Способ приготовления крема

(19) (11) 1)5 А 2363 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ инского отделе итета СССР по во ССС ; 1983,НИЯ КРЕМ Ч юаай ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Гостиница "Виру" Талния Государственного коминостранному туризму(54) СП.ОСОБ ПРИГОТОВЛ Изобретение относится к кондитерской,хлебопекарной промышленности, в частности к производству отделочного полуфабриката для тортов и пирожных.Известен способ приготовления крема,включающий приготовление сиропа из смеси сахарного песка и молока, пластификацию сливочного масла, смешивание исбивание его с сиропом, добавление ароматических веществ, красителей и виноматериала. Однако при таком способенаблюдается повышенный расход сливочного масла, а также получение крема снедостаточной формоудерживающей способностью,Известен также способ приготовлениякрема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с,пенообразующим компонентом и введениеароматических и вкусовых добавок, причем(57) Использование: при изготовлении крема для пирожных и печенья. Сущность изобретения: при изготовлении крема пластифицируют сливочное масло, сбивают, смешивают с сахаром, вводят растворимый кофе в количестве 30-400 и натуральный кофе в количестве 60 - 700 от массы ароматических добавок. Растворимый кофе перед введением растворяют в коньяке, а из натурального кофе и сливочного масла готовят пасту при соотношении кофе и масла 1:2. Пасту пропускают через вальцы и вводят после введения растворимого кофе с коньяком,пенообразующий компонент смешивают с фруктовой массой. Но этим способом нельзя достичь достаточной формоудерживающей способности крема, а сам технологический процесс является сложным,Наиболее близким по технической сути к предлагаемому является способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешива.ние с.сахаром с последующим введением в полученную массу ароматических добавок и коньяка,Известный способ обеспечивает эффективное упрощение технологического процесса, однако вкусовые качества крема, которые зависят от выбора ароматических добавок и от момента времени включения их в рецептуру, являются недостаточно высокими. Применение сухого молочного про 173 В 217дукта не обеспечивает также требуемую формоудерживающую способность,Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и формоудерживающей способности. Цель достигается тем, что в известном слособе приготовления крема, включающем пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с сахаром с последующим введением в полученную массу ароматических добавок и коньяка, новым . является то, что в качестве ароматических добавок используют натуральный кофе в количестве 60 - 70 ф от общей массы ароматических добавок и растворимый кофе в количестве 30 - 40; от общей массы ароматических добавок. Растворимый кофе перед 10 15 введением в основную массу предварительно растворяют в коньяке, а из натурального 20 кофе готовят пасту с частью сливочного масла, предусмотренной рецептурой, при соотношении кофе и сливочного масла 1:2,пасту пропускают через вальцы и вводят 25 30 после введения растворимого кофе с коньякомм.Изобретение осуществляется следующим образом.В сбивальную машину загружают продержанное при комнатной температуре высококачественное.сливочное масло и его пластифицируют. Пластифицированное масло сбивают и при малых оборотах сбивальной машины сбитое масло смешивают с сахарной пудрой при соотношении масла и сахара 1:1, Затем растворимый кофе в количестве 30-4000 от общей массы ароматических добавок растворяют в коньяке и полученную смесь добавляют равномерной струей в сбитое масло. Натуральный кофе в количестве 60 - 700 от общей массы ароматических добавок эасыпа 35 40 ют в часть проработанного сливочного масла при соотношении кофе и сливочного масла 1:2 и перемешивают до равномерного распределения кофе в масле (по цвету). Далее пропускают полученную пасту 2 - 3 раза через вальцы, при этом провочным маслом. Полученную. пасту вводятв сбивальную машину и смешивают с остальной массой. Растворимый кофе отлично растворяется в коньяке и препятствует испарению коньяка, причем возникает новый элемент вкуеового букета, Основным структурообразующим элементом крема, влияющим на формоудерживающую способность, являетисходит одновременное размельчениепорошка и перемешивайие кофе со сли ся смесь натурального кофе и высококачественного сливочного масла,П р и м е р 1, В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10 - 15 мин, Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло постепенно при постоянном помешивании при малых оборотах машины вносят 0,725 кг сахарной пудры. Затем 0,022 кг(3000 от массы ароматических добавок) растворимого кофе растворяется в 0,25 кг коньяка и полученную смесь добавляют в сбитое сладкое масло. 0,053 кг (70 от массы ароматических добавок) натурального кофе добавляют к О,;06 кг проработанного масла, перемешивают до однородного состояния и смесь пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема; Органолептический показатель полученного крема состаляет 4,5 балла.П р и м е р 2. В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10 - 15 мин. Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло постепенное при смешивании на малых оборотах сбивальной машины вносят 0,725 кг сахарной пудры, Затем растворимый кофе в количестве 0,025 кг (33% от массы ароматических добавок) растворяется в 0,25 кг коньяка и смесь добавляют в сбитое сладкое масло. 0,05 кг(6700 от массы ароматических добавок) натурального кафе добавляют в проработанное масло в количестве 0,1 кг, перемешивают до однородного состояния и смесь пропускают 2 - .3 раза через 3-роликовые вальцы, Полученную. пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема. Органолептический показатель полученного крема составляет 9,5 балла,П р и м е р 3, В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10-15 мин. Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло постепенно при постоянном смешигании при малых оборотах машины вносят 0,725 кг . сахарной пудры. Затем растворимый кофе в количестве 0,03 кг (4000 от массы ароматических добавок) растворяется в 0;25 кг коньяка и полученную смесь добавляют в сбитое сладкое масло. 0,045 кг (60;6 от массы ароматических добавок) натурального кофе и 0,09 кг проработанного масла перемеши-, вают до однородного состояния и смесь пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы, Полученную пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема, куда уже внесена смесь кофе с коньяком. Органолептический показатель полученного крема составляет 5,0 баллов.5 1738217 6 Составитель Р. Пиккор Техред М.Моргентал . Редактор О, Хрипта Корректор М. Пожо Заказ 1946 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТСССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Формула изобретения Способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с сахаром с последующим введением в полученную массу ароматических добавок и коньяка, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и формоудерживающей способности, в качестве ароматических добавок используют натуральный кофе в количестве 60-70 от общей массы ароматических добавок и растворимый кофе в количестве 30-40 от общей массы ароматических добавок, при этом растворимый кофе перед введением в основную массу предва рительно растворяют в коньяке, а из натурального кофе готовят пасту с частью сливочного масла, предусмотренного рецептурой, при соотношении кофе и сливочного масла 1:2, пасту пропускают через 10 вальцы и вводят после введения растворимого кофе с коньяком, .