Способ определения качества рыбы при холодильном хранении

(57) Изобретение относится к рыбнойпромьппленности и может быть использовано для определения качества рыбв процессе длительного холодильногохранения и предельных сроков ее хракения. Целью изобретения являетсяповьппение точности определения,качества рыбы. Рыбу.размораживают иопределяют содержание калия в выделившемся при размораживании соке имышечной ткани и по их соотношениюсудят о качестве рыбы. научно-исследова 1 бного хозяйства,Ясько тельство СССРЫ 33/12, 1982.НИЯ КАЧЕСТВАХРАНЕНИИ 100 г рыбы (К оставшегося в я к рыбноибыть испольносит тавляе ачества моро(0,05 (Кж) (к ) овьппение тотва. рыбы. ния каче ствляют то. качество мороженой; рыбы близко к качеству свежей или охлажденной,едующим оби рыб вшийс ерали жено ороесли 0 женна л и ми е можно и консерв ени ппечную тканьотбирают пробут и минерализу Кж)) О,Кг) если алия в мы- определяению кото продолжительность хранения мороженой рыбы превысила предельно допустимые сроки (при данных режимах) хранения сырья, используемого для приготовления консервов, получение. из нее качественных консервов невоз можно, но возможно использование дл приготовления кулинарных изделий..в мьппеч остав,о если потеряании. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР К АВТОРСКОМУ С 8(71) Тихоокеанскийтельский институт рьи океанографии(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕРЫБЫ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ 1Изобретение отпромьппленности и можетзовано для .определенияженых рыб.Цель изобретения -ности определеСпособ осущеразом,Отбирают пробу моррыбу размораживают.имышечный. сок собираютПосле сбора сока .мьрыбы гомогенизируют,гомогената, высушиваю Определяют содержание кшейном соке и ткани рыбы иют качество рыбы по соотношличества калия, перешедшегный сок, к содержанию калишегося в мьппечной тканиПри этом установлено, чотношение. количЕства калияного с соком при разморажи к содержанию калия, Ж ппечной ткани (К-),(К )(В =01, тотба хорошего качестваользовать на приготоз1467507Способ позволяет определить изменение качества рыбы при длительном холодильном хранении, предельные сроки хранения, .а также ускорение потери качества, происходящее при перепадах температур и нарушениях режимов до замораживания и в процессах холодильного хранения.П ри, м е р 1. Из мороженой ставриды, хранившейся при температуре минус 22 С .4 мес, отбирают пробу массой 1800 г. Рыбу размораживают на поддоне, мышечный сок, выделившийся при,размораживании в количестве 181 мп, переносят. в чашку для упаривания, рыбу и поддон ополаскивают небольшими порциями дистиллированной воды, соединяют ее с мышечным соком и упаривают. Рыбу после размораживания гомогениэируют. Упаренный сок и 10 г гомогенизированной мышечной ткани оэоляют при 600 С. Золу количественно переносят в мерную колбу, доводят до метки дистиллированной водой и атомно-абсорбционным методом определяют содержание калия.В мьппечной ткани содержание калия составляет 268 мг%, в соке, выделившемся при размораживании, содержание калия составляет 197. мг%. Из 1800 г рыбы при размораживании выделяется 181 мл мьппечного сока, значит 100 г рыбы потеряли 10 мл мьппечного сока, в .которых содержится 19,7 мг калия. Находим отношение количества калия, перешедшего в мышечный сок, к его содержанию вмышечной ткани.В = 0,073 ( 0,1.Отношение показывает, что рыба. хорошего качества, ее можно использовать как сырье на приготовление кон.сервов. 35 40 45 50 Параллельно качество рыбы определяют по известному способу. Для этого из туловища той же рыбы берут две пробы; одну массой 6,725 г высушивают и оэоляют, минеральный остаток растворяют, количественно переносят в мерную колбу и определяют атомноабсорбционным способом содержание кальция которое составляет 29 мг%.вДругую пробу массой 6,285 г центрифугируют, отцентрифугированную жидкость удаляют, а мьппечную ткань высушивают, оэоляют; минеральный осадок растворяют, качественно переносят в мерную колбу и атомно-абсорбционным методом определяют содержание кальция, которое составляет 22 мг%,Разница в содержании ионов кальция в мьппечной ткани до центрифугирования и после составляет 7 мг на 100 г, По известному способу рыба оценивается как находящаяся в стадии расслабления, т,е. она является хорошим сырьем для приготовления рыбных консервов. Оценка качества рыбы по предлагаемому способу и известномуВ совпадает.П р и м е р 2. Ставриду, хранившуюся при температуре минус 22 С б мес, массой 1720 г размораживают,собирают сок, выделившийся из мьппечной ткани при размораживании.в количестве .212 мл. Упаренную жидкостьи гомогенизированную пробу мьппечнойткани озоляют, золу. количественнопереносят в мерную колбу и определяют содержание ионов калия атомно-абсорбционным методом. В мышечной тканипосле размораживания содержится241 мг%, в соке, выделившемся приразмораживании, содержится 311. мг%калия, Из 100 г выделилось 12,.3 млсока, в которых содержится 38,3 мгкалия.Находим отношение количества калия, перешедшего в мышечный сок, к его содержанию в мьнпечной ткани.В =0,16) 0,1.Отношение показывает, что,.рыба удовлетворительного.;качества, использование на коксервы невозможно, предельный срок хранения сырья для переработки на консервы превышен,Параллельно качество рыбы определяют по известному способу. Для этого из туловища-рыбы берут две пробы. Одну массой 5,368 г высушивают и озоляют, минеральный остаток растворяют,.количественно переносят в мерную колбу и атомно-абсорбционным методом определяют содержание кальция, которое составляет 27,5 мг%. Другую пробу массой 6,105 центрифугируют, высушивают, озоляют, минеральный остаток растворяют и атомно-абсорбционным методом определяют содержание кальция, которое составляет 22,5 мг%. Результаты анализа показывают,что рыба находится на стадии расслабления, значит она является хорошимсырьем для производства консервов.Однако консервы, приготовленные из07 бсока, значит 100 г рыбы потеряют 128 мл сока, в которых содержится 38,5 мг калия. В этом случае В = = 0,15) 0,1.Однако определение качества рыбы по известному способу показало, что рыба находится в состоянии расслабления, а значит качество рыбы оценивается как хорошее, что не соответствует действительности. Составитель Г.АнисимоваТехред М,Дидык . Корректор В.Гирняк Редактор Н,Тупица Заказ 1191/42 Тираж 788 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,10 5 14675 исследуемого сырья, нашли отрицательную органолептическую оценку.Таким образом, предлагаемым способом получены результаты, объективно оценивакщие качество рыбы при длительном холодильном хранении, в то время как по известному способу качество рыбы не может быть оценено верно. 10П р и м е р 3. Из ставриды, хра-. нившейся при температуре минус 22 С 2 мес, при температуре минус 12 С - 1 мес и дальше снова при температуре минус 22 С (общий срок хранения составил 4 мес) отбирают пробу массой 1680 г. Ставриду размораживают, собирают сок, выделившийся из мышечной ткани при размораживании, в коли,. честве 215 мл. Упаренную жидкость и гомогенизированную пробу мьппечной ткани озоляют, золу количественно переносят в мерную колбу и определяют содержание калия атомно-абсорбционным методом. 25В мышечной ткани содержание калия составляет 251 мг 7., в соке, выделившемся при размораживании, содержание калия 301.мг%. Из 1680 г рыбы при размораживании выделяется 215 мл Формула изобретенияСпособ определения качества рыбы при холодильном хранении путем отбора проб разделения мышечного сока и ткани, их минерализации, проведения анализа на содержание макроэлементов в соке и ткани и определения качества рыб по их соотношению, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности определения качества рыбы, при анализе в качестве макроэлемекта определяют калий, при этом. при соотношении содержания калия в соке и ткани менее 0,05-0,1 рыбу относят к пригодной для приготовления консервов, а при соотношении более О, 1 - непригодной для приготовления консервов.