Способ изготовления рубленых полуфабрикатов

(311 М. Кл.з А 23 , 1/31 с присоединением заявки Мо Государственный комитет СССР но делам .изобретениИ и открытий(72) Авторы 54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБР ую обраФаршаили воднымзатемнты, предедут дополпосле ассы, дозы т и траникаты при Изобретение относится к общественному питанию, мясной и консервной промышленности.,Известен способ изготовления рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение мяса, добавлениекомпонентов согласно рецептуре, перемешивапие и формование 1).Однако при введении в мясной фарш петрушки укропа, сельдерея, кинзы или любой их смеси, а также яблок и моркови после их смешивания и.тепловой обработки готовые иэделия приобретают интенсивно-красный устойчивый цвет. Красный цвет в готовых изделиях не отвечает требованиям санитарии; и гигиены.Цель изобретения - обеспечение цвета готового изделия, а также удлинение сроков хранения полуфабрика.тов.Для достижения поставленной цели согласно способу изготовления рубленых полуфабрикатов,предусматривающе" му иэмельчение мяса, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание и формование, перед добавлением компонентов согласно рецептурев измельченное мясо вносят 0,5-1- ный раствор альгината натрия или 1,5-3-ную пищевую кислоту и массуперемешивают, а после добавления,компонентов производят дополнительное измельчение.Сущность способа заключаетсяв предварительном разрушении белково-пигментного устойчивого комплекса к в переводе гема железа из двухвалентной в трехвалентную форму визмельченном мясе путем предварительной обработки его определенными пищевыми кислотами или альгинатом натрияСпособ осуществляют следующимобразом,Производят предварительнботку сырого измельченногорастворами пищевых кислотраствором альгината натрия,вводят растительные компоневарительно измельченные и внительное измельчение массычего производят выбивание мрование и формование. Храняспортйруют рубленые полуфабр25 0-2 оС.Содержание овощных наполнителей,взятых к массе мяса нетто, можетбыть различным, например:а) свежие морковь и зелень (пет 30 рушка, укроп, сельдерей или кинза,967458 Компоненты, г 1о.ххнэхххх х хэхейннднхоэ Я ц х ээ Эхо Мха хо Й 1оэх.ацхх ьх х5 эохдр,в онхххээххэйс х х о,о 1х бх эх Оц 2ох В х э х х х ц э Ц хн о о ч.или любая смесь) соответственно 1215 и 2-3 и 5-6 однопроцентноговодного раствора альгината натрияили такое же количество 3-ного уксуса, 2-ный лимонной иди 1,5-нойаскорбиновой кислоты,б) свежие морковь, зелень и репчатый лук, соответственно 4-5,1-2и 13"16 и 4,0-0,5-1-ного водногораствора альгината натрия или такоеже количество 3-ной уксусной кислоты или лимонной или 1,5-ной аскорбиновой кислоты,в) свежие морковь и яблоки, соответственно 2-4,12-15 и 5-6 и любаяиэ перечисленных органических кислотили альгинат натрия (б),г) свежая морковь 15-17, любаяиз кислот или альгинат натрия (а),д) свежие яблоки и репчатый луксоответственно 12-15 и 7-10 и 5-6любой из перечисленных кислот (а)или альгината натрия.Подготовленное котлетное мясоизмельчают, например, в куттере, добавляют 2-3-ную кислоту (уксуснуюили лимонную) или 0,5-1-ный водныйраствор альгината натрия в количестве 4,0-6,0, после чего массу тщательно перемешивают и далее вводятвсе остальные компоненты рецептуры,кроме специй, соли и воды. морковьвводят предварительно тонко измельченной. 68,0 6,17 3,2 10,4 В рецептуру можно вводить пассе- рованный лук, заменив им весь сырой или только часть, Вводить пассерованные морковь и зелень нецелесообразно так как при этом снижаются вкусовые качества готовых иэделий.Данные полуфабрикаты рекомендуются в качестве вторых мясных холодных и горячих блюд, Они отличаются хорошими вкусовыми качествами и являются биологически ценными изделияМассу вторично измельчают, добавляют все остальные компоненты порецептуре и помещают в Фаршемешалку,где вымешивают 4-5 мин, затем порционируют и Формуют. Желательно 30 5 воды в рецептуре заменить чешуйчатымльдом. Если в состав рецептуры вместо воды входит молоко, кислоту сле дует заменить альгинатом натрия,Содержание вводимых овощных сме О сей и яблок рекондуется в пределах15-20 по отношению к массе мясо- нетто.В рецептуру рубленых полуфабрикатов с растительными наполнителяии 15 входит пшеничная мука 1 сорта пассерованная в течение 50-.60 мин при110-120 С в количестве 4 к массемяса-нетто, как влагопоглощающийматериал, способствующий снижениюпотерь при хранении и тепловой обработке, обеспечивающий сочность го"товым изделиямВсе подготовленные растительныекомпоненты обрабатывают острым паромпри 95-. 100 С в течение 4-6 с для снижения микрофлоры в полуфабрикатах.Поваренную сОль прокаливают вжарочном шкафу при 40-260 С в течение 1 ч с той же целью или кипятятс нормируемым количеством воды. З 0 В таблице приведены рецептуры срасчетом на 1 шт. Выход готовых изделий составлят 7 к г. 4,0 10 3,0 0,8 . 0,3 2;7 Зу 7 ,1,0 3,0 0,8 0,3 4,0 - 3,0 0,6 0,3 4,0 1,0 3,0 0,6 0,3 37 - 30 06 О 3 ми. При соблюдении санитарной и технологической норм полуфабрикаты втечение 28-30 ч при хранении и транспортировании при 0-2 дС сохраняюттоварный вид и доброкачественность, 60 .что установлено органолептическимии микробиологическими исследованиямиза счет .введения в их рецептуру пищевых кислот,.и овощей, Фитонцидныхсоков моркови, чеснока, репчатого 65 лука и эфирных масел. Эти факторы:бФ 967458 10 формула изобретения Составитель И,КутуковаТехред А,Бабинец Корректор О,Билак Редактор Г.Беэвершенко Заказ 7956/9 Тираж 570 Подписное ВНШ 1 ПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5филиал ППП фПатент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 Совместно с использованием низких плюсовых температур способствуют .увеличению срока хранения данных полуфабрикатов в 2 раза.Изобретение позволяет рационально использовать мясоресурсы, увеличить выпуск дешевых рубленых блюд, биологически полноценных в пищевом отношении, обогатить полуфабрикаты недостающими в мясе витаминами, улучшить вкусовые качестварасширить ассортимент имеющихся рубленых изделий иувеличить срок хранения. Способ изготовления рубленых полуфабрикатов, предусматривающий иэмельчение мяса, добавление компонентов, согласно рецептуре, перемешивание и формованне, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью обеспечения цвета готового изделия, а также удлинения сроков хранения полуфабрикатов, перед добавлением компонентов, согласно рецептуре в измельченное мясо вносят 0,5-1 В-ный раствор альгината натрия или 1,5-.3-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавления компонентов производят дополнительное иэмельчение. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Конников А.Г, Технология колбасного производства, М., Пищепром- издат, 1961, с. 495-502.