Способ определения выхода растворимых кофепродуктов

(я) С ЗЗ 02 ГОСУДАРСтВЕНН 11 й 1по изоьектениям ипРИ пнт сссР ПИ А ЕЙИ 0104/04.8705.91(21) 4 (22) 0 (46) 2 (71) В вательй про"вой иссле союзныи научнотитут пищеконце сти и специальн скии и мьиппен тратн й пиш технол (72) Ф гииГ.Нахметов, 7.Пвинчук, Л.Г.Позевич, Е.С Малыхи Кольцова,чякова,М.Ло П,Ла а и Н, (53) (56) произв напитк веще твегоавва бретение относитс ищеко мышл нног ентратнои от агро тываемыи исполь и лити а такУния горяв в систеспецкон нгентов.В обжаренн змельченном коФе щества находятсяязанном состояния экстрактивные в свободном и Кулясова63.958.8(088.8)ехнологическая инструкция п одству растворимых коФейных ов, 1982.(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЫХОДА РАСТВОРИМЫХ КОФЕПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пище- концентратной промышленности, а продукт, вырабатываемый предлагаемымспособом, может использоваться в молочно-консервной промышленности, а также для быстрого приготовления гокомплекса, а продукт, выр предлагаемым способом, мо зоваться в молочно-консер керо-.водочной промьнпленно же для быстрого приготовл чего или холодного напитк ме общественного питания,ЯО 165120 рячего или холодного напитков, Способпредусматривает определение оы-;саемообщего количества растворимых веществ из обжаренного сырья путем предварительного лабораторногоанализа свободных экстрактивных веществ в пробах измельченного материала, последующего экстрагирования ихпри 80-100 С, расчета выхода растворимых веществ по Формуле: Х=ЭВхЕь,где К - коэ.ЬЪицчент гидролиза равный для коФе и семян винограда 1,6для ячменя 1,1 и для -.икор и 1,0;,осуществления гидролитической стадиипроцесса экстрагирования по заданнымтехнологическим режимам (кое и семена винограда при :185-200 С,о" .Ф 1,55-1,65 МПа; ячмень -Ф 165175 С, Р -1,:.-1,4 МПа, цикорий105-125 С, Р 0,1-02 МПа) итановления баланса растворимыхпутем сравнения расчетного и обФактического выхода экстрактивныхвеществ,Свободные легкорастворимые з воде экстрактивные вещества, состоящие из моно- и дисахаридов, органических кислот, Ьенольных соединений, аминокислот, жирных кислот и некоторых других соединений, в процессе экстракции извлекаются иэ частиц обжаренного коФе в первую очередь и при относительно низкой температуре ( 80-100 С), В то же время значи, отельная часть ценных веществ, например коФеин, жиры, макро- и микроэлементы, белки водорастворимые поли 1651205сахариды и т.д., находящиеся в стен-ках клеточной системы в связанномсостоянии, переходят в растворимыеформы и извлекаются из материала приболее высокой температуре экстракции(185-200 С), т.е, на стадии гидролизаПо такому же принципу протекаютпроцессь экстракции и выход экстрактивных веществ из обжаренных семянвинограда, ячменя и цикория . Отличия лишь в температурных режимахэкстракции легкорастворимых и гидролизуемых экстрактивных веществ, 15Вместе с тем, в процессе производства растворимьг 1. кофепродуктовожидаемьФ выход гидролизуемык экст- .рактивных веществ из одного и того жеобжаренного сырья сильно колеблется, 2 Очто не позволяет установить балансмежду содержащимися в исходном сырьеэкстрактивными веществами и выходомготовой продукции,Способ определения ожидаемого выхо 25да общего количества свободных и гидролизуемых растворимых веществ из обжаренного сырья предусматривает отбор проб измельченного материала,проведение в них анализа свободных 30экстрактивных веществ, последующееэкстрагирование материала при 80100 С расчет ожидаемого выхода растворимых веществ по формуле: Х=ЗВхК ,%.оагде К- коэффициент гидролизаравный для кофе и семян винограда 1,6,для ячменя 1, 1 и для цикория 1,073ЗВ - водорастворимые экстрактивные вещества, осуществление гидролитическойстадии процесса экстрагирования по за-,щданным технологическим режимам (кофеи семена винограда при 1: %185-200 С,Р й 1,55-1,65 МПа; цикорий при 1:ф 105125 С, Р - О,1-0,2 МПа) и установлениебаланса растворимых веществ путем 45сравнения расчетного и общего фактического выхода экстрактивных веществ.Способ осуществляют следующим образом,Из каждой партии обжаренного сырья 50 (кофе, ячмень, цикорий, семена винограда) берут среднюю пробу, в ней определяют водораствориъые экстрактивные вещества аналитическим методом, принятым в кофецикорной промышленности. Затем обжаренные материалы раздельно загружают в экстракторы, подают воду в соответствующих количествах и экстрагируют при Ф 80-100 фС, В полученном экстракте определяют содержание свободных экстрактивных веществ. По формуле Х=ЗВхК , расчетным путем устанавливают ожидаемый выход растворимых веществ на последующей гидролитической стадии экстрагирования. После этого предварительно экстрагированный материал вновь смешивают с водой в соответствующих соотношениях исходя из конкретно экстрагнруемого сырья) и задают требуемые режимы (кофе и семена винограда185-200 С. Р1,55-1,65 МПа; ячменьЖ 165- 175 С, Р" 1, 2-14 МПа; цикорий й 105-125 С, Р "О, 1-0,2 МПа) и экстрагируют до остаточного содержания водорастворимых гидролизных веществ в шламе 2,5-3,0%. В полученном экстракте определяют содержание растворимых веществ и сравнивают с расчетными данными, При соблюдении заданных технологических режимов экстрагирования расхождение между рассчетным и фактическим выходом растворимых веществ находится в пределах 1-3% в зависимости от вида перерабатываемого сырья.П р и м е р 1. Берут 1000 кг обжаренного кофе Робуста 1 сорта и измельчают до размера частиц 0,5-1,5 мм. От измельченного кофе берут среднюю пробу и определяют в ней содержание свободных экстрактивных веществ. Аналитическим методом устанавливают, что в нем содержится в среднем 27% свободных экстрактивных веществ. По формуле Х=ЗВхК , рассчитывают, что общее количество полезных растворимых веществ в данном кофе составляет: Х=3,2%. Затем измельченный кофе загружают в экстрактор, подают воду в количестве 3000 л, экстрагируют при 90 С в течение 120 мин, Получаютй1000 кг экстракта, содержащего 26,5% свободных экстрактивных веществ. Да предварительно экстрагированный кофе вновь подают воду в количестве 2000 л и экстрагируют при 200 С и давлении 1,65 МПа. Процесс гидролиза прекращают при остаточном содержании растворимых веществ в шламе 2,5%. Получают 1000 кг гидролизного экстракта с содержанием растворимых веществ 16,5%, Всего за весь процесс экстра- ции получают 2000 кг экстракта со средним содержанием растворимых веществ 21.2%. При переводе на 1000 кг51205тельно экстрагированный цикорий вновьдобавляют воду в количестве 6000 л иэкстрагируют при 125 С и давлениио5 фО 25 МПа. Процесс гидролиза прекращают при остаточном содержании гидролизных веществ в шламе 3,0%. Получают 2000 кг экстракта с содержаниемрастворимых веществ 14,07. Всего за 10 весь процесс экстракции получают4200 кг экстракта со средним содержанием растворимых веществ 18,07,. Припереводе на 1000 кг обжаренного цикория фактический выход растворимых 15 веществ на О, 77 выше теоретически рассчитанного выхода,Формула изобретения 35 Составитель Г.БогачеваТехред М,Йоргентал Корректор С.Шекмар Редактор Н.Яцола Заказ 1604 Тираж 422 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Рауаская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 516 обжаренного кофе Фактический выход растворимых веществ составляет 42,4 или на 0,8% ниже теоретически рассчитанного выхода.П р и м е р 2, Берут 1000 кг обжаренного ячменя. Аналитическим методом устанавливают, что в пробе обжаренного ячменя содержится 657 свободных экстрактивных веществ. По Формуле Х= =ЭВхК расчитывают, что общее количество полезных растворимых веществ в данном ячмене составляет Х= =71,57,. Затем ячмень загружают в экстрактор, подают воду в количестве 5000 л и экстрагируют при 80 С в теочение 90 мин. Получают 2000 кг экстракта, содержащего 227. зкстрактивных веществ. На предварительно экстрагированный ячмень вновь добавляют воду в количестве 3000 л и экстрагируютопри 175 С и давлении 1,4 МПа. Процесс гидролиза грекращают при остаточном содержании гидролизных веществ в пцтаме 3,07, Получают 1500 кг экстракта с содержанием растворимых веществ 187 Всего эа весь процесс экстракции получают 3500 кг экстракта со средним содержанием растворимых веществ 20 , При переводе на 1000 кг обжаренного ячменя Фактический выход растворимых веществ составляет 70 или на 1,5 ниже теоретически расчитанного выхода .П р и м е р 3. Берут 1000 кг обжаренного цикория. Аналитическим методом устанавливают, что в пробе измельченного цикория содержится 70% экстрактивных веществ. По Формуле Х= =ЭВхК рассчитывают, что общее количество полезных растворимых веществ в данном цикории составляет Х=74,0%, Затем цикорий загружают в экстрактор, добавляют 6000 л воды и экстрагируют при О С в течение 60 мин. Получают 2200 кг экстракта, содержащего 227. экстрактивных веществ. На предвариИспользование предлагаемого способа обеспечивает следующие преимуцест ва, Способ значительно упрощает расчет выхода ожидаемой продукции, так как позволяет заранее предопределить содержание в сырье растворимых веществ и тем самым обеспечивает гаран тированный выход растворимых кофепродуктов. Способ не требует дополнительных материальных и трудовых за - трат и является объективным критерием соблюдения технологических режимов 30 экстрагирования и важным Факторомснижения потерь экстрактивных веществ в среднем на 2 Х Способ определения выхода растворимых кофепродуктов путем отбора пробы с последующим определением в нейэкстрактивных веществ и расчетом выхо да растворимых веществ по формулеХ=ЭВхК %,где К - коэффициент гидролиза, равный для кофе и семян винограда 1,6; для ячменя 1,1 и для 45 цикория 1,07;ЭВ - водорастворимые зкстрактивные вещества.