Способ производства цукатов

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик рц 971 224 Ч, Ес(22) Заявлено 230181 (21) 3241146/28-13с присоединением заявки М(23) Приоритет ИМ,К,з А 231/06 Гоеухазрственный комитет СССР 11 о делам изобретений и открытийОпубликовано 07.11 Я 2. Бюллетень М 9 41 Дата опубликования описания 07.1182 Л.И.Мироненко, О.А.Кремнев, В.Р.Боровски, М.Д.Коросташ и Л.М.-Г.Мишнаевский(71) Заявитель Институт технической теплориники АН украийской"акоев(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ Изобретение относится к технологии переработки плодов и ягод и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для произ.водства кондитерских изделий.Известен способ производства цукатов, согласно которому плоды измельчают до пюреобразного состояния, фруктовое пюре уваривают вместе с сахаром., после чего формуют цукаты, охлаждают их и сушат 13.Однако продукт, получаемый по этому способу, существенно отличается по вкусовым, структурным и органолептическим свойствам от цукатов, приготовленных из целых фруктов. Кроме того, себестоимость продукции довольно высока.Целью изобретения является улучшене вкусовых качеств цукатов и сни" жение себестоимости.Для этого в известнсм способе производства цукатов, включающем измельчение плодов до получения пюре- образной смеси, уваривание их с добавлением сахара, формование цукатов их охлаждение и сушку, согласно изобретению перед увариванием смеси в иее вводят предварительно разбавленный в воде до содержания сухих веществ 9-10 и набухший в течение4-6 ч порошок из фруктовых выжимок.Соотношение пюреобраэной смеси ифруктового порошка от 4:1 до 1:1.Введение в рецептуру изделий фруктового порошка обеспечивает такоеизменение их структуры и консистенции, что по своим физико-химическим, 10 органолептическим и вкусов 6 показателям они приближаются к цукатам,приготовленным из неизмельченныхфруктов .Крсме того, высокое содержаниев яблочном порошке биологически активных веществ значительно повышаетпищевую ценность цукатов.Фруктовый порошок является побочным продуктом переработки фруктов насоки, поэтому стоимость пюре, восстановленного из фруктового порошка,значительно меньше стоимости пюре,полученного из свежих фруктов. Этоспособствует снижению себестокмостипродукта.25 Способ осуществляют следующим образом.В рецептурной смеси от 20 до 50фруктового пюре заменяют фруктовымпорошком, разбавленным в воде до 30 содержания сухих веществ 9-10 ипрошедшим набухание н течение 4-6 ч при С.ОС, Приготовленную смесь унаривают в нарочном реакторе до 74 содержания сухих веществ . Горячую цукатную массу разливают на металлические поддоны, выстаивают в 5 цехе, а затем загружают н сушилку и высушивают до 83 содержания сухих неществ.После охлаждения цукатные пласты подают на резку. Эатем цукаты 10 обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении для выравнивания влагосодержания по всему объему изделия, обсыпают сахаром и упаковывают. 15П р и м е р 1. В рецептуре цукатной массы 50 яблочного пюре заменили предварительно раэбавленньм н воде до содержания сухих веществ 10 и набухшим при 1=22 ОС в течение 5 ч цитрусовым порошком, полученньм иэ цитрусовых выжимок. В данном случае пюреобразная смесь и набухший фруктовый порошок находились н соотношении 1:1. Полученную смесь уварили в нарочном котле.в течение 16 мин при давлении греющего йара н рубашке котла Р=3,5 атм до 74 содержания сухих веществ . Горячую цукатную массу (1=103 С) разлили на поддоны слоем 15 мм и поместили на тележках в конвективную сушилку, в которой при 1=85 С за 6 ч ее высушили до 83 содержания сухих веществ, а После резки пласта на отдельные цукаты их обработали насыщенным паром 35 при=100 ОС, обсыпали сахаром и упаковали. В результате дегустации уста новлеНо, что приготовленные таким спосо бом цукаты были более плотной консистенции, чем приготовленные из 100 фруктового пюре, имели ярко выоаженный цитрусовый привкус и по зрганолептическим показателям соот ветствовали ОСТфу 18-29-71 "Цукаты" .П р и м е р 2. В рецептуре цукатной массы 25 яблочного пюре заменили предварительно разбавленным в ноде до содержания сухих веществ 9,5 и набухшим при 1=23 ОС в течение 4 ч яблочным порошком, полученным из яблочных выжимок . В данном случае пюрЕобразная жесь и набухший фруктовый порошок находятся в соотношеии 3:1. Полученную смесь уварилинарочном котле в течение 17 мин при давлении греющего пара в рубашке котла Р=3,4 атм до,74 содержания су хих вещесТв. Горячую цукатную массу (1=102,5 С) разлили на поддоны слоем 60 15 мм и поместили на тележках в конвектинную сушилку, в,которой при 1=87 ОС за 5,0 ч ее высушили до содержания сухих Веществ 83,5. После резки пласта на отдельные изделии 65 их отработали насыщенньи паром, об.сып али саха ром и упак она ли,В результате дегустации устанон -лено, что такие цукаты ичели болееплотную консистенцию и ярко выраженныйяблочный привкус и по органолептическим показателям соответствовали ОСТу18-29-71 "Цукаты".П р и м е р 3. В рецептуре цукатной массы 20 яблочного пюре заменили предварительно разбавленным н водедо содержания сухих веществ 9, 8 инабухшим при С=22,5 ОС в течение 4,5 чяблочным порошком, приготовленнымиз яблочных выжимок, В данном случаепюреобразная смесь и набухший фруктовый порошок находились в соотношении 4:1Полученную смесь унарили н нарочнсм котле в течение 16 мин при давлении греющего пара в рубашке котлаР=3,5 атм до 74 содержания сухих веществ. Горячую цукатную массу (й==102 ОС) разлили на поддоны слоем15 мм и поместили на тележках н коннектинную сушилку, н которой при1=86 ОС эа 5,5 ч ее высушили до 83содержания сухих веществ. После резки пласта на отдельные цукаты их обработали насыщенным паром при й=100 ОС,обсыпали сахарсм и упаковали,В результате дегустации установлено, что такие цукаты были нормальнойконсистенции, имели яблочный привкуси по органолептическим показателямсоответствовали ОСТу 18-29-71 "Цукаты",Использование предлагаемого способа позволяет получить цукаты высокой биологической ценности, повкусовым, органолептическим и структурным показателям приближающиесяк цукатам иэ неизмельченных Фруктов,Кроме того, использование предлагаемого способа получения цукатов обеспечивает по сравнению с существеннымиспособами следующие преимущества.Большая экономичность, так какпри таком способе до 50 яблочногопюре в рецептуре заменяется фруктовыми порошками, стоимость которых ниже стоимости фруктовых пюре, а технология получения и условия храненияпроще.Внедрение в рецептуру иэделий Фруктового порошка повышает их биологическую ценность за счет обогащенияизделий аминокислотами, белками, витаминами, микроэлементами, Фенолкислотой, сапонинами и другими полез,ными веществами.Сокращается или полностью исключается иэ рецептуры кондитерскихиэделий пектин, так как Фруктовые порошкикак правило, содержат н своемсоставе необходимое количество пектииа, обеспечивающее требуемый желирующйй аффект.971224 Формула изобретения Составитель Г.ХелидзеРедактор Г,Прусова Техред.Е.Харитончик Корректор С.Шекмар 8760/6 Тираж 570 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Иосква, Ж-Э 5, Раушская наб., д. 4/5 Закаэ филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Ожидаемый годовой экономический эфФект от внедрения предлагаемого способа в объеме производства цукатов 1000 т в год составляет 600 тыс. рублей. Способ производства цукатов, включающий иэмельчение плодов до получения пюреобразной смеси, уваривание их с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что с целью улучшения вкусовых качеств цукатов и снижения себестоимости, перед увариванием смеси в нее вводят предварительно разбавленный в воде до содержания сухих веществ 9-10 5 и набухший в течение 4-6 ч порошокиэ фруктовых выжимок, при этом пюреобраэную смесь и фруктовый порошок берут в .соотношении от 4:1 до 11. 1 О Источники информации,принятые во внимание при эксертизе1. Авторское свидетелвство СССРУ 762845, кл. А 23 Ь 1/06, 1978прототип) .