Мясной продукт

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН А 1 788 4 А 231-1 3 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Изобретение относится к мышленности и может быть при производстве продуктов мяса. мясной проспользовано питания из Мясо жилокониныБелковыйХлеб пшенМука из сНатрий двСпецииВода анное и 54 аполнитель ичный харей углекислый 122 0,3 2,5 4,2 Пример 2. Готовят мясследующем соотношениимас %: й продукт при ингредиентов,00 Мясо жилованное изкониныБелковый наполнительХлеб пшеничныйМука из сухарейНатрий двууглекислыйСпецииВода 14 144 0,4 2,2 1,4 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве рубленных полуфабрикатов (котлет) из мяса. Цель изобретения - поЦель изобретения - повышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта.Мясной продукт готовят следующим образом. Дефибринированную кровь, поступающую из цеха первичной переработки скота, смешивают с кисломолочной курунговой пастой в соотношении 1:2,5. Белковый наполнитель подают в фаршемешалку и смешивают с остальными ингредиентами: мясом жилованным из конины, хлебом пшеничным, мукой иэ сухарей, специями, водой, На последней стадии перемешивания вводят натрий двууглекислый. Полученный фарш формуют, панируют и отправляют в реализацию;Пример 1. Готовят мясной продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: вышение биологической ценности и улучшение структурообразовательной функции готового продукта. Это достигается тем, что в качестве белкового наполнителя используют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в соотношении 1:2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса, - натрий двууглекислый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: мясо жилованное из конины 44 - 54; белковый наполнитель (дефибринированная кровь и кисломолочная курунговая паста в соотношении 1:2,5) 5 - 14; хлеб пшеничный 12 - 14; мука из сухарей 2 - 4; натрий двууглекислый 0,3 - 0,4; специи 2,2 - 3,5; вода - остальное. 1 табл. Пример 3. Готовят мясной продукт приследующем соотношении ингредиентов,1457887 Мясо жилованное изкониныБелковый наполнительХлеб пшеничныйМука из сухарейНатрий двууглекислыйСпецииВода 50 10 133 0,3 2,3 21,4 ОБЦ 7Составитель М. КотовРедактор А.Маковская Техред И. Верес Корректор Н. КорольЗаказ 285/4 Тираж 524 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР3035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 45Производственно. издательский комбинат Патент, г. Ултород, ул. Гагарина, О Биологические свойства полученных продуктов представлены в таблице. Как видно из таблицы; биологическая ценность наиболее оптимальна у рецептур мясных продуктов по примерам 1 - 3. Выход за верхние пределы натрия двууглекислого приводит к ухудшению биологической ценности, увеличению потерь веса после термической обработки. Кисломолочная курунговая паста, входящая в состав предлагаемого продукта, - это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Ее получают способом заквашивания обезжиренного молока (обрата) с периодическим перемециванием с помощью симбиотической закваски из молочных бактерий 1.ас 1 оЬас 1 цгп Ьцдаг 1 сцгп, 1.ас 1 оЬас 1- шгп асгорЬцгп и молочных дрожжей Сапг 1 са и Тцгца. Структурообразовательная функция готового продукта улучшается только в совокупности мясного фарша из конины, белкового наполнителя, содержащего кисломолочную курунговую пасту, и двууглекислого натрия, взятых в количествах, указанных выше.Поскольку в предложенном продукте не предусмотрено введение нитрита натрия, участвующего в цветообразовании продукта, удовлетворительный цвет готового продукта получается при соотношении в белковой композиции крови и пасты 1:2,5 (соотношение 1:1 неблагоприятно сказывается на цвете продукта).Мясной продукт, приготовленный на осно ве предлагаемой композиции, имеет следующие преимущества по сравнению с продуктом по прототипу". снижаются потери веса на 0,8 о"; повышается влагоудерживающая способность продукта на 7,5 оп; повышается биологическая ценность продукта на 2 о.20 Мясной продукт, включающий мясо жилованное из конины, белковый наполнитель, хлеб пшеничный, муку из сухарей, специи, вещество, увеличивающее влагоудерживающую способность белков мяса, и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения структурообразовательной функции готового про дукта, в качестве белкового наполнителяиспользуют смесь дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты в ссютношении 1:2,5, а в качестве вещества, увеличивающего влагоудерживающую способность белков мяса - натрий двууглекис лый, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.о: Мясо жилованное изкониныБелковый наполнитель (дефибринированная кровь икисломолочная курунговаяпаста в соотношении 1:2,5)Хлеб пшеничныйМука из сухарейНатрий двууглекислыйСпецииВода