Способ получения майонеза

,1 1Е,;; ъОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ти продукта при хранении. Это достигается введением в эмульгатор наряду с яичным и горчичным порошками и сухим обезжиренным молоком синтетических поверхностно- активных веществ (ПАВ) - дистиллированных моноглицеридов. При этом наибольшие стабильность эмульсии и стойкость продукта достигаются при использовании 2,5 - 4,2% яичного порошка и 0,1 - 0,5% синтетических ПАВ от массы готового продукта, причем гидрофильно-липофильный баланс для жирорастворимых ПАВ 3 - 10, для водо- растворимых ПАВ 1 О - 16. Срок хранения полученного майонеза при 13 С составляет 40 - 45 сут. 1 табл,ои комбинат дина 3. А., Чекмаремайонеза. М.: Пище, с. 36, 48 - 53.(54) СП ОСОБ ПОЛ У (57) Изобретение отн вой промышленности, а майонеза. Целью изобр шение устойчивости эм ЕНИЯ МАИОНЕ сится к масложироименно к получению тения является повыульсии и стабильносплавления 30 - 50 С, с опрегидрофильно-липофильногоПеремешивание ведут при20 мин при скорости 1 си водную фазы смешиваютпри скорости 90 с , вводятрастительного масла для пэмульсии, а затем растворты для получения тонкой эмгенизации. При необходимония окраски вводят 0,005 -к массе готового продуктаСпособ иллюстрируетсямерами.17 ример 1. Готовят продукт слесостава, мас.%: сложирово чения майо числом ГЛБ). ечение зобретения являетс и эмульсии и стабиранении.осуществляют следу повышеьности п Целью устойчивос дукта приСпособ ировую3 мин ю часть грубой кисло- и гомоучше- сителя ющим обра следующи его Растительное маслоЯичный порошокПАВ жирорастворимьСухое обезжиренноемолокоГорчичный порошокСахарный песок 56,4 2,5 0,1 1,6 ,76 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Шмидт А. А., Дува И. Б. Производствовая промышленность,Изобретение относится к мромышленности и касается поеза. зом.Готовят жировую фазу перемешиванием яичного порошка в части растительного масла, пастеризуют при температуре 80 С, охлаждают до 20 С. Одновременно готовят водную фазу из сухого обезжиренного молока, горчичного, порошка, сахарного песка, соли, соды, воды и части растительного масла. При приготовлении жировой или водной фаз в части масла растворяют жиро- растворимые поверхностно-активные вещества (ПАВ) или расплавляют водорастворимые поверхностно-активные вещества.В качестве ПАВ используют дистиллированные моноглицериды, содержащие 50 - 92% моноэфиров, имеющие число омыления 150 в 170, йодное число 45 - 90, температуру деленнымбаланса20 С вЗатем жв течениеосновнуолученияуксуснойульсии прсти для у005% кр30 Формула изобретения 35 40 45 Сол ь 1,3 Сода 0,05 Уксусная кислота 1 О)(,-ная 6,0 Вода Остал ьное. Для получения продукта готовят жировую фазу. Для этого 1,0 кг жирорастворимого ПАВ с числом ГЛБ 1 О растворяют в 115,0 кг растительного масла, вносят 25 кг яичного порошка при перемешивании в течение 20 мин, нагревают до 80 С для пастеризации, охлаждают до 20 С. Одновременно готовят водную фазу 16 кг сухого обезжиренного молока, 7,6 кг горчичного порошка, 15,5 кг сахарного песка, 13 кг соли, 0,5 кг соды и 207,4 л воды, перемешивая в течение 20 мин при температуре 20 С, Затем жировую и водную фазы смешивают, вводят 485 кг растительного масла. для получения грубой эмульсии при перемешивании, 60 кг 1 Оо"-ного раствора уксусной кислоты и гомогенизируют для получения готового продукта. При необходимости для придания окраски в майонез может быть введен каротин в количестве 0,10 кг, Срок хранения майонеза - 40 сут.Пример 2. Готовят продукт следующего состава, мас.Я; Растительное маслоЯичный порошокПАВ водорастворимыеСухое обезжиренное молокоГорчичный порошокСахарный песокСольСодаУксусная кислота 10 Я-наяВода Для получения продук,а готовят жировую фазу перемешиваниеч нри температуре 20 С 36 кг яичного порошка в 130 кг растительного масла, смесь пастеризуют при 80 С и охлаждают до 20 С. Одновременно готовят водную фазу. Для этого в 38 кг растительного масла расплавляют при 50 С 3 кг водорастворимого ПАВ с числом ГЛБ 10, вносят 50 кг сухого обезжиренного молока 7,6 кг горчичного порошка, 5,5 кг сахарного песка, 3 кг соли, 0,5 кг соды и 161,4 л воды при перемешивании при тем 5 10 15 20 25 пературе 20 С. Смешивают жировую и водную фазы, вводят при перемешивании 485 кг растительного масла для получения грубой эмульсии, затем 60 кг 1 ОЯ-ного раствора уксусной кислоты и гомогенизируют для получения готового продукта. Срок хранения майонеза 45 сут при +13 С,Влияние количества яичного порошка и ПАВ приведено в таблице (примеры 1 - 22), В качестве ПАВ использованы дистиллированные моноглицериды с числом ГЛБ: для жирорастворимых 2 - 12, водорастворимых ПАВ 9 - 17.Как видно из таблицы, по сравнению с известным майонезом Провансаль наибольшие вязкость, стойкость и срок хранения майонеза достигаются при 2,5 - 4,2 мас,о" яичного порошка и 0,1 - 0,5 мас.Я ПАВ с числом ГЛБ для водорастворимых 10 - 16 (примеры 15, 16, 19 и 20), для жиро- растворимых 3 - 10 (примеры 2, 3, 4, 10, 12) . При внесении 4,5 - 5,0 мас.Я яичного порошка вместе с поверхностно-активным веществом стойкость майонеза уменьшается, при использовании только ПАВ эмульсия не образуется (пример 8).Таким образом, только совместное применение яичного порошка и дистиллированных моноглицеридов позволяет вдвое повысить устойчивость эмульсии и стабильность продукта при хранении. Способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, эмульгатора, содержащего яичный и горчичный порошки и сухое обезжиренное молоко, соли, сахарного песка, соды, уксусной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости эмульсии и стабильности продукта при хранении, в эмульгатор дополнительно вводят жиро- или водорастворимые дистиллированные моноглицериды с числом гидрофильно-липофильного баланса 3 - 10 и 10 - 16 соответственно, причем яичный порошок берут в количестве 2,5 - 4,2 Я, а дистиллированные моноглицериды в количестве 0,1 - 0,5 Я от массы готового продукта.1457886 Жирорастворимыесинтетические ПАВ Стойкость(у выделившегосяжира) СрокхранеВодорастворимыесинтетические ПАВ Лисперсность(размершариковменее2 мкм), 7 Вязкость,мПа с Майонез Количестно яичнония Кол-во, ГЛБ Х баланс Кол-во, ГЛБ Х баланс при+13 С,го порошка,Х сут ИзвестныйПрован 16 76 20 саль Предлагаемый1 16 0,05 2,5 78 20 18 2,5 0,1 88 12 2,5 0,3 85 41 25 0,5 40 71 2,5 0,9 13 49 0,3 Эмульсия Расслоилась и 0,1 ч 0,9 Не образовалась 9 1,5 10 3,6 11 2,5 12 2,5 13 2,5 14 2,5 15 2,5 16 2,517 2,5 18 275 19 3,6 20 4,2 21 2,1 22 4,5 0,9 44 17 0,5 81 40 81 40 80 40 0,3 12 10 0,3 12 0,3 14 53 23 23 0,3 12 15 0,3 10 12 80 41 0,3 16 12 81 0,3 49 13 20 0,3 17 15 50 21 0,3 10 16 87 0,3 16 14 89 45 0,3 16 61 22 0,3 10 Эмульсия расслоилась Составитель Ю. Куликов Редактор Л. Маковская Техред И. Верес Корректор Л. Патай Заказ 285/4 Тираж 524 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета то изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина. 101