Способ пассерования овощей

, 1212 гз ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ССПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫ чЫОПИСАНИЕ ЕТЕН ТЕПЬСТ УСВ АВТОРС зобретенироцесса,О/30-138688. Бюл. М 43вский институтяеляев, Л.В.Кипт(21) (22) (46) (7 ) ифик ация пассеоч ищаванных ез ют, на овощей ратуро причем щей. Д ствию ществ смес душирую 180-20 м темпе-3 мин; но (7 в течени ит через подвергаю потоке в ая,жир прохалее овощи ВЧ-поля ой ововоздейчение 2.И. С.53) 54) 57) татируют пр Процесс па ствляют в з1 табл. ст 41648 27.10 23.11 Харьк питан М.И.Б фремо .Симо 641,5 СПОСО Иэобр питани конце ОЮЗ СОБЕТСНИХ ОЦИАЛИСТИЧЕСН РЕСПУБЛИК В.В.Сафоновьян(088. 8)ПАССЕРОВАНИЯ ОВОЦЕЙ тение касается обществен я, в частности производтрированных соусов. Цель,1 8685 является интен овышение качест ощей. Овощи моют т соломкой, зат т горячим жимин, затем их термоо-80 С до готовности серования овощеи осущкрытых емкостях,и1438685 1Изобретение относится к областиобщественного питания, н частности кпроизводству концентрированных соусон.5Цель изобретения - интенсификацияпроцесса, повыпение качества пассерованных овощей для приготовления кулинарной и консервной продукции.Способ осущестнляется следующим образом.Овощи подвергают тепловой обработке в закрытых емкостях н три стадии,причем на первой из них сырье подвергают предварительной тепловой обработке - душированию горячим жиромиа второй - воздействию СВЧ-поля, натретьей - термостатированию.Овощи душируют горячим жиром, имеюощим температуру 180-200 С в течение 202-3 мин, причем жир проходит черезслой овощей. Далее овощи подвергаются воздействию СВЧ-поля при их движении в течение 2-3 мин, затем овощитермостатируют перед их использованием при температуре 60-80 С,На чертеже показана принципиальнаясхема устройства для пассерованияовощей.Устройство состоит из закрытой камеры 1, на боковой поверхноспи которой имеется загрузочный бункер 2 ввиде конуса. Внутри рабочей камерыимеется транспортер 3, рабочая поверхность которого выполнена .н видесита 4. В верхней части камеры имеется смеситель 5, с которым при помощитрубопровода 6 соединена рабочая ем 1кость 7, в которой производится нагрев жира. Камера при помощи трубопровода 8 соединена с наклонно расположенным шиековым устройством 9внутри которого имеется рабочий орган-шнек 1 О, приводящийся в движениепри помощи электродвигателя 11. Навнешней поверхности камеры имеютсяисточники СВЧ-энергии магнетроны 12.Шнековое устройство соединено при помощи трубопровода 13 с камерой 14в которой осуществляют термостатирование готового сырья. Удаление остатков жира осуществляется при помощиколлектора 15, соединенного трубопроводом 16 с рабочей емкостью 7. ЖирПроходит ряд очистных устройств 17 ипоступает в рабочую емкость 7. Устройство работает следующим образом. предварительно нарезанные овощипоступают и рабочую камеру 1 закрытого типа через загрузочный бункер 2наклонного типа, непосредственно натранспортер 3, рабочая поверхностькоторого выполнена н виде сита 4. Придвижении овощей на транспортере происходит душирование жиром н течение1-2 мин, через смесители 5 (жир лотрубопроводам 6 поступает из емкости 7, в которой производят нагревжира). Предварительно обработанныеовощи через трубопровод 8 попадают нцилиндрическое шнеконое устройство 9наклонного типа. Овощи увлекают органом-шнеком 10, приводимым в действиеэлектродвигателем 11. Проходя черезустройство, овощи обрабатываются нСВЧ-поле, с помощью магнетронов в течение 1-2 мин. Спассеронанное сырьепопадает через трубопровод 13 из шнекового устройства н рабочую камеру14, где производят термостатирование.Остатки жира удаляются из камеры через коллектор 15. Жир при проходе потрубопроводу 16 проходит ряд очистных устройств 17 и вновь поступаетна тепловую обработку.П р и м е р 1. Овощи морковь,лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой, душируют горячиможиром при температуре 180 С в течение 2 мин, причем жир проходит черезслой овощей. Далее овощи поднергаютвоздействию СВЧ-поля в потоке 2 мин,затем овощи перед их использованиемсныдержинают при температуре 60 С нзакрытой емкости.П р и м е р 2. Овощи морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой душируют горячимуожиром, имеющим температуру 200 С, нтечение 3 мин, причем жир проходит через слой овощей, Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля н потоке в течение 3 мин, затем овощи выдерживают перед их использованиемон при температуре 80 С н эакрытои емкости. П р и м е р 3. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и душируют горячим жиром, имеющим температуру 90 С, в течение 2,5 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке 2,5 мин, затем овощи выдерживают38685 314перед их использованием при темпераотуре 70 С в закрытой емкости.П р и м е р 4. Овощи (морковь,лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и душируют горячимжиром, имеющим температуру 170 С, втечение 1 минпричем жир проходитчерез слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потокев течение 1 мин, затем овощи выдерживают в закрытой емкости при температуре 50 С,П р и м е р 5. Овощи (морковь,лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой, душируют жиром, имеющим температуру 210 С в течение 4 мин,причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 4 миии затем выдерживают в закрытой емкосоти при температуре 90 С,П р и м е р 6. Овощи (морковь,лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и пассеруют на жирев течение 15-20 мин до образованиясеребристо-золотистой корочки.Результаты сравнительных данныхпо приготовлению пассерованных овощей по предлагаемому (примеры 1-5) иизвестному (пример 6) способам приведены в таблице.В результате реализации предлагаемого способа овощи претерпевают следующие изменения.Кратковременный нагрев овощей (2 ь3 мин при температуре 180-200 С)обеспечивает быстрое закипание водыв капиллярах овощей, ее выпрессовывание из продукта, потерю упругостиовощей и уменьшение их объемов, т.е.после этой стадии овощи подготовленыдля воздействия СВЧ-поля.При душировании нарезанных овощейпри температуре жира 180-200 С в течение 2-3 мин возникает новое качество продукта, а именно под воздействием высокой температуры происходят изменения физико-химических свойствовощей без образования на их поверхности корочки поджаривания. Душирование овощей жиром способствует тому, что на овощах, в сравнениис пассерованием в слое жира по известному способу содержится на 70".803 меньше жира, что положительно влияет при последующей обработке в СВЧполе (нагревать жир в СВЧ-поле нецелесообразно, так как он быстро пор тится).Кратковременное воздействие горячего жира на овощи способствует также лучшему сохранению их витаминнойактивности.Дальнейшая обработка сырья в СВЧполе в течение 2-3 мин способствуетвыравниванию температуры овощей повсему объему, овощи нагреваются и изних в оставшийся на их поверхностижир переходят красящие и ароматические вещества, что формирует свойственнве пассерованным овощам качества.Термостатирование при температуре60-80 С, осуществляемое после обра ботки в СВЧ-поле, способствует окончательному созреванию полуфабрикатаи четкому формированию свойств готового продукта,Проведение технологического процесса в закрытых емкостях обеспечива,ет высокую сохраняемость летучих ароматических веществ и витаминов. Формула изобретения 35Способ пассерования овощей, включающий подготовку сырья и тепловую обработку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации про цесса, повышения качества пассерованных овощей, тепловую обработку подготовленного сырья ведут в три стадии в закрытых емкостях, прн этом на первой стадии осуществляют душирование смеси овощей горячим жиром с температурой 180-200 С в течение 2-3 мин, на второй стадии овощи подверга" ют воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 2-3 мин, а на третьей стадии овощи термостатируют при температуре 60-80 С до готовности.7 Х фэ хоэх 5 х хоэхв -оф оиаоооО ХК Но озй3 оФ " цоО 7 Х7 Но оо0 7 Хх Йо охэхаю 1 йВ;х О О л Оф х а фх 1 ох ц 3 о7 о а х оК д о Ф х о ао мэн аЕ 5 Ххфоо7 х.,х ю а ф х Оф 7 Ор,ор х А э х ф М ф сои жхо а ю ю о фо й аоЕ 6о ао 1О 7 Ххэ о2КХэ хНо кох 3Хо хо фо а ох фэ 5 фо ХА л МКР Ооэаф хо 3 йяц о о х Ы/5 ул. Проектная, 4 оизводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужг ВНИИПИ Государств по делам изобр3035, Москва, ЖПодписиного комитета СССРений и открытийРаушская наб д, 4