Способ консервирования рыбы при производстве пресервов

(57) Изобретение относится к рыбной промышленности, к способам консервирования рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб. Целью изобретения является ингибирование ферментов быстросозревающих рыб (килька каспийская, балтийская, черноморская, иваси и др.), увеличение срока хранения пресервов с сохранением их качества, Сущность изобретения: при производстве пресервов в банку наряду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта вводят 10%-ный раствор таннина в количестве 0,3 - 0,5% к массе рыбы, 1 табл. Согласно этому способу икру обрабатывают (купают) в водном растворе 1 - 2%-ного таннина в целях ликвидации вредных последствий от разложения оболочки икры, вызываемого действием микроорганизмов. а также в целях предупреждения разложения икры. Таннин осаждает клеевые вещеслизи и тем самым уничтожаетостную микрофлору. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РЫБЬПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ Изобретение относится к рыбной промышленности, к способам консервирования рыбных продуктов, а именно к производству пресервов из быстросозревающих рыб.Одним из распространенных способов консервирования рыбы является ее посол поваренной солью с добавлением антисептиков - бензойнокислого натрия,Антисептик чрезвычайно медленно проникает в мышечную ткань, эффективность его действия чрезвычайно низка, При небольшой дозе соли 8-9% и медленной диффузии соли и антисептика через кожу наблюдается вспышка микрофлоры в кишечнике рыбы, Одновременно с этим активно развивается протеолиз. Эти факторы уже с первых дней хранения пресервов делают их нестойкими, а при дальнейшем накоплении низкомолекулярных продуктов протеолиза, стимулирующих развитие микроорганизмов, хранение пресервов при пониженной температуре не предотвращает порчу,Введение та 0,5% к массе рыб ра снижает скоро Таннин способст рых ферментов с потере фермента ферментативной более продолжит ства продукции. рицидными способствует преИзвестен спо ном. ннина в количестве 0,3 - ы в виде 10%-ного раствость протеолиза на 12-15%, вует связыванию некотобелками, чем приводит к ми их активности. Потеря активности способствует ельному сохранению каче- Обладая высокими бактесвойствами, тдннин дотвращению бомбажа. соб обработки икры танниБуФеРная емкость, г Рас Контроль-, , иыелре, сер вы Пресеовы с р-рзнтаннина,а к, ьые , лре- сер 0,3( 0,4 0,5; 0,55 0,40,5 0,55 03 04 05 0550,3 сервы 282 274 Э 55 389 409 4 ЬЬ 232 72 1 ьь ь 77 281 250 244 959 310 290 285 324 3 г зог 43 384 362 570 512 41 Ь ВЗО гг с 99 ЬЬО 557 452 407 105740 ьга 5 ЬО 502 133 81 75 70 70 04 10 100 53 146 41 198 60 155 200 197 Уб 07 1747 330 319 312 450 385 340 ЗтЬ 1 В 5 40 ь Э 9 340 2100 1093 Ь 01 7 ЬО34 20 67 179 1492 28 207 346 1010 1713 1590 1500 484 210 1080 592 51 Ь 511 Целью изобретения является ингибирование ферментов быстросозревающих рыб (килька каспийская, балтийская, черноморская, иваси и др,), увеличение срока хранения пресервов с сохранением их качества,Поставленная цель достигается тем, что при производстве пресервов в банку наряду с солью и компонентами в зависимости от рецептуры в качестве консерванта вводят 100/ь-ный раствор таннина в количестве 0,3- 0,5 Д к массе рыбы вместо бензойнокислого натрия,П р и м е р 1, Выловленную рыбонасосами на судах кильку охлажда 3 от, моют, сортир,ют и направляют на расфасовочный автомат для укладки в алюминиевые банки М 8 или М 3. Дозаторами подают солепряную смесь, антисептик - бензойнокислый натрий - , заливку в зависимости от рецептуры пресервов. Банки закатывают, протирают, этикетируот и направляют на созревание и хранение при температуре минус 2 минус 8 С.П р и м е р 2, Способ осуществляют аналогично предыдущему примеру, за исключением того, что взамен антисептика - бензойнокислого натрия в заливку вводят 100/ь-ный водный раствор таннина в количестве 0,3% к массе рыбы.П р и м е р 3, Аналогичен примеру 2, но водный раствор таннина вводят в количестве 0,40 к массе рыбы,П р и м е р 4. Аналогичен примеру 3, но водный раствор таннина вводят в количестве 0,57 ь к массе рыбы,Формула изобретения Способ консервирования рыбы при производстве пресервов путем введения соли и консерванта в уложенную в банку рыбу с последующей ее закаткой, о т л и ч а ю 30 345 245 ЬО 3 ЬЬ 30 120 505 342 80 844 4 Ь 2 П р и м е р 5, Аналогичен примеру 4, новодный раствор таннина вводят в количестве 0,5506 к массе Рыбы,Качество пресервов, выработанных с 5 добавлением водного раствора таннина вколичестве от 0,3 до 0,550/ь, оценивали по изменениям показателей гидролиза в процессе созревания и хранения и сравнивали с качеством контрольных пресервов, выра- "0 ботанных с добавлением антисептика - бензойнокислого натрия (см.таблицу).Из таблицы видно, что начало созревания у пресервов, изготовленных по существующей технологии, т.е, с антисептиком - 15 бензойнокислым натрием отмечается к первому месяцу хранения, когда буферность равна 105 О, а у пресервов с применением тан нина - к кон цу второго месяца (107 - 100), Начало перезревания в первом случае 20 относится к четырем месяцам хранения, когда буферность составила 195, а во втором - к семи месяцам и составила 200-197. В пресервэх семи месяцев хранения ры 25 ба целая, блестящая, с приятным вкусом, консистенция плотная. Введение 10%-ного раствора таннинавыще 0,50 к массе рыбы мапо влияет на 30 потеро ферментативной активности, Исходя из этого, оптимальной концентрацией 1470-ного раствора таннина следует считать 0,3-0,5 к массе рыбы,щ и й с я тем, что, с целью ингибирования ферментов рыбы и удлинения тем самым срока хранения рыбной продукции с сохранением качества, в качестве консерванта ВВОДЯТ 10 о 4 з-НЫй РаСтВОР таННИНа В КОЛИЧЕ- стве 0,3-0,5% к массе рыбы,