Способ консервирования икры рыб

(19) (11 51)5 А 23 В 4/14 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Всесоюзный научно-исследовательскийинститут морского рыбного хозяйства и океанографии(56) Авторское свидетельство СССРМ 1158147, кл, А 23 В 4/14, 1985.(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЬРЫБ(57) Изомышлен бретение относится к рыбной про ности, преимущественно к спосо Изобретение относится к рыбнои промышленности, в частности к консервированию зернистой и пастеризованной искрыосетровых и других рыб,Цель изобретения - обеспечениевозможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта иулучшение санитарно-гигиенических условий производства икры, а также усилениеантимикробного эффекта.Сущность способа заключается в следующем,Зерно икры перед посолом промываютохлажденной водопроводной водой до полного удаления сгустков крови и других примесей в течение не более 30 с. Для удаленияводы промытое зерно переносят на решето.Для посола промытого зерна икры используют сухую смесь поваренной соли 3,7 -4,30 к массе икры с добавлением бикарбоната калия, При этом бикарбонат калия добам консервирования икры осетровых и других рыб. Цель изобретения - обеспечение возможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта и улучшение санитарно-гигиенических условий процесса производства икры, а также усиление антимикробного эффекта. В качестве консерванта исполь- зуют бикарбонат калия концентрацией 0,4 - 0,50 к массе икры, который может быть использован и в смеси бикарбоната калия с антисептиком, в качестве которого используют, мас.0: лизоцим в количестве 0,05 - 0,1 или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 0,15 или натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,3 - 0,4 к массе икры, 1 з,п, ф-лы, Я бавляют в количестве 0,4 - 0,5;ь к массе икры. Отвешенную смесь соли и консерванта равномерно высыпают на икру и осторожно перемешивают до полного 0 растворения смеси. Окончание посола на- О ступает через 3 - 5 с, Об окончании посо- Я ла судят по уплотнению зерна икры при ф раздавливании. После завершения посола р икру откладывают на решето для отделения тузлука, время от времени встряхивая его.Для получения пастеризованной икры последнюю расфасовывают в банки, пастериэуют при 55 С в течение 2 ч и направляют а на хранение в холодильники при -2 - +2 С,В предлагаемом способе в качестве буферного агента и антисептика выбран бикарбонат калия - безвредное вещество, Этот буферный агент в концентрации 0,4 - 0,50 ь к массе икры способен поддерживать значение рН на уровне, неблагоприятном для действия кислых ферментов, и спосо 1662469бен оказывать антисептическое действие, При концентрации меньше 0,4 мас., консервирующий эффект препарата не обеспечивается; при концентрации больше 0,5 мас,;икре ощущается посторонний привкус. Использование данного консерванта позволяет приготовить пастеризованную икру, улучшить санитарно-гигиенические условия труда при консервировании икры.Полученный продукт сохраняет свои качества в течение 12 мес. Срок хранения зернисто-баночной икры составляет 5 мес.Для усиления антимикробного действия консерванта можно добавить антисептик, например, лизоцим в количестве 0,05 - 0,1 или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 0,15 ф или натрий пирофосфорный в количестве 0,3 - 0,4; к массе икры соответственно,Добавлять антисептик в концентрации меньше указанных граничных значений не рекомендуется иэ-за того, что антисептический эффект при этом не проявляется. Применять антисептик в количестве, превышающем верхние пределы указанных концентраций не рекомендуется в силу появления неприсущих икре привкусов.Использование предлагаемого способа позволяет приготовить пастериэованную и зернисто-баночную искру с сохранением ее качества соответственно до 12 и 5,5 мес.П р и м е р 1. 4,5 кг промытого зерна икры осетра с рН 6,15 обработано 184,5 г солесмеси, содержащей сухую поваренную соль(3,7; к массе икры) и бикарбонат калия в количестве 0,4. Время посола 5 мин, После окончания посола для отделения тузлука икра откинута на решето, расфасована в 35 банок по 95 г и 25 банок по 56 г. Последние подвергнуты пастеризации с течение 2 ч при 65 С. Вся икра направлена на хранение в холодильники с температурой -2 С. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет 95; выхода от сырья и соответствует нормам потерь сырья при производстве продукции из осетровых рыб, Продукт хорошего качества, Пастеризованная икра признана стандартной через 12 мес хранения, зернисто-баночная - через 5 мес. П р и м е р 2. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вводят в количестве 0,45 ф 6 к массе икры. Икра также расфасована в 35 банок по 95 г и 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы, Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет 95 ф выхода от сырья. Продукт хорошего качества. Пастеризованная икра10 20 через 12 мес хранения соответствует ГОСТУ,зернисто-баночная - через 5,5 мес,П р,и. м е р 3, Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вводят вколичестве 0,5 Я, к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 г,Последние пастериэованы. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет 95 выхода от сырья, Продукт хорощегокачества. Пастериэованная икра через 12 мес хранения соответствует ГОСТУ, зернисто-баночная - через 5,5 мес.П р и м е р 4; Способ по приемам иоперациям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вносят в количестве 0,35 к массе икры, Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы, Получено4,49 кг готовой продукции, что соответствует 95; выхода от сырья. Пастериэованная икра через 11,5 мес не соответствуетГОСТУ - оболочка икринки ослабевает, Взернисто-баночной икре через 4 мес хране 25 ния ощущается "кислиа", отмечается ослабление оболочки, Способ по данномурежиму не рекомендуется,П р и м е р 5. Способ по приемам иоперациям идентичен примеру 1, за исклю 30 чением того, что при рН икры 5,9 бикарбонат калия вносят в количестве 0,6; к массеикры, Икра расфасована в 35 банок по 95 ги в 25 банок по 56 г, Последние пастеризованы. При этом все пастеризованные банки35 развакуумированы видимо в результате выделения большего количества углекислогогаза из консерванта под влиянием температуры, В зернисто-баночной икре через 5,5мес хранения ощущается привкус "остро 40 ты", икра признана стандартной, Способ поданному режиму для пастеризованной икрыне рекомендуется,П р и м е р 6, Способ по приемам иоперациям идентичен примеру 1, за иск 45 лючением того, что к солесмеси добавляютлизоцим в количестве 0,01. Пастериэованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная 5,5 мес. оболочка икринок ослаблена,Способ по данному режиму не рекомендует 50 ся иэ-за невозможности получения гомогенной консервирующей смеси с количествомантисептика 0,01 .П р и м е р 7, Способ по приемам иоперациям аналогичен примеру 1, за исклю 55 чением того, что к солесмеси добавляютлизоцим в количестве 0,05, Пастеризованная икра хранится 12 месзернисто-баночная - 5,5 мес., оболочка икринки сохраненав большейстепени и плотнее, Икра признана стандартной,1662469 Составитель Б,ОлейниковаРедактор И.Касарда Техред М.Моргентал Корректор Н,Король Заказ 2210 Тираж 381 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 П р и м е р 8, Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют лиэоцим в количестве 0,1 , Пастеризованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная - 5 5,5 мес., оболочка икринки нормальная, Икра признана стандартной.П р и м е р 9. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют 10 сорбиновую кислоту в количестве 0,1. Пастеризованная икра хранится 13 мес зернисто-баночная - 6 мес. При этом икра соответствует ГОСТУ.П р и м е р 10. Способ по приемам и опера циям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,15;. Пастеризованная икра хранится 13 мес, зернисто-баночная - 6 мес. Икра соответствует ГОСТУ. 20 П р и м е р 11, Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, эа исключением того, что к солесмесидобавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,2 . Па стеризованная икра хранится 12 месзернисто-баночная - 4,5 мес. В икре ощущается "кислинка", рН икры снижается, что способствует активации кислых протеиназ. Способ по данному режиму не рекомендуется, 30П р и м е р 12. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,3. Пастеризованная икра хранится 13 35 мес., зернисто-баночная - 5,5 мес, При этом качество икры соответствует ГОСТУ.П р и м е р 13. Способ по приемам и операциям соответствует примеру 1, за ис 40 ключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,4 . Пастеризованная икра хранится 13 мес., зернисто-баночная - 5,5 мес, При этом качество икры соответствует ГОСТУ. П р и м е р 14. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,5 . Пастеризованная икра хранится 12 месзернисто-баночная - 5,0 мес. В икре ощущается посторонний прйвкус. Способ по данному режиму не рекомендуется.Реализация предлагаемого, способа приводит к получению пастериэованной икры без токсических примесей и улучшению санитарно-гигиенических условий труда по сравнению с известными способами.Формула изобретения 1, Способ консервирования икры рыб, преимущественно осетровых, путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью с добавлением консерванта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью обеспечения возможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта и улучшения санитарно-гигиенических условий производства икры, в качестве консерванта используют бикарбонат калия в количестве 0,4 - 0,5 к массе икры.2, Способ по 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью усиления антимикробного эффекта, в консервант добавляют антисептик, в качестве которого используют лизоцим в количестве 0,05 - 0,1 или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 0,15 или пирофосфорнокислый натрий в количестве 0,3 - 0,4 к массе икры,