Способ производства мясных полуфабрикатов

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНРЕСПУБЛИН 11 4 А 23 1. 1/31 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ У 43Г.Л.Солнцева ЛУ-. МЯСНЫХ ной дс т- изоб я к роиз е тваиеяют ув елич сущест ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ССС ПОДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫ ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(57) Изобретение относитпромьппленности, точнее кву мясных полуфабрикатовретения является сохранеготовых полуфабрикатов исроков хранения. Способ следующим образом, Берут порцию свинины, измельчают, затем приготавливают фарш с добавлением поваренной соли, чеснока, черного перца, нитрита натрия и лимонной кислоты в количестве от 0,003 до 0,01 Х к массе сырья, После приготовления фарша его формуют в виде батончиков, затем ихозамораживают при 30 С в течение 45 мин и на поверхность заморокенного продукта наносят раствор лимонной кислоты концентрацией от 0,005 до 0,015 Х, затем продукт запаковывают.1 табл.Изобретение относится к мяснойпромышленности, точнее к производству замороженных мясных полуфабрикатов,Цель изобретения - сохранение качества полуфабрикатов и увеличениесроков хранения.П р и м е. р 1, Берут 100 кг парной свинины, измельчают на волчке сдиаметром отверстий решетки 6 мм, Затем,приготавливают фарш с добавлением 1500 г поваренной соли, 800 г чеснока, 120 г черного перца, 5 г(0,0057.)нитрита натрия к массе свинины и 5 г (0,005%) лимонной кислоты 5в растворе и 20 литров воды.После приготовления Фарша его фор.муют в оболочку"свиную череву в видебатончиков длиной 10-12 см и замораживают при С-30 С и скорости движения воздуха 3 м/с в течение 45 мин.Затем готовят водный раствор лимонной кислоты концентрацией 0,005% и на носят его на поверхность замороженного продукта. После этого полуфабрикат упаковывают, Срок хранения продукта, выработанного по этому способу, увеличивается на 30-40 сут посравнению с известным способом и составляет 50-60 сут при сохранении качественных характеристик полуфабри"ката.П р и м е р 2, Изготавливают мяс ной полуфабрикат так же, как указанов примере 1, но лимонной кислоты добавляют в фарш иэ расчета 0,003%, апри нанесении на поверхность берут0,0057-ный раствор лимонной кислоты,Срок хранения полученного мясногополуфабриката увеличивается на 20 сут 40по сравнению с известным и составляет 40 сут при хорошем качестве готового продукта.П р и м е р 3. Изготавливают полуфабрикат так же, как в примере 1, 45но добавляют в фарш 0,017 лимоннойкислоты, а для нанесения на поверхность продукта используют ее растворконцентрацией 0,0157. В результатетакой обработки. срок хранения составляет 50-60 сут. П р и м е р 4, Изготавливают полуфабрикат так же, как в примере 1, но дозу лимонной кислоты, которую вво 55 дят в фарш, уменьшают до 0,001%, а раствор, когорым покрывают продукт, берут концентрацией 0,0037 лимонной кислоты. В этом случае введение ли монной кислоты не оказывает желаемого эффекта, и срок хранения не увеличивается и составляет около 20 сут.П р и м е р 5. Изготавливают полуФабрикат так же, как в примере 1, но значительно увеличивают дозу лимонной кислоты: при введении в фарш до 0,015%, а при нанесении на поверхность используют кислоту с концентрацией 0,02%, В этом случае в продукте появляется кисловатый привкус, а срок хранения не увеличивается по сравнению с примером 3.В таблице приведен сопоставительный анализ сроков хранения согласно известному и предлагаемому способам. Способ Срок хранения, сут Предлагаемый 40-60 20 Изв е с тный В качестве сырья используют свинину, что обусловлено рядом причин:полуфабрикат, предназначенный для последующего жарения, должен обладатьдостаточной сочностью, а следовательно, содержать в своем составе определенное количество жира; продукты, изготовленные, иэ свинины, обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с продуктами, изготовленными иэдругих видов мясного сырья, благодаря тому, что белки мышечной тканинаходятся в ней в более доступной дляпротеолитических ферментов форме, ниже содержание соединительнотканныхбелков, а также благодаря более высокому содержанию в липидах свинины полиненасыщенных жирных кислот; полуфабрикаты, изготовленные иэ свинины,требуют меньшей по продолжительности термической обработки, благодаря чему сокращаются потери на этойстадии подготовки продукта к употреблению,Использование свинины именно впарном состоянии обеспечивает сохранность природных антиокислителей, ге"мовые пигменты, являющиеся сильнымикатализаторами окисления липидов, находятся в парном мясе в неактивном состоянии благодаря близости веЛичинырН парного мяса к изоэлек грическойточке этих белков. Кроме того, привеличине рН, близкой к 7 (рН парно 143868 го мяса), негемовый катализ практически не оказывает влияния на окисление липидов в продукте.Известно, что нитрит натрия выполняет разнообразные Функции при производстве мясных продуктов. В частности, он обуславливает специфические вкусоароматические свойства продуктов из свинины, Этим обусловлен 10 выбор его в предлагаемом способе производства полуфабрикатов в качестве антиокислителя. и при транспортировке или упаковке продукта трескается и откалывается. Корочка из раствора лимонной кислоты имеет слоистую структуру, состоит из отдельных очень тонких пластинок, благодаря чему обеспечивается лучшая сохранность образующейся ледяной ко" рочки. Такая структура обеспечивается за счет того, что молекулы лимонной кислоты служат центрами кристаллизации, Кроме того, добавление лимонной кислоты позволило обеспечитьАнтиокислительный эффект нитрита 15натрия связан с одной стороны с егоспособностью присоединиться к ненасыщенным жирным кислотам по местудвойных связей, а с другой стороныс его способностью реагировать с гемовыми пигментами с образованием нитрозопроизводных, что обеспечиваетисключение образования метмиоглобинаи метгемоглобина, которые являютсясильныь,и катализаторами процесса 25, окисления липидов. В связи с тем, чтолипиды свиного мяса содержат большоеколичество полиненасыщенных жирныхкислот, использование нитрита натрияв продуктах из свинины особенно целесообразно,Экспериментальным путем установ"лено, что оптимальным является введение в полуфабрикат 0,005 нитританатрия, оно позволяет достичь необходимый антиокислительный эффект и вто же время полностью утилизируетсяв процессе хранения и кулинарной обработки продукта. При использованиичитрита натрия в меньших количествах 40не достигается необходимого антиокислительного эффекта, при большей дозировке в продукте обнаруживается остаточный нитрит,Роль лимонной кислоты состоит вее способности повышать проницаемостьклеточных мембран жировой ткани, чтообеспечивает проникновение в нее большего количества нитрита натрия, атакже в усилении действия природных 50антиоксидантов парной свинины. Чтокасается эффекта, полученного при нанесении лимонной кислоты на поверхность замороженного продукта, он связан со своеобразной структурой образующейся ледяной корочки. При нанесении на поверхность замороженногопродукта ледяной корочки из чистойводы она имеет монолитную структуру лучшую адгезию раствора и вследствие этого более плотное прилегание ледяной корочки к оболочке, что обьясняется влиянием лимонной кислоты на иэменение поверхностного натяжения воды за счет изменения структуры воды в результате перераспределения водородных связей, что непосредственно влия" ет на поверхностную энергию системе, а также уменьшением числа молекул воды, приходящихся на 1 см поверхности,При хранении процесс окисления липидов инициируется кислородом воздуха, и этот процесс идет от периферии к центру продукта, нанесение на поверхность продукта лимонной кислоты с образованием ледяной глазури позволяет ограничить доступ кислорода к продукту, а также усиливает действие антиокислителей, находящихся в оболочке и поверхностном слое продукта.Изобретение позволит увеличить в 2,5-3 раза срок хранения полуфабриката н довести его до 50-60 сут и обеспечить сохранение качества готовых изделий.Формула изобретенияСпособ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение сырья, составление фарша, формование в оболочку и замораживание,отличающийся тем, что, с целью сохранения качества полуфабрика- . тов и увеличения срока их хранения, в качестве сырья используют парную свинину, при составлении фарша в него вводят нитрит натрия в количестве 0,005 Х и лимонную кислоту в количестве от 0,003 до 0,01 Х к массе сырья, а после замораживания сформованного про" дукта на его поверхность наносят раст. вор лимонной кислоты концентрацией от 0,005 Х до 0,015 Х.