Способ получения сусла для темного пива

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 181833 19 у 5 С 12 С 7/О ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Айю сфф к пивоваренной ти к способам я темных сорсыр ние(71) Могилевский технологический институт (72) Л,В.Муравицкая и И,А,Ушенко (56) Зазирная М.В, Технология сортового пива. Киев; Техника, 1974, с. 37, 119, 134,.Технологические инструкции по производству солода и пива. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975, с. 61.Авторское свидетельство СССР М 1070154, кл. С 12 С 9/02, 1981.Авторское свидетельство СССР М 1641879, кл. С 12 С 9/02, 1989.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ ТЕМНОГО ПИВА Изобретение относитсяпромышленности, в частносполучения пивного сусла длтов пива,Целью изобретения является экономия ья; снижение себестоимости и повыше- качества сусла для темного пива.Отличается предлагаемый способ от известного тем, что в качестве красящей и сахарсодержащей добавки используют отход свеклосахарного производства - мелассу, в которой отношение содержания сахара к общему содержанию сухих веществ в среднем равно 58 и имеющей щелочную реакцию вместе с ячменным солодом используют ячменную муку при приготовлении затора; мелассу вводят в сусловарочный котел после набора первого и второго сусла в количестве от 1 до 5 от массы затираемых зернопродуктов первый прием внесения хмеля в сусло осуществляют в начале ц (57) Использование: пищевая промышленность, производство пивобезалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление сусла для темного пива путем затирания светлого солода с ячменной мукой, осахаривания затора, фильтрования с набором первого и второго сусла, введения красящей и сахарсодержащей добавки - мелассы в количестве 1 - 5 от массы затираемых зернопродуктов, введения хмеля в два приема (при этом первый прием задачи хмеля осуществляют в начале кипячения) охлаждения сусла, сбраживания и дображивания его. 1 табл. его кипячения. Отличительные признаки в известных технических решениях не найдены.Указанный способ получения пивного сусла осуществляют следующим образом,Готовят затор из зернопродуктов, осахаривают и фильтруют обычным способом по принятому на заводе режиму, мелассу добавляют в сусловарочный котел в виде сиропа после сбора второго сусла. Мелассный сироп готовят в специальном сборнике, оборудованном обогревом и мешалкой, В сборник набирают горячую воду иэ расчета соотношения воды в мелассе 2:1 и при работающей мешалке задают необходимое количество мелассы (1-5 от общей массы зернопродуктов). После перемешивания горячий сироп насосом перекачивают непосредственно в сусловарочный котел и продолжают набор обычным способом до полного набора сусла. Затем проводят кипя1818339 Технологические показатели пивного сусла чение сусла с хмелем в течение двух часов, Хмель вносят в количестве 900 от расчетной нормы по содержанию альфа-кислоты в два или три приема в зависимости от качества хмеля, Первая порция хмеля в количестве 50 вносится е начале кипячения сусла.П р и м е р 1. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11 иэ светлого солода (70%) - 70 г, и ячменной муки (30%) - 30 г, настойным способом, С целью лучшей переработки ячменной муки задают ферментный препарат МЭКППв количестве 0,03% - 0,03 г. от массы зернопродуктов. Осахаривание и фильтрование затора ведут обычным методом, После сбора первого и второго сусла в сусловарочный котел добавляют сироп, приготовленный из 10 мелассы - 1 г, мелассы и 2 мл воды, После перемешивания продолжают набор сусла до полного набора и проводят кипячение сусла с хмелем в течение двух часов. Хмель вносят в количестве 900 от расчетной нормы по содержанию альфа- кислоты в два приема: 500 в начале кипячения и 50 за полчаса до конца кипячения сусла,П р и м е р 2. Сусло получают аналогично примеру 1. Мелассу для приготовления сиропа вносят в количестве 3% от общей массы зернопродуктов: 3 г и 6 мл воды,П р и м е р 3. Сусло получают аналогично примеру 1, Мелассу для приготовления сиропа вносят в количестве 5% от общей массы зернопродуктов: 5 г и 10 мл воды.Результаты технологической оценки качества охмеленного сусла представлены в таблице.Из данных таблицы видно, что использование мелассы в количестве 1-5% от массы зернопродуктов усиливает цеетность сусла, что позволяет решить проблему получения темных сортов пива с использованием дешевого сырья, т.е. с использованием ячменной муки и отсутствием импортного карамельного солода и дорогостоящего ККС, Данный способ позволяет экономить10 хмеля, Улучшается качество сусла в результате более высокой степени сбражиеания, е результате перехода азотистых5 веществ и сахаров в сусло дополнительно измелассы и увеличения содержания изогумулона благодаря повышению рН и лучшемуэкстрагированию горьких веществ хмеля,Технологические показатели качества сусла10 соответствуют требованиям нормативнотехнической документации для темных сортов пива; степень сбраживания, аминныйазот, изогумулон.Использование мелассы в количестве,15 меньшем 1%, не позволяет получить качество сусла в отношении аминного азота, которого должно быть не менее 15 мг на 100 млсусла.Использование мелассы в количествеболее 50 ухудшает качество сусла в отношении рК, - использование такого суслаухудшит процесс брожения и потребует дополнительного подкисления,25 Формула изобретенияСпособ получения сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование с набором первого и 30 второго сусла до полного набора, кипячениесусла с хмелем, задаваемым в два приема, введение красящей и сахарсодержащей добавки, охлаждение сусла, сбражиеание и дображиваниеего,отл ича ющи йс я тем, 35 что, с целью экономии сырья, снижения себестоимости и повышения качества сусла, в качестве красящей и сахарсодержащей добавки используют мелассу в количестве 1- 5% от массы затираемых зернопродуктов, 40 которую вводят после отбора первого и второго сусла, при этом первый прием внесения хмеля в сусло осуществляют в начале кипячения, а при получении затора дополнительно вводят ячменную муку,.451818339 Продолжение табл,Составитель Л,МуравицкаяТехред М.Моргентал Корректор М,Ткач Редактор Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 1925 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5