Способ производства овощных котлет

(51) 4 А 23 1, 1 212 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ЮТОРСКОМ, СВИДЕТЕЛЬСТВУ процесса, вется консист конце технологического результате чего изменя ция овощекрупяной масс консистенции обусловле стью углеводов клеточн целлюлозы, гемицеллюло набухать, связывая сво ы. Изменениено способнох стенок з, протопекти бодную влагуФ :т,д пФ,=-.=-д РЕСПУБЛИК ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР(71) Московский институт народногохозяйства им. Г.В.Плеханова(56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика,1982, с. 190(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХКОТЛЕТ Изобретение относится к пищевой промьнпленности и общественному питанию, а именно к способам производства овощных котлет.Цель изобретения - сохранение качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении. Добавление сначала 48-58% жома от общего количества позволяет в ре зультате непродолжительного прогревания сохранить пищевые и биологические активные жома (каротин, витамины, углеводы, красящие вещества),а достаточно высокая температурамассы (79-88 С) частично изменяетпектиновые вещества, способствуяпереходу протопектина в растворимыйпектин. Пектиновые вещества выполняют роль эагустителя благодаря своимжелирующим свойствам. Пектин крупяЯО 1517911 А 1(57) Изобретение относится к пищевойпромьппленности, к общественному питанию, а именно к способам производства овощных котлет. Целью изобретения является сохранение качествакотлетной массыпри одновременном ееудешевлении. Способ производстваовощных котлет заключается в том,что овощной компонент - морковныйили свекловичный жом в количестве48-58% от его общего количества соединяют с пшенной кашей, прогревают, протирают, после чего приперемешивании вводят остальное количество жома. Далее массу порционируют, панируют и формуют котлеты.2 э.п. ф-лы. ного и овощного компонентов вполученной массе оказывается в том достаточном количестве, которое необходимо для придания ей пластичности.Однако овощекрупяная масса должн обладать одновременно определенными вязкостными свойствамиа которые необходимы при формовании полуфабрикатов, их последующем хранении и при тепловой обработке. Поэтому остальное количество жома вводят в1517911 позволяет при централизованных поставках жома сократить длительностьтехнологического процесса за счетисключения операций по иэмельчениюовощей и их тепловой обработке. 15 Формула изобретения Составитель Р .СтанинаТехред Л,Кравчук Корректор М,11 асимишинец Редактор М.Недолуженко Заказ 65 16/8 Тираж 525 Подписное ВНИсН 111 Гс;аузан.: гвенного комитеса по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5с11 рсвслсвс: - н датская ьс.ксбс кссмС ни, с 11 ате нт, г. У ссго 1)оп, ус. Гагарина, 101 11 ведение жома, имелцего комнатную температуру, снижает температуру овощекрупяной массы до 60 С, а порционирование и формирование по предлагаемому способу рекомендуется при этой температуре.П р и и е р 1. 6,54 л воды доводили до кипения, всыпали в нее 2 11 кг крупы (22, 1 Х крупы к обще.- му количеству жома) перемешивали и после повторного закипания жидкости прогревали кру 1 су 5 мин, затем в кашу вливали горячее молоко (крупа - молоко 1:1), вводили соль, сахар, еще раз перемешивали, закрывали посуду крышкой и при слабом нагреве выдерживали кашу 20 мин. Далее в горячую жидкую пшенную кашу вводили морковный жом при соотношении крупа - жом 1:4,50. На этом этапе вводили 4,76 кг морковного жома. Кассу, вымешивая при 82 С, прогревали 4 мин,Полученную массу сразу в горячем состоянии пропускали через протирочную машину, а оставшийся морковный жом и растительное масло по рецептуре вводили в протертую массу при перемешивании. Готовую массу порционировали, панировали и формовали в виде котлет.П р и м е р 2, Процесс ведут аналогично примеру 1, используя свекольный жом при соотношении крупа - жом 1:6. На первом этапе введения свекольного жома в горячую жидкую кашу используют 5,65 кг свекольного жома.Дальнейший процесс аналогичен примеру 1.Использование предлагаемого рецептурного количества компонентов позволяет получить полуфабрикат овощных котлет высокого качества: масса получается однородной консистенции, легко порционирустся, формируется и равномерно панируется, Котле.ты хорошо сохраняют форму при хранении и последующей жарке.За счет использования вторичногопищевого сырья - жома, котлетная масса получается дешевой.Предлагаемьв способ одновременно 1. Способ производства овощныхкотлет, включающий смешивание овощноГО и крупяного компонентов, прогревание полученной массы, охлакдение, порционирование, панированиеи формование, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сохранения качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении, в качествеовощного компонента используют морковный или свекловичный жом, а в качестве крупяного - пшеничную кашу,при этом при смешивании жом берут вколичестве 48-58 от его общего количества, а после прогревания массупротирают и при перемешивании вокруг вводят остальное количествожома.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что при использовании морковного жома пшенную крупуи жом берут в соотношении 1,0:4,44,5.3. Способ по п.1, о т л и ч а -ю щ и й с я тем, что при использовании свекловичного жома пшеннуюкрупу и жом берут в соотношении1,0:6,23-6,28.45