Способ получения творожных изделий

(51) 5 А 23 С 19/076 М 31 Ь 61 иг, " ИП,м- );.,Б 4 Бм 1. САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 57) Изобретение ой промышленнос относится к молочи, а именно к спосотворожных изделий.- интенсификацияние качества готовочестве жирового бам производстваЦель изобретенияпроцесса и повышего продукта. В ка творожную осХ, используют 35-65% сливок носят эмуль С, перемешиют со скопри перем-25 С. бретение отншленности, а ится к молочнои енно к способам ро ных изделии одства твор ь изобретен я - повышение каодукта и интенсичества готовогофикация процессаСпособ осущес ляют следуюцим об сци бильными добавлениной основ ные издел ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТПРИ ННТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Всесоюзный научно-исследователь/.ский и конструкторский институт молочной промышленности и Московскоепроизводственное объединение "Молоко(56) Творог мягкий диетический.ОСТ 4925-85,разом.Молоко путем сепарирования разделяют на сливки и обезжиренное молоко Последнее пастеризуют при 78+2 С с ; выдержкой 15-20 с, затем охлаждают до температуры закнашивания, вносятзакваску, добавляют водные растворы сычужного Фермента и хлористого каль ция, Сквашивание молочного сырья ведут до рН сгустка 4,6-5,4. Молочно- белковый сгусток обеэвоживают на тво рожном сепараторе. В качестве жирового компонента используют эмульсию) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНЫХ ИЗ компонента, вносимого в нову в количестве 25-50 эмульсию, состоящую из и 35-65 Х наполнителя. В сию с температурой 55-6 вают 10-20 мин, охлажда ростью 3-10 С в минуту ванин до температуры 15 с температурой 55-65 С, включающую всебя 35-65% сливок и 35-65% наполнителя. Эмульсию вводят в творожную основу в количестве 25-50%, перемешивают в течение 10-20 мин и проводятохлаждение со скоростью 3-100 С/минпри перемешивании в течение 2-3 минс интервалом в 20-30 мин до достижения температуры 15-25 С. В качественаполнителя используют сахарный песок "ли сахарный сироп, изюм, цукаты,мандариновую крупку, цикорий,Совмещение процесса нагрева сливоксахаром и охладение с предлагаемымклом перемешивания способствуют получению стойкой эмульсии с метастаакциями молочного жира, таких эмульсий к творож позволяет получать твор я однородной, гомогеннойплотной консистенции без отделения сыворотки, т,е. консистенции, свойственной творожным изделиям,Смешивание компонентов при их тем 5 пературе соответственно жирового 55- 65 С и белкового 30-35 ОС позволяетосуществить эту технологическую операцию в потоке с помощью доэирующих насосов. Этим достигается интенсификация смешивания компонентов творожных изделий, а также сокращение потерь продукции в аппарате обеспечение более равномерного и тонкого распределения компонентов и минималь ное отклонение состава готового продукта от заданного. Отключение температуры жировой эмульсии в меньшую, чем 55 С сторону ведет к преждевременному частичному отвердеванию молочного жира и кристаллизации сахарозы, что вызывает получение конечного продукта с дефектами консистенции "мучнистая" или "крупитчатая". Повышение температуры эмульсии выше 65 С мо 25 жет привести к дестабилизации (расплавлению) молочного яира, что, в свою очередь, ведет к дефектам консистенции конечного продукта "крупитчатая с отделением жидкой фракции.Процентное соотношение сливок и30 наполнителя, а также общее их количество,. вводимое в творожную основу, обеспечивают возможность разработки широкого ассортимента творожных изделий определенного химического и биохимического состава с высокими органолептическими показателями и высокой пищевой и биологической ценностью. Изменение процентного соотношения сливок и наполнителя а также количества добавляемых компонентов к творогу ведет к ухудшению качества конечного продукта. Увеличение скорости перемешивания, а также уменьшение продолжительности перемешивания ведет к недостаточному эффекту получения стабильной белково-жировой эмульсии, что способствует выделению жидкой фазы сыворотка - сливки и получению готового продукта не товарного вида. Более длительное перемешивание с меньшей скоростью не оправдано с технической точки зрения - удлинение технологического процесса, излишние затраты электроэнер гии, дефекты органолептики "кислый" и "излишне кислый" вкус, Скорость охлаждения продукта 3-10 С/мин обеспечивает равномерное и постепенное охлаждение продукта до 15-25 С. Первоначальное охлаждение продукта в заданном режиме до 15-25 ОС с последующим доохлаждением до 4-8 С препятствует росту микроорганизмов, главным образом, мезафильных рас, которые используют для получения творога и препятствуют получению конечного продукта кислого вкуса,П р и м е р 1. К 500,8 кг творога мягкого диетического с массовой долей влаги 807 и температурой 30 С добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 499,2 кг, приготовленную путем добавления в сливки с массовой долей жира 55 Х и температурой 55 С жидкого сахара с массовой долей сухих веществ 64 Х в количестве 189,2 кг. Смесь сливок и сахара перед добавлением к творогу перемешивают в течение 10 мин и добавляют дозаторами в творог, перемешивание произ.- водят в аппарате непрерывного или периодического действия, охлаждают3при перемешивании со скоростью ЗОС/мин до температуры 15 С, затем продукт доохлаждают в аппарате непрерывного действия до температуры 4 фС.П р и м е р 2. К 506,1 кг обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82 добавляют жировую эмульсию с наполнителями, приготовленную путем добавления к 320,5.кг сливок с массовой долей жира 507. и температурой 65 ОС сахара песка 113,4 кг, изюма 60 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь с наполнителями перемешивают при температуре 65 С в течение 20 мин, затем дозируют специальными дозаторами в обезжиренную белковую основу при температуре 30 С, перемешивание белковой основы с жировой эмульсией и компонентами проводят в аппаратах непрерывного или периодического действия с охлаждением при перемешивании со скоростью 10 С/мин до температуры 25 С, фасуют, доохлаждают в холодильных . камерах до температуры 8 С.П р и м е р 3. К 743,4 кг обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 827. добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 246,6 кг, приготовленную путемдобавления к 86,3 кг сливок с массовой долей жира 557 и температурой71 Формула изобретения Составитель Л.КалмыковаТехред И,Ходанич Корректор Н.Король Редактор О. Голонач Заказ 240 Тираж 502 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 5 1540765 ОС сахара-песка 00,3 кг, мандари-.новой крупки 60 кг, Смесь сливок и;сахара перед добавлением к обезжиренной белковой основе перемешивают втечение 15 мин и добавляют дозаторами в творог, перемешивание производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают приперемешивании со скоростью 7 С/миндо температуры 20 ОС, упаковывают,доохлаждают в аппарате непрерывногодействия до температуры 6 С.П р и м е р 4К 640,6 кг творога нежирного, выработанного на творожном сепараторе, с массовой долейвлаги 80 Х добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве359,4 кг, приготовленную путем добавления к сливкам с массовой долейжира 50 Х в количестве 181 кг и температурой 55 С жидкого сахара в количестве 173,4 кг и настой цитрусовый,спиртовой в количестве 5 кг. Передвнесением в творог нежирный смесьсливок и сахара перемешивают в течение 15 мин, охлаждают до температуры25 С, перемешинание нежирного творога с жировой эмульсией и компонентамипроизводят в аппаратах непрерывногоили периодического действия, охлажда 30,ют при перемешнвании со скоростью5 С/мин до температуры 10 С, упаковыовают, доохлаждают в холодильных камерах до температуры 4-8 С,П р и м е р 5. К 749,8 кг обезжиренной белковой основы с массовойдолей влаги 827. добавляют жировуюэмульсию с наполнителями в количестве 250,2 кг, приготовленную путемдобавления к сливкам с массовой долей жира 557. в количестве 146,4 кги температурой 55 С сахара-песка нколичестве 103,5 кг. Перед внесениемв обезжиренную белковую основу смесьсливок и сахара перемешивают. в течение 10 мин. Перемешивание белковойосновы с жировой эмульсией производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью 3 С/мин до температуры 15 С, упаковывают, доохлаждают н холодильных камерах до температуры 4 С.оПример 6. К 7246 кг обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 827 добавляют жировую эмульсию с наполнителями н количестве 275,4 кг, приготовленную путем добавления к сливкам с массовой долей жира 557 в количестве 164,6 кг с температурой 60 С сахара-леска в кооличестве 110,8 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь сливок и сахара перемешивают в течение 15 мин, охлаждают до температуры 25 С, перемешивание белковой основы с жировой эмульсией и компонентами производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью 4 С/мин до температуры 15 С, упаконывают, доохлаждают н холодильных камерах до температуры 8 С. Способ получения творожных изделий, предусматривающий получение творожной основы, внесение жирового компонента с последующим перемешинанием, охлаждение и доохлаждение продукта, о т - л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества готового продукта, в качестве жирового компонента используют эмульсию, состоящую из 35-657, сливок и 35 - 65 Х наполнителя, которую вводят в творожную основу в количестве 25-50 Х с температурой 55-65 С, при этом перемешивание осуществляют и течение 10-20 мин, а охлаждение ведут со скоростью 3-10 С/мин при перемешинании до достижения температуры 15-25 С с последующим доохлаждениемдо 4 - 8 С.