Способ регидратации овощных порошков

(5 23 В 7 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ КОМУ СВи НАВ 2ГИДРАТАЦИИ ОВО(57) Изобретенипромышленности О 0 Б относится к пищевоа именно к способам ескии гово эк ель освощных порошков. вышение качества одукта и сохранен ств. Овощной лоро с температурой 1 ении 1:6-1:15 соо этом процесс восс т в течение 20-60 восстановлен.М. Калакура зобретения - п становле питатель заливают 40 С при ветствен новления го ых вещ молоко соотно о, пр прово минИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам восстановления овощных порошков (из сырых овощей).Цель изобретения - повышение качества восстановленного продукта и сохранение питательных вецеств.Овощной порошок заливают молоком с температурой 15-40 С при соотноше нии 1:6-1:15, процесс восстановлени проводят в течение 20-60 мин.П р и м е р 1. Овощной порошок заливают молоком с температурой 15 при соотношении порошок:молоко 1:6. и восстанавливают в течение 20 мин.Регидратированный продукт после термической обработки имеет водоуде кивающую способность (ВУС) 85,4%, потери сухих веществ после обработки 2,10%. ванный продукт послеработки имеет ВУС 99,5еществ после обработки Регидратиррмической отери сухих4%. щной порошокературой 40 фС:молоко 1:15ение 60 мин.одукт послемеет ВУС 68,3%сле обработм е заливают моло при соотношен ом с темпи порошо ают в те и восстанавли ванныи работк Регидратитермическоипотери сухихки 2,6%. Со6 н та:15 ои ь рошко сухих 2,6%. Тена б П р и м е р 2. Овощной порошок заливают молоком с температурой 20 при соотношении порошок:молоко 1:8 н восстанавливают в течение 30 мин ть таатура молока не долввиду медленной ркта. При повышениика выше 40 С также и гидра темпе ации птуры д л сии(56) Сборникных иэделий длного питания.с. 81. 88.8)ецептур блюд и кулинаря предприятий обществен - М.: Экономика, 1982,тношение порошок:молоко мен обеспечивает полной регидр одукта. При соотношениМ бол олоко полностью поглощаетсяВУС резко снижается, поте веществ в оставшуюся кидкосся ВУС и возрастают потери сухих веществ.Продолжительность процесса восстановления не должна быть менее 20 мин,так как недостаточно времени для более прочного связывания молока. Про-должительность процесса более бО минвызывает потерю растворимых веществи снижение ВУС. 1 ОСпособ регидратации овощных порошков повышает степень регидратацииовощных порошков за счет оптимизациипараметров процесса.Прн этом ВУС тыквенного порошка 15100,0 Е морковного 98,8 Х, свекольного99,8 Е, кабачкового 99,4. Среднеезначение ВУС 99,57.,Полученный продукт улучшенногокачества выдерживает известные видытермической обработки.При регидратации овощного порошка в молоке возникает стабилизирующий эффект в результате взаимодействия пектиновых,веществ овощного порошка с кальцием молока и образованием пектината кальция. Образованиепектината кальция способствует увеличению прочности межфазного адсорбционного слоя и, следовательно, устойчивости овощного пюре.При этом образуется слабый студневой каркас во всей системе. Междубелкамн молока и полисахаридами ,овощей образуется также белково-поли 35сахаридный комплекс, повышающий стабилизирующую способность. Это приводит к повышению водоудерживающейспособности овощной массы.Введение в систему молока повыша 40ет стабилизирующую способность дисперсионной среды (овощной сок) и дис"персной фазы (мезга) овощного пюре.Синергизм их действия связан с образованием растворимых белково-полиса 45харидных комплексов, которые повышают прочность системы, В системе образуется механически прочный каркасвследствие взаимодействи частиц дисперсионной фазы между собой с образованием контактов срастания".и и 50Существенно важным в образованиистабилизирующего эффекта и достаточно прочного механического каркасасистемы в отличие от натуральных исушеных овощей является то, что продукт находится в измельченном состоянии (частицы с дисперсностью 0,40,5 мм). В связи с этим возрастает реакционная доступность таких веществ овощного порошка как белок, пектин, протопектин, целлюлоза и гемицеллюлоза.Влияние параметров режима регидратации складывается следующим образом. Повышение или понижение температуры от оптимальной приводит к денатурационным изменениям белков протоплазмы клеток овощного порошка и белков молока. Клетки овощей при измельчении нарушены и белок экстенсив весьма доступен воздействию температуры. В результате дегндратации белков снижается их способность удерживать воду. Также снижается реакционная способность белков молока к образованию белково-полисахаридных комплексов. С увеличением температуры регидратации возрастает способность растворения веществ вследствие денатурации и деструкции белков. В связи с тем, что в предложенной системе растворимость должна быть минимальной, увеличение растЧоримых веществ является в данном случае отрицательным.Уменьшение продолжительности процесса регидратации приводит к тому, что недостаточно времени для "контактов срастания", образования прочного каркаса, т.е. для протекания всех реакций. Набухание белков, полисахаридов и пектиновых веществ происходит наиболее полно в оптимальное время. Увеличение продолжительности процесса ведет к конформационным изменениям, приводящим как бы к "контракции" (сжатию) частиц полимера, его структура становится менее проницаемой для молекул воды молока. При этом уменьшается доля удерживаемых молекул воды и увеличивается потеря растворимых (сухих) веществ, т,е. начинается процесс растворения.Увеличение массы молока при регидратации приводит наряду с перечисленными изменениями к активации диффузионньас процессов, что ведет к растворению массы. Это особенно резко сказывается на ВУС системы и потере сухих веществ . При использовании предлагаемого способа можно получить овощное пюре, которое сохраняет прочную систему и после термической обработки.Формула изобретенияСпособ регидратации овощных порош"ков, включающий добавление жидкостик порошку и выдерживание, о т л иСоставитель Н.ПервушинаТехред М.Ходанич Корректор Н.Король Редактор О.Головач Заказ 240 Тираж 501 Подпис ноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб , д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 515407706 ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ют молоко с температурой 15-40 С повышения канества восстановленного при соотношении порошок:молоко, равпродукта н сохранения питательных ном 1:6-1:15, а выдерживание проводят :веществ в качестве жидкости использу- в течение 20-60 мин.15