Способ определения стабильности сливочного масла

пп 554497 Союз Советских Социалистических Республик(51) М, Кл,2 С 33,10 заявки М с присоединен Государственнвй комит Совета Министров ССС йо делам изобретений и откр:лтии23) ПриоритетОпубликовано 15.04.77. Бюллез 53) УДК 637.102(088. нь 14 Дата опубликования описания 31,03.7(72) Авторы изобретени Л, И, Купрене ераускене и Д, В. Качерау Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательско маслодельной и сыродельной промышленност(71) Заявител нститута 4) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ СЛИВОЧН МАСЛАИзобретение относится к технике определения стабильности сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, и может быть использовано в молочной промышленности на базах - холодильниках и в лабораториях крупных маслодельных заводов.Известен способ определения стабильности сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, предусматривающий выдержку пробы масла прн 30 С с последующим определением комплекса физико-химических, микробиологических и органолептических показателей до и после выдержки пробы и сопоставление полученных данных с нормативными 1, 2. Однако по известному способу прогноз стабильности качества сливочного масла к хранению довольно длителен, при этом он не предусматривает интенсификации окислительных процессов в пробах сливочного масла при выдержке нх в определенных температурных режимах.С целью ускорения определения стабильности масла к хранению по предлагаемому способу пробы свекевыработанного масла перед определением комплекса показателей подвергают периодическому ультрафиолетовому облучению в течение 1 мпн через каждые 143 мин, при этом общая продолжительность теплового н ультрафиолетового воздействия составляет 48 и. Способ осуществляют следующим образом,Прогноз стабильности качества сливочногомасла осуществляют для каждой сбойки масла, предназначенной для длительного хране 5 ния, не позднее трех дней с начала храненияв заводских камерах при температуре не выше +бС илп 10 дней в камерах с температурой не вьпне в С.Перед определением стабильности слнвочО ного масла проводят оценку его вкуса и аромата, а также дисперсности влаги в монолите,например на щупе, для чего в одном - двухместах пробы, взятой щупом, делают срезы иприкладывают индикаторные бумаяки, прн5 этом температуру масла поддерживают не ниже +5 С.Из одного ящика каждой сбойки берут пробу масла весом 0,5 кг и делят ее на две частивесом по 0,4 и 0,1 кг. Из отобранной проО бы 0,4 кг свежего масла определяют следующие физико-химические и микробиологическиепоказатели: перекисное число, окисленностьжира по пробе на 2-тиобарбптуровую кислоту(2-ТБК), кислотность жира, кислотность5 плазмы масла, общее количество бактерий, количество протеолнтпческнх бактерий, плесеней, дрояжей и бродильный титр,Из другой части пробы в 0,1 кг слоем 1,0 смнаполняют чашку Петри и устанавливают вО термостат (тпп Ц 1241) и выдерживают в нем554497 Составитель А. Бражиикова Техред Л. Гладкова Корректор 3, Тарасова Редактор Л. Новожилова Заказ 1054/8 Изд. Мо 401 Тираж 1106 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, К, Раушская наб., д, 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 при 30 С с одновременным периодическим облучением их ультрафиолетовыми лучами при помощи вмонтированных вверху термостата ультрафиолетовых ламп (тип ПРК) в течение 1 мин через каждые 143 мин, при этом общая продолжительность теплового и ультрафиолетового воздействия составляет 48 ч, Число облучений через 48 ч составляет 20 раз, 1 засстояние исследуемой пробы сливочного масла от лампы ультрафиолетового облучения устанавливают равным 59 - 60 см, Каждая исследуемая проба масла должна быть равномерно освещена ультрафиолетовыми лучами, вследствие чего в термостат помещают не более 9 проб. По истечении срока термостатирования с периодическим ультрафиолетовым облучением пробы масла вьпгпмают и определяют следующие показатели; перекисное число, пробу на 2-тиобарбитуровую кислоту и кислотность молочного жира.Комплекс физико-химических, микробиологических и органолептических показателей проб масла, полученных до и после выдержки их в термостате с одновременным периодическим ультрафиолетовым облучением, сопоставляют с нормативными и делают прогноз стабильности качества масла при его длительном хранении. При этом маслом стабильного качества или средней стабильности считают такое, у которого все показатели соответствуют не менее чем 70% нормативным.Масло, получившее в результате органолептической оценки вкуса и аромата 42 балла и выше с распределением влаги в монолите 1 и 11 класса, может быть заложено надлительное хранение в течение 11 - 12 мес. Описываемый способ определения стабильности сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, по сравнению с известными способами позволяет усилить окисление 5 молочного жира в пробах масла и сократитьпримерно в 3 раза продолжительность искусственного старения проб свежевыработанного масла и снизить тем самым на 12 - 15/о затраты на выполнение определения, а также 10 уменьшить в 2 раза вес пробы масла. Формула изобретенияСпособ определения стабильности сливочного масла, предназначенного для длительно 15 го хранения, предусматривающий выдержкупробы масла при 30 С, определение комплексафизико-химических, микробиологических и органолептических показателей до и после выдержки пробы и сопоставление полученных20 данных с нормативными, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью ускорения определения стабильности масла к хранению, пробу свежевыработанного масла перед определением комплекса показателей подвергают периодическо 25 му ультрафиолетовому облучению в течение1 мин через каждые 143 мин, при этом общаяпродолжительность теплового и ультрафиолетового воздействия составляет 48 ч.Источники информации, принятые во вни 30 мание при экспертизе1. Журнал Молочная промышленность,1959 г., Мв 9, стр. 37 - 39 1,2. Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института мас 35 лодельной и сыродельной промышленности,1973 г., т. 8, стр. 351 2.