перемешивают при ошении сахара и гидроливата(сахара 409,6 кг и гидролизата 665,4 кг). Полученную смесь с содержанием сухих веществ 55,67. нагревают ы уваривают до содержанияеществ 79,07. Затем отбирают, 1 ОЕ) уваренного сиропа и охего до 30 С, В охлажденный сироп вводят 83 кг спирта, вкусовыеи ароматические вещества, при этом одновременно охлаждают оставшийся сироп в количестве 675 кг (сахаргидролизат) до 85 С и вводят смесь сахар-гидролизат-спирт в количестве 158 кг.Полученный полуфабрикат темперируют при 95 С. Отливают изделия в .крахмальные формы. Продолжительность структурообразования при температуре воздуха 12 С составляет 1.ч. Экономия сахара-песка составляет 307.П р и м е р 2. Готовят спиртосодержащие конфетные изделия, Гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25 Х в количестве 621 кг перемешивают с сахаром в количестве 444 кг при соотношении 1:1,4. Полученную смесь с содержанием сухих веществ 56,27 нагревают и уваривают до содержания сухих веществ 787, затем отбирают 39 кг (57) уваренного сиропа и охлаждают до 25 С. В охлажденный сироп вводят 83 кг коньяка, вкусовые и ароматические вещества. При этом одновременно охлаждают оставшийся сироп в количестве 728 кг до 90 С и вводят смесь (сахар-гидролизат-коньяк) в количестве 122 кг. Полученный полуфабрикат темперируют при 90 С. Отливку изделий производят в крахмальные формы. Продолжительность структурообразования при температуре воздуха 8 С составляет ;1 ч. Экономия сахара-песка составляет 25 Х. П р и м е р 3. Готовят спиртосодержащие конфетные изделия. Гидро.лизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25 Х в количестве 621 кг перемешивают с сахаром в количестве 444 кг при соотношении 1:1. Полученную смесь с содержанием сухих веществ56,2 Х нагревают и уваривают до содержания сухих веществ 83 Х, затем отбирают 44 кг (5 Х) уваренного сиропа и охлаждают до 30 Са, В охлажденный сироп вводят 25 кг ликера, вкусовые и ароматические вещества. При этом одновременно охлаждают оставшийся сироп в количестве 840 кг до 90 С и вводят смесь (сахар-гидролизат-ликер) в количестве 69 кг, Полученный полуфабрикат темперируют при 95 С. Отливают изделия в сахар-песок. Продолжительность структурообразования при температуре воздуха 10 С составляет 1,5 ч. Экономия.сахара-песка составляет 307.П р и м е р 4. Готовят спиртосодержащие конфетные иэделия. Гидролиэат какаовеллы с содержанием сухихвеществ 28 Х перемешивают при соотношении сахара и гидролизата 1:1,6(сахара 409,6 кг и гидролизата665,4 кг)Полученную смесь с содержанием сухих веществ 55,6 Х нагревают и уваривают до содержания сухихвеществ 79 Х. Затем отбирают 75 кг(107) уваренного сиропа и охлаждают 15 до 30 С, В охлажденный сироп вводятэссенцию 1 Ч-кратную 1 кг. При этомодновременно охлаждают оставшийсясироп в количестве 675 кг (сахар-гидролизат) до 85 С и вводят смесь сахар-гидролизат-эссенция в количестве76 кг. Полученный полуфабрикат направляют на темперирование. Отливают изделия в крахмальные формы. Продолжительность структурообразования 25 при температуре воздуха 12 фС состав"ляет 1,5 ч. Экономия сахара-пескасоставляет ЗОХ.Показатели качества изделий, приготовленных по примерам 1-4, представлены в таблице.Для производства спиртосодержащих кондитерских изделий используется гидролизат какаовеллы.Гидролизат какаовеллы содержит 35ценные компоненты - моно- и дисахариды, белковые вещества, жиры, микро"элементы, витамины и другие биологически активные компоненты, способст"вующие повышению пищевой ценности 40 ГотоРых изделийеПолучают гидролизат какаовеллыс содержанием сухих веществ 25"28 Хферментативным способом, комбинированным способом путем ферментативнойобработки и методом физического воздействия и др.Использование гидролизата какаовеллы на стадии приготовления сиропа при соотношении сахара и гидролнзата 1:1,4-1:1,6 обеспечивает получение масс мелкокристаллическойструктуры, так как частицы какаовеллы служат центрами образования кристаллов в большом количестве, чтопозволяет сократить количество основного структурообразователя - сахара-песка при сокращении продолжительности процесса структурообразования в 6-8 раз. Однородная мелкоСпособ производства слиртосодержащих кондитерских изделий, предусматривающий приготовление сиропа из сахарсодержащего сырья, его уваривание, охлаждение до 85-90 С, введение спиртосодержащих, вкусовых и ароматических доба 5540 кристаллическая структура .позволяет улучшить вкусовые свойства готовых изделий.Оптимальное содержание сухих веществ в гидролизате какаовеллы составляет 25-28/, что обусловливает наилучшую консистенцию сиропа из сахара и гидролизата, а следовательно, наилучшую структуру изделий, сокращение процесса структурообразования и экономию сахара.При соотношении сахара и гидролизата какаовеллы больше, чем 1: 1,6, образуется толстостенная крупнокристаллическая корочка, при соотношении менее, чем 1: 1,4 образуется тонкостенная, мелкокристаллическая корочка недостаточной прочности, что оказывает отрицательное действие на ка чество готовых изделий и процесс структурообразования.При содержании сухих веществ гид-. ролизата какаовеллы более 287 значительно увеличивается вязкость си ропа, снижается растворимость саха- розы, замедляется подвижность молекул, а следовательно, процесс меланоидинообразования, кристаллы сахара начинают плавиться и пригорать, что ухудшает качество готовых изделий, удлиняет процесс структурообразования, увеличивает расход сахара-песка.При содержании сухих веществ в какаовелле менее 25 Х увеличивается продолжительность уваривания, снижа" ется количество частиц гидролизата какаовеллы, являющихся центрами кристаллизации при образовании кристаллической структуры, что не позво ляет в достаточной степени ускорить процесс структурообразования и экономить сырье - сахар и получить изделия высокого качества.Охлаждение 5-10/ уваренного сиро 45 па до 25-30 С необходимо, чтобы перевести сироп в состояние насыщенно- . го, При введении спиртосодержащих, вкусовых и ароматических веществ они распределяются в массе сиропа, содержащей частицы гидролизата, имеющие развитую поверхность.Развитая поверхность частиц гидролизата способствует адсорбции спиртосодержащих, вкусовых и ароматических веществ на своей поверхности ипрепятствует их испарению при дальнейшем введении полученной смеси в горячий сироп. Кроме того, при этом 780ообщая температура сиропа сниЖона 15-20 С, что снижает улетучиваниевведенных спиртосодержащих компонентов. Это обусловливает быстрое структурообразование, улучшение потребительских свойств готовых изделий изкономию сырьевых ресурсов.Охлажденный сироп берется в количестве 5-107 от общего количествасиропа. Такого количества достаточ.но для.равномерного распределенияспиртосодержащих вкусовых и арома 1тических компонентов в сиропе, содержащем частицы гидролизата, имеющиеразвитую поверхность, что оказываетблагоприятное действие на вкус и аромат изделий,Охлаждение сиропа до температурыниже 25 С приводит к спонтаннойкристаллизации, повышению вязкости инеравномерному распределению спиртосодержащих веществ в массе охлажденного сиропа, что снижает качествоготовых изделий и удлиняет структурообразование. При охлаждении сиропадо температуры выше 30 С удерживаниеспиртосодержащих компонентов во впадинах поверхности образовавшихся агломератов недостаточное, что не поз"валяет улучшить качество иэделий иэкономить сырье.При количестве сиропа более 107спиртосодержащие вещества неравномерно распределяются в массе охлажденного сиропа, при его количествеменее 51 эффект сокращения продолжительности образования кристаллической структуры не достигается,что снижает качество изделий и удлиняет технологический процесс.Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий позволяетулучшить пищевую ценность и физикохимические показатели готовых изделий, снизить сахарсемкость на 307,сократить процесс структурообразования в 6-8 раз и экономить сырьевыересурсы,формула изобретения вок, перемешивание массы, ее темпери1540780 рование, ормование и структурообразование, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью улучшения качества изделий, снижения сахароемкости,ускорения процесса структурообразованияи экономии сырья, на станцииприготовления сиропа вводят гидролизат какаовеллы с содержанием сухихвеществ 25-28 Х при соотношении саПараметры качества конфет Показатели качества конфет, приготовленных по примеру9,6 8,0 9,0 40 30 25 33 Характерный для данного наименования изделий с выраженным спиртовым и шоколаднымвкусомМелкокристаллическая нежная структура Составитель И.МатвееваРедактор О.Головач Техред М,ХоданичКо 9 ектор Н. Король Заказ 240 Тираж 493 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул, Гагарина, 101 Содержание редуцирующихвеществ,Соотношение твердойи жидкой фазыСредний,размер кристалловтвердой фазы, мкмОрганолептическая оценка:вкус хара и гидролиэата какаовеллы от1; 1,4 до 1: 1, 6, иэ уваренного сиропаотбирают часть в количестве 5-10% отобщей массы, охлаждают до температуры от 25 до 30 С, а спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества вводят в охлажденную частьи смешивают с оставшимся количествомсиропа, охлажденным до 85-90 С.