Способ получения желейных кондитерских изделий

(61) Допол тельное к авт 31. 1 22) Заявлено 29,11.76 (21) 24с присоединением заявки М23) Приоритет43) Опубликовано 30.03,78. Б Государстеекиый комитет Совета Мииистроо СССР,149(088.8 ао делам изобрете и открытий) Дата бликования опис 2) Авторы изобретения В. В, Андрианов, Г, И. Бернова, В. М, Беликов,Гвоздик, Р. В. Головня, А. С, Коган, В. И, МисюревИ, Светлова, Т, Н, Соколова, В. Б. Толстогузов,. В. Хлопов и В. Н. Яковлевана институт элементоорганических соединенийАкадемии Наук СССР М. Г. Безруков Е, Браудо, И, А. В. А, Сергеев, НЛ 1) Заявител рдена Лен(54) СПОСОБ ПОЛ УЧ ЕН ИЯ ЖЕЛ ЕЙ Н ЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙИзобретение относится к области полученияжелейных кондитерских изделий типа мармелада и позволяет получать продукт повышенной питательной ценности с высоким содержанием белка без использования традиционных 5студнеобразователей,Основным видом сырья для производстважелейных кондитерских изделий в нашей стране и за рубежом являются студнеобразователи полисахаридного типа, например пектины, 10агар-агар, агароид и т. д, 11. Кондитерскаяпромышленность СССР испытывает острыйдефицит традиционных студнеобразователей,поскольку внутренние источники в стране ограничены и основная потребность в сырье 15удовлетворяется за счет импорта. С другойстороны, значительная часть молочного белка - казеина, являющегося отходом молочной промышленности, на находит применения.Известен ряд способов получения продуктов в гелеобразной форме на основе казеина.Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения желейного продукта,который заключается в том, что пищевой казеин измельчают до порошкообразного состояния, порошок всыпают в водный раствор пищевых кислот, вкусовых и ароматизирующих добавок, затем смесь нагревают до 100 С до полного растворения казеина и выдерживают при температуре 85 - 100 С до 40 мин, разливают в формы. Далее смесь охлаждают до комнатной температуры и получают желейный продукт, пригодный для использования в питании 2.Однако такой способ не позволяет получать продукт с товарными и потребительскими свойствами мармелада, который согласно ГОСТУ выпускается в виде изделий определенных очертаний, формуемых отливкой в жесткие формы со сроком хранения без взмокания до 2,5 месяца.Получение продукта с необходимыми потребительскими свойствами возможно лишь в том случае, если его влажность не превышает 25%, а содержание редуцирующих веществ - 28%, Возможность формования изделий обусловлена не слишком высокой вязкостью массы перед разливкой, которая должна обеспечивать бездефектное заполнение формы и достаточную скорость студнеобразования.По указанному способу можно получать продукт с содержанием сухих веществ более 35% только после длительного уваривания, Это объясняется взаимной ограниченной растворимостью белка и сахарозы в воде, что3обуславливает концентрацию казеина 7/, и сахара 28% в исходном сиропе. Низкая концентрация компонентов в исходном растворе определяет необходимость его уваривания, В процессе длительного уваривания сахароза в кислой среде практически нацело гидролизуется до глюкозы и фруктозы, количество редуцирующих веществ достигает 50/о, за счет чего продукт взмокает во время хранения. Также уваренный продукт обладает высокой температурой студнеобразования, определяющей слишком большую вязкость и невозможность его разливки.Целью изобретения является получение продукта с товарными и потребительскими свойствами, соответствующими мармеладу.Это достигается тем, что по предлагаемому способу сахарозу вводят в раствор казеина в виде горячего сиропа непосредственно перед розливом в присутствии пеногасителя, а после охлаждения сушат,При этом раствор казеина берут с концентрацией 18 - 35%. Сироп берут с концентрацией 75 - 90/о и температурой 90 - 115 С.Кроме того, сушку осуществляют при температуре 45 - 55 С в течение 3 - 6 ч.П р и м е р 1. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром, рубашкой для обогрева и нижним спуском, заливают 1 л воды, добавляют при перемешивании 6 мл фосфорной и 6 г лимонной кислоты, 0,1 мл 5/о-ной эмульсии пеногасителя КЭи 0,27 кг тонкоразмолотого казеина, Затем включают обогрев, доводят температуру смеси до 96 - 100 С и выдерживают при этой температуре 10 - 12 мин при перемешивании до полного растворения казеина. После растворения казеина раствор при температуре 100 - 105 С подают в обогреваемый шнековый смеситель, где он в течение 3 мин смешивается с 1,0 л сахарного сиропа с влажностью 12/о и 1 г ванилина, а затем подают на розлив в формы. После охлаждения до комнатной температуры изделия выбирают из форм и подсушивают при 50 С и принудительной вентиляции в течение 3 ч, затем обсыпают сахарным песком. Влажность готовых изделий составляет 24%, прочность по Валента (при 22 С) - 0,650 кг, Содержание редуцирующих веществ - 21%.П р и м е р 2. В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром, рубашкой для обогрева, заливают 1,3 л воды, добавляют при перемешивании 10 мл фосфорной кислоты, 0,1 мл пеногасителя, 2 г ванилина и 0,25 кг тонкоразмолотого казеина и нагревают при перемешивании до полного растворения казеина. Раствор казеина при температуре 95 - 100 С переливают в аппарат емкостью 10 л, снабженный рубашкой для обогрева, термометром и мешалкой. Затем в аппарат порциями при перемешивании и нагревании добавляют 1,2 л сахарного сиропа с 15 О/о-ной влажностью. Уваривапие при перемешивании продолжают 30 мин, после чего разделку смеси осуществляют, как указано в примере 1. Проч 60 65 Формула изобретения1. Способ получения желейных кондитерских изделий, предусматривающий растворение измельченного до порошкообразного состояния казеина при нагревании в кислой среде, введение сахарозы при постоянном перемешивании, розлив в формы и охлаждение,4ность готовых изделий по Валента 0,750 0,780 кг, влажность - 22/о, Содержание редуцирующих веществ - до 40/о.П р и м е р 3, В аппарат емкостью 5 л, снаб женный мешалкой, термометром и рубашкойдля обогрева, заливают 1,1 л воды, 9 мл фосфорной кислоты, 6 г лимонной кислоты, 40 г ксилозы и 0,2 мл пеногасителя. Сюда же вносят 270 г тонкоразмолотого казеина. Через 10 10 мин после внесения казеина включают обогрев и, доведя температуру смеси до 95 - 102 С, выдерживают при этой температуре 10 мин при перемешивании до полного растворения казеина. В другом аппарате готовят 15 раствор сахара из расчета 1,5 кг сахара и0,3 л воды, в который вносят 0,5 ванилина и 2 мл апельсиновой эссенции. Затем производят смешение раствора казеина с сахарным сиропом при 100 - 110 С, уваривают до влаж ности 30%, затем разливают смесь в формы.После охлаждения до комнатной температуры изделия выбирают из форм, подсушивают при 45 - 50 С с принудительной вентиляцией не более 2 ч, обсыпают сахарным песком. Затем 25 изделия досушивают 2 ч при температуре невыше 65 С. Влажность готового мармеладного изделия составляет 23%, прочность по Валента (при 22 С) равна 0,850 - 0,900 кг. Содержание редуцирующих веществ - 19,6 О/о.ЗО П р и м е р 4, В аппарат емкостью 5 л, снабженный мешалкой, термометром и рубашкой для обогрева, заливают 1,3 л воды, 15 мл фосфорной кислоты и 10 г лимонной кислоты, затем при перемешивании 0,4 г казеина, кото рый набухает без нагревания при перемешивании в течение 5 мин. Затем, не прекращая перемешивания, включают обогрев и производят полное растворение казеина в течение 15 мин при температуре 100 в 1 С. Раствор 40 подают в обогреваемый шнековый смеситель,где его смешивают с 1,0 л 80 О/о-ного сахарного сиропа, 2 г ванилина и 5 мл банановой эссенции. Смесь через 3 - 5 мин поступает на розлив в формы. Охлажденный до комнатной тем пературы продукт выбирают из форм, обсыпают сахаром и высушивают в течение 6 ч при температуре не выше 55 С принудительной вентиляцией. Полученные изделия содержат 19 - 20 О/о редуцирующих веществ, имеют влаж ность 20 - 21% и прочность по Валента 0,850 -0,900 кг.Предложенный способ позволяет при производстве таких кондитерских изделий, как мармелад, использовать казеин, который яв ляется отходом молочного производства, вместо дефицитных пектина, агар-агара и т. д.Заказ 9249 Изд. Мо 366 Тираж 693 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 отличающийся тем, что, с целью получения продукта с товарными и потребительскими свойствами, соответствующими мармеладу, сахарозу вводят в раствор казеина в виде горячего сиропа непосредственно перед розливом в присутствии пеногасителя, а после охлаждения изделия сушат.2, Спосо 5 по п. 1, отличающийся тем, что раствор казеина берут с концентрацией 18 - 35/ .3. Способ по п. 1, отличающийся тем,6что сироп берут с концентрацией 75 - 90% итемпературой 90 в 1 С.4. Способ по п. 1, отличающийся тем,что сушку осуществляют при температуре5 45 - 55 С в течение 3 - 6 ч.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Справочник кондитера, М., Пищепромиздат, 1958, ч. 1, с. 351.10 2. Авторское свидетельство СССР ЛЪ 492103,кл. А 233 3/02, 1973.