Способ производства зернового хлеба

) СПОСОБ ПР ХЛЕБА 7) Использован сти, В частнос водстаа хлеба целого зерна еньшенным в я, Сущность из елушеное, так и ИЗВОДСТВА ЗЕРНОВО и л ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕДОМСТВО СССРОСПАТЕНТ СССР) ие: в пищевои промышленти хлебопекарной для прои хлебобулочных изделий повышенной пористости с ременем его приготовлеобретения: используют как нешелушеное зерно, котоИзобретение относится к пищевой омышленности и может быть использована хлебопекарных предприятиях для оиэводства хлеба и хлебобулочных издей иэ зерна.В основу изобретения положена задача здать технологию производства хлеба из лого зерна, при которой происходило бы строе брожение, созревание теста и пошалась бы пористость, что позволило бы еньшить время приготовления хлебобучных изделий, улучшить его сохраняесть и качество.Поставленная задача решается эа счет го, что в способе производства зернового еба путем замочки целого зерна, измельния его резанием и разрывом и экструдивания в системе нож-матрица, введения рое замачивают водой при температуре 10- 40 С на 8-20 час, затем его подвергают измельчению резанием и разрывом в системе нож-матрица и зкструдированию. В полученную тестовую массу вводят компоненты: соль, воду и неактивированные дрожжи 2,1-5от веса тестовой массы до получения влажности теста 48-52 . Затем тесто замешивают в течение 60-300 с до однородной массы. Далее тестовую массу подвергают интенсивному брожению путем ее диспергирования, т.е. тестовую массу вторично подвергают многоступенчатому измельчению резанием, разрывом и экструдированием в системе нож-матрица в течение 5-300 с, Полученную тестовую массу разделывают в формы, расстаивают и вы пекают. 1 э.п. ф-лы, 1 табл. компонентов в полученную смесь, замеса теста, брожения, разделения и выпечки готовых изделий, замес теста проводят путем перемешивания тестовой массы, компонентов и воды до получения массы влажностью 48-52 , а брожение тестовой массы осуществляют путем его обработки процессом дисперги рова ния.Необходимость проведения замеса теста путем перемешивания тестовой массы с компонентами и водой до получения массы влажностью 48-52вызвано тем, что необходимо первоначальное распределение компонентов и связывание воды в тестовой массе. Получаем тестовую массу с размером частиц зерновой массы до 500 мкм,При влажности теста менее 48 получается тесто тяжелое, плохо поднимается, уве 18377795 10 15 20 25 3личивается время брожения и хлеб получаем некачественньй (нет паристости, каашится). При влажности более 52резко снижается газоудерживающая способность теста, тесто бьстро садится и получается накачественным с неразвитой пористастью.Является целесообразным проводить брожение в процессе интенсивного диспергиравания, т.е, более тонкого измельченля тестовой массы, Например, процесс диспергирования осуществляот путем многоступенчатого измельчения тестаьай массы резанием, разрывом и экструдированиек в системе нож - матрица. В этот момент происходит доиэмельчение ,да 300 мкм) и качественное перемешивание тестовой кассы, в результате чего происходит быстрое брожение теста из-за быстрого образования газовых пузырьков и постоянного изменения их траектории движения, что позволяет за короткий срок (5-300 с) получить тестовуо массу с развитой пористостыо.Является целесообразным в тестовую массу вводить неактивированные дрожжи а количестве 2,1 - 5 О от веса исходного зерна.СпосОб позволяет использовать неактивированные дрожжи, так как при интенсивном диспергираванил тестовой массы в системе нож-маталца дрожжи начинаОт бь; стра работать в постоянно абновляащейся питательной среде - зерновой кассе, что способствует их быстрому и эффективному действию, вызывающему брожение во всей тестовой массе, В результате уменьшаются сроки созревания теста и улучшается структура теста, ега паристасть.Использование неактивираванных дрожжей менее 2,1, вызывает неравномерное брожение теста, так как идет интенсивное брожение и не все у жтки теста охвачены брожением, в результате получаем неравномерную, недостаточную пористость теста, оно плохо поднимается, а использование дрожжей более 5 О нецелесообразно, неэкономично, так как они не влияют на процесс брокения и на качества теста и хлеба.Для осуществления предлагаемого способа может использоваться как шелушеное, так и нешепушеное зерно пшеницы.При использовании нешелушеного зерна его промывают водой в моечной машине,При использовании шелушеного зерна его промывка необязательна,Зерно замачивают водой при температуре 10 - 40 С в течение 8-20 часов, Набухшее зерно влажностью до 42 ф 6 подвергают одноразовому циклу измельчения резанием и разрывом в системе нож-матрица и экструдироваеао при давлении 0;1 - 1,9 мПа через ма;рицу до достижения размера частицзерновой массы до 500 мкм в диспергирующей машине "Тонус",В полученную тестовую массу вводяткомпоненты: соль (1,5 - 1,8 о), неактивирова:нье (прессованные) или активированные дрожжи (2,1-5 %) и воду до получениявлажности тестовой массы 48-52 о, Затемзамешивают тесто путем перемешиваниятестовой массы и компонентов согласнорецептуре на тестамесильной машине(напр. А 2-ХТБ) да получения однородноймассы в течение 60 - 300 с. Тестовую массуподвергают интенсивному брожению путем .диспергированля (т,е, тестовую массу вторична подвергают многоступенчатому измельчанию резанлек и разрывом иЬкструдираванию в системе нож-матрица).Такое диспергиравание осуществляют вдиспергирующей машине "Тонус". В результате получают танкадисперсную (да 300мкм), щательна перемешанную (взбитую)тестовую массу с температурой не выше40 С, при которой не происходит разложения белка, В результате происходит быстрое брожение теста, чта ведет к егасозреванию за 5-300 сек.Затем тестовую массу разделывают вформы, памеща;ат на расстайку в расстоечный шкаф при 1 екпературе 50"С в течение 60кин и выпекают в пеа при температуре220 - 250"С в течение 35-45 мин. Температурныл режим: продолжительность расстайки и выпечки когут изменяться взавлсикасти ат свойства полученного теста(от сорта; шенлцы и ее качества),Сущность спассба поясняется примерами,П р и к е р 1. Замачивают шелушенаезерно водой при температуре 20 С в течение 14 час. После замочки зерно подвергают одноразовому циклу измельчения резанием и разрывом и экструдированию в системе нож-матрица при давлении 1,0 МПа через матрицу до достижения размера частиц зерновой массы до 500 мкм в диспергирующей машине "Тонус" . В полученную тестовую массу вводя, соль 1,8 о(неактивираванные прессованные дрожжи 2,1от веса тестовой массы и воду да получения влажности теставол массы 48 /О. Замешивают тесто путем перемешивэния тестовой массы и компонентов на тестомесильной машине А 2-ХТБ до получения однородной массы в течение 60 с. Затем тестовую массу помещают в диспергирующую машину "Тонус" и осуществляют ее брожение путем обработки массы диспергираванием (т.е, тестовую массу вторично подвергают многоступенча1837779 н в 1 и в с т л р с Показатели качества хлеба по и имс ам аимекование покаателей качества хлеВлажность, /КислотностьПористостьУдельный объем,см /г 49 3,0 73 48,53,078 49 3,5 74 3,4 3,6 34 ако Тираж ПодписноеГосударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж. Рвушская наб., 4/5 сталино-иадательский комойнат фГГатент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 10 му иэмельчению резанием, разрывом и струдированием в системе нож-матрица), ожение таким образом проводят в течее 5 с. Затем тестовую массу разделывают формы, помещают на расстойку при 50 С в течение 60 мин и выпекают в печах и т = 220 - 250 С в течение 35 - 45 мин.П р и м е р 2. Способ осуществляли как примере 1, но параметры выдерживали едующие: неактивированные дрожжи одили в тестовую массу в количестве 5 , стовую массу перемешивали до получея влажности 52 оуь. Брожение осуществляпутем многоступенчатого измельчения занием, разрывом и экструдированием в стеме нож-матрица в течение 300 с,П р им е р 3. Способ осуществляли как примере 1, но параметры выдерживали едующие: неактивированные дрожжи адили в тестовую массу в количестве 2,5 , затем ее перемешивали до влажности 50 в течение 150 с, Брожение осуществляли ечение 150 с,Показатели качества хлеба приведены в блице.Предлагаемое изобретение может приняться в хлебопекарном производстве и выпечке различных хлебобулочных иэделий из целого зерна, особенно в сельской местности.Формула изобретения 1. Способ производства зернового хле ба, включающий замочку зерна в воде, егоиэмельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей, брожении теста и его выпечку,отличающийся тем,что 10 измельчение зерна ведут путем резания,разрыва и экструдирования в устройстве, включающем систему нож - матрица, при давлении 0,1-1,9 МПа до достижения размера частиц зерновой массы не более 500 мкм, 15 при замесе тесто перемешивают, в качестведрожжей используют прессованные неактивированные дрожжи в количестве 2,1 - 5,0 от массы теста, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность тестовой мас сы после замеса 48-52 7 р, при этом брожение теста осуществляют при диспергировании массы с одновременным иэмельчением аналогично измельчению материала после его замочки в течение 5-300 с.252. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что замес теста ведут в течение 60- 300 с.