Способ определения качества гомогенизации молочных продуктов

, ЬгСУДАРСТВЕННЫГ НОМИТЕТ СССО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ ОПИСАНИЕ ИЗ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕ(71) Ленинградский технологическийинститут холодильной промьпппенности(56) Э.Каэлаускайте, Л.Вайткус. Усовершенствование экспресс-метода определения эффективности диспергировния жира."Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983, Х 71 с.67-74(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к молочнпромышленности, а именно к способуопределения качества гомогениэациимолочных продуктов. Для определения(Ю 4 0 01 И 33/04 качества гомогенизации молочных продуктов исходный продукт нормализуютдо массовой доли жира 1,53 дистиллированной водой, готовят первую пробус внесением в нее рабочего растворакрасителя с эмульгатором, вносят еев жиромер с последующим проведениемподготовительных операций нагреванияи центрифугирования. Затем готовятвторую пробу с внесением в нее раствора красителя без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операций, определением количества,всплывшей жировой фазы в первой про.бе по делениям жиромера и определением наличия скоплений по разницепоказаний жиромера второй и первойпроб. При этом соотношение проб и рабочих растворов красителя устанавливают равным 1;1. 2 табл.Изобретение относится к молочной промьпппенности, а именно к способу определения качества гомогенизации молочных продуктов. 5Цель изобретения - повьппение точности способа и его упрощение,Сущность изобретения заключается в том, что смеси мороженого перед нагреванием нормализуют дистиллирован ной водой до массовой доли жира 1:5%, после чего готовят 2 пробы, од ну из которых разводят в соотношении 1:1 рабочим раствором красителя, не содержащим эмульгатора, другую - 15 с эмульгатором, По объему всплывшего при центрифугировании жирового слоя непосредственно по делениям жиромерасудят о качестве гомогензиации смеСей. При этом в пробе, не содержащей Щ эмульгатора (второй)величина всплывшего жирового слоя обусловлена присутствующими крупными жировыми ша риками и скоплениями; с эмульгатором ,первой) - крупными жировыми шарика ми. Разность показаний второй и первой проб позволяет судить о наличии скоплений.Эффективность гомогенизации различных смесей мороженого оценивают непосредственно по делениям шкалы молочного жиромера, что повьппает точность контроля. При этом отпадает необходимость проведения расчетных операций, при которых используются35 приближенные коэффициенты. Упрощение , способа заключается в том, что отпадает необходимость определения объема жировой фазы, выделившейся при центрифугировании негомогенизированных смесей. Для определения качества гомогенизации смесей мороженого с массовой долей жира менее 2,5%, нормализацию исходных смесей мороженого 45 ведут до массовой доли жира 1,5%. До более низкой массовой доли жира проводить нормализацию нецелесообраз но с учетом рецептуры мороженого.50Й р и м е р. Анализируемые смесимороженого в зависимости от массовойдоли жира нормализуют дистиллированной водой до массовой доли жира вних 1,5% в соответствии с табл.1,в которой приведен состав проб длянормализации смесей мороженого в зависимости от массовой доли жира вних, Таблица 1 Объем дис- тиллированной воды,см Массо-. Объе ид смес вая смес см доляжира,% Пломбирная 9,9 15,0 1,1 12,0 1,4 10,0 1,6 9,6 Сливоч 9,4 ная 8,9 г,8,0 4,7 6,3 3,5 МОЛОЧная 2,8 2,0 8,2 Примечание. Объем мороженого Ч определяется в соответствиис формулой16,4еЖгде Ж - массовая доля жира в смеси,7;16,4 - постоянный коэффициент.Объем воды добавляется в соответствии с формулой:Ч,= 11-Чгде 11 - постоянный коэффициент.Дпя каждой смеси готовят по 2 пробы, в одну из которых добавляют11 мл рабочего раствора первого красителя, в другую - рабочего раствора второго красителя. Рабочие растворы красителей готовят путем растворения 1 г метиленовой сини в 100 см95%-ного этилового спирта при нагревании в воздушном термостате при 4050 С в течение 1 сут, фильтрованияи разведения в соотношении 1:30 дистиллированной водой (раствор 2) илидистиллированной водой, содержащей0,2% ОПили ОП(раствор 1). Полученную смесь тщательно перемешиваютстеклянной палочкой и переносят вмолочный жиромер,Жиромеры со смесью выдерживают вводяной бане 10 мин при 65 С и центрифугируют в молочной центрифуге5 мин. После центрифугирования производят. Отечет объема всплывшей жировойфазы по делениям жиромера, При ис1406474 В пределах Не болееоп 1,6 до 3 1,0/Пломбир 12,0 15,0 Нв более1,5 Не более Более3,0 Болев1,0 Не более Более1,0 2,0 Нв более1,0 Более1,0 Нв более1,0 В пределахот. 1,1,до2,0 Не более Молочная 2,0-3,5 Более1,0 Не более1,0 В пределах от; 1,1 до 1 5 Не более1,0 Болев1,5. пользовании рабочего раствора второго красителя (не содержащего эмульгатор) объем всплывшей после центрифугировения жировой фазы К зависит от количества присутствующих в смеси крупных жировых шариков и скоплений. При использовании рабочего раствора красителя с эмульгатором объемвсплывшей жировой фазы Кз обусловлен 10 крупными жировыми шариками, так как эмульгатор разбивает имеющиеся в смеси скопления на отдельные жировые шарики. По разнице показаний К и К и можно судить о наличии скоплений в 15 смеси.Проведенные исследования по изучению качества диспергирования жира в различных смесях мороженого путем Ф Сливочная 8,0-10,0 Пломбирная смесь с массовой долей жира 157 имеет показатель К=5,5 де лений жиромера, Кп=0,2 делений жиро- мера. Согласно табл.2 качество гомогенизации этой смеси неудовлетвори-, тельное за счет наличия большого числа скоплений, так как К - К 45 ; - 5,3Применение предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволяет количественно оценить качество гомо-. генизации смесей, повысить эффективность контроля, установить причину плохого качества гомогенизации и своевременно регулироватЬ процесс гомогенизации. Обеспечение хорошего качества гомогенизации смесей мороженого дает возможность выпускать продук 55 цию более высокого качества, предотвращать потери жира в процессе выработки мороженого. визуального наблюдения под микроскопом и параллельное определение объема всплывшей при центрифугированиижировой фазы К и Кп, позволяют получить количественную оценку качествагомогенизации. Зависимость между качеством гомо генизации смесей мороженого и показаниями жиромера приведена в табл.2. Таким образом, определив по жиромеру показания К и Кп, получают количественную оценку (в делениях жиромера) качества гомогенизации смесей. Так для сливочной смеси с плодово-ягодным наполнителем К=0,7 делений жиро- мера, Согласно табл.2 эта смесь имеет хорошее качество гомогенизапии.,Т б 2 формула изобретенияСпособ определения качества гомогенизации молочных продуктов, предпоч тительно смесей мороженого, предусматривающий нормализацию исходного продукта дистиллированной водой, приготовление первой пробы с добавлением в нее рабочего раствора красителя "с эмульгатором, проведение подготовительных операций - внесение пробы в жиромер, нагревание ее и центрифугирование, определение количества всплывшей жировой фазы в первой пробе по делениям жиромера, о т л и - ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повьппения точности способа и его упро щение, перед приготовлением первой пробы готовят вторую пробу с добавлением в нее рабочего раствора красителя без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операций, а посСоставитель Н,АбрамоваТехред М,Ходанич Корректор Л.Пилипенко РЕдактор И.Касарда Заказ 3185/39 Тираж 847ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб.д. 4/5 Подписное 1производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 5 1406474 6Ле определения количества всплывшей при этом нормализацию продукта ведут жировой фазы в первой пробе определя- до массовой доли жира 1,53, а соотют наличие скоплений по разнице пока- ношение проб и рабочих растворов эаний жиромеров второй н первой проб красителя устанавливают 1:1.