Способ получения пористого пищевого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев

Номер патента: 1346118

Авторы: Гупало, Капцевич, Петрович, Червинский, Шуб

ZIP архив

Текст

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИ КРЕСПУБЛИК А 1 И 9) (11 46 3 Ь 1/21 ИЗС У 39ственное о и- тоитания из к.П.Шуб, И,И.Г и Н.Н.Капце ич 49,итании У 13 ПИЩЕ ЬНОевойдляо уры Воз ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОГОВОГО ПРОДУКТА ИЗ СУХОГО КАРТОФЕГО ПЮРЕ В ВИДЕ ХЛОПЬЕВ(57) Изобретение относится к пищпромышленности и предназначенотехнологии получения пищевых пдуктов из сухого картофельногов виде хлопьев. Цель изобретенулучшение качества продукта путобеспечения однородности струки увеличения пористости,а такж можность использования сырья, имеющего плотные включения. Для этогосухое картофельное пюре в видехлопьев 40-60 мин смешивают с увлажнителем (вода или влажное картофельное пюре) до содержания сухихвеществ 58-68 мас.Е, Полученное влажное пюре в виде картофельных частиц (клетки или их агломераты) просеивают через сито с порами диаметром 2,0 мм, отделяют некондиционную часть и сушат, например,в кипящем слое до содержания сухих веществ 78-89 мас.7.Подсушенные картофельные частицы просеивают на ситес порами размером 0,3 мм.Картофельные частицы размером 0,2-0,3 мм подвергают экструдированию при давлении0,3-1,4 МПа, в процессе которого продукт досушивают до оптимальной влажности. Полученный продукт с долейсухих веществ 92-96 мас.7 готовк употреблению.1 з.п. ф-лы, 3 табл.Изобретение относится к технологии получения пористых пищевых продуктов из сухого картофельнсго пюре в виде хлопьев и может быть исполь 1) зовано в пищевой промышленности.Целью изобретения является улучшение качества продукта за счет обеспечения однородности структуры и увеличения пористости а также возможность использования сырья, имеющего плотные включения.Способ осуществляют следующим образом.Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают с увлажняющим материалом (влажным картофельным пюре или водой) до содержания сухих веществ от 58 цо 68 мас.7, в течение 40-60 мин. Полученное влажное пюре 2 О в виде картофельных частиц, состоящих иэ отдельных клеток или их агломератов, просеивают через сито диаметром отверстий 2,0 мм, отделяя некондиционную часть продукта и су шат известным способом, например, в кипящем слое, до содержания сухих веществ от 78 до 89 мас.%.Подсушенные картофельные частицы, просеивают на сите с размером ячеек ЗО0,3 мм.Проход через сито используется как готовый продукт - картофельная крупка. Сход с сита - картофельные частицы размером от 0,3 до 2,0 мм подвергают экструдированию при давлении 0,3-1,4 ЮЧа, в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности, после чего разрезают на кусочки требуемой длины. 40Полученный таким образом, пористый продукт с массовой долей сухих веществ 92-96 7. непосредственно готов к употреблению.Для расширения ассортимента и улучшения вкусовых 4 г, качеств на поверхность пористого продукта могут быть нанесены различные добавки и их комплексы (соль, растительное масло, перец, чеснок и др.).БОПеред экструдированием проводят кондиционирование продукта, которое позволяет равномерно распределить влагу по всей массе продукта.и по сечению частиц, что способствует однородности структуры готового продукта.Кондиционирование необходимо осуществлять только в тех случаях,когда в качестве исходногс сырья используют жесткие и плотные хлопья получаемые либо при переработке подмороженного картофеля, либо при съеме с вальцовых сушилок хлопьев повышенной влажности (свыше 127), которые в процессе досушки до стандартной влажности при температуре окружающей среды приобретают жесткую структуру, Использование таких хлопьев в качестве исходного сырья без осуществления кондиционирования может повлечь наличие отдельных твердых включений в готовом продукте, В этих случаях кондиционирование способствует получению более мягкой структуры подаваемых на экструдирование частиц.П р и м е р 1, Сухое картофель- ное пюре в виде хлопьев смешивают с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 657 в течение 45 мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 мм, сушат на ленточных сушилках до содержания массовой доли сухих веществ 857. и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,3 мм. Сход картофельных частиц с сита подвергают экструдированию при давлении 1,2 КПа, в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности, а потом разрезают на кусочки длиной 50 мм.П р и м е р 2. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 60% в течение 40 мин, Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 мм, сушат в кипящем слое до содержания массовой доли сухих веществ 78%, а затем просеивают через сито с размером ячеек 03 мм.Картофельные частицы, не прошедшие через сито, кондиционируют в течение 10 мин и подвергают экструдированию при давлении 03 МПа,в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности,а зятем разрезают на кусочки длиной 30 мм.Полученный таким образом пористый продукт с массовой долей сухих веществ 927. непосредственно готов к употреблениюДля расширения ассор118 цию.При экструдировании картофельных частиц с содержанием сухих веществ выше 89 мас,требуется более высокое давление, при котором происходит увеличение сил трения между частицами, что сопровождается повышением температуры в рабочей зоне экструдера и, как следствие,подгоранием продукта ухудшением его качества.В табл. 2 приведена зависимость пористости, консистенции и цвета готового продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев от давления экструдирования при содержании сухих веществ в картофельных частицах 85 мас.%.Как видно из табл. 2, оптимальное давление экструдирования находится в пределах 0,3-1,4 МПа.Полученный после экструдирования картофельных частиц при давлении 0,3- 1,4 МПа готовый продукт имеет высокую пористость (84-91%), нежную и однородную структуру,неклейкую консистенцию и светло-кремовый или светло-желтый цвет,При давлении экструдирования картофельных частиц ниже 0,3 МПа гото 3 ф 1346 тимента и улучшения вкусовых свойств на его поверхность наносят добавкиП р и м е р 3. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают с влаж-.5 ным пюре до содержания массовой до.ли сухих веществ 64 . в течение 50 мин. Полученные в процессе.перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 мм,сушат. в кипящем слое до, содержания массовой доли сухих ве-. ществ 85 ., а затем просеивают через сито с диаметром отверстий 0,3 мм, 15Сход картофельных частиц с сита кондиционируют в течение 25 мин и подвергают экструдированию.при давлении 0,8 МПа,в процессе которого продукт досушивают до конечной влаж ности, а затем разрезают на кусочки длиной 40 мм.Полученный таким образом пористый продукт с массовой долей сухих веществ 94 непосредственно готов к 25 употреблению. Для расширения ассортимента и улучшения вкусовых свойств на его поверхность наносят добавки.П р и м е р 4, Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают 30 с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 68 в те 1чение 60 мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с ди аметром отверстий 2,0 мм, сушат в кипящем слое до содержания массовой доли сухих веществ 89 и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,3 мм. 40Сход картофельных частиц с сита кондиционируют в течение 40 мин и подвергают экструдированию при давлении 1,4 МПа, в процессе которого продукт досушивают до конечной 45 влажности, а затем разрезают на кусочки длиной 50 мм.Полученный таким образом пористый продукт с массовой долей сухих веществ 96 непосредственно готов 50 к употреблению. На его поверхность могут быть нанесены необходимые добавки.Содержание массовой доли сухих веществ в картофельных частицах при их экструдировании, давление экструдирования и размер экструдируемых частиц являются важными факторами, обуславливающими хорошее качество готового пористого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев.В табл. 1 приведены данные, показывающие зависимость качества готового продукта определяемого пористостью, консистенцией и цветом,от содержания массовой доли сухих веществ экструдируемых картофельных частиц при давлении экструдирования 1,2 МПа.Как видно из табл. 1, оптимальное содержание массовой доли сухих веществ в картофельных частицах,подвергаемых экструдированию, находится в пределах 78-89 .При экструдировании картофельных частиц с содержанием сухих веществ менее 78 мас.(повышенной влажности) количество теплоты, выделяемое в результате трения частиц, оказывается недостаточным для мгновенной сушки продукта до конечной влажности.Для испарения остаточной влаги продукта дополнительно требуется досушка,при которой происходит усадка вспученного продукта с уменьшением пористости и,как следствие, продукт приобретает жесткую консистен 5 134вый продукт имеет невысокую пористость, жесткую структуру, темно-серыйцвет и требует перед употреблениемкулинарной обработки. Это объясняется тем,что в процессе экструдированияпри невысоких давлениях (ниже 0,3 МПа )влага в продукте находится в недостаточно перегретом состоянии и процесс сушки продукта на его выходеиз матрицы протекает медленно безобразования пор.Экструдирование картофельных частиц при давлении выше 1,4 МПа также,как и при содержании сухих веществвыше 89 мас.Х сопровождается повышением температуры продукта, вызывающей его подгорание,Экструдирование частиц размеромменее 0,3 мм приводит к их подгоранию на стенках цилиндра экструдера,а экструдирование частиц размеромболее 2,0 мм нецелесообразно,таккак приводит к наличию в готовомпродукте твердых включений икакследствие, к неоднородности структуры.Это объясняется тем,что срединныесечения картофельных частиц размером более 2,0 мм в рабочей зоне недостаточно пропариваются, на выходеиз матрицы сушка их протекает медленно, в результате чего сохраняется ихформа и плотность.Осуществление сушки картофельныхчастиц перед экструдированием домассовой доли сухих веществ 78893 с последующей досушкой до конечной влажности в процессе экструдирования наряду с подачей на экструдирование картофельных частиц предлагаемых размеров и проведением последнего при данных режимах давления позволяет получить пористый картофелепродукт, не требующий кулинарнойобработки перед его употреблением,В табл. 3 приведены сравнительныеданные качественных показателей 6118Бготового продукта, полученного попредлагаемому и известному способам,Из табл. 3 видно,что использование предлагаемого способа по сравнению с известным обеспечивает увеличение пористости в готовом продуктеот 35 до 877., обуславливает однородность его структуры, а также улучшение консистенции и цвета и позволяет исключить дополнительную кулинарную обработку продукта передего употреблением.Использование в предлагаемом способе в качестве исходного продуктасухого картофельного пюре в видехлопьев вместо гранулята, используемого в известном способе, позволяетснизить затраты на выработку 1 тготового продукта примерно в 1,25,1,3 раза.Формула изобретения 1. Способ получения пористого пищевого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев, включающий смешивание сухого картофельногопюре с увлажняющим материалом сполучением картофельных частиц,экструдирование, резку и судку,о т л ич а ю щ и й с я тем,что, с цельюулучшения качества продукта за счетобеспечения однородности структурыи увеличения пористости, сушку про водят перед экструдированием до содержания сухих веществ в картофельных частицах от 78 до 89 мас.7 . экструдирование осуществляют при давлении 0,3 - 1,4 МПа, при этом передсушкой отделяют картофельные частицы размером более 2 мм, а передэкструдированием - частицы размеромменее 0,3 мм.2. Способ по и. 1, о т .л и ч а ю щ и й с я тем,что,с целью возможности использования сырья, имеющего плотные включения, перед экструдированием проводят кондиционирование продукта.1346118 Таблица 1 Пористость,Ж Цвет 49 Грубая,с выраженной клейкостьюи жесткой неоднородной структурой 70 Серый 61 То же и 80 Нежная, неклейкаяс пористой однородной структурой 78 То же То же 88,5 и и 90 80 90,3 То же 90 88 89 89 Жесткая с пористой однородной структурой 85 90 Жесткая с однородной структурой 70 92 То же То же 50 Содержаниесухих веществ в картофельныхчастицах,мас,% Консистенция Темно-серый Светло-кремовый Светло-желтый Коричневый,свойственный подгоревшемукартофелю Темно-коричневый,свойственный подгоревшему картофелю134 б 1 18 Т а б л и ц а г Давление эксЦвет трудирования МПа 0,05 01 То же То же 0,3 Без выраженной клейкости,с нежной хрустящей и однороднойструктурой 88,3 То же То же О,б 1,0 90,3 То же Без выраженной клейкости, с жесткой 1 структурой и наличием отдельных подго То же 129 ПористостьХ Консистенция Клейкая с жесткойнеоднородной структурой ревших частиц То жеПоказатели предлагаемому Пористость,Е 87 Клейкая Нежная, без выраженной клейкости Консистенция Однородная Структура Процент твердыхвключений 2,4 Продолжительностьвосстановления,мин Не требуется 3,0 Температура восстаоновления, С 80 Светло-кремовый и светло-желтый Серый Цвет 5,0 4,1 Редактор О.Бугир Заказ 5069/3 Тираж 529 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035,Москва, Ж, Раушская наб.,д. 4/5Лроизводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Органолептическая оценка попятибалльной шкале, балл Г отовый продукт, полученный по способуизвестному Неоднородная, сналичием твердыхвключений Составитель Т.Ермакова Техред А.Кравчук Корректор Г.Решетник

Смотреть

Заявка

4000620, 02.01.1986

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ ПО ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

ПЕТРОВИЧ ВАЛЕРИЙ АНТОНОВИЧ, ШУБ ЛЮДМИЛА ПАВЛОВНА, ГУПАЛО ИВАН ИВАНОВИЧ, ЧЕРВИНСКИЙ ГЕОРГИЙ НИКОЛАЕВИЧ, КАПЦЕВИЧ НИНА НИКОЛАЕВНА

МПК / Метки

МПК: A23L 1/216

Метки: виде, картофельного, пищевого, пористого, продукта, пюре, сухого, хлопьев

Опубликовано: 23.10.1987

Код ссылки

<a href="https://patents.su/7-1346118-sposob-polucheniya-poristogo-pishhevogo-produkta-iz-sukhogo-kartofelnogo-pyure-v-vide-khlopev.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ получения пористого пищевого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев</a>

Похожие патенты