Способ приготовления изделий из круп с овощами иили фруктами

СОЮЗ СОЭЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН 143 4 А 23 1 1/10 фСЕ.Сц(,О ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Книгапище;М,: ихайлов, ева и О, 2(088.8) о вкуси ищепроми А, Трущкина,Трофимова й и здоровойдат, 1976,с.25 ТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИИ(71) Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им, Г,В, Плеханова и Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промьппленности(54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛ 1 Й ИЗ КРУП С ОВОР 1 АМИ И/ИЛИ ФРУКТАМИ, включающий первичную обработкукруп, овощей и/или фруктов, послойную их укладку в емкости и варку,о т л и ч а ю щ и й с я тем. что, сцелью сокращения времени приготовления иэделий, овощи и/или фруктыберут в количествах 10-207 от общеймассы исходного сырья, укладку производят так, что верхний и,нижний слоиобразованы овощами и/или фруктами,варку производят в течение 5-10 мин,а после варки изделие настаивают втечение 10-50 мин.Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам приготовления изделий, в частности изделий из круп с овощами илифруктами,1 ель изобретения - сокращение времени приготовления изделий,Овощи и фрукты обладают болеенизким коэффициентом теплопроводности по сравнению с крупами поэтомунижний слой иэделия, состоящий изовощей, фруктов или их смеси предохраняет изделие от пригоранияверхний - от потерь тепла в окружающую среду, средние Фруктово-овощные слои аккумулируют тепло, Такоераспределение слоев овощей, фруктовили их смеси сокращает процесс варки ( в среднем в 4 раза), Кратковременная варка круп ( 5-О мин) способствует максимальному сохранениювитаминов, незаменимых аминокислоткруп, позволяет увеличить выход готового изделия за счет сокращения потерь при варке (на 10-207) и обогатить готовые блюда комплексом биологически активных веществ овощейи фруктов,По предлагаемому способу приготовления изделий из круп крупинки кашине слипаются между собой в результатетоцо, что овоще-фруктовые прослойки,разрыхляя слои крупы и способствуясвободной циркуляции жидкости, обогащенной ферментами овопей и фруктов,/между частицами крупы, препятствуютслипанию частичек между собой, кроме того, часть гумми и слизистыхвеществ, успевших выделиться прикратковременной варке крупы, адсорбируется овощами и фруктами, Ферментыовощей и фруктов, имея свободныйдоступ к клеточным стенкам круп, способствуют ускорению процесса ферментативного гидролиза крахмала, чтотакже способствует сокрашению технологического процесса приготовленияизделий из крупСпособ производства изделий изкруп с овощами или фруктами включаетследующие операции,Крупы перебирают, удаляя посторонние примеси, отдельные виды круп промывают водой для удаления горечи, загрязнений и пустотелых зерен,В емкость укладывают подготовленные очищенные промытые и нашинкованные овощи или фрукты или их смесь, 10 0,3Остальное Для приготовления изделия из нескольких видов круп на дно емкости ук ладывают слой очищенных, промытых инашинкованых овощей и фруктов (1 см), на него слой подготовленной перловой крупы (6 см), далее овощефруктовый слой (1 см), слой пшеничной крупы 55 (б см), овощефруктовый слой (2 см).Заливают соленой холодной водой, доводят до кипения, варят 10 мин и нас,таивают 20 мин без подвода тепла при которые могут быть представлены следуюшим ассортиментом: различные виды капусты, морковь репа, редис,баклажаны, кабачки, тыква, перецсладкий, яблоки, груши апельсинысухофрукты и другие слоем в 1-2 см,Далее укладывают крупу слоем 6-8 см,слой овощей, фруктов или их смеси,нова слой крупы и так далее, верх 1 О ним должен быть обязательно слойовощей, фруктов или их смеси, Если водной емкости готовят несколько видов изделий то крупы укладывают втой же последовательности, в которой15 они стоят в ряду развариваемости:трудноразвариваемые виды круп помещают в нижние слои, а более легкоразвариваемые составляют верхние слои,Подготовленное к варке изделие зали 20 вают холодной соленой водой и варятв течение 5-О мин в зависимости отвида крупы, далее выдерживают безподвода тепла 5-10 мин при закрытойкрьппке, Температура изделия в толше25 емкости за счет овощеАруктовых прослоек сохраняется в пределах 70085 С, что позволяет максимально сохранить содержание питательных веществи довести продукт до готовности,З 0 Ингредиенты берут в следующих соотношениях 7, к общей массе:Крупы 20-30Овощи,фрукты или35их смесь ,10-20Соль 0,3-0,4Вода ОстальноеП р и м е р 1, Берут следующиеингредиенты, 7 к обшей массе;Крупы (перловая, гречневая, пшеничная, рисовая ) 301 орковь редис,яблоки.СольВодазакрытой крышке, За данное время изделие доходит до готовностм, Изделиеимеет высокую пищевую ценность и органолептические показатели качества,П р и м е р 2. Ингрединты берут вследующих соотношениях Е к общеймассе:Крупа рисовая 25Репа, патиссоны, груши 15Соль 0,3Вода ОстальноеДля приготовления изделия иэ рисас овощами и фруктами на дно емкостиукладывают слой подготовленных овощей и фруктов (2 см), на него слойподготовленного риса (7 см) далееовощефруктовый слой (2 см) на негослой риса ( см)и так далее, верхнийслой составляют овощи и фрукты толщиной 2 см, Заливают холодной соленойводой и варят 5 мин, настаивают10 мин без подвода тепла при закрытой крышке, За данное время иэделиедоходит до готовности, Количествоиспользуемых овощей и фруктов является оптимальным, так как иэделие закороткое время тепловой обработки доходит до готовности, отличается высоким содержанием пищевых и, в частности, биологически активных веществ,имеет приятные вкус и аромат, Верхнийслой овощей и фруктов предохраняетизделие от потери тепла в окружающуюсреду, Выход иэделия на 207. больше всравнении с известным,П р и м е р 3. Ингредиенты берутв соотношении, 7 к общей массе:Крупа перлоО 20 ваяТыква, кабачки, апельсины 200,3 Остальное Соль Вода 50 55 Для приготовления изделия из перловой крупы с овощами и фруктами на дно емкости укладывают слой подготовленной перловой крупы (6 см), далее овощефруктовый слой (2 см), на него слой перловой крупы толщиной 6 см и так далее, верхний слой составляют овощи и фрукты толщиной 2 см, Заливают холодной водой, варят 8 мин и настаивают 50 мин беэ подвода тепла при закрытой крьппке. За данное время изделие доходит до готовности. При использовании овощей1520 25 30 35 40 45 фруктов в количестве 207 от общей массы изделия имеют хорошие показатели пищевой ценности, хорошие вкус и аромат, однако данное количество овощей и фруктов является предельно допустимым.П р и м е р 4Ингредиенты берут в соотнопении, 7, к общей массе:Крупа рисовая 25Репа, патиссоны, груши 15Соль 0,3Вода Остальное Для приготовления изделия из риса с овощами и фруктами на дно емкости укладывают слой подготовленных овощей и фруктов (2 см), на него слой подготовленного риса (7 см), далее овошефруктовый слой (2 см), на него слой риса (7 см) и так далее, верхний слой составляют овощи и фрукты толщиной 2 см. Заливают холодной соленой водой и варят 4 мин, .настаивают 10 мин без подвода тепла при закрытой крышке, За данное время варки изделие не достигает кулинарной готовности, поэтому продолжительность варки следует увеличитьП р и м е р 5, Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, однако изделие варят 11 мин, а настаивают 9 мин, При использовании такого режима приготовления продукт получается недостаточно качественным ( крупа не достигает кулинарной готовности) за счет того, что продолжительность настаивания не достаточна для доведения продукта до готовности несмотря на то, что продолжительность варки увеличена,П р и м е р 6, Рецептура и техно" логия приготовления аналогичны примеру 1, однако изделие варят 11 мин, а настаивают 51 мин. За данное время варки и настаивания изделие получается переваренным, снижаются его качество и пищевая ценность, поэтому варить изделие более 10 мин и настаивать более 50 мин нецелесообразно.П р и м е р 7, Рецептура и технология приготовления аналогичны Примеру 1 однако данное изделие настаивают 51 мин. За данное время варки и настаивания изделие получается недостаточно качественным (крупа не достигает кулинарной готовности), Поэтому продолжительность варки следует увеличить, а продолжитель1209143 ты переварены,Составитель Р, СтанинаТехред Ж.Кастелевич Корректор В,Бутяга Редактор О,Головач Тираж 544 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва., Ж, Раушская наб д,4(5 Заказ 333/5 Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул, Проектная носгь настаивания снизить, так как продукт, приготовленный при следующем тепловом режиме: 5 мин варки и 51 мин настаиванияполучается более низкого качества: его компоненНа основании проведенных исследований установлено, что оптимальными режимами приготовления изделий из круп с овощами или фруктами хорошего качества и вкусовых достоинств, высокой пищевой ценности является варка в течение 5-10 мин и настаивание 1050 мин, в зависимости от вида используемого сырья,Использование нескольких видов круп при приготовлении изделия в одной емкости позволяет иметь одновременно широкий ассортимент изделий из круп, взаимообогащенных ценными питательными веществами,Использование предлагаемого способа производства изделий из круп, по сравнению с известным, позволяет сократить продолжительность тепловой обработки круп в среднем в 4 ра- заа