Способ приготовления полуфабриката для бульона

(51)4 А 231 1 3 ЕТЕНИЯ дои,ном и термообработку омешивании до ратуры 85-90 С жира, добавле й, пассерован стеи и специи мяса при постояностижения в мясе емп г прян ения смес полутенцси дчем еи и измельче размеров час омпоненты смеколичествах, м ой обвалки 72 вь 2-4; лук 2-4;4; пряности 1-3; тальное. еро пищев ненты смеси ениях,мас.7 способама для бул 2-766-102-4 ние кация обретения - Ул учукта и интенсиф ВодаМорковь-4 3 яност ль, специ первой бвалки со 85-90м. Темпе ое муки,последуюния смеясо механиче о единя ю с водой и довооянным помешисагрева ниже 85 С с пос атура полномуодят при ван не прив удал лени пред ию жира,го околон по всепослей консис. ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМРИ ГННТ СССР ОПИСАНИЕ ИЭОБ К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(46) 30. 10,89, Бюл. М 40 (71) Харьковский институт общественного питания(53) 664,871.335.4 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР У 1286145, кл. А 23 Е 1/317, 1986. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ БУЛЬОНА(57) Изобретение относится к пищевой промышпенности, а именно к способам приготовления полуфабриката для бульона. Цель изобретения - улучшение качества продукта и интенсификация проИзобретение относитсяромышленности, а именнориготовления полуфабрикна.Цель из чества прод ик процесса.Способ предусматривает соединениемяса механической обвалки с водой,термообработку мяса с отделениемвсплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованнойсоли, пряностей и специйсщим перемешиванием до получеси с однородной консистенцией, причем термообработку мяса провпостоянном помешивании до достиженияв мясе температуры 85-90 С,получения смеси с однородно цесса.Способ предусматривает соедине ние мяса механической обвалки с во, отделение всплывние подпеченных ной муки, соли,перемешивание до однородной консисние полученной сметиц 20-30 мкм, приси берут в следуюас 7 мясо механи 76; вода 6-10; морпасс ер ованная мука соль, специи остенциеи ее измельчают до частиц 20-30 мкм, а комп берут в следующих соотноМясо механической обвалки хотя температура плао40 С, так как жир ра10 20 25 30 35 40 45 50 55 му объему мяса механической обвалки,оТемпература нагрева вьпце 90 С приводитк удлинению процесса и нежелательнымизменениям жира, а также удалениюжирорастворимых витаминов группы В,что ухудшает качество полуфабриката.Температура 85-90 С является оптимальной для более полного и быстрого удаления жира, так как в процессе тепловой обработки ММО с водой белки мяса коагулируют и уплотняются, жиррасплавляется и высвобождается, Таккак жир легче воды и не растворяетсяв ней, он поднимается на поверхность(вода способствует этому). В связис этим оптимальным является количество воды 6-107,. Если воды менее 67.,то жир остается в толще ММО и удаляется не полностью. Количество водыболее 107 приводит к увеличению обьема полуфабриката,Добавление небольшого количестваводы 6-107 от массы полуфабрикатанеобходимо дпя снижения содержанияжира с 25-307 до 3-47. При добавленииводы и нагревании полуфабриката до85-90 С в результате частичной денатурации белков и структурообразованияполучается гелеобразная консистенция,удерживающая всю содержащуюся в белковом растворе влагу, При этом улучшаются реологические показатели полуфабриката. Во-первых, снижается механическая прочность, что в дальнейшем приводит к более быстрому экстрагированию пищевых веществ, во-вторых, повышается упругость полуфабриката, это приводит к тому, что полуфабрикат не слеживается, процесс наг.рева массы при дальнейшей тепловойобработке протекает быстрее, а приприготовлении бульона ускоряет процесс экстракции пищевых веществ,На второй стадии полуфабрикатупридают однородную пас гообразную консистенцию и подготавливают его кокончательной тепловой обработкеДпя этого предварительно обезжиренное на первой стадии мясо механической обвалки смешивают с другими компонентами полуфабриката.При уменьшении вложения компонентов ниже указанных в формуле значений слабо проявляется вкус, цвет,запах, что ведет к ухудшению качества полуфабриката и готового куппнар -ного изделпн. 11 ри увеличениинормы заклал и компонентов также ухудшается качество полуфабрикат засчет появления сладковатого привкуса, ярко выраженного резкого запахалука, Увеличение процентного соотношения муки сухой пассеровки приводит к уплотнению консистенции и затрудняет перемешивание смеси.Иэмельчение до размеров 20-30 мкмнеобходимо для уменьшения размеровкостных включений и в последующемпри варке бульона из полуфабрикатабыстрой экстракции сухих веществ,Бульон из полуфабриката можно приготовить за 5-10 мин даже настаиваниемв горячей воде (92-97 С). Размеры 2030 мкм позволяют получить гомогенную консистенцию, в дальнейшем пристерилизации и хранении полуфабрикатане происходит расслаивание на отдельные компоненты.Полуфабрикат для бульона имеет широкое назначение. Его можно использовать для приготовления заправочных супов, соусов,П р и м е р 1. К 720 г мяса механической обвалки добавляют 60 мл водыи нагревают до 85 С с постоянным помешиванием, удаляют жир, Морковь илук ( по 20 г) очищают и подпекают, измельчают и смешивают с ММО, вводят20 г пассерованной муки, 10 г консервированной пряной зелени, добавляютсоль и специи, затем полученныйполуфабрикат перемешивают до получения однородной консистенции и измельчают до размера отдельных частиц20 мкм на коллоидной мельницеПолученную смесь пастообраэной консистенции фасуют и подвергают стерилизации,П р и м е р 2. По примеру 1 берут740 г ММО, 80 мл воды,. нагревают до88 С, добавляют овощей по 30 г, муки 25 г, зелени 20 г, измельчают доразмеров частиц 25 мкм.П р и м е р 3. По примеру 1 берут 760 г ММО, 100 мп воды, нагреваоют до 90 С добавляют овощей по 40 г,муки 40 г, зелени 30 г, измельчаютдо 30 мкм.Результаты примеров сведены втабл. 1.В табл. 2 показаны результаты иоценка блюд, приготовленных из полу"фабриката. Формула изобретения Способ приготовления полуфабриката для бульона, предусматривающий сое1511913 72-76 6-10 2-4 2-4 2-41-3Остальное Т а б л и ц а 1 Показатели Способ Предлагаемый Известный 2 1 3 Пастообразцая масса Внешний вид Пастообразная масса Бульон, наповерхности Пастообразная масса капли жираЖидкая Однородная Коричневьй Коричневый Коричневьй Цвет Серовато- коричневый Салистый Привкус мяПривкус мяса и овощей Ярковыраженный обжаренВкус Привкус мяса и овощей Ярковыраженньй обжаренса и овощейЯрковыраженный обжаренпривкусМяса и Запах бульона ного мяса иОВОШРЙ ного мяса иовощей ного мяса иовощей Органолепти 4,0+0,5 5,00,00 5, 0-О, 00 Таблица 2 Способ Показатели Известный Предлагаемый1 Внешний вид Борщ по тради ци он ноитехнологии Борщ ца буСоус по традиционной технологии Консистенция Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки Однородная масса, безКОМКОВ МУКИ дицецне мяса мехацической обцалки с - водой, термообработку мяса с Отделением всплывшег о жира, доба вле цце подпеченных овощей, пассерованцой му 5 ки, соли, пряностей и специй с последующим перемешиванием до получения смеси с однородной консистенцией, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества полу" 10 фабриката и интенсификации процесса, термообработку мяса проводят при постоянном перемешивации до достижения в мясе температуры 85-90 С, а после получения смеси с однородной 5 Консистенция Однородная Однородная ческая оценка, балл 5,00,00 льоне из полуфабрикатаОвощи, нарезанные соЛОМКОЙ СОХ ранили форму царе зки к цсистецццей ее измельчают до ра ме - рон частиц 20-:30 мкм и стсрилц уют, причем компоненты смеси берут в следуннцих количествах, мас%: Мясо механическойобвалкиВодаМорковьЛукПассерованцая мукаПряностиСоль, специи Соус набульоне изполуфабрикатаОднородная масса, без комков1517913 Табл и ца 2 Способ Показатели Предлагаемый1 Известный 7Цвет Коричневый Коричневый МалиновокрасныйЖидкая МалиновокрасныйЖидкая Полужидкая эластичная Полужидкая эластичная Кон си с те нция Вкус Пассерованньг.овощей Запах Органолептическая оценка, балл 5 еООе 00 4 ф 5 фОэ 00 5,0+0,00 5,0+0,00 Редактор М, Недолуженко Заказ 65 16/8 Тираж 525 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьггиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5