Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб

(5) Водонераствори ществ препятствует ткани рыбы, а следов фективным использо для приготовления и продуктов кроме икры бой отдельные клетк нием липидов,сится к ко ии, а именпресер ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И, ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота(56) Шендерюк В.И. Производство слабосо-.леной рыбы, М., Пищевая промышленность,1976, с, 176.Авторское свидетельство СССРВ 733612, кл. А 23 В 4/14, 1976,Сборнйк технологических инструкцийпо производству рыбных консервов.и пресервов, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 408, Изобретение отно нсервированию рыбной продукц но к способу изготовления вов из мелкосельдевых рыб.Известек способ приготовления пресервов с использованием посолочной сме. си, содержащей поваренную соль в . количестве 60-90 ф 6. Поваренная соль, в достаточном количестве введенная в рыбу приостанавливает автолиз и гнилостное разложение.Известно техническое решение, позволяющее несколько замедлить скорость созревания рыбных продуктов. Оно относится . только к изготовлению пресервов из рыбной . икры и включает обработку сцоья перед посолом змульгированной в воде смесью - 1 окоферола и витамина К с последующей промывкой икры водой(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МЕЛКОСЕЛЬДЕВЫХ РЫБ (57) Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретения - увеличение срока хранения пресервов. Предлагаемый способ включает общие операции по подготовке сырья,.укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси, раствора бензойнокислого натрия и энзистатина в количестве 10-100 мг на 1 кг пресервов с последующей укупоркой банок, 2 табл 2 ил. мость указанных веих проникновению в ательно, делает неэфвание этого способа д ресервов из рыбных , представляющей. со-, и с высоким содержаНаиболее близким по технической сущности к изобретению является способ приготовления рыбных пресервов,ф ф включающий укладку подготовленной рыбы в банки с добавлением посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок,Применение водорастворимого бензойнокислого натрия оказывает бактериостатическое действие на микрофлору, но не.затрагивает протеолитических процессов в рыбе, что является недостатком способа.Целью изобретения является увеличение срока хранения пресервов,Поставленная цель достигается тем, что ,в способе приготовления пресервов, включающем укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок, в банку с рыбой дополнительно вводят энзистатин,Сущность способа заключается в следующем.В банки рядами укладывают подготовленную рыбу (салаку балтийскую), перемешанную с частью посолочной смеси. Оставшуюся посолочную смесь равномерно засыпают на верхний ряд уложенной рыбы. Дополнительно в банку вносят энзистатин, представляющий Физиологически активную смесь компонентов микробного происхождения, 10- 100 мг/кг пресервов.После добавления бензойнокислого натрия банки накрывают чистыми крышками и укупоривают. Укупоренные банки направляют на хранение-созревание в холодную камеру при температуре 4-10 С,В процессе хранения контролируют степень просаливания и созревания пресервов по органолептическим показателям, используя метод определения буферности,При приготовлении пресервов по предлагаемому способу замедление созревания пресервов, по сравнению с известным способом обусловлено следующим: процесс созревания рыбных пресервов, обусловленный Ферментативным гидроли-. зом белковых веществ рыбы, инициирует преимущественно две группы протеазтканевые и пищеварительные. Добавление в систему энзистатина снижает протеолитическую активность этих Ферментов.Таким образом, предлагаемый способ замедляет процесс созревания пресервов и улучшает их товарные свойства.П р и м е р 1. Свежую салаку (степень калянусности 3-4 бал.) укладывают в банки объемом 1300 мл, пересыпают посолочной смесью с добавлением антисептика.Непосредственно перед добавлением антисептика (бензойнокислого натрия) с помощью мерного цилиндра в банку вносят 50 мл водного раствора энзистатина, содержание препарата составляло 13 мг, что соответствовало концентрации 10 мг на 1 кг общего веса пресервов.Банки плотно укупоривали и помещали в холодильную камеру для соэревания - хранения при температуре (-4 - -10)0 С.20 30 40 БуФерная емкость пресервов через 1 50 5 10 15 Для оценки степени созревания пресервов использовали метод определения буферности.Через 1 мес хранения буферность пре- ,сервов достигла 181 С (активное созревание).Через 4 мес - 2250 С (начало перезревания).Через 5 мес - 230 С (начало перезревания),П р и м е р 2. Приготовление опытнойпартии пресервов осуществлялось из салаки того же улова, что в примере 1, в соответствии с утвержденными правилами.Для создания конечной концентрацииэкзистатина 30 мг/кг веса пресервов в.банки объемом 1300 мл с помощью мерногоцилиндра вносили 39 мг препарата в объеме50 мл раствора,После добавления антисептика и укупорки банки хранили в холодильной камерепри температуре (-4 - -10) С. БуФерная емкость пресервов через 1 мес хранения достигла 164 С (активное созревание). Через 4 мес - 205 С (начало перезревания), Через 5 мес -215 С(начало переэрева;ния), П р и м е р 3. Для приготовления пресервов использовали ту же салаку, что в примерах 1, 2, пресервы изготавливали в соответствии с утвержденными правилами,Для создания конечной концентрации энзистатика 100 мг/кг в банки объемом 1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 130 мг препарата в объеме 50 мл раствора.После добавления антисептика и укупорки банки хранили при температуре (-4 - -10)С. мес, хранения достигла 153 С (активное созревание).Через 4 мес - 195 С (активное созревание). Через 5 мес - 205 С (начало перезревания).П р и м е р 4. В качестве контроля использовали известный способ приготовления пресервов, в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкциями, Для изготовления пресервов брали салаку того же улова, что и в примерах 1, 2, 3,Перед внесением бензойнокислого натрия в байку вливали 50 мл дистиллированной воды, Затем банки укупоривали и хранили в холодильной камере вместе с пресервами из опытов 1,2,3, Через 1 мес хранения буФерность достигла 207 С. (начало переэревания),1711776 Использование энзистатина в большемколичестве, чем 100 мг/мл, нецелесообраз-, 50 но, поскольку достаточный положительныйэффект достигается и при меньших количествах, Кроме того, дальнейшее увеличение количества вводимого вещества нецелесообразно, исходя из зкономических сообра жений.Использование изобретения позволяетудлинить срок хранения пресервов из высококалянусных сортов салаки с сохранением потребительских свойств продукта до 4 мес. Через 4 мес - 225 С (начало перезревания).Через 5 мес - 235 С (перезревание).П р и м е р 5. Свежую салаку с низкойкалянусности - 0-1 бал укладывали в банки,объемом 650 мл, пересыпали пряносоленойсмесью и вносили антисептик в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением санитарных норм и правил,Непосредственно перед добавлениемантисептика с помощью мерного цилиндрав банки вносили испытуемый препарат(энзистатин), растворенный в 50 мл воды. Длясоздания конечной концентрации 10 мг/кгвеса пресервов количество препарата, вносимое в банки, составляло 6,5 мг. Послевнесения препарата и антисептика банкиукупоривали и помещали в холодильную камеру, где хранили при температуре (-5 --10)С, Через 4 мес буферная емкость пресервов салаки достигла 136 С (начало перезревания).Через 6 мес - 184 С (активное созревание).Через 7 мес - 202 С (активное созревание).П р и м е р 6. Для приготовления пресервов использовали салаку из того же улова,что в примере 5, Пресервы изготавливали всоответствии с утвержденными правилами.Для создания кокечкой концентрациизкзистатина 30 мгкг в банки обьемом 650мл с помощью мерного цилиндра вносили19,5 мг препарата в объеме 50 мл раствора.После добавления бензойнокислого натрия и укупоривания банки направляли вхолодильную камеру (температура (-410)ОС.Через 4 мес хранения буферность пресервов достигла 136 С ( качало созревания),Через 6 мес - 168 С (активное созревание).Через 7 мес - 173 С(активное созревание).П р и м е р 7, Для приготовления пресервов использовали салаку из того же улова,что и в примерах 5, 6. Пресервы изготавли,вали в соответствии с утвержденными правилами,Для создания конечной концентрацииэнзистатина 100 мг/кг в банки объемом 650мл с помощью мерного цилиндра вносили65 мг препарата в объеме 50 мл раствора.После добавления бензойнокислого на- ..трия и укупоривания банки направляли вхолодильную камеру, где хранили при температуре (4 - -10)ОС,Через 4 мее хранения буферность пресервов достигла 134 С (начало созревания). Через 6 мес - 163 С (активное созревание).Через 7 мес - 170 С (активное созревание).5 П р и м е р 8. Для примеров 5, 6, 7 вкачестве контроля применяли известный способ приготовления пресервов в соответствии с утвержденными правилами и технологическими инструкциями. Салаку брали 10 из того же улова, что и в примерах 5, 6, 7.Перед внесением в банку антисептикавливали 50 мл дистиллироваНной воды, банки укупоривали и хранили при температуре (4 - -10) С.15 Через 4 мес буферность пресервов достигла 160 (активное созревание).Через 6 мес - 190 С (активное созревание).Через 7 мес - 205 С (активное созрева ние),Влияние различных концентраций энзистатина на скорость созревания салаки балтийской (колянусность 3-4) показано в табл. 1 и (колянусность 0-1) - в табл. 1 при 25 разных сроках хранения.Результаты опытов в сравнении с известным способом приведены в табл. 1, 2 и на фиг,1 и 2.Влияние различных концентраций эн зистатина ка скорость созревания показанона фиг. 1 и 2.Как видно иэ примеров осуществленияспособа и данных таблиц и фигур, добавление в посолочную смесь энзистатина в заяв ляемых количествах позволяет значительноувеличить сроки хранения пресервов до начала перезревания, На основакии большого количества экспериментальных данных делаем вывод, что оптимальной концентра цией знзистатина можно считать (10-100)мг/кг веса пресервов. Использование указанного вещества в количестве, меньшем 10 мг/кг, неэффективно, поскольку не позволяет заметно воздействовать на процесс со зревания рыбы и увеличить срок храненияпресервов.1711776 Таблица 1 Таблица Применение препарата в указанной концентрации для пресервов из салаки с низкойстепенью калянусности увеличивает срок хранения до 7 мес (чертеж). Формула изобретения 5 Способ приготовления пресервов иэ мелкосельдевых рыб, включающий укладкуобработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и раствора бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения. срока хранения пресервов, в банки дополнительно вводят. энзистатин в количестве 10-100 мгlкг пресервов,171177 б нес иг 2 Составитель Б. Олейникова ехред М.Моргентал Корректор Л. Бескид актор Н, Сильнягина оизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Га каз 479 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при 113035, Москва,.Ж, Раушская наб., 4/5