Способ производства продукта из конины

ОП ИСАНИЕИЗОВРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1 ц 982642 Союз СоветскихСоциалистическихРесттублик(22) Заявлено 14.07.81 (21) 3318039/28-1с присоединением заявки-23 1.1 31 Гееуааратееввй кемктет СССР вф евам кзееретенккПриоритет Опубликовано 23.12.82. БюллетеньДата опубликования описания 28.12.82 УДК 637.523(088.8) к еткрмт 72) Авторы изобретения В. Еф А. Ро М. А. Анваров, А. С. Большаков, А. А. Г, Забашта, Н. Н. Липатов, И. Е. И. Титов и Ш. М. МусМосковский технологический институт и молочной промышленности мясно 1) Заявитель(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЗ КОНИНЫ Т остатки и е способ про ий, предусм сырья в пр лазмы кров ция, формо изводства соленых тривающий посол, сутствии смеси охи и раствора хлоание и термообраИзвестенмясных вздел масси ров ани лажденной п ристого каль ботку 2. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству соленых продуктов из конины.Известен способ производства национального узбекского соленого изделия из конины, предусматривающий измельчение сырья, посол, формование и термообработку 11.Недостатком этого способа, не позволяющим организовать выпуск достаточного количества продукции в промышленных условиях, является невозможность замены дефицитного конского жира, составляющего 20% в рецептуре продукта, на другие виды животного жира без существенного искажения традиционной органолептики готовых изделий. Недостатком способа является также частое возникновение в процессе термической обработки заметных жировых отеков, ухудшающих товарный вид продукта. Этому способу присущи нед р, дыдущего способаНаиболее близким по технической. сущности к предлагаемому является способ производства продукта из конины, предусматри вающий посол сырья, массированне в двестадии с добавлением на второй стадии жира и белковой добавки, формование н термическую обработку 3.Недостатком способа являются недостаточно высокие органолептические показатели готовых изделий.Целью изобретения является улучшениеорганолептических показателей готового продукта и равномерное распределение жировои ткани.Эта цель достигается тем, что согласноспособу производства продукта из конины, предусматривающему посол сырья, массирование в две стадии с добавлением на второй стадии жира и белковой добавки, формование и термическую обработку, массирование на первой стадии Йроводят при разрежении 0,5 - 0,6 105 Па в течение 30 - 45 мин, жир используют говяжий, бараний и конский, последний берут в количестве 10 - 12% к мас.ее сырья, а в качестве белковой добавки плазму крови, причем говяжий и бараний жиры, а также плазму крови вводят в виде эмульсии в присутствии раствора хлористого кальция в количестве 20 - 22 О/о к массе сырья и вторую стадию массирования проводят в течение 2 - 5 минут. При изготовлении эмульсии в нее вводятинертный газ,Целесообразно, чтобы эмульсия состояла из 50 - 55 О/о плазмы крови и 50 - 45 О/о тонкоизмельченной смеси говяжьего и бараньего жира-сырца в любом соотношении.Способ производства соленых изделийиз конины осуществляют следующим образом.КонскиЕ отрубы обваливают, жилуют, после чего сырье нарезают на куски размером20 Х 20 Х 100 мм и осуществляют процесспосола. Затем сырье загружают в массажери проводят массирование в две стадии. Приэтом на первой стадии массирование ведутпри разрежении 0,5 - 0,6 1 О Па в течение30 - 45 мин, после чего вносят 10 - 12/о кускового конского жира и обработанную хлористым кальцием плазму крови и смесь говяжьего и бараньего жира в виде эмульсии,добавляемой к мясному сырью в количестве20 - 22 О/, от его массы и осуществляют вторую стадию массирования при атмосферномдавлении в течение 2 - 5 мин. Причем эмульсия состоит из 50 - 55 О/, плазмы крови и50 - 40/о тонкоизмельченной смеси говяжьего и барабаньего жира-сырца в любом соотношении, а его приготовление осуществляютбез использования или с использованием газообразного азота.Пример 1. 5 кг бескостного конского сырья измельчают на куски размером (2 Х 2 ХХ 10) 10 м, солят, а затем загружают вмассажер и осуществляют массирование приразрежений 0,5 105 Па в течение 30 мин,После чего в массажере создают атмосферное давление, загружают 0,5 кг измельченного конского жира и 1 кг предварительноприготовленной эмульсии, а затем осушествляют вторую стадию массирования при атмосферном давлении в течение 2 мин.Эмульсию готовят следующим образом:берут 0,5 кг плазмы крови, с помощью барбатера аэрируют ее газообразным азотоми вносят 0,16 кг тонкоизмельченного говяжьего жира и 0,34 кг бараньего. В процессеобразования устойчивой эмульсии в неевводят 40 мл 31 О/о-ного раствора хлористогокальция.После окончания процесса массированияполученную массу набивают в оболочку порциями 0,5 - 1 кг и подвергают термическойобработке до кулинарной готовности. Полученный продукт имеет нежную консистенциюравномерное распределение жировой ткании специфический аромат. На разрезе имеетмонолитную структуру Пример 2. 10 кг нашприцованного рассолом бескостного конского сырья, измельченного до размеров (2 Х 3 Х 9) 1 О м, загружают в массажер и подвергают массированию при давлении 0,55 10 Па в течение38 мин. После чего в массажере создаютатмосферное давление, загружают 1,1 кгизмельченного конского жира и 2,2 кг предварительно приготовленной эмульсии,а затем осуществляют массирование при атмосферном давлении в течение 4 мин.Эмульсию готовят следующим образом:берут 1,210 кг плазмы крови, заливают ее вкуттер и с помощью его ножей подвергаютаэрации, затем вносят 450 г измельченногоговяжьего жира и 540 г бараньего; после15 образования эмульсии в нее вносят 40 мл31 О/о-ного раствора хлористого кальция.После окончания процесса массированияполученную массу набивают в оболочку порциями 0,5 - 1 кг и подвергают термическойобработке до кулинарной готовности. Полученный продукт обладает достаточно высокими качественными показателями, которыеаналогичны продукту, приготовленному попримеру .Пример 3. 10 кг нашприцованного рассо 25 лом конского бескостного сырья, измельченного до размеров (ЗХ 4 Х 8) 102 м,загружают в массажер и подвергают массированиюпри давлении 0,6 10 Па в течение 45 мин.После этого в массажере создают атмосферное давление, загружают 1,2 кг измельченного конского жира и 2 кг предварительноприготовленной эмульсии, а затем осуществляют массирование при атмосферном давлении в течение 5 мин. Эмульсию изготавливают способом, описанным в примере 2,35 При этом используюткг плазмы крови,0,26 кг говяжьего жира, 1 кг бараньего жира и 40 мл 31 О/о-ного раствора хлористогокальция. Готовый продукт имеет качественные показатели, аналогичные продуктам,изготовленным по примерам 1 и 2.40Пример 4. Продукт изготавливают согласно примеру 1, но процесс массирования напервой стадии осуществляют в течение 50 минпри давлении 0,15 Х 10Па. Готовый продуктизготовленный с этими режимами массиро 45 вания, обладает более упругой консистенцией, чем продукты, изготовленные по примерам 1 - 3,Пример 5, Продукт изготавливают согласно примеру 2, однако при массировании добавляют 2,5 кг предварительно приготовленной эмульсии, содержащей 1,2 кг плазмы и1,3 кг говяжьего жира, и вторую стадию массирования осуществляют в течение 15 мин.Приготовленный таким способом продукт име.ет рыхлую консистенцию и значительные пообъему жировые отеки, кроме того, выход уэтого продукта ниже, чем у продуктов, изготовленных по примерам, изложенным выше,Изобретение позволит экономить дефицитный конский жир, осуществлять его заме982642 формула изобретения Составитель И. Кутукова Редактор Т. Кугрышева Техред И. Верес Корректор М. Шароши Заказ 97635 Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам Изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4(5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4ну на 47 - 51% без искажения традиционных потребительских свойств, увеличивать выход готового изделия на 1,7 - 2,5% и улучшать органолептические показатели, такие как вкус, аромат, цвет и консистенцию. Изобретение позволяет максимально использовать конину для выработки традиционных национальных соленых изделий и увеличить их выпуск. 1. Способ производства продукта из конины, предусматривающий посол сырья, массирование в две стадии с добавлением на второй стадии жира и белковой добавки, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей готового продукта и равномерного распределения жировой ткани,массирование на первой стадии проводят при разрежении 0,5 - 0,610 з Па в теченне 30 - 45 мин, жир используют говяжий, бараний и конокий,последний берут в количестве 10 - 12% к массе сырья, а в качестве белковой добавки используют плазму крови, причем говяжий и барабаний жиры, а также плазму крови вводят в виде эмульсии в присутствии раствора хлористого кальция в количестве 20 - 22% к массе сырья й вторую стадию массирования проводят в течение 2 - 5 мин.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении эмульсии в нее вводят инертный газ. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 15 1. Технологическая инструкция производства Казы Ташкентские по РСТ УЗССР207-73.2. Авторское. свидетельство СССР820788, кл. А 23 1. 1/31, 1979.3. Авторское свидетельство СССР по заявке3247427/13, кл. А 23 1, 1/31, 12.02.81.