Способ получения карамельных жгутов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ЯО 154 51)5 А 23 С 3 0 ИС ИЕ ИЗОБРЕТЕН 3) К АВТОРСНО У 5ехнологический ов Г.О., оизводстадов Все"Разра- ехнологи- борудования и итания кристаллизации сах еспеч арозы,процессре 93-9аточноформоваС порошблочный вает стабильност ния. При темпера сахар т в э кообразныиполуфабриется, пламорфную расплавляхраняяпосле фор 11 овышеудере ся, с астифицир структур не кристал жгутылизуютс а мельных жгутов ние ка ва едуц очно с ляю крнстал расплавлефабрикатакарамельсахара,0;4:15 кость, кори роста, разного при 93 и ни л пол 97 "( ним пор ошк экструдер ая масса с оотноше а о пюр 1некую няэ и ябл пато 10:б мее ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР(56) Зубченко А.В., МагомедБрехов А.Ф. Новый способ прва карамели. - Тезисы доклсоюзной научной конференцииботка и совершенствование тческих.процессов, машин и ония для производства, хранетранспортировки продуктов пМ., 1987, с. 155-156. Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к. способам получения карамельных жгутов.Целью изобретения является улучшение качества путем повышения ус, тойчивости аморфной структуры карамельных жгутов.Готовят сахаропаточно-яблочную смесь с соотношением сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10;6;40, смесь сушат распылением и формуют карамельные жгуты в экструдере при 93-97 ОС.Введение яблочного пюре перед высушиванием сиропа с соотношением .сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:б:40 повышает устойчивость аморфной структуры карамельных жгутов за счет предотвращения(54) С 110 СОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЬНЫХЖГУТОВ(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно кспособам получения карамельных жгутов, Цель изобретения - улучшениекачества путем повышения устойчивости аморфной структуры карамельныхжгутов. Готовят сахаропаточно-яблочную смесь с соотношением сахара,патоки и яблочного пюре 10;4;1510:6:40, смесь сушат распылением иформуют карамельные жгуты в экструдере при температуре 93-97 С. гается путем введени х веществ в составе я е и патоки, которые з цесс образования центторая препятствует кристаллизациисахарозы, в результате чего достигается устойчивость аморфной структуры карамельных жгутов.Способ заключается в следующем.Рецептурную смесь получают изсахара-песка с влажностью О, 14 ,патоки с влажностью 20 и яблочногопюре с влажностью 90 при соотношении массовых частей сахара, патокии яблочного пюре 10:4:15-10:6:40.Предварительно яблочное пюре гомогенизируют в гомогенизаторе до дисперсности частиц 20-30 мкм в течение10-15 мин. Готовят сахаропаточнояблочный сироп с влажностью 50-66путем смешивания и растворения рецептурных компонентов в течение5-6 мин при температуре 80-85 С. Полученный сироп сушат путем распыления в горячий поток воздуха с температурой 120-145 С до порошкообразного полуфабриката с влажностью3,5-4 У., дисперсностью частиц 20- 2530 мкм.Полуфабрикат имеет светло-коричневый цвет, кислосладкий вкус, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 55-60 ), высокуюрастворимость и аморфную структуручастиц. Форма частиц шарообразнаяс шероховатой поверхностью.Пор ошкообра зный сахаропаточно-яблочный полуфабрикат дозируют в шнековую35камеру экструдера и формуют карамельные жгуты различной формы (круглая, прямоугольная, фигурная) притемпературе 93-97 фС. Карамельная масса не кристаллизуется в шнековой 40камере, Полученные в процессе формования жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, устойчивую к процессу кристаллизации. Поорганолептической оценке жгуты напоминают фруктовую карамель с явновыраженным натуральным яблочным вкусом. При этом карамельные жгуты содержат фруктовую часть 10-20 , втом числе пектиновых веществ 1-2 .,яблочной кислоты 0,7-1, влаги 3,5504 , редуцирующих веществ 14-21П р и м е р 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах, Перед сущкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре, при этом соотношение массовых частей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4: 15,Формуют карамельные жгуты в экструдере при 93 С.Готовят сахаропаточно-яблочный сироп при температуре 80 С путем смешивания 10 кг сахара-песка, 4 кг патоки, 15 кг яблочного пюре и растворения в течение 5 мин. Полученный сахаропаточно-яблочный сироп с температурой 80 С подают для сушки распылением в горячий поток воздуха с температурой 120 С. В результате контакта распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5 и дисперсностью частиц 20-30 мкм, Структура частиц аморфная. Порошкообразный сахаропаточно-яблочный полуфабрикат подают в экструдер для формования карамельных жгутов при 93 С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формования и выстойки. По органолептической оценке карамельные жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом. Содержание фруктовой части 10 , в том числе пектиновых веществ 1 , яблочной кислоты 0,7 ., отмечено наличие витаминов и микроэлементов. Влажность карамельных жгутов 3,5 , содержание редуцирующих веществ 14 .П р и м е р 2. Способ осуществляется при максимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре. При этом соотношения массовых частей сахара, патоки и яблочного пюре 10:6:40. Формуют карамельные жгуты в экструдере при 97 СГотовят сахаропаточно-яблочный сироп с влажностью ббпри температуре 80 С путем смешивания 10 кг сахара-песка, 6 кг патоки, 40 кг яблочного пюре и растворяют сахар в течение 5 мнн. Полученный сироп с температурой 80 С подают для сушки распылением в горячий поток воздуха с температурой 120 С. В результате контада распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 4.,0 Е и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфная. Порошкообразный сахаропаточно-яблочный полу20 формула изобретения Способ получения карамельных жгутов, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, сушку сиропа распылением, смешивание его с рецептурными компонентами и формование полу ченной массы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества путем повышения устойчивости аморфной структуры карамельных жгутов, перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре при соотношении массовых долей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6: :40, а формование проводят в экструдере при 93-97 С,Составитель Г.Голденко Редактор О.Головач Техред М.Ходаннч Корректор Н.КорольЗаказ 240 Тираж 491 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул. Гагарина,101 5 15407 фабрикат дозируют в экструдер для формования карамельных жгутов при, 97 С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру. Причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формования и выстойки. По органолептической оценке кара-мельные жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом. Содержание фруктовой части 20%, в том числе пектиновых веществ 2%, яблочной кислоты 1,5%, отмечено присутствие витаминов и микроэлементов, Влажность карамельных жгутов 4,0%, содержание редуцирующих веществ 21,0%.П р и м е р 3. Способ осуществляется при оптимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп дополнительно вводят яблочное пюре, при этом соотношение частей сахара, патоки и яблочного пюре соответственно 10:5:27,5. Формуют карамельные жгуты в экструдере при 95 С.Готовят сахаропаточно-яблочный сироп при температуре 80 С путем смешивания 10 кг сахара-песка, 5 кг .патоки, 27,5 кг яблочного пюре и растворяют в течение 5 мин. Полученный сахаропаточно-яблочный сироп с влажностью 60 Х при температуре 80 С подают для сушки распылением в горячий поток воздуха с температурой 120 ОС. В результате контакта распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5% и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфная. 11 олуфабрикат дозируют в экструдер для формования карамельных жгутов при 95 С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, Причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формования и 79 6выстойки. По органолептической оценке карамельные жгуты напоминаютфруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом, Содержаниефруктовой части 15%, в том числе,пектиновых веществ 1,5%, яблочнойкислоты 1,1%, отмечено наличие витаминов и микроэлементов, Влажностькарамельных жгутов 3,5%, содержаниередуцирующих веществ 17,5%,Осуществление способа при параФметрах меньше минимальных, например,при соотношении сахарного песка, патоки и яблочного пюре 10:3: 10 и температуре формования 91 С,приводит кухудшению качества жгутов, так каккарамельная масса кристаллизуетсяв шнековом канале и матрице, чтоснижает ее пластичность и не позволяет получить карамельные жгуты саморфной структурой.Осуществление способа при параметрах вьпде максимальных, напримерпри соотношении сахарного песка,патоки и яблочного пюре 10:7:45 итемпературе формования 99 С приводитк разжижению массы и деформации карамельных жгутов, а также к их последующей кристаллизации.