Способ получения майонеза с пониженным содержанием жира

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 3 1. 1/24 П ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ У СВИДЕТЕЛЬСТВ Н АВТОРС 2 к производст ретения явля ности готово чения майоне хих компонен аионез лью изо стабиль ся повышени продукта.Для полупасту из су В нее ввоарбоксимети едиготовят сти ов с вод в масле дят суспензи крахмала (КМ ве 0,5-1,0% дукта в соот оставшееся р сус, получен могенизируют содержанием стойким в те айко, Таразятого оличе т массы ошении ститель ую грубПолуче жира 30- ение 30 готового проКМК - масло 1:3, ое масло и укю эмульсию гоный майонез с03 является сут. и соответствует по органол лям обычному майо ическ к маслочастност казат абл оп сто УДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМГКНТ СССР(71) Научно-производственное онение масложировой промышленно(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗАПОНИЖЕННЬ 1 М СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА(57) Изобретение относитсяжировой промышленности, в Изобретение относится к масложирвой промышпенности, в частности к ропроизводству майонеза,Цель изобретения - повышение стабильности готового продукта,Способ получения майонеза со итв следующем.Приготовление водной пасты сухихэмульгирующих компонентов осуществляют путем диспергирования компонентовв воде, пастеризации и охлажденияполученной пасты. Затем постепеннопри перемешивании с небольшой скоростью вводят масляную суспензию карбоксиметилкрахмала (КМК) (соотношениеКМК и масла 1:3) и растительное масло. После подачи всего количествамасляной Фазы или незадолго до этогомедленно вводят уксусно-солевой раствор. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют П р и м е р 1, Для приготовления 1 кг майонеза с содержанием жира 50% в емкость помещают 160 г воды с температурой 35-40 С, 0,5 г питьевой соды, 16 г сухого обезжиренного молока, 15 г сахара, 7,5 г горчичного порошка, Смесь нагревают при перемешива нии, выдерживают 10-15 мин при 85- 90 С и охлаждают до 25-30 С. В другую емкость задают 150 г с температурой 35-40 С и 50 г яичного порошо ка, смесь пастеризуют при 60-65 С в течение 10-15 мин и после охлаждения до 25-30 С смешивают с молочно-горчичной пастой. Для приготовления масляной суспензии карбоксиметилкрахмала 5 г последнего распределяют в 15 г масла (соотношение 1:3), 485 г масла и готовую суспензию вводят при постоянном перемешивании в объединенную пасту. После введения всего коли 151791240 45 50 честна масла и суспензии подают уксусно-соленой раствор, приготовленньпиз 79,5 г воды, 11 г соли и 5,5 г80 -ной уксусной кислоты. Полученнуюгрубую эмульсию подвергают гомогенизации.Готовый майонез имеет вкус слегка,острый, кисловатый, без следов горечии мучнистости, с запахом и привкусом,горчицы и уксуса, цвет желтонато-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная типа густой сметаны, Вязкость, определяемая на реовискозиметре "Реотест" 17 Па с,стойкость после теплового и механического воздействия 100 неразрушенной эмульсии. При хранении в течениеО30 сут при 2-4 С показатели сохраняются,П р и м е р 2. Майонез готовятаналогично примеру 1, но с содержанием жира 30 , и карбоксиметилкрахмала 1,0Майонез имеет вязкость12 Па с и стойкость 99 неразрушенной эмульсии.В табл. 1 показана зависимость качества майонеза от количества вводимого КМК.Иэ данных табл. 1 следует, чтоотклонение от установленных нами пределов содержания КМК в рецептуре приводит к получению майонеза либо слишком жидкого и невыдерживающего испытание на стойкость, либо имеющегопастообразную, несвойственную продукту консистенцию и привкус мучнистости. Так н образцах 2 и 3, массоваядоля вводимого КМК в которых составляет 0,5-1,0 , получена стойкая,достаточно вязкая эмульсия, Образец1, в котором массовая доля КМК нижеустановленного предела, имеет недостаточную стойкость и слишком жидкуюконсистенцию, что ухудшает его потребительские и технологические снойства, Образец 4, массовая доля КМКв котором выше 1,О , имеет густуюконсистенцию, пастообраэную, что вызовет затруднения при перекачиваниимайонеза по трубопроводам и при фасовании,В табл, 2 представлены данные,характеризующие качество майонеза, по 5 О 15 20 25 30 35 лученного при различных способах введения карбоксиметилкрахмала,При смешении КМК с сухим обеэжиренным молоком или яичным порошком (образцы 1 и 2) и совместном диспергиронании и набухании их н воде по- лученьп майонез не обладает достаточной стойкостью. Образец 3, при приготовлении которого КМК распределялся в масле (соотношение КМК - масло 1:3) и вводился в технологический процесс на стадии приготовления грубой эмульсии, отвечал всем требованиям, предьявляемым к майонезу, т.е, имел однородную консистенцию типа густой сметаны (вязкость 17,2 Па с), стойкость 100 неразрушенной эмульсии в момент изготовления и в процессе 30-суточного хранения.При совместном диспергировании в воде белков и КМК со степенью замещения 0,1 происходит их взаимодействие, что снижает их эмульгирующиеlснойства и тем самым стабильность готового продукта.Таким образом, при снижении массовой доли жира в майонезе до 50-30 эа счет введения КМК н количестве 0,5-1,0/ в виде масляной суспенэии с последующей гомогенизацией эмульсии получен продукт со стабильной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами, аналогичными консистенции и вкусу традиционного вида майонеза с содержанием растительного масла 65,4 Х. Формула изобретенияСпособ получения майонеза с пониженным содержанием жира путем смешения сухих компонентов с водой до образования пасты, пастеризации, введения карбоксиметилкрахмала, растительного масла и уксуса, получения грубой эмульсии и гомогениэаии, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью понышения стабильности готового продукта, предварительно готовят суспенэию карбоксиметилкрахмала в маслев соотношении 1:3, которую вводят впасту одновременно с оставшимся маслом, причем количество карбоксиметилкрахмала составляет 0,5-1,03 к массеготового продукта.15179 2 Таблица 1 Вкус Характеристика маионеза МассоСостав вая Стойкость Консистенция доляКМК, 7 при центрифугировании7 неразрушенной ВязВизуально костьПа с эмульсии 3,0 Неудовлетворительная жидкая 12,0 Удовлетворительная 17,0 24,0 Неудовлетворительная пастообраз 94 Соответствуеттребованиям 0,3 99 0,5 100 100 1,0 1,3 Имеет привкусмучнистости ная Т а б л и ц а 2 Характеристика майонеза Способ введения КМКв технологический процесс Состав Стойкость Вязкость, Па с при цент- рифугировании, % неразрушеннои эмульсии 96 10 Смешение с сухими компонентами молочно-горчичной пасты, совместноедиспергирование в водеСмешение с яичным порошком и совместное диспергирование в водеРаспределение в растительном масле и введениев готовую пасту эмульгирующих компонентов впроцессе выработки масла 92 8,5 17,2 100 Составитель Ю. КуликовТехРед М.Ходанич Корректор, В. Кабаций Редактор М. Недолуженко Заказ 6516/8 Тираж 525 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,10